En restauración, el promedio del coste de comida suele situarse entre el 28-35% de los ingresos, una cantidad verdaderamente alta. Reducir estos costes es una tarea bastante importante, puesto que afecta enormemente tus márgenes de rendimiento.
Seamos claros, simplemente dividir tus compras por tus ventas ya no es suficiente en una industria tan competitiva como esta.
Tienes que saber cómo calcular el costo alimentario de manera precisa para poder reducir el coste de tus productos vendidos.
En este artículo veremos nueve maneras–con resultados probados–de reducir el coste de comida en cualquier negocio de restauración.
- Conoce en qué gastas tu dinero
- Control de porciones
- Porciones preparadas en mise en place
- Menús cortos y enfocados
- Compra al mejor precio y sé creativo
- Mantén una buena relación con tu proveedor
- Trabajar desde cero, ¿merece la pena el esfuerzo?
- Reduce las ausencias
- Desperdicia lo mínimo posible
Veamos estas soluciones más a fondo y empieza a reducir tu costo alimentario.
¿Tienes dudas sobre cómo calcular de manera precisa y comparar tus costes de comida ideal y real?
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1. Conoce en qué gastas tu dinero
Necesitas un sistema para monitorizar tus costes de comida. El control de costes es probablemente lo primero que tienes que ver. Conocer en qué gastas tu dinero es crucial.
Si no sabes cuánto cuesta una porción, ¿cómo vas a saber si tu negocio es rentable o no?
Simplemente estarás adivinando.
Y si llegas a tener números rojos, ¿cómo sabes qué ajustar para poder sacar tu negocio a flote?
Monitorizar tu costo alimentario debería ser siempre tu prioridad número uno. Si lo que quieres es simplificar todo el proceso para ello, te recomendamos echar un ojo a la herramienta de control de costo alimentario y márgenes de Apicbase.
2. Control de porciones
Asegúrate de que tus porciones no sean demasiado grandes.
‘¡No me digas!’, estarás pensando.
Tranquilo, danos un momento.
En primer lugar, un control de porciones es muy importante si lo que te interesa es reducir tu costo alimentario. Si las porciones que sirve tu equipo son diferentes a las presupuestadas en tus recetas, no tendrás cómo comparar tu costo alimentario ideal y real.
En otras palabras, no sabrás si estás haciendo un buen trabajo reduciendo tus costes de comida.
En cualquier caso, una porción nunca puede ser demasiado grande. La mayoría de los administradores se aterrorizan con la sola idea de reducir el tamaño de sus platos más populares.
Pero cuando las porciones son demasiado grandes y los platos vuelven medio llenos, empiezas a desperdiciar un montón y a tirar dinero a la basura.
O puede que la gente empiece a compartir platos. En lugar de pedir dos entrantes, piden solo uno. Y así empiezas a ver cómo reducen tus ingresos.
Muchos administradores y propietarios han conseguido aumentar sus ingresos simplemente reduciendo porciones y precios.
Sus márgenes crecen porque el precio de venta no se reduce a la misma proporción que el tamaño de los platos.
Además, los clientes tienden a pedir más, con lo cual aumenta el número de productos vendidos.
3. Porciones preparadas en mise en place
Este consejo va de la mano con el que mencionamos anteriormente. Sabemos que controlar tus porciones es una tarea difícil y, seamos sinceros, lo más probable es que cometas muchos errores.
En el momento de más tensión, cuando todos tus hornos están ocupados y tu máquina de pedidos no deja de producir tickets nuevos, es muy normal que las porciones varíen en tamaño.
Esto es entendible, pero a su vez no aceptable si lo que queremos es reducir el coste de la comida. Lo mejor es anticipar este problema en la preparación.
Cuando prepares tu mise en place, no confíes en tu intuición.
Asegúrate de que tu equipo siga tus recetas religiosamente y que use medidas exactas, como tazas, cucharadas, gramos, etc. Esta es la única manera de garantizar que tendrás las mismas cantidades durante toda la producción.
Muy bien, pero, ¿qué hacemos durante el servicio? Lo que dijimos antes, con tu cocina a tope y con nuevos pedidos llegando a cada minuto. a
Lo que deberías hacer es preparar porciones de ingredientes antes de empezar tu servicio. De esta manera, te aseguras de que tus cantidades sean las mismas incluso cuando la presión sea máxima. De esta manera, nadie tendrá que preocuparse por mantener el tamaño de la porción.
Incluso ese empleado nuevo que acabas de contratar podrá hacerse cargo de ello.
4. Menús cortos y enfocadosa
No ofrezcas más platos de los que tus clientes demandan. Haz un seguimiento de tu mix de ventas y revisa si un plato merece la pena seguir en la carta o no.
Cuanto más platos tengas, mayor será el riesgo de tener desperdicios. Así que mantén una carta corta y enfocada. La ingeniería de menú te ayudará a ahorrar un montón de dinero.
Te ayudará a tener una preparación, una realización de pedidos y un inventario más simples, y sobre todo a mantener tus costes bajo control. Apicbase se integra con tus sistema POS electrónico y te proporciona un análisis de ventas completo.
Este sistema muestra qué recetas son rentables y populares.
5. Compra al mejor precio y sé creativo
La conveniencia es una trampa en la que es muy fácil caer: hablamos de cuando pides los mismos productos del mismo proveedor una y otra vez. No nos malinterpretes: tener una buena relación con tu proveedor te ayudará a tener mejores precios (veremos esto más a fondo más adelante).
Por otro lado, tienes que tener en cuenta que los precios varían constantemente. Lo mejor es estar siempre atento. La comodidad de pedir siempre lo mismo puede ser un problema para tu rentabilidad.
Además, incluso cuando un chef anterior juraba que una receta es imposible de seguir sin una marca o ingrediente específico, es posible que no haga ninguna diferencia en realidad.
No tengas miedo a experimentar y buscar una mejor solución que beneficie a tu calidad y reduzca tus costes. La creatividad es el ingrediente principal de todo restaurante con éxito.
Si lo que quieres es hacer las cosas más fáciles para tu negocio, la herramienta de pedidos para restaurantes de Apicbase te hará más fácil pedir lo que necesites, cuando lo necesites.
6. Ten una buena relación con tu proveedor
Invierte en el desarrollo de una relación fuerte con tus proveedores. No des por hecho que siempre estarán disponibles para ti.
Si te encuentras en un apuro y simplemente no tienes tiempo de mantener un control constante sobre tus costes, lo que quieres es que tu proveedor te diga con honestidad: ‘mira, el rodaballo hoy está muy bueno, pero no puedo darte un buen precio hoy. ¿Por qué no te llevas el salmón?’
Saber que tus proveedores cuidarán de tus propios intereses también te ayudará a ahorrar tiempo y dinero.
Si tus proveedores saben que estás comprometido a trabajar con ellos, tendrán mayor interés en apoyar tu negocio.
Cuando venga el tiempo de negociar los precios, una relación basada en la confianza te ayudará a obtener un mejor trato.
Y no tengas miedo en pedir un mejor precio. Especialmente cuando tu negocio está en pleno crecimiento.
Aquí tienes dos maneras de mejorar tu relación con tus proveedores (y ayudarte a reducir tu costo alimentario).
- Pide un informe de volumen
El informe probablemente mostrará que tu volumen de pedidos ha aumentado con el tiempo, porque tu local tiene más actividad o porque has expandido tu negocio. Es posible que los precios no estén teniendo en cuenta este crecimiento y sean los mismos. El informe de volumen te dará una base sólida para renegociar tus precios con tu proveedor.
- Intensifica tus pedidos
Optimizar entregas puede hacer los pedidos más efectivos tanto para ti como para tus proveedores.
Habla de las maneras en las que puedes hacer las entregas más eficientes y pregunta cómo tus acciones podrían verse reflejadas en el precio de los productos que compras. Menos entregas también ahorran tiempo a tu equipo. La herramienta de pedidos de Apicbase te ayudará a tener toda la información necesaria para realizar pedidos óptimos.
7. Trabajar desde cero, ¿merece la pena el esfuerzo?
Trabajar desde cero se siente fenomenal, pero no siempre es la mejor manera de aumentar tu rentabilidad.
Preparar tu propia harina y derretir tu propia mantequilla es probablemente lo mejor e incluso puede que reduzca tu costo alimentario en un 10%, pero tus costes de recursos humanos subirán por los cielos.
Considera todas tus opciones. Probablemente encuentres un proveedor local increíble que pueda ofrecerte un mejor producto a un gran precio.
Monitorizar tus costes es crucial durante todo el proceso de preparación.
8. Reduce las ausencias
No prepares nunca comida para gente que no va a venir a tu establecimiento. Este consejo se explica por sí solo.
Mantener tus costes de comida y de recursos humanos bajo control es mucho más fácil si sabes cuántos platos vas a servir. Las reservas te ayudarán a preparar tu mise en place y tus pedidos.
Las ausencias, sin embargo, te afectarán enormemente.
Sea cual sea la razón–mala comunicación, una emergencia, un olvido o falta de cortesía–, los clientes que no se presentan a sus reservas tienen un gran impacto en tus ingresos y costes de comida. Especialmente si tienes inventario adicional y equipo a la mano.
Una tasa de ausencias de 10% es una cifra realista en negocios de restauración. Enfocarte en solucionar este problema te ayudará a reducir tus costes de manera importante.
Aquí te dejamos cinco maneras de reducir las ausencias:
- Trabaja con una plataforma de reservas como Eatapp o Tablebooker
Algunas ausencias se deben a falta de comunicación entre equipo y cliente. Una plataforma digital de reservas suele hacer contactos constantes. Esto reduce el número de ausencias involuntarias de manera importante.
- Si tienes tu propia plataforma o si solo aceptas reservas por teléfono, asegúrate de anotar todos los datos importantes:
- Nombre
- Apellidos
- Número de personas
- Teléfono
Ser preciso al anotar estos datos muestra que te tomas tu proceso de reserva de manera seria.
- Recuerda que puedes pedir los datos de tarjeta de crédito al hacer reservas en línea. Las reservas por teléfono suelen ser, por lo general, menos problemáticas y producen menos ausencias.
- Para reservas grandes, pedir una tasa de reserva ayuda a reducir el riesgo de que el cliente no se presente. Puedes tranquilizar al cliente dejando muy en claro que la tasa de reserva será deducida de la factura final.
- Simplemente pregunta. Pide a tus clientes que por favor te comuniquen si no van a poder venir. añade una línea adicional en el email de confirmación y asegúrate que tu equipo en barra lo mencione cada vez que apunte una reserva.
Envía un email de recordatorio cada dos días después de la reserva.
9. Desperdicia lo menos posible
Reduce tus desperdicios usando todo (o todo lo que puedas). Piensa más allá de los límites establecidos:
- Las partes de un pescado que no vas a servir en un plato son estupendas para hacer un pastel de pescado o un caldo.
- Los restos de carne de ternera se pueden usar para hacer salchichas o hamburguesas.
- Pela lo menos posible. Sirve las verduras enteras si puedes.
- Usa técnicas de preservación y fermentación para utilizar todos tus productos vegetales. O caliéntalo durante horas para que todos los azúcares naturales se caramelicen y formen un sirope delicioso.
- Y por supuesto: las sopas. Las sopas son la manera perfecta de utilizar verduras con formas raras u otros ingredientes que de otra manera tirarías.
La gestión de residuos es importante cuando se trata de mantener tu costo alimentario bajo control. Y no se trata solamente de cuidar cada trozo de comida, que cuesta dinero. Hemos escrito un artículo completo sobre cómo una operación inteligente reduce desperdicios y costes gracias a una buena gestión de residuos.
El coste de alimentos es uno de los gastos más importantes para restaurantes y negocios de comida.
Afortunadamente, es un coste que puedes controlar.
Lo más importante es que monitorices tus costes. Calcula cuál es tu coste ideal y compáralo con el real. Si tu porcentaje de costo alimentario es demasiado alto, busca el motivo detrás de ello y toma acciones para solucionarlo.
Esto también te puede interesar: siete razones por las que tu costo alimentario real es diferente al ideal.
Una cosa más: no podrás nunca controlar tus gastos en comida y bebida sin una buena gestión de inventario. Aprende cómo desarrollar un sistema de gestión de inventario efectivo para restaurantes.
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