5 choses que les restaurants doivent couvrir lors de la formation sur les allergènes

Allergen Training for restaurants
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Chaque établissement de restauration doit périodiquement faire le point sur ses méthodes de formation aux allergènes alimentaires.

Cela ne veut pas dire que les restaurants méprisent les allergies alimentaires, mais lorsque les clients omettent régulièrement de mentionner qu’ils sont allergiques (et risquent leur vie et la réputation de votre restaurant), il vaut mieux être prudent que désolé.

Dans le post d’aujourd’hui, nous expliquerons sur quoi se concentrer dans la formation sur les allergies alimentaires pour les métiers de l’alimentation, comment concevoir cette formation et pourquoi cela paye d’être une entreprise de restauration hypoallergéniques.

Allons-y!

  1. L’état de la formation sur les allergènes alimentaires en 2020

  2. Pourquoi la formation sur les allergènes est-elle importante?

    – Une exigence de conformité
    – Rationalisation des processus pour les restaurants multi-sites
    – Tranquillité d’esprit pour les propriétaires et gérants

  3. Sur quoi se concentrer lors de la conception d’une formation sur les allergies alimentaires pour les métiers de l’alimentation

    – Gérer la chaîne d’approvisionnement
    – Connaître les allergènes alimentaires courants
    – Meilleures pratiques de communication
    – Eviter les contamination croisée dans la cuisine
    – Reconnaître et répondre aux urgences liées aux allergies alimentaires

Nous avons également inclus du matériel de formation gratuit sur les allergènes – téléchargez nos questions sur les allergènes ci-dessous et utilisez-les pour évaluer l’état de préparation de votre équipe.

Télécharger le quiz de formation sur les allergènes alimentaires (PDF)

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L’état sur la formation sur les allergènes alimentaires en France et aux États-Unis

Bien que nous soyons convaincus que de nombreux restaurants font de leur mieux pour fournir une formation adéquate sur les allergènes alimentaires à leur personnel, cela pourrait ne pas suffire à rassurer le public:

20% of restaurant workers don’t go through formal allergen training in the UK.
20% of restaurant workers don’t go through formal allergen training in the UK.
    • Une enquête menée en 2019 montre que 50% des employés des restaurants ne suivent pas de formation formelle sur les allergènes (un tiers seulement pourraient nommer correctement trois allergènes alimentaires).
  • Aux États-Unis, les chiffres sont encore pires – sur 540 employés de restaurant qui ont participé à une étude récente du CDC, moins de la moitié ont été formellement formés sur la façon de gérer les allergènes alimentaires et de réagir aux incidents allergiques.

En tant que restaurateur, vous savez que les clients doivent prendre leur sécurité personnelle au sérieux – ils doivent être francs sur leurs allergies alimentaires, sinon le personnel de cuisine ne peut pas prendre les précautions nécessaires pour assurer un repas safe.

Mais, précisément parce que certains d’entre eux ne le font pas, ces chiffres d’enquête ne satisfont pas. Au contraire, un mauvais respect de la sécurité personnelle du côté des clients devrait inciter les restaurants à être encore plus vigilants en matière de formation sur les allergènes alimentaires.

  • Un programme de formation complet minimise les incidents allergiques et protège vos invités. Dans des situations idéales, il vous permet de créer un repas sur mesure qui élimine toute possibilité qu'un client souffre d'une réaction allergique dans votre restaurant. Dans des situations moins idéales, cela permet à vos employés de réagir rapidement et de manière décisive si un incident se produit - une réaction qui sauve souvent des vies.

L'importance de la formation sur les allergènes pour le personnel des restaurants

Food allergen training is a compliance requirement
La formation sur les allergènes alimentaires est une opportunité pour les restaurateurs.

Cela dit, bien que ces statistiques soient peu recommandables, elles signalent une chose: il existe une opportunité sur le marché pour les restaurateurs avertis.

En devenant un restaurant hypoallergéniques (qui comprend une formation et une gestion des allergènes de haut niveau), vous pouvez accéder à un segment de marché actuellement mal desservi.

La plupart des personnes allergiques sont des mangeurs extrêmement prudents, mais ils sont également des clients fidèles. Une fois qu’ils trouvent un restaurant qui peut répondre de manière satisfaisante à leurs besoins, ils y reviennent et en parlent à leurs amis allergiques.

En un mot, c’est une bonne affaire

Voici trois autres raisons pour lesquelles la formation sur les allergènes n’est pas quelque chose que vous devriez laisser au hasard.

La formation sur les allergènes alimentaires est une exigence de conformité

Si vous êtes en France (où ailleurs dans l’UE), vous êtes tenu par les dispositions de la législation européenne FIC sur les informations alimentaires pour les consommateurs de fournir des informations précises et à jour sur les allergènes alimentaires.

Cela comprend mentionner les allergènes alimentaires dans votre menu, souligner des avis d’allergies alimentaires sur les lieux et la fourniture sur demande d’informations supplémentaires sur les allergènes.

Bien que la législation n’oblige pas les restaurants à organiser des sessions de formation sur les allergènes pour leur personnel, elle stipule explicitement que:

le personnel devrait être capable de savoir comment traiter les demandes d'informations sur les allergènes, comme savoir comment transmettre les demandes des clients à quelqu'un dans l'entreprise qui peut aider et fournir les informations.

EU FIC Food Information for Consumers legislation

Dans certains cas, la formation est en fait obligatoire. Par exemple, dans l’État de l’Illinois (États-Unis), les gestionnaires de restaurants doivent suivre une formation accréditée de sensibilisation et de sécurité sur les allergènes alimentaires et passer un examen dans les 30 premiers jours de leur embauche.

Le non-respect de la réglementation sur les allergènes vous expose à des poursuites pénales et civiles. Même les dérapages accidentels peuvent être coûteux, allant des amendes aux fermetures d’entreprises, sans parler de l’impact négatif sur votre réputation suite à une accusation de ne pas prendre suffisamment de précautions pour assurer la sécurité des clients.

Rationalisation des processus pour les restaurants multi-sites

Food Allergen Training Multi-unit Restaurant Business
Des processus codifiés garantissent que les allergènes sont gérés correctement à l'échelle du groupe.

Gérer un seul emplacement est souvent un casse-tête, mais que se passe-t-il lorsque vous avez plusieurs sites qui nécessitent votre attention?

Vous ne pouvez pas tout faire ou être partout à la fois.

C’est là que les processus codifiés viennent à la rescousse. Dans le cas des allergènes alimentaires, la formation de tous les membres de vos équipes pour avoir une large connaissance des incidents allergiques – et des outils pour minimiser et gérer ces incidents – vous fait gagner beaucoup de temps et d’argent.

Les responsables des sites peuvent désormais gérer de manière indépendante les situations liées aux allergènes, en travaillant main dans la main avec leurs équipes FOH et BOH pour assurer une communication adéquate des allergènes. Cela comprend prise de commande, la gestion et la minimisation des contaminations croisées et la réaction aux urgences.

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Tranquillité d'esprit pour les propriétaires et gérants de restaurants

Si un client souffre d’une réaction allergique dans votre restaurant, les chances que cela se transforme en catastrophe publicitaire sont très élevées.

Cependant, le pire peut être évité si vous pouvez démontrer que vous avez fait tout en votre pouvoir pour empêcher cela de se produire. Cela signifie qu’une preuve de formation sur les allergènes alimentaires doit être au cœur de votre système de gestion des allergènes.

De plus, cela soulage la pression des gestionnaires. Au lieu d’être assis sur le rebord de leur siège chaque fois qu’une personne avec des allergies alimentaires franchit la porte, ils peuvent désormais poursuivre leur tâches, sachant que le risque d’incident est extrêmement faible.

Food allergen training for restaurant management
Une formation documentée sur les allergènes alimentaires soulage la pression des directeurs de restaurants.

5 choses à se concentrer concernant la formation sur les allergènes pour le personnel de restaurant

En ce qui concerne la formation sur les allergies, il n’y a pas de solution unique. Cependant, il y a des choses que chaque programme de formation doit inclure pour être complet. Nous en avons identifié cinq pour que vous puissiez les approfondir avant de concevoir et de mettre en œuvre votre formation sur les allergies alimentaires.

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Un guide étape par étape pour les professionnels de resto pour identifier les allergènes, former le personnel, informer les clients et se conformer à la réglementation sur les allergènes.

1. Gérer la chaîne logistique

La seule façon pour vous de réussir à traiter les allergènes alimentaires en interne est d’avoir des systèmes en place qui assurent le contrôle de ce qui entre dans votre restaurant.

Cela signifie être à la pointe de vos fournisseurs, vérifier et revérifier chaque commande et gérer tous les changements d’ingrédients en mettant à jour vos matrices d’allergies alimentaires, recettes et menus.

Même si les fournisseurs sont tenus par la loi de fournir des informations sur les allergènes, il leur arrive parfois de soutenir que c’est trop cher pour eux d’entrer dans les moindres détails. Si vous entendez une telle justification, il est temps de changer de fournisseur. Aussi, insistez pour obtenir des listes de contrôle écrites sur les allergènes avec chaque commande, demandez des informations sur le potentiel de contamination croisée et les mesures prises pour l’éviter.

Concevez votre formation sur les allergies alimentaires de manière à exposer chaque membre du personnel de cuisine au processus de commande et de livraison. Vous voulez vous assurer que chaque chef peut, au moins, recevoir des livraisons de manière indépendante et vérifier leur qualité, les incohérences et les informations sur les allergènes.

2. Connaître les allergènes alimentaires courants

Cela ne devrait pas être trop difficile de mémoriser certaines choses sur une poignée d’ingrédients spécifiques et de trouver un substitut si l’un d’eux ne peut être utilisé. Après tout, il n’y a que 14 allergènes alimentaires majeurs que vous devez surveiller, n’est-ce pas?

Mais que se passe-t-il lorsque l’emballage n’est pas si clair?

Par exemple, saviez-vous que le petit-lait et la caséine sont des produits laitiers? Ou que l’albumine est une protéine d’oeuf? Avez-vous déjà entendu parler de globuline, de lécithine, de lysozyme ou de simplese? Ce sont toutes des protéines spécifiques aux œufs qui peuvent déclencher une réaction allergique.

La liste continue. Presque tous les allergènes sont parfois étiquetés sous un autre nom, et si votre personnel ne le sait pas, il peut mettre un client en danger par inadvertance.

Évitez cela en vous assurant que tout le monde sait lire les étiquettes correctement et identifier les protéines liées aux allergies. Demandez au personnel de cuisine de tout vérifier lors de la préparation d’un repas sans allergènes – étiquettes, listes de spécifications des fournisseurs, changements de recettes récents, etc.

3. Meilleures pratiques de communication

Dans une entreprise de restauration, une communication efficace est la clé du succès. Chaque client mérite un repas délicieux et safe, et cela commence par le personnel de salle et cuisine échangeant des informations sans erreur.

Voici quelques bonnes pratiques de communication sur les allergènes qui peuvent éviter à votre personnel de commettre des erreurs potentiellement mortelles (et coûteuses):

  • Renseignez-vous sur les allergies alimentaires – instruisez votre personnel de se renseigner sur les allergies potentielles lors de la prise de réservation ou lorsque vous installez les clients à leur table.
    • Afficher les avis d’allergie alimentaire bien en évidence – mettez des affiches sur les allergies alimentaires pour avertir les clients des allergènes potentiels et comment ils peuvent demander des informations supplémentaires.

      • Créez des menus spécialisés – avoir quelques menus contenant des plats hypoallergéniques ne fait qu’aider les clients à identifier plus rapidement un repas safe.

        • Supervisez chaque repas sans allergène – une fois qu’un client informe le personnel de son allergie alimentaire, il est du devoir du responsable de s’assurer que son plat est préparé en toute sécurité.

          • Instituez une politique “sans devinettes” – des expressions telles que “ peut être” ou “je crois qu’il n’y a pas de danger” ne devraient pas figurer dans le vocabulaire de vos serveurs. Vérifiez toujours deux fois avant de donner des informations sur les allergènes.

            • Signalez les commandes sans allergènes – investissez dans un logiciel de point de vente qui permet aux serveurs de signaler les commandes sans allergènes lors de la prise de commande.

              • Étiquetez les ingrédients rigoureusement – chaque ingrédient en cuisine doit être correctement étiqueté et l’étiquette doit inclure des informations sur les allergènes.

4. Empêcher les contaminations croisées en cuisine

Il suffit de quelques microgrammes d’allergène pour provoquer une réaction allergique fatale. Ces cas sont rares mais ils se produisent – et si l’un se produit sur votre tour de garde, c’en est un de trop. Souvent, le coupable est un mauvais contrôle des contaminations croisées en cuisine, ce qui entraîne l’introduction accidentelle d’un allergène dans un plat.

Les incidents de contaminations croisées peuvent être gérés en appliquant des procédures et des politiques strictes et en s’assurant que tous les membres de votre équipe en sont pleinement conscients.

    • Identifiez les hotspots de la contamination croisée – les zones de stockage, les réfrigérateurs, les zones de préparation, les plaques de cuisson et les friteuses nécessitent tous une attention particulière en ce qui concerne la manipulation, le nettoyage et la désinfection des aliments.
    • Mettez en place une politique d’hygiène rigoureuse – couvrez les procédures d’hygiène critiques avec des politiques codifiées. Cela comprend le lavage des mains correct, la désinfection de l’équipement, l’hygiène du poste de travail et l’utilisation des gants.
    • Ayez un poste de préparation désigné pour les repas hypoallergénique – si possible, ayez une zone de préparation exempte d’allergènes alimentaires. Lavez et désinfectez la zone avant et après chaque utilisation.  

    • Utilisez un équipement à code couleur – ayez un ensemble séparé d’ustensiles de cuisine pour préparer des repas hypoallergéniques et assurez-vous qu’ils sont d’une couleur différente. Conservez cet équipement dans un récipient hermétique et nettoyez-le avant et après utilisation. Envisagez d’utiliser des assiettes de formes / couleurs différentes pour les repas hypoallergéniques.
  • Attribuez une personne aux commandes sensibles – plus il y a de personnes impliquées dans la préparation d’un repas sans allergène, plus il y a de place pour une erreur. Essayez d’affecter un membre du personnel de cuisine aux commandes sensibles.

5. Reconnaître et répondre aux urgences liées aux allergies alimentaires

One of the most important aspects of your food allergy training is to give your staff sufficient information on how to recognize food allergy symptoms, and how to cope if a customer suffers an allergic reaction on their watch.

L’un des aspects les plus importants de votre formation sur les allergies alimentaires est de donner à votre personnel suffisamment d’informations sur la façon de reconnaître les symptômes d’allergies alimentaires et de faire face au cas où un client souffrirait d’une réaction allergique pendant leur service.

Les symptômes courants d’allergie alimentaire comprennent:

    • Gonflement de la langue et des lèvres,
    • Urticaire, démangeaisons, rougeur et éruption cutanée,
    • Toux, respiration sifflante, congestion nasale, douleur thoracique, oppression dans la gorge, voix rauque  

    • Nausées, crampes d’estomac, vomissements et diarrhée,
  • Une baisse de la pression artérielle, étourdissements, pouls faible, choc.

Ces symptômes n’apparaissent dans un ordre particulier. Dans les réactions allergiques légères, les symptômes les plus probables sont un gonflement, une toux et une éruption cutanée. Cependant, ils peuvent s’aggraver dans l’heure et aboutir à un choc anaphylactique.

Pour rester préparé et éviter les pires résultats, tous les membres de votre personnel doivent avoir une formation suffisante pour rester calme et calme tout en aidant le malheureux client.

Prenez les mesures suivantes pour augmenter les chances qu’un incident ait un résultat positif:

    • Renseignez-vous sur Epi-Pen – si un client révèle une allergie alimentaire, demandez-lui immédiatement s’il a des antihistaminiques et un stylo d’adrénaline, type Epi-Pen sur lui (et où est-il).
    • Réagissez immédiatement – dès que les symptômes d’allergies deviennent visibles, appelez une ambulance. Si le client peut parler, demandez-lui s’il pense que la prise d’antihistaminiques aiderait à atténuer les symptômes.
    • Administrez Epi-Pen – si indiqué, administrez un Epi-Pen – faites-le sans tarder si le client s’évanouit, commence à trembler ou si ses lèvres ou sa langue se gonflent.
    • Assurez-vous que le client est en sécurité – s’ils vomissent, placez-les sur le côté et vérifiez que rien n’obstrue leurs voies respiratoires.
    • Contactez les proches – essayez de savoir qui contacter en cas d’urgence – un parent / tuteur ou un autre contact d’urgence. Si possible, vérifiez auprès des autres membres de la table  

  • Faites un suivi avec eux – rester avec le client jusqu’à l’arrivée d’une ambulance. Si le client est seul et que vous ne pouvez pas joindre son contact d’urgence, escortez-le à l’hôpital.

Faites passer la formation sur les allergènes alimentaires au niveau supérieur

Apicbase restaurant management software has a built-in allergen module that keeps track of allergen-related information in recipes and menus.
Apicbase permet de suivre toutes les informations relatives aux allergènes dans les recettes et les menus.

Concevoir et mettre en œuvre un programme de cette ampleur peut sembler une tâche écrasante. Si à un moment donné vous commencez à vous demander si cela en vaut la peine, rappelez-vous simplement pourquoi vous le faites:

      • Lorsque vous préparez le repas de quelqu’un, vous avez un devoir de vigilance – ce repas ne doit pas être délicieux (bien que nous soyons sûrs qu’il le sera!), mais il doit être safe.
          • Pour vous conformer à vos lois et réglementations locales, vous devez communiquer clairement et sans ambiguïté les informations relatives aux allergènes. Cela vous oblige souvent à fournir une formation formelle sur les allergènes alimentaires aux cuisiniers et aux serveurs.
            • La formalisation de la formation sur les allergènes vous permet de faire évoluer votre exploitation plus efficacement, sachant que chaque site suit le même ensemble de procédures conçues pour assurer la sécurité des clients.

Et rappelez-vous – Apicbase peut vous aider à arriver plus vite au but!

Notre logiciel de gestion de restaurant dispose d’un module intégré sur les allergènes qui vous aide à garder trace des informations relatives aux allergènes dans vos recettes et vos menus.

Ces informations sont accessibles à tous en temps réel – lorsque les clients se déclarent allergiques, le personnel peut immédiatement vérifier si leurs choix de menu contiennent l’un des 14 allergènes courants.

Avant de commencer à travailler sur votre programme de formation sur les allergies, n’oubliez pas de télécharger nos questions de formation sur les allergènes.

Nous avons inclus 12 questions spécifiques aux restaurants (et une feuille de réponses) qui vous aideront à évaluer dans quelle mesure votre équipe est prête à prévenir et à gérer les incidents allergiques.

Téléchargez le Quiz sur les Allergènes Alimentaires (PDF)

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Geert Merckaert

Geert Merckaert

I am an ex-chef and I write about kitchen management best practices. I love running, hiking, reading and writing.