14 allergènes alimentaires courants – Information pour les restaurants et chefs (affiche incluse)

14 common food allergens

14 allergènes alimentaires courants – Information pour les restaurants et chefs (affiche incluse)

14 common food allergens

Il est bien connu que les visiteurs de restaurants deviennent de plus en plus exigeants en ce qui concerne la quantité d’allergènes dans leur plats.

Ce n’est pas surprenant.

Les cas d’allergie alimentaire signalés ont augmenté de 50 %, et les hôpitaux constatent une augmentation de 700 % des admissions liées à l’anaphylaxie.

Au fur et à mesure que la liste des allergènes alimentaires courants s’allonge, les propriétaires et les gestionnaires de restaurants se retrouvent dans une situation difficile : manipuler de grandes quantités de stocks tout en surveillant les ingrédients qui pourraient très bien s’avérer être un poison pour certains clients.

Malheureusement, pour les personnes souffrant d’allergies, manger à l’extérieur est tellement risqué qu’elles doivent s’assurer d’avoir leurs médicaments avec elles en toute circonstance. Et il y en a beaucoup – la prévalence moyenne mondiale des allergies alimentaires est estimée à près de 2.5% (195 millions de personnes).

Chez ApicBase, le logiciel de gestion de restaurant n°1 mondial, nous prenons les allergènes alimentaires très au sérieux, et nous voulons vous aider à assurer la sécurité de vos clients. Nous avons ainsi créé cette liste de 14 principaux allergènes alimentaires (avec une infographie téléchargeable) afin que vous et votre personnel puissiez identifier, en un coup d’œil, les ingrédients qui doivent être manipulés avec soin.

Allons voir tout cela plus en détail!

Quels sont les 14 allergènes alimentaires courants ?

Pour obtenir un rappel visuel des 14 allergènes alimentaires courants, veuillez télécharger l’affiche des 14 principaux allergènes alimentaires en cliquant sur le lien ci-dessous.

Télécharger l'affiche sur les allergènes

Imprimez-le et affichez-le à un endroit visible afin de rappeler à vos employés de toujours faire attention aux plats contenant l'un de ces ingrédients.

Le céleri est un ingrédient courant dans de nombreux bouillons et potages. Attendez-vous à le trouver dans des plats populaires tels que les pâtes bolognaises, salade Waldorf, ragoût de chevreuil, et divers sautés, ainsi que dans les soupes en conserve et sandwichs préparés industriels.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir quelqu’un d’allergique au céleri ? Peu probable. 

Des études établissent la probabilité de prévalence à l’allergie au céleri à près de 0.4% en France. Les données globales (ainsi que celles spécifiques au Royaume-Uni) ne sont pas disponibles.

Informations complémentaires : Campagne d’anaphylaxie – Allergie au céleri

Les trois principales variétés de céréales à surveiller sont le blé, le seigle et l’orge. Ils contiennent des niveaux élevés de protéines qui sont les principaux déclencheurs d’une réaction allergique.

Cela signifie que tous les plats qui contiennent de la farine sont suspects : pains et pâtes, desserts et biscuits, couscous, boulgour, seitan, crème glacée, vinaigrettes, etc.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir une personne allergique au blé/gluten ? Très probable.

Une étude japonaise de 2012 place la prévalence de l’allergie au blé à 0,21 %. Cependant, les pourcentages pour les troubles liés au gluten sont plus élevés. Compte tenu de ces troubles, les céréales sont ceux qui touchent le plus grand pourcentage de la population sur les 14 principaux allergènes alimentaires.

Informations complémentaires : Campagne d’anaphylaxie – Allergie aux céréales

Crabe, crevettes, homard et écrevisses sont les espèces de crustacés les plus populaires que vous trouverez aux menus de la plupart des restaurants. Parmi les 14 allergènes alimentaires courants, les crustacés semblent toucher surtout les adultes, et la réaction peut être grave.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir une personne allergique aux crustacés ? Probable. 

Selon une étude de Colgrave et de Broadbent de 2019, jusqu’à 2 % de la population adulte peut être sensible aux crustacés. Malheureusement, comme cette allergie particulière fait habituellement l’objet de recherches sous l’égide d’allergies aux fruits de mer, aucune étude spécifique n’a été menée.

Informations complémentaires : Campagne d’anaphylaxie – Allergie aux crustacés

En ce qui concerne les œufs, la plupart des produits de boulangerie (pains, gâteaux et biscuits) sont suspects, surtout s’ils sont préparés avec de la pâte achetée dans le commerce. De plus, beaucoup d’autres produits achetés en magasin contiennent des protéines spécifiques aux œufs comme l’albumine, la globuline, la lécithine, le lysozyme, la simplesse et la vitelline, c’est pourquoi vous devez connaître la composition de tous les ingrédients utilisés dans vos plats.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir une personne allergique aux œufs ? Probable. 

La prévalence mondiale de l’allergie aux œufs est estimée entre 0,5 et 2,5 % chez les jeunes enfants, selon une méta-analyse récente. Chez les adultes, elle est de 0,2 % à l’échelle mondiale et 0,5 % au Royaume-Uni.

Informations complémentaires : Campagne d’anaphylaxie – Allergie aux œufs

Les poissons à nageoires, comme le thon, le flétan, la morue et le tilapia, sont une préoccupation majeure pour les restaurateurs, car ils sont facilement accessibles et abordables (très souvent commandés), mais représentent un pourcentage important des réactions allergiques chez les adultes.

Certains ingrédients inhabituels qui contiennent la protéine de poisson incriminée qui déclenche la réaction, sont la sauce Worcestershire, quelques sauces barbecue, la salade César, et les gelées.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir une personne allergique au poisson ? Plutôt improbable. 

La prévalence de l’allergie aux poissons à nageoires est plus élevée dans les pays où le poisson est consommé régulièrement. Selon des études, 0.2% de la population globale est affectée par cette allergie.

Informations complémentaires : Campagne d’anaphylaxie – Allergie au poisson

Télécharger Allergène Affiche

Imprimez-le et affichez-le quelque part de façon à ce qu’on rappelle toujours à vos employés de faire plus attention aux plats contenant l’un de ces ingrédients.

Le lupin appartient à la famille des légumineuses, comme les arachides et les fèves de soja, et il est consommé comme une collation confite dans toute la région  méditerranéenne et l’Amérique latine. Le lupin peut également être ajouté à diverses pâtes à tartiner, comme le chocolat et l’hummus, ainsi qu’aux produits de boulangerie et aux plats de pâtes.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir une personne allergique au lupin ? Peu probable.

Sur l’ensemble des 14 allergènes alimentaires courants, le lupin est le moins recherché. Aucune donnée de prévalence précise n’est disponible, mais des études indiquent que la sensibilité croisée est élevée chez les personnes ayant une allergie reconnue aux arachides (60 %).

Informations complémentaires : Campagne contre l’anaphylaxie – Allergie au lupin

Une autre légumineuse, l’humble arachide est probablement la plus célèbre des 14 allergènes alimentaires courants. Souvent utilisé comme ingrédient dans les barres chocolatées, les arachides peuvent également se retrouver dans différents plats alimentaires thaïlandais, les vinaigrettes déshydratées, les substituts de viande végétariens, et divers condiments et sauces asiatiques.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir une personne allergique aux arachides ? Probable. 

La prévalence mondiale de l’allergie aux arachides est en hausse – des études l’estime à 0.5% au sein de certaines populations telles qu’aux Etats-Unis, Europe, et en Australie.

Informations complémentaires : Campagne d’anaphylaxie – Allergie aux arachides

Le soja, un produit de la fève de soja, est un allergène courant dans le monde entier, mais sa prévalence au Royaume-Uni est inférieure à la moyenne mondiale. Il est cependant, un point de préoccupation majeur pour les restaurants servant des plats asiatiques : sushi, pad thaï, soupe miso, et similaires.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir une personne allergique au soja ? Plutôt improbable.

La moyenne globale de prévalence à l’allergie à la fève de soja est de près de 0.27%, mais elle est plus courante dans les populations qui ont un régime riche en fèves de soja.

Informations complémentaires : Campagne d’anaphylaxie – Allergie au soja

Le lait de vache est un autre des 14 allergènes alimentaires connus qui touchent davantage les enfants que les adultes, avec la plupart des enfants qui cesseront d’être allergiques dès le début de leurs études.

Cependant, les restaurateurs doivent veiller à identifier et étiqueter clairement tous les plats contenant du lait de vache, tout ce qui est servi avec une sauce blanche, des produits de boulangerie et des mélanges à gâteaux, les viandes en conserve et transformées, les vinaigrettes ou tout ce qui contient du fromage.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir une personne allergique au lait de vache ? Plutôt improbable. 

La prévalence mondiale d’ allergie au lait de vache chez les nourrissons est estimée à environ 2%. Il n’existe pas de données concluantes pour la population adulte, mais le consensus général est que moins de 0,5 % des adultes souffrent d’allergie primaire au lait de vache.

Informations complémentaires : Campagne d’anaphylaxie – Allergie au lait de vache

L’allergie aux mollusques (palourdes, huîtres, buccins et autres) est souvent regroupée avec les crustacés sous le terme d’allergie aux crustacés.

Cependant, les personnes allergiques aux crustacés n’ont pas forcément (et ne sont souvent pas) allergiques aux mollusques ; il s’agit d’une distinction que vos serveurs doivent connaître lorsqu’ils parlent aux clients des ingrédients.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir une personne allergique aux mollusques ? Plutôt improbable.

Nous ne disposons pas des données exactes sur la prévalence mondiale des allergies aux mollusques à l’heure actuelle. Elle serait d’environ 3% selon des études.

Informations complémentaires : Campagne d’anaphylaxie – Allergie aux mollusques

Bien que les graines de moutarde fraîches, les feuilles et les fleurs ne se trouvent généralement pas dans de très nombreux plats, vous avez très certainement une bonne moutarde et de la pâte à tartiner sur vos étagères.

Gardez à l’esprit que la moutarde est ajoutée à de nombreuses marques de mayonnaise et de ketchup, et elle se trouve également dans la pâte de poisson, sauce tomate, et certaines viandes transformées.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir une personne allergique à la moutarde ? Plutôt improbable.

La prévalence de l’allergie à la moutarde chez l’adulte est d’environ 3% en France, mais ces données proviennent d’une seule étude. Il est considéré que la prévalence mondiale de l’allergie à la moutarde est beaucoup plus faible, et elle ne semble pas être très fréquente au Royaume-Uni.

Informations complémentaires : Campagne d’anaphylaxie – Allergie à la moutarde

Les fruits à coque, comme les noix, les noisettes, les amandes, les noix de cajou, les noix de pécan (et beaucoup d’autres noix et de drupes) sont un problème potentiellement plus important pour les restaurateurs que les arachides (qui sont en fait des légumineuses et non de vraies fruits à coque).

Cela s’explique par le fait que les fruits à coque peuvent être trouvés dans de nombreux ingrédients de base et de plats différents : crèmes glacées, différents curries, sauce pesto, salades et vinaigrettes, produits végétariens, certaines huiles, etc.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir une personne allergique à la moutarde ? Plutôt probable.

La prévalence mondiale de l’allergie aux fruits à coque est estimée entre 0,05 % et 4,9 %, selon l’étude consultée. Au Royaume-Uni, les amandes, les noix et les noix du Brésil sont les allergènes les plus couramment signalés.

Informations complémentaires : Campagne d’anaphylaxie – Allergie aux noix

Les graines de sésame peuvent sembler innocentes mais sont une source de préoccupation majeure pour les personnes qui y sont allergiques. Les restaurateurs doivent être conscients que la contamination croisée est une réelle préoccupation concernant les graines de sésame, surtout si le pain et les pâtisseries ne sont pas fabriqués en interne.

Les ingrédients exotiques et les plats qui peuvent contenir de grandes quantités de graines de sésame sont le gomashio, le tahini, l’hummus, l’halvah, et divers sautés.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir une personne allergique aux graines de sésame ? Probable.

Jusque-là largement ignorées, les graines de sésame se classent maintenant au neuvième rang des allergènes alimentaires les plus courants aux États-Unis. Des études estiment que sa prévalence est de 0,2 %, et elle est également à la hausse au Royaume-Uni.

Informations complémentaires : Campagne d’anaphylaxie – Allergie aux graines de sésame

Les sulfites sont des composés qui contiennent l’ion sulfite (par exemple, dioxyde de soufre, bisulfate de potassium, sulfite de sodium et acide sulfurique). Certains aliments contiennent naturellement des sulfites, mais, dans la plupart des cas, ils sont ajoutés en raison de leurs propriétés de conservation.

On trouve habituellement des sulfites dans les viandes transformées (hamburgers et saucisses), les fruits secs et les légumes (comme les abricots secs), les boissons gazeuses, les aliments cueillis, le vin, la bière et plus encore.

Dans quelle mesure êtes-vous susceptible de servir une personne allergique aux graines de sésame ? Plutôt improbable.

Une véritable allergie aux sulfites est si rare qu’il n’y a pas de données sur sa prévalence. Cependant, près de 2% des gens sont sensibles aux sulfites, et ce chiffre passe à 15 % pour les personnes souffrant d’asthme ou de rhinite allergique.

Informations complémentaires : Campagne d’anaphylaxie – Allergie au dioxyde de soufre (sulfites)

Vérifiez les 14 principaux allergènes alimentaires grâce à cette infographie pratique

Maintenant que vous en savez un peu plus sur les allergènes alimentaires les plus courants que votre restaurant sert (probablement), il vous sera plus facile d’identifier les plats qui représentent une menace pour les personnes allergiques.

Mais pourquoi ne pas rendre les choses encore plus faciles pour votre personnel ?

Télécharger l'affiche sur les allergènes

Imprimez-le et affichez-le à un endroit visible afin de rappeler à vos employés de toujours faire attention aux plats contenant l'un de ces ingrédients.

Vous pouvez utiliser cette infographie pour compléter vos outils de formation sur les allergies. Il suffit de l’imprimer et de le rendre visible de sorte que vos employés se rappellent toujours qu’il leur faut accorder une attention toute particulière aux plats contenant l’un de ces ingrédients.

Dès lors que vous serez prêt à centraliser vos recettes, menus, informations allergènes, et commandes dans une application facile à utiliser, assurez-vous de planifier votre démonstration Apicbase.

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Geert Merckaert

Geert Merckaert

I am an ex-chef and I write about F&B Management Best Practices.

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