Les 11 KPI pour vous aider à évoluer en toute confiance ainsi qu’à garder le cap après l’ouverture de vos nouveaux établissements

Mettre l’accent sur les coûts et les marges est essentiel pour les entreprises de restauration qui cherchent à se développer.

Voici les trois principales raisons pour lesquelles il est important de garder un œil sur les KPI de votre restaurant :

• Tracking performance – to understand how the teams and the business are really doing by gaining deep insights into the day-to-day running of the business.

• Optimisation des activités – pour obtenir, en temps réel, les chiffres concernant les flux de trésorerie, bénéfices et les points à améliorer afin que la direction puisse identifier les opportunités d’optimisation et de croissance des processus.

• Cycles d’investissement – si vous cherchez à réinjecter du capital, les investisseurs voudront connaître les données réelles de votre entreprise avant de placer leur argent.

Mais avec autant de données existantes, comment pouvez-vous savoir sur lesquelles vous concentrer ?

A vrai dire, il existe de nombreuses données importantes concernant les équipes, mais également axées sur le client ou sur le front-of-house.

Dans cet article cependant, nous nous concentrerons principalement sur les données relatives au front-of-house qui ont un impact majeur sur :

l’efficacité des processus, le contrôle des coûts et la rentabilité.

Ces 11 ratios de performance pour les restaurants sont capables de booster ou de faire chuter vos résultats, alors assurez-vous de bien les utiliser si vous souhaitez développer vos activités de restauration :

• Seuil de rentabilité
• Coût réel des aliments ou des biens vendus
• Pourcentage du coût des aliments
• Pourcentage idéal du coût des aliment
• Écart de coût des aliments
• Rentabilité des plats au menu
• Coût de revient et coût de revient en pourcentage des ventes
• Bénéfice brut et marge bénéficiaire brute
• Marge bénéficiaire nette
• Taux de rotation des salariés
• Ratio de rotation des stocks

11 calculs de données sur votre restaurant à mettre en place si vous voulez vous développer

Examinons en détail les calculs du restaurant.

1. Le seuil de rentabilité

Il est crucial de connaître le seuil de rentabilité lorsque vous démarrez une entreprise ou que vous ouvrez de nouveaux établissements.

Calculé sur une période donnée pour déterminer le moment où l’entreprise devient rentable, il donne une mesure du montant des revenus nécessaires pour couvrir l’investissement réalisé et lié à la nouvelle exploitation. Le seuil de rentabilité peut également être utilisé pour prévoir combien de temps il vous faudra avant que le nouvel établissement devienne rentable.

Le seuil de rentabilité est d’une importance cruciale dans le processus décisionnel concernant les nouveaux projets. Il peut être utilisé pour décider de combien dépenser pour l’équipement par exemple : si un four à convection plus cher permet à l’entreprise de servir 100 clients de plus par service, son prix d’achat peut rapidement être couvert par le résultat obtenu grâce à l’augmentation de revenu qu’il a généré.

Comment calculer le seuil de rentabilité

Seuil de rentabilité = Total des coûts fixes / ((Total des ventes – Total des coûts variables) / Total des ventes)

2. Coût réel des aliments ou des biens vendus

Le coût réel des aliments – ou coût de revient, comme on l’appelle plus généralement en dehors du secteur de la restauration – correspond à la mesure du coût de production de vos aliments sur une période donnée. Il peut également être considéré comme la valeur du stock que vous avez dans votre inventaire à un moment donné.

Il vous aide à estimer combien cela vous coûte réellement de préparer des plats pour la vente. Il s’agit d’un KPI très important pour évaluer les coûts des aliments et le système de gestion des stocks du restaurant, car il fournit une image précise de ce que vous dépensez vraiment pour produire des plats au cours d’une période donnée.

Comment calculer le coût réel des aliments

Sur une période de temps donnée, prenez la valeur de votre stock en début de période et ajoutez la valeur des nouveaux achats, puis retirez la valeur des stocks de fin de période.

3. Pourcentage du coût des aliments

Maintenant que vous connaissez votre coût réel des aliments, vous pouvez déterminer sa proportion par rapport à votre chiffre d’affaires. Le pourcentage du coût des aliments est un calcul simple mais crucial qui peut ensuite être utilisé pour déterminer la rentabilité de vos plats.

La moyenne du secteur se trouve entre 28 et 32% selon le type de point de vente (remarque : les Ghost Kitchens sont souvent capables de réduire les coûts aux alentours de 20%). Il s’agit donc d’un outil de comparaison utile pour se rendre compte de la qualité du fonctionnement de chaque établissement.

Comment calculer le pourcentage du coût des aliments :

(Coût réel des aliments x 100) / Chiffre d’affaires = % du coût des aliments

4. Le pourcentage idéal du coût des aliments

Le coût idéal des aliments est un objectif de coût des aliments pour une période de temps déterminée qui vous aide à évaluer la performance. Il est « idéal » en ce sens qu’il ne tient pas compte du sur-portionnement, des déchets et des autres causes de gaspillage alimentaire.

En d’autres termes, dans un monde idéal, votre coût alimentaire idéal serait égal à votre coût alimentaire réel.

En comparant votre pourcentage de coût idéal des aliments à votre pourcentage de coût réel des aliments, vous pouvez déterminer si vous vous rapprochez ou si vous vous éloignez de vos objectifs de performance.

Comment calculer le pourcentage de coût idéal des aliments

Déterminez le coût de chaque aliment. Multipliez ensuite le coût de chaque aliment par le nombre de fois qu’il a été vendu au cours d’une période donnée. Ce que vous obtenez correspond également à la composition des ventes que vous devriez obtenir de votre système PDV. Ajoutez à cela le coût idéal de tous les plats du menu pour trouver le coût idéal des aliments total pour la période.

5. Écart de coût des aliments

La National Restaurant Association estime qu’environ la moitié des restaurateurs ne font pas de suivi des déchets alimentaires. Pourtant, il est crucial de savoir quelle proportion de votre inventaire part en fumée à cause du vol, du gaspillage, du portionnement ou de toute autre cause.

En comparant votre pourcentage de coût des aliments avec votre pourcentage idéal de coût des aliments, vous pouvez vous rendre compte de l’ampleur du problème. Imaginons que votre pourcentage de coût idéal des aliments soit de 28% mais que votre pourcentage de coût réel des aliments soit de 32% : l’écart de coût des aliments de 4% correspond alors à votre marge d’amélioration possible.

Il existe sept causes d’écart de coût des aliments :

• Gaspillage ou plats loupés
• Taille des portions
• Mauvaise procédure de réception
• Vol
• Ventes non enregistrées
• Erreur de compte
• Coût idéal des aliments modifié ou erroné

Il s’agit là des éléments sur lesquels vous disposez d’une marge de manœuvre pour ramener votre pourcentage de coût des aliments aussi près que possible de l’objectif.

Comment calculer l’écart du coût des aliments et comptabiliser le stock de clôture

Écart du coût des aliments = Pourcentage du coût idéal des aliments – Pourcentage du coût réel des aliments

6. Rentabilité des plats au menu

Travailler individuellement sur la rentabilité des plats au menu est cruciale pour une conception efficace des menus. Les restaurateurs savent toujours quel est le plat le plus populaire, mais savent-ils vraiment lesquels leur font gagner le plus d’argent ?

Travailler sur la rentabilité de chaque plat permet de ne pas faire de suppositions et d’éviter les estimations ; cette méthode détermine de vrais chiffres pour pouvoir identifier vos plats les plus rentables.

Elle vous permet de comparer les plats et de prendre des décisions éclairées sur les prix, les offres spéciales et leur disponibilité.

Comment calculer la rentabilité d’un plat au menu

Le calcul est semblable au pourcentage du coût des aliments, mais pour chaque plat du menu. Retranchez le coût total de production d’une portion du nombre total de ventes pour chaque plat du menu.

Rentabilité du plat au menu = (nombre de plats vendus x prix du menu) – (nombre de plats vendus x coût de la portion du plat)

7. Coût de revient et coût de revient en pourcentage des ventes

The prime cost is a measure of almost all of a restaurant’s controllable costs – the total labour costs together with the actual food cost (or CoGS). The labour cost includes all salaries, hourly wages, staff expenses and benefits.

This total serves as a benchmark for a restaurant’s control over its costs. It is also a useful metric to use in further calculations. Typically, prime cost should be no more than 60% of total sales. If it is much higher than this, it is something to look into.

Comment calculer le coût principal et le coût principal en tant que pourcentage des ventes ?

Coût de revient = Coût total de la main-d’œuvre + Coût des marchandises vendues

Coût de revient en pourcentage des ventes = Coût de revient / Ventes totales

8. Bénéfice brut et marge bénéficiaire brute

Le bénéfice brut est la donnée la plus élémentaire qui vous permet de savoir combien l’entreprise gagne avant d’enlever les coûts fixes. C’est une mesure très importante pour juger de l’état de santé de l’entreprise. Si votre bénéfice but était nul, il vous faudrait revenir à l’essentiel et tenter de rétablir cela avant de penser à travailler sur toute autre chose.

La marge bénéficiaire brute représente votre bénéfice brut en pourcentage du revenu total, qui peut être utilisé comme point de repère pour juger du succès de votre entreprise.

Comment calculer le bénéfice brut et la marge bénéficiaire brute

Bénéfice brut = Revenu total – Coût réel des aliments

Marge bénéficiaire brute = (bénéfice brut / revenu total) x 100

9. Marge bénéficiaire nette

La marge bénéficiaire nette vous indique à quel point l’entreprise remplit ses fonctions. On peut imaginer qu’il s’agit là d’une information que la plupart des restaurateurs veulent connaître. Elle vous permet d’identifier la quantité de bénéfice disponible pour réinvestir dans l’entreprise afin de mettre au point des prévisionnels de développement structurel.

Comment calculer la marge bénéficiaire nette

Prenez vos dépenses totales et divisez-les par vos revenus totaux.

10. Taux de rotation des salariés

La rotation des salariés est une mesure du nombre d’employés qui partent ou qui sont congédiés et qui doivent être remplacés au cours d’une période donnée. Le ratio indique cette proportion par rapport au nombre total de salariés.

L’industrie de la restauration affiche un taux de rotation particulièrement élevé – jusqu’à 30 % de plus que dans les autres secteurs. Trouver et former du personnel représente un coût énorme pour l’industrie, mais il s’agit également d’un fardeau pour l’efficacité du personnel.

Il est ainsi beaucoup plus efficace de garder du personnel formé que d’avoir à trouver, à faire passer des entretiens puis à intégrer de nouveaux employés qu’il faudra par la suite former. Les Managers qui sont en mesure de maintenir ce ratio à un faible niveau méritent une médaille. Il s’agit là d’une des tâches les plus difficiles à réaliser.

Comment calculer le taux de rotation des salariés

Calculez le nombre moyen d’employés pendant une période donnée en additionnant le nombre d’employés au début de la période au nombre d’employés à la fin de la période, puis divisez ce résultat par deux. Enfin divisez le nombre d’employés perdus par la moyenne des employés pour obtenir votre ratio.

Taux de rotation des salariés = (employés perdus / nombre moyen d’employés) x 100

11. Taux de rotation des stocks

Il n’y a rien de pire que de vieilles bouteilles poussiéreuses coincées sur une étagère pendant des mois dans la réserve. Le ratio de rotation des stocks permet de surveiller la fréquence à laquelle l’ensemble de votre stock est utilisé et remplacé.

Il est important de connaître cette donnée afin d’éviter de surcharger ou de sous-stocker des produits sur vos étagères. Cela permet également de réduire le gaspillage alimentaire et d’éviter d’avoir trop d’argent en stock, mais également d’éviter de manquer de plats et de décevoir les clients.

Comment calculer le ratio de rotation des stocks

Calculer les niveaux moyens des stocks en additionnant la valeur des stocks au début d’une période donnée à la valeur des stocks à la fin de cette période, puis divisez le tout par deux. Prenez les ventes pour la période et divisez par le stock total moyen pour obtenir votre taux de rotation des stocks pour la période.

Développez votre entreprise de restauration en toute confiance sans vous décourager face aux KPI

Si vous voulez développer votre entreprise et ouvrir de nouveaux établissements, vous devez être en mesure de prendre du recul sur la gestion de vos opérations.

Il s’agit là d’un énorme défi lorsque les données sont cloisonnées à différents ministères ou enfermées sur des feuilles de calcul.

Les données chiffrées sur lesquelles vous vous appuyez pour valider de gros investissements ou obtenir une aide financière peuvent rapidement devenir douteuses lorsque les calculs sont inexacts ou que vous ne disposez pas de toutes les informations nécessaires.

Il est donc primordial de faire toute la lumière sur ces zones d’ombre.

Apicbase est un système centralisé qui traite toutes vos données en un seul et même endroit. Vous n’avez ainsi qu’à connecter les nouveaux établissements à mesure que vous vous développez pour pouvoir suivre vos performances en temps réel.

Avec toutes les données mises à jour en temps réel, notre logiciel intelligent recueille les données et effectue tous les calculs automatiquement.

Il suffit d’ouvrir votre ordinateur portable pour obtenir un bilan de santé instantané et complet de votre entreprise, ainsi que de tous vos points de vente individuellement.