Comment assurer la rentabilité d’un restaurant lorsque l’inflation est élevée [Utilisez ces 5 techniques pour atténuer les hausses de prix] 

Si les coûts des ventes des produits et les frais généraux augmentent en raison de l’inflation, les prix de vos menus devraient suivre. C’est aussi simple que cela. Sinon, vos marges se réduiront, et votre fonds de roulement disparaîtra. Ou pire, vous subirez des pertes.

Mais avant d’appliquer une augmentation de 5 % à chaque article du menu, utilisez ces tactiques.

Elles vous aideront à réduire vos coûts de manière structurelle. Ainsi, vous pourrez maintenir les augmentations de prix à un niveau minimal.

Dans des circonstances normales, lorsque les prix des menus doivent être ajustés, on procède de manière stratégique tout en restant très prudent. Les hausses de prix drastiques sont le dernier recours pour les restaurants. Si vous ne faites pas attention, vous risquez de faire fuir les clients et de vous évincer du marché.

Mais ce que nous vivons actuellement, ce ne sont pas des circonstances normales.

Dans l’UE et au Royaume-Uni, l’inflation a augmenté d’environ 10 % en moyenne au cours des 12 derniers mois, avec des exceptions comme en Estonie, où les prix des biens et services ont augmenté de 25 %. Or il ne s’agit pas là de pourcentages que vous pourrez simplement répercuter sur vos clients.

Dans cet article, nous explorons cinq façons de maintenir les frais généraux de vos restaurants à un niveau structurellement bas, afin que vous n’ayez pas à appliquer des augmentations de prix trop importantes pour soutenir vos résultats.

5 façons de garantir des résultats à votre restaurant en temps d’économie incertaine

1. Prévenez l’avenir en analysant le passé

Des prévisions intelligentes sont essentielles pour limiter les coûts. Elles influenceront la quantité de stock que vous commandez et le nombre d’employés que vous prévoirez.

La sur-commande est la principale cause de gaspillage alimentaire et, malheureusement, elle encourage les vols par le personnel (car qui va le remarquer ?). Sans un système d’inventaire dédié aux restaurants F&B, il peut s’écouler des semaines, voire plus, avant que les écarts ne commencent à apparaître. Pendant tout ce temps, des coûts évitables peuvent s’accumuler sans qu’on s’en aperçoive. Si vous avez prévu plus de personnel que nécessaire, vos coûts de main-d’œuvre augmenteront. Et il n’y aura pas de ventes pour compenser ces dépenses. D’un autre côté, un manque de personnel et des prises de commandes trop lentes peuvent entraîner le mécontentement des clients.

Les prévisions vous aideront à trouver le bon équilibre. Vous n’aurez ainsi pas besoin d’une boule de cristal pour prédire les ventes du mois prochain et vous disposerez de quelque chose de bien plus fiable.

Vos restaurants génèrent des données mesurables que vous pouvez analyser pour prévoir l’avenir. [Vous pouvez le faire manuellement ou automatiser le processus à l’aide d’un logiciel d’analyse des restaurants]. Les données obtenues dressent un tableau de ce qui est à venir et vous aident à anticiper.

• Commencez par surveiller vos ventes quotidiennes, hebdomadaires et mensuelles. Vous pourrez ainsi suivre les ventes nettes et brutes ainsi que les ventes par catégories. Vous pourrez suivre l’utilisation de vos stocks et la comparer à votre gamme de produits.
• Utilisez ces données pour identifier les tendances des ventes. Quelles ont été les ventes quotidiennes moyennes au cours de la dernière semaine ou du dernier mois ? En extrayant les données historiques, vous pourrez identifier les tendances saisonnières des ventes.
• Prévoyez les ventes futures en fonction de ces tendances. Les prévisions de ventes vous aideront à orienter vos décisions d’embauche et vos commandes de stocks.

Le logiciel de gestion de restaurant vous aidera à suivre les ventes et à calculer automatiquement les tendances. Il calculera la quantité de stock dont vous avez besoin pour répondre à la demande prévue. Il automatisera même les commandes afin que vous disposiez toujours d’un stock suffisant au moment où vous en avez besoin.

2. Gérez vos stocks comme si c’était de l’or

Tout comme les banques ont des coffres-forts, les restaurants ont des pièces de stockage, des réfrigérateurs et des congélateurs.

Vous devez considérer votre stock comme si c’était de l’or. Il a déjà été payé, et s’il n’est pas converti en un plat vendu, ce sera de l’argent jeté par les fenêtres.

Comptez régulièrement vos stocks et observez les bonnes pratiques d’inventaire des restaurants. Apprenez à votre personnel à strictement respecter le principe FIFO (First In First Out – premier entré, premier sorti). Organisez votre réserve de manière à ce que les articles soient bien accessibles et visibles. Aidez votre personnel à comprendre la valeur du stock et la raison pour laquelle il doit être surveillé.

Même si ces suggestions sont évidentes pour un professionnel expérimenté de la restauration, elles sont souvent oubliées dans la pratique. Et les entreprises qui disposent de bons processus et systèmes de suivi des stocks F&B auront plus de facilité lorsque les contraintes augmenteront en raison de l’inflation.

Lorsque vous suivez vos stocks, vous êtes en mesure de :

• Identifier les produits à rotation rapide et lente. Vous pourrez ainsi commander moins d’articles à faible rotation ou repenser votre menu pour les supprimer. Vous pouvez concentrer vos efforts sur le suivi des articles essentiels et vous assurer qu’ils ne sont jamais épuisés.
• Aider vos employés à créer de meilleurs bons de commande.
• Réduire le gaspillage alimentaire en identifiant les articles proches de la date de péremption et en les utilisant avant qu’ils ne soient périmés.
• Détecter tout signe de chapardage avant que les choses ne s’aggravent.
• Calculer vos coûts alimentaires réels pour pouvoir prendre des mesures d’ajustement si nécessaire.

3. Connaissez le montant de vos coûts alimentaires

Le coût des aliments est évidemment une dépense importante pour un restaurant et pèse donc lourdement sur votre rentabilité.

Vous ne pouvez pas non plus vous contenter de supprimer ces coûts, mais il existe des moyens de les maîtriser sans compromettre la qualité.

L’important ici est de savoir exactement quel est votre coût alimentaire et comment cet argent est dépensé. En d’autres termes, vous devez être en mesure de contrôler les dépenses de F&B. Sinon, vous ne saurez jamais si vos interventions ont eu un quelconque effet.

Pour les apéritifs, vous devriez surveiller et suivre régulièrement vos coûts par portion. Combien coûte la fabrication d’un plat ? Vous ne pouvez pas deviner. Si vous ne connaissez pas le prix exact que vous payez, il y a de fortes chances que vous ne facturiez pas assez. Compte tenu de l’augmentation du coût des matières premières, ce n’est pas une idée farfelue.

Êtes-vous absolument sûr que chaque article de votre menu atteint sa marge bénéficiaire cible ?

Le logiciel de calcul du coût de revient des aliments est conçu pour vous aider à donner un sens aux chiffres. Il signale les plats qui ne sont plus rentables et vous indique ce qu’il adviendra de la marge contributive si vous modifiez la recette.

4. N’hésitez pas à changer le menu

Parfois, le meilleur moyen de protéger vos marges est de modifier votre menu.

Avez-vous un plat qui se vend le mieux mais qui ne rapporte pas d’argent ? Vous devriez le retirer pour le moment ou réfléchir à des moyens créatifs d’ajouter des ventes incitatives qui le rendront à nouveau rentable. Et si une recette nécessite un ingrédient dont le prix est monté en flèche, vous devrez trouver un substitut.

Le remaniement de votre menu et la découverte de vos combinaisons de produits peuvent vous aider à favoriser les produits à marge plus élevée. Vous pourrez également repérer les plats non performants et les éliminer pour réduire les risques de péremption des aliments.

Enfin, le fait d’avoir un menu ciblé mais performant permet d’augmenter la rotation des clients. Ils commanderont plus rapidement et finiront plus tôt, ce qui vous permettra de servir davantage de clients.

5. Surveillez les fluctuations de prix

Au milieu des problèmes de chaîne d’approvisionnement, de la hausse de l’inflation et des incertitudes internationales, une chose de plus vous aidera à maintenir vos marges : le fait de garder le doigt sur le pouls de votre entreprise.

Parlez à vos fournisseurs et établissez des relations solides. Exigez la transparence sur les prix. Suivez constamment vos achats pour identifier les changements. En fait, votre mission est de faire en sorte que l’ensemble du processus d’approvisionnement soit simplifié au maximum et qu’il soit suffisamment solide pour rester à l’épreuve des balles.

Si vous connaissez bien les prix du marché, vous ne serez pas pris au dépourvu lorsque votre produit phare de votre menu deviendra soudainement une vache à lait. Vous pourrez alors ajuster votre menu pour anticiper ces changements soudains. Vous pourrez faire des achats stratégiques pour verrouiller les prix préférentiels. Vous serez ainsi mieux placé pour préserver vos marges et ne serez pas à la merci de l’évolution des prix.

Restez compétitif malgré l’inflation

Les fondements de l’excellence opérationnelle n’ont pas changé depuis que l’économie est détraquée. Des processus solides (pour éviter les erreurs), des systèmes intelligents (pour garder le contrôle) et des partenaires de premier ordre en qui vous pouvez avoir confiance – sont toujours essentiels pour les opérations de restauration.

Ces piliers sont le moteur de la croissance, de la rentabilité et de la satisfaction des employés, mais ils sont également nécessaires pour surmonter les périodes difficiles d’inflation élevée.

Lorsque les coûts et le gaspillage alimentaire sont sous contrôle, il est moins nécessaire d’ajuster brusquement les prix des menus, ce qui permet de conserver une approche stratégique pour l’amélioration de vos résultats.