Passer de la gestion d’une poignée d’établissements en interne à la franchise de votre restaurant est un pas de géant.
Il est alors facile de perdre le contrôle. Le suivi des ratios de performance vous permettra de reprendre le contrôle, et c’est exactement ce dont vous aurez besoin pour assurer la cohérence et la rentabilité de votre groupe.
Cet article énumère dix indicateurs cruciaux utilisés en franchise de restaurant. Grâce à eux, vous pourrez aiguillez vos partenaires commerciaux pour qu’ils continuent à satisfaire les critères de rentabilité, de qualité et de cohérence les plus importants.
Mais le fait que les partenariats soient solides passent avant tout le reste. Donc…
Posséder une franchise signifie collaborer avec de multiples propriétaires d’entreprises indépendantes. Pour que l’ensemble du groupe s’épanouisse, vous devez vous assurer que tout le monde est sur la même longueur d’onde dès le premier jour.
Les indicateurs vous aideront à trouver un terrain d’entente avec les franchisés de votre restaurant.
La fixation de repères a l’avantage de permettre d’obtenir une certaine transparence. Ainsi, même s’ils diffèrent d’un site à l’autre, vos partenaires comprennent ce qu’ils doivent faire et quels sont les objectifs.
Si les standards se dégradent dans un restaurant en particulier, vous disposerez alors des données pour le prouver. Cela permettra d’éviter les discussions fastidieuses. Plus important encore, vous remarquerez une avarie bien avant qu’elle ne commence à nuire à votre marque.
Pour développer une franchise de restauration construite pour durer, vous devez vous assurer que les points de vente de la franchise sont performants. Cela signifie qu’ils doivent parfaitement suivre les directives de la marque et les manuels opérationnels.
Ces indicateurs clés de performance fournissent une image détaillée de la performance de chaque restaurant de votre franchise, et du groupe dans son ensemble :
Avant de nous plonger dans les spécificités de chaque ratio de franchise, consultez ci-dessous le livret ludique pour les franchises de restaurant. Il est rempli de bonnes pratiques et d’exemples👇.
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Le premier indicateur n’est guère surprenant – le revenu est le principal indicateur de toute entreprise.
Le revenu décrit le montant total d’argent qu’un restaurant génère sur une période donnée. Ce chiffre reflète le total des ventes de nourriture, de boissons et de marchandises de l’établissement recueilli par le biais de toutes les différentes sources de revenus.
Les franchiseurs utilisent le revenu mensuel pour calculer les royalties des franchisés, ce qui en fait un indicateur très important. Cependant, il y a beaucoup de choses que le revenu total d’un restaurant ne peut pas vous dire, comme la provenance de ses ventes ou le montant des bénéfices qu’il réalise. C’est pourquoi vous avez besoin d’autres indicateurs clés de performance pour ajouter du contexte.
Votre revenu total est la somme de tous vos tickets de vente sur une période donnée. Il comprend les ventes internes et externes sur tous vos canaux.
Si vous constatez que l’un de vos points de vente franchisés a du mal à réaliser des ventes, plusieurs actions peuvent être entreprises :
Un chiffre qui vous en dira beaucoup plus que le revenu total d’un restaurant est sa rentabilité.
La rentabilité est la capacité d’un restaurant à générer des revenus supérieurs à ses dépenses.
Lorsque vous examinez les marges bénéficiaires de votre restaurant, il y a deux chiffres que vous devez connaître et suivre : le bénéfice brut et le bénéfice net.
La marge bénéficiaire brute de votre restaurant vous permet de savoir combien de capital il vous reste pour payer les frais généraux pendant une période donnée. Le bénéfice net, quant à lui, indique votre bénéfice réel après avoir pris en compte vos coûts. C’est pourquoi le bénéfice net démontre le succès de votre entreprise.
Cette mesure influencera donc toutes vos décisions commerciales. C’est également le ratio qui vous indique le succès de chaque unité.
Votre bénéfice brut est égal à votre revenu total des ventes moins le Coût de vente des produits et marchandises.
Votre bénéfice net est le montant restant de votre bénéfice brut après déduction de toutes vos dépenses d’exploitation (comme la main-d’œuvre, les services publics, le loyer et les autres frais généraux).
La plupart des restaurants visent une marge bénéficiaire brute d’environ 70 %, tandis que les marges bénéficiaires nettes peuvent varier de 2 à 15 %. La clé pour augmenter votre profit est d’augmenter vos ventes et de réduire vos frais généraux et votre Coût de vente des produits et marchandises.
Contrairement aux frais généraux et aux ventes, vous avez le contrôle sur le Coût de vente des produits et marchandises.
Ce que nous entendons par là, c’est que vous ne pouvez pas diviser votre loyer par deux, et vous ne pouvez pas non plus forcer qui que ce soit à acheter chez vous. Ce que vous pouvez faire en revanche, c’est former votre personnel à la mise en œuvre de pratiques opérationnelles standard solides, assurer le suivi de leur exécution et mesurer les effets sur les coûts des aliments à l’aide des modules d’Apicbase.
Le coût des aliments est une mesure que tout restaurant (franchisé) devrait suivre avec attention.
Le coût des aliments est le coût des matériaux nécessaires à la production des articles figurant sur votre menu. Il est généralement exprimé en pourcentage des ventes pour une période donnée, plus connu sous le nom de pourcentage du coût des aliments.
La maîtrise de vos coûts des aliments peut avoir un impact significatif sur vos résultats. Ainsi, si l’un de vos restaurants n’est pas performant dans ce domaine, vos bénéfices s’en ressentiront.
Pour évaluer la rentabilité d’une unité, vous devez tenir compte du coût des articles qu’elle a vendus pendant la période que vous mesurez.
Pour calculer votre coût réel des aliments, additionnez la valeur de votre stock de départ et de vos achats, puis soustrayez la valeur de votre stock final du total. Pour connaître le pourcentage du coût des aliments, divisez le coût réel des aliments par le total des ventes d’aliments.
Si vous souhaitez en savoir plus sur le calcul du coût des aliments, consultez notre guide sur le calcul du coût des aliments : formules pour les chefs et les responsables F&B.
Un pourcentage sûr du coût des aliments à viser est de 30%. Si vous remarquez qu’une de vos franchises a un coût alimentaire beaucoup plus élevé, vous devez réduire ce pourcentage sans compromettre la qualité fournie.
Les stratégies courantes utilisées pour y parvenir sont les suivantes :
l’utilisation de la technologie pour contrôler les stocks ;
Vous trouverez d’autres conseils pour contrôler les coûts des aliments dans notre article 9 façons de réduire les coûts des aliments.
Le coût de la main-d’œuvre de votre restaurant est le montant total que vous dépensez pour payer votre personnel. Ce chiffre comprend les salaires, les charges liées aux soins de santé, les taxes et les avantages sociaux.
Après le coût de la nourriture, le coût de la main-d’œuvre représente la majorité des dépenses de tout restaurant. C’est pour cette raison qu’il s’agit d’un indicateur de franchise si important, car le contrôle de vos coûts de main-d’œuvre est nécessaire pour maintenir votre marge bénéficiaire.
Dans une franchise, les traitements et les salaires peuvent varier considérablement d’un établissement à l’autre. Et certains des propriétaires de restaurants indépendants de votre réseau de franchise peuvent se verser un salaire, tandis que d’autres peuvent (aussi) se verser des dividendes sur les bénéfices nets.
Par conséquent, vous devez garder un œil sur les coûts de main-d’œuvre de chaque unité séparément afin de vérifier si certains sites doivent apporter des améliorations particulières en la matière. Chaque restaurant devra réduire et optimiser ses coûts de main-d’œuvre afin que cela se répercute positivement sur l’ensemble de la franchise.
Le coût de la main-d’œuvre est généralement exprimé en pourcentage. Pour calculer le pourcentage du coût de la main-d’œuvre de votre restaurant pour une période donnée, divisez votre coût de la main-d’œuvre par vos ventes brutes pendant cette période. Un pourcentage sain de coûts de main-d’œuvre se situe entre 20 et 30 % des ventes brutes.
Un moyen efficace de réduire les coûts de main-d’œuvre est d’investir dans la technologie. Par exemple, les plateformes de gestion de restaurant peuvent réduire de manière significative l’effort humain en automatisant les flux BOH et FOH, vous aidant ainsi à contrôler le coût de la main-d’œuvre.
Les erreurs de programmation peuvent également être à l’origine de coûts de main-d’œuvre élevés. Si vous constatez une différence significative dans le coût de la main-d’œuvre dans l’un de vos établissements, proposer une aide à la programmation des employés et à la planification de la production peut faire la différence.
Chaque restaurant devrait connaître le montant moyen des additions et s’y intéresser.
Votre prix moyen des additions est le montant moyen que les clients dépensent dans votre restaurant – sur l’ensemble de vos canaux de vente en ligne et hors ligne.
Au fil du temps, le prix moyen des additions de toutes les unités de franchise devrait augmenter progressivement. Il s’agit là d’un indicateur facile pour suivre les progrès et identifier les restaurants en franchise peu performants qui ont besoin d’un coup de pouce pour augmenter leurs revenus.
Cela fonctionne dans les deux sens. En indiquant le prix moyen des additions de vos franchisés, vous pouvez facilement repérer les restaurants qui s’en sortent beaucoup mieux que les autres. Cela vous permettra d’étudier leur approche et d’en faire une meilleure pratique pour votre réseau de franchisés.
Votre prix moyen des additions est le montant total dépensé par les clients dans votre restaurant, divisé par le nombre d’additions ou de couverts sur une période donnée.
Dans l’ensemble, vos équipes doivent se concentrer sur la vente incitative et l’optimisation de l’expérience client sur les différents canaux de vente afin d’augmenter le montant des prix moyen des additions.
Vous pouvez également envisager d’ajouter à votre offre davantage de modificateurs de menu, comme les sauces, les garnitures et les accompagnements.
Dans tous les cas, que soit la tactique utilisée, vous devez vous assurer qu’elle n’entrave pas la rentabilité des articles du menu. Avec un logiciel d’ingénierie des menus, vous pouvez ajuster dynamiquement les recettes et les menus, et voir quel est l’impact sur vos marges.
La rotation des franchisés désigne le nombre total de franchisés qui quittent l’entreprise au cours d’une période donnée. Il comprend les franchisés qui partent volontairement et ceux qui sont licenciés.
En tant que partenaires commerciaux, les franchisés sont très attachés à votre marque. La mesure du taux de rotation des franchisés peut donc indiquer si votre stratégie, votre concept et votre programme de soutien fonctionnent.
Cet indicateur peut également vous aider à convaincre les entrepreneurs potentiels qui s’intéressent à votre franchise.
Pour calculer le taux de rotation de vos franchisés, divisez le nombre de franchisés qui ont quitté l’entreprise (volontairement et involontairement) par le nombre total de franchisés.
Avoir une stratégie de fidélisation des employés et travailler constamment à l’amélioration de votre relation avec les franchisés est la clé pour améliorer le taux de rotation des franchisés.
Le Net Promoter Score ou NPS mesure la probabilité que vos clients recommandent votre marque à d’autres. En fonction de leur réponse, les clients sont classés comme promoteurs, passifs ou détracteurs.
Ce type d’enquête indique le pourcentage de clients fidèles sur lesquels votre franchise de restauration peut compter, ce qui vous donne un aperçu de la popularité (et des performances) de votre entreprise.
La mesure du NPS est cruciale pour évaluer l’engagement des clients envers votre marque, mais vous pouvez également l’utiliser pour vos franchisés en leur demandant dans quelle mesure ils sont susceptibles de recommander votre franchise à d’autres investisseurs. Leurs scores vous indiqueront comment vous, en tant que franchiseur, vous vous en sortez.
Pour calculer votre Net Promoter Score, soustrayez le pourcentage de détracteurs (personnes interrogées ayant donné à votre marque une note comprise entre zéro et six sur dix) du pourcentage de promoteurs (personnes interrogées ayant donné à votre marque une note comprise entre huit et dix).
Plus votre NPS est élevé, plus votre franchise F&B est performante.
Pour augmenter le score de vos clients, vous devez améliorer l’expérience client en fournissant un excellent service et en proposant le bon menu et les bons prix.
Pour augmenter le NPS de vos franchisés, vous devez leur apporter le soutien et les ressources dont ils ont besoin pour gérer leur restaurant et leur fournir un programme de formation et un réseau de soutien de qualité.
Le taux de rétention des clients ou CRR est une méthode permettant de mesurer la fidélité de vos clients. Cet indicateur vous permet de savoir combien de clients existants restent fidèles dans un laps de temps donné.
La mesure précise le pourcentage de clients prêts à visiter votre restaurant plus d’une fois.
La fidélité des clients est l’une des pierres angulaires d’une franchise qui fonctionne. Votre taux de rétention de la clientèle décrit les sentiments de vos consommateurs à l’égard de votre marque, c’est donc un indicateur clé de performance que vous devez absolument suivre.
Pour déterminer votre CRR sur une période donnée, soustrayez le nombre de clients acquis pendant cette période au nombre de clients à la fin de la période. Divisez ensuite le résultat par le nombre de clients au début de la période.
Lorsque vous mesurez le CRR de vos restaurants, gardez à l’esprit qu’il est presque impossible de les comparer les uns aux autres. Le CRR variera considérablement en fonction de l’emplacement du restaurant.
Par exemple, un McDonald’s situé à l’aéroport ou le long de l’autoroute aura sans aucun doute un CRR faible car sa clientèle est en transit. Il ne serait donc pas juste de comparer son CRR à celui d’un McDonald’s situé dans une zone résidentielle avec beaucoup de passage (régulier).
Pour fidéliser vos clients, faites de l’excellence du service client une priorité absolue. En outre, vous pouvez envisager un programme de fidélisation. Mais la stratégie la plus efficace de toutes consiste à offrir un excellent rapport qualité-prix.
Le RevPASH permet aux restaurants de mesurer la performance de chaque siège sur une période donnée.
Le RevPASH est l’un des indicateurs de réussite les plus précis du secteur de la restauration car il prend en compte la » Sainte Trinité » que sont le timing, la capacité et les revenus, permettant ainsi aux franchiseurs d’évaluer les performances des franchisés pendant les heures de pointe et les heures creuses.
Faisons un zoom sur ce point. La mesure RevPASH est une mesure que vous devez surveiller heure par heure, car toutes les heures ne produisent pas le même bénéfice. Par exemple, le RevPASH d’un restaurant sera plus faible à 15 heures qu’à l’heure du déjeuner ou du dîner.
Divisez le revenu total de votre restaurant pour une période donnée par le nombre d’heures d’ouverture pour cette même période. Les heures-sièges correspondent au nombre de sièges disponibles multiplié par le nombre d’heures de la période choisie.
Si l’un de vos établissements franchisés dispose fréquemment de nombreux sièges vides pendant les périodes d’affluence, cela indique que ce restaurant a probablement du mal à être rentable. Parmi les améliorations que vous pouvez apporter pour augmenter le RevPASH, citons la modification de la configuration des tables, l’optimisation des opérations et l’élaboration de menus.
Le pourcentage de commandes en ligne de votre restaurant exprime le rapport entre les commandes en ligne et les ventes internes.
Proposer la livraison de repas et la vente à emporter constitue une source de revenus supplémentaire pour vos restaurants.
La commande en ligne répond aux besoins des consommateurs modernes en matière de commodité et de rapidité, mais elle peut également aider les restaurants à attirer de nouveaux clients, à augmenter le montant des additions et à optimiser la capacité de la cuisine pendant les périodes creuses.
Mesurer le pourcentage de commandes en ligne pour chaque unité de votre franchise peut vous aider à définir les opportunités de croissance.
Pour connaître votre pourcentage de commandes en ligne, divisez vos ventes de commandes en ligne par les ventes totales de votre restaurant sur une période donnée.
Travailler avec un fournisseur de livraison tiers est une excellente stratégie pour étendre la portée en ligne de votre restaurant et obtenir plus de commandes en ligne. De plus, faire équipe avec plusieurs services de livraison amplifiera encore votre portée.
En outre, vous devriez rationaliser votre flux de commandes en ligne pour améliorer les délais de livraison, la préparation des aliments et les temps d’attente des coursiers. L’amélioration de ces paramètres aidera vos restaurants franchisés à améliorer leur classement sur les plateformes de livraison.
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