9 Schritte zur Senkung der Lebensmittelkosten ohne Verzicht auf Qualität

In der Gastronomie liegen die Lebensmittelkosten bei 28 – 35 % des Umsatzes. Es ist wichtig, die Lebensmittelkosten zu senken. Diese wirken sich direkt auf Ihren Gewinn aus.

Seien wir ehrlich, in der hart umkämpften Gastronomiebranche reicht die Standardgleichung von wegen durchschnittlicher Umsatz durch Lebensmitteleinkäufe schlichtweg nicht mehr aus.

Sie müssen wissen, wie Sie die Lebensmittelkosten exakt berechnen und sollten Ihren Wareneinsatz so gering wie möglich halten.

Es gibt 9 bewährte Ansätze, mit denen Sie die Lebensmittelkosten so gering wie möglich halten können.

  1. Ihre Ausgaben kennen
  2. Portionsgrößen kontrollieren
  3. Portionieren in der Mise en Place
  4. Gezielte Ausarbeitung der Speisekarten
  5. Zum Bestpreis kaufen und kreativ arbeiten 
  6. Enge Lieferantenbeziehungen
  7. Alles selber machen, lohnt sich das?
  8. Nichterscheinen reduzieren
  9. So wenig Abfälle wie möglich

Schauen wir uns die jeweiligen Ansätze mal genauer an, um die Kosten für Lebensmittel drastisch zu senken.

Ultimate Guide to Food Cost Control

Sie sind unsicher, wie Sie die idealen und tatsächlichen Lebensmittelkosten genau berechnen und vergleichen?

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1. Ihre Ausgaben kennen

Überwachen Sie Ihre Lebensmittelkosten mit System. Dass die Kontrolle der Lebensmittelkosten extrem wichtig ist, lässt sich nicht abstreiten. Sie sollten unbedingt wissen, wie viel Geld Sie für die von Ihnen servierten Gerichte ausgeben.

Wenn Sie nicht genau wissen, wie viel Sie eine Portion kostet, wie stellen Sie dann fest, ob Sie überhaupt Gewinne machen?

Reine Rumraterei. 

Wenn Sie rote Zahlen schreiben, wie wissen Sie dann, wo Änderungen zu machen sind, damit alles wieder im grünen Bereich ist?

Es sollte für Sie stets von höchster Priorität sein, Ihre Kosten für Lebensmittel zu kontrollieren. Möchten Sie den damit einhergehenden Prozess vereinfachen, lohnt sich für Sie eventuell ein Blick in die Apicbase-Software zur Ermittlung der Lebensmittelkosten & Margen.

2. Portionsgrößen kontrollieren

food portioning to reduce food cost

Stellen Sie sicher, dass die Portionen nicht zu groß sind. 

Sie denken, das ist nichts Neues für Sie? 

Dann passen Sie mal auf. 

Zunächst einmal ist die Kontrolle der Portionen extrem wichtig, wenn es um die Senkung der Lebensmittelkosten geht. Weichen die Portionen, die Sie servieren, von den in Ihren Rezepten kalkulierten Portionen ab, lassen sich die tatsächlichen und die zu erwartenden Lebensmittelkosten in keinster Weise vergleichen. 

Mit anderen Worten, Sie werden also nicht wissen, ob Sie die Kosten für Ihre Lebensmittel erfolgreich niedrig halten. 

Außerdem kann eine Portion auch schlichtweg zu groß sein. Geschäftsinhaber haben oft Angst davor, die Portionsgröße der beliebtesten Produkte auf ihrer Speisekarte zu verkleinern. 

Sind die Portionen jedoch zu groß und die Teller gehen halbvoll zurück, entstehen mehr Abfälle und das investierte Geld landet schlichtweg im Mülleimer. 

Oder die Gäste teilen ihre Gerichte. Sie bestellen dann statt zwei Vorspeisen nur eine und Ihr Umsatz sinkt. 

Viele Gastronomen steigern ihre Einnahmen durch verkleinerte Portionen und niedrigere Preise erfolgreich. 

Die Margen steigen, weil der Verkaufspreis nicht im gleichen Verhältnis wie die Portionsgröße sinkt. 

Hinzu kommt, dass die Kunden dazu neigen, mehr zu bestellen, so dass die Anzahl der verkauften Produkte steigt. 

3. Portionieren in der Mise en Place

Preportion mise-en-place to reduce food cost

Dieser kleine Tipp knüpft nahtlos an den vorhergehenden an. Wie wir schon sagten: Eines Ihrer Hauptziele sollte die Kontrolle der Portionen sein. Zugegebenermaßen ist das jedoch gar nicht so einfach.

In der Hitze des Gefechts, wenn die Öfen glühen und eine Bestellung nach der anderen eingeht, ist es verständlich, dass die Portionen in der Menge zu variieren beginnen. 

Verständlich, aber trotzdem nicht akzeptabel hinsichtlich der Senkung der Lebensmittelkosten. Daher lässt sich dieses Problem am besten angehen, indem Sie es bereits bei der Vorbereitung berücksichtigen. 

Verlassen Sie sich bei der Organisation der Mise en Place nicht auf Ihr Bauchgefühl. 

Achten Sie darauf, dass die Rezepte genau befolgt werden und Messbecher, Schöpfkellen, Portionierer und Waagen zum Einsatz kommen. Nur so gewährleisten Sie, dass die Mengen während der gesamten Produktion eingehalten werden.

Und wie sieht es mit dem Betrieb aus? Sie wissen schon: die Öfen glühen, die Bestellungen gehen massenweiße ein… 

Deshalb sollten Sie die Zutaten bereits vor Betriebsbeginn portionieren. Auf diese Weise stellen Sie sicher, dass die Mengen auch bei hohem Druck eingehalten werden. Außerdem muss sich niemand um die Portionsgröße sorgen. 

Selbst der neue Mitarbeiter mit dem nervösen Gesichtsausdruck nicht.

4. Gezielte Ausarbeitung der Speisekarten

Bieten Sie auf Ihrer Speisekarte nicht mehr an, als Ihr Kundenstamm nachfragt. Behalten Sie den Überblick über Ihr Sortiment und prüfen Sie, ob es ein Gericht wert ist, auf der Speisekarte zu stehen oder nicht. 

Je mehr Punkte Sie auf der Speisekarte haben, desto größer ist das Risiko der Verschwendung. Schenken Sie Ihrer Speisekarte daher besondere Aufmerksamkeit. Eine sorgfältige Ausarbeitung der Speisekarten wird Ihnen viel Geld sparen. 

So lassen sich die Vorbereitung, der Einkauf und die Bestandsverwaltung vereinfachen und letztlich die Lebensmittelkosten unter Kontrolle halten. Apicbase kann in Ihr ePOS-System integriert werden und bietet umfassende Verkaufsanalysen.

Das System zeigt Ihnen, welche Gerichte rentabel und beliebt sind.

5. Zum Bestpreis kaufen und kreativ arbeiten

Bequemlichkeit ist eine Falle, in die man leicht tappen kann: immer wieder die gleichen Produkte beim gleichen Lieferanten bestellen. Verstehen Sie uns nicht falsch, die Beziehung zu Ihrem Lieferanten wird die Lebensmittelkosten stark positiv beeinflussen. Darauf gehen wir gleich noch näher ein. 

Allerdings schwanken Preise auch ständig. Bleiben Sie daher wachsam. Bequemlichkeit kann die Rentabilität beeinträchtigen. 

Auch wenn ein früherer Chefkoch geschworen hat, dass ein Rezept ohne eine bestimmte Marke oder Zutat unmöglich ist, macht es oft überhaupt keinen Unterschied. 

Scheuen Sie sich nicht, zu experimentieren und nach der besten Lösung in Bezug auf Qualität und Kosten zu suchen. Kreativität ist das A und O eines jeden Restaurants. 

Möchten Sie sich die Arbeit erleichtern, können Sie mit dem Bestellsystem für Restaurants von Apicbase einfach das bestellen, was Sie benötigen und wann Sie es benötigen. 

6. Enge Lieferantenbeziehungen

Bemühen Sie sich stets um eine starke Beziehung zu den Lieferanten. Nehmen Sie sie nicht als selbstverständlich hin. 

Wenn Sie zwischen Herd und Tabellenkalkulation hin- und hergerissen sind und einfach nicht die Zeit haben, die Kosten ständig im Auge zu behalten, dann ist es unheimlich schön, einen Lieferanten an Ihrer Seite zu haben, der sagt: „Hören Sie mal, Steinbutt ist köstlich, aber ich kann Ihnen heute keinen guten Preis anbieten. Wollen Sie es nicht mit Glattbutt versuchen?“

Wenn Sie wissen, dass Ihr Wohl Ihren Lieferanten am Herzen liegen, sparen Sie Zeit und Geld. 

Wenn die Lieferanten wissen, dass Sie sich zu einer engen Zusammenarbeit mit ihnen verbunden fühlen, werden diese wiederum mehr in Ihr Unternehmen investieren.  

Ist es an der Zeit, über Produktpreise zu verhandeln oder generell neu zu verhandeln, hilft Ihnen eine auf Vertrauen aufgebaute Beziehung, das beste Angebot zu erhalten.

Und fordern Sie Preisverhandlungen ein. Vor allem, wenn Ihr Unternehmen wächst. 

Es folgen nun zwei Möglichkeiten, Ihre Vereinbarungen mit Lieferanten zu verbessern (und Ihnen zu helfen, die Lebensmittelkosten zu senken). 

  • Anfrage eines Berichts zum Bestellvolumen

Der Bericht wird höchstwahrscheinlich zeigen, dass das Bestellvolumen im Laufe der Zeit zunimmt, weil an einem Standort zusätzliche Bestellungen getätigt werden oder weil neue Verkaufsstellen hinzukommen. Es ist möglich, dass die Preise nicht im Einklang mit diesem Wachstum stehen. Der Bericht über das Bestellvolumen bietet eine solide Grundlage für Neuverhandlungen.

  • Effizienz in der Beschaffung

Die Optimierung der Lieferungen kann die Beschaffung sowohl für Sie als auch für Ihre Lieferanten kostengünstiger machen. 

Besprechen Sie Möglichkeiten, die Lieferungen effizienter zu gestalten, und fragen Sie, wie sich welche Vorgehensweise auf den Preis der gelieferten Waren auswirken würde. Weniger Lieferungen sparen Ihrem Team außerdem eine Menge Zeit. Das Bestelltool von Apicbase hilft Ihnen, die notwendigen Einsichten für optimale Bestellungen zu erhalten.  

7. Alles selber machen, lohnt sich das?

Alles selbst zu machen, ist großartig. Es ist jedoch nicht immer die beste Option, wenn es um die Rentabilität geht. 

Das eigene Mehl zu mahlen und die eigene Butter herzustellen ist klasse und kann die Lebensmittelkosten auf bis zu 10 % senken. Die Arbeitskosten werden jedoch in die Höhe schnellen. 

Ziehen Sie alle Ihre Optionen in Betracht. Vermutlich gibt es einen ausgezeichneten lokalen Anbieter, der vielleicht eine bessere Arbeit leistet und einen guten Preis bietet.  

Die Kostenkontrolle ist während des gesamten Prozesses der Lebensmittelherstellung von entscheidender Bedeutung. 

8. Nichterscheinen reduzieren

Bereiten Sie kein Essen für Menschen zu, die nie erscheinen. Diese Aussage ist eigentlich selbsterklärend.

Es ist viel einfacher, die Kosten für Essen und Arbeit zu kontrollieren, wenn Sie wissen, wie viele Gerichte Sie servieren werden. Reservierungen helfen Ihnen bei der Planung der Mise en Place und der Beschaffung.

Erscheinen Gäste jedoch nicht, macht Ihnen das einen Strich durch die Rechnung. 

Was auch immer der Grund dafür sein mag – Fehlkommunikation, ein Notfall, Vergesslichkeit oder mangelnder Anstand – das Nichterscheinen von Gästen bei Buchungen hat große Auswirkungen auf die Einnahmen und die Lebensmittelkosten. Vor allem, wenn Sie zusätzliche Vorräte und Personal organisiert haben. 

Im Gastgewerbe ist ein Nichterscheinen von etwa 10 Prozent der Reservierungen realistisch. Die Bewältigung dieses Problems trägt dazu bei, die Lebensmittelkosten stark zu senken.

Mit diesen 5 Methoden senken Sie das Nichterscheinen:

Nichterscheinen lässt sich in einigen Fällen auf eine Fehlkommunikation zwischen Mitarbeitern und Kunden zurückzuführen. Eine digitale Reservierungsplattform prüft und verifiziert Reservierungen. Dadurch lässt sich die Zahl der unbeabsichtigt nicht erscheinenden Gäste stark reduzieren.

  • Verfügen Sie über eine eigene Plattform oder nehmen Buchungen nur telefonisch entgegen, dann sollten Sie alle relevanten Daten notieren:
    • Vorname
    • Nachname
    • Anzahl der Gäste
    • Telefonnummer
    • E-Mail-Adresse

Wenn Sie die Angaben genau notieren, zeigen Sie, dass Sie die Reservierung ernst nehmen. 

  • Ziehen Sie in Betracht, bei Online-Buchungen nach Kreditkartendetails zu fragen. Bei telefonischen Buchungen ist Nichterscheinen im Allgemeinen weniger ein Problem.
  • Bei großen Buchungen hilft eine Reservierungsgebühr, das Risiko eines Nichterscheinens zu verringern. Beruhigen Sie Ihre Kunden, indem Sie deutlich machen, dass die Reservierungsgebühr später von der Rechnung abgezogen wird.
  • Fragen Sie einfach. Bitten Sie die Kunden, Ihnen mitzuteilen, wenn sie es doch nicht schaffen. Merken Sie das durch eine zusätzliche Zeile in der Bestätigungs-E-Mail an und stellen Sie sicher, dass Ihr Personal das beim Entgegennehmen einer Reservierung stets kommuniziert. 

Senden Sie zwei Tage vor der Buchung eine Erinnerungs-E-Mail. 

9. So wenig Abfälle wie möglich

Reduzieren Sie Ihre Lebensmittelabfälle, indem Sie alles (oder so viel wie möglich) verwenden. Denken Sie über den Tellerrand hinaus:

  • Der Beschnitt eines Fischfilets eignet sich hervorragend zur Herstellung von Fischpasteten oder Fischkuchen.
  • Rindfleischabfälle werden zu Würstchen und Burgern verarbeitet.
  • Schälen Sie so wenig wie möglich. Servieren Sie Gemüse möglichst ganz.
  • Setzen Sie Konservierungs- und Fermentationstechniken zur Verwertung aller pflanzlichen Nebenprodukte ein. Oder kochen Sie diese stundenlang ein, damit der natürliche Zucker zu einem köstlichen Sirup karamellisiert.
  • Und natürlich: Suppen. Suppen bieten die ultimative Möglichkeit, seltsam geformtes Gemüse und andere Produkte, die man sonst vielleicht wegwerfen würde, zu verwerten.

Die Kosten für Lebensmittel nehmen einen großen Anteil der Kosten von Restaurants und Gastronomiebetrieben ein.

Glücklicherweise lassen sich diese Kosten steuern.  

Am wichtigsten ist es, Ihre Kosten zu kontrollieren. Berechnen Sie die zu erwartenden Kosten und vergleichen Sie sie mit den tatsächlich entstandenen Kosten. Ist der Prozentsatz Ihrer Lebensmittelkosten zu hoch, finden Sie heraus, was schief läuft, und ergreifen Sie Maßnahmen. 

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