De cateringsector wordt geconfronteerd met talloze uitdagingen, waaronder een tekort aan arbeidskrachten en de enorme opgave om de toeleveringsketen duurzamer te maken.
Tijdens een recente TrendTalk op uitnodiging van Rational bespraken enkele topmensen uit de cateringsector hoe ze deze uitdagingen tegemoet treden en wat ze doen om relevant en competitief te kunnen blijven.
Het debat stond in het teken van innovatie. De markten en de vraag zijn namelijk veranderd. Er wordt meer op afstand gewerkt, duurzaamheid is essentieel geworden en de concurrentie van bezorgdiensten, lokale restaurants en de detailhandel is moordend. De experts zijn het erover eens dat de cateringsector zich moet aanpassen.
Tijdens de webinar kwamen onder meer de volgende personen aan bod:
- Lloyd Mann, Vice President Culinary van Sodexo;
- Oliver Fischer, Director Group Culinary bij Gategroup;
- Martin Wolf, Segment Director Catering bij Rational;
- Stephan Leuschner, Director of Ghost Kitchens, Culinary Concepts Broadcast bij Rational;
- Carl Jacobs, CEO en medeooprichter van Apicbase.
Duurzame doelstellingen
Volgens Lloyd Mann is een beter “verband tussen voeding en duurzaamheid van cruciaal belang”, niet alleen voor Sodexo en hun eigen MVO-doelstellingen, maar voor de hele sector.
Mann geeft aan dat Sodexo “een marktleider wil zijn en het voortouw wil nemen” op het gebied van duurzaamheid. Hij verwijst naar onderzoek dat het internationale bedrijf voor foodservices en faciliteitenbeheer heeft uitgevoerd naar duurzame voedingsprogramma’s, duurzame ingrediënten en klimaatneutrale gerechten, samen met partnerprogramma’s die zich richten op het vermijden van voedselverspilling en duurzame voeding.
Mann erkent echter dat er nog steeds “uitdagingen zijn om de consument te overtuigen om zich aan te passen aan klimaatvriendelijke gerechten”. Het antwoord is volgens hem bewustwording.
“We starten het derde jaar van onze Sustainable Chef Challenge,” zegt Mann. Deze jaarlijkse internationale wedstrijd voor chef-koks vraagt de deelnemers om heerlijke gerechten te ontwikkelen met een lage CO2-uitstoot. “Onze culinaire gemeenschap zet zich daar volop voor in en dat helpt ons om [awareness] vooruit te komen.”
De eerste klimaatneutrale oplossing in de cateringsector zou naar schatting minstens 7.296 ton koolstof per jaar schelen.
Sodexo benadrukt haar inzet om seizoensgebonden en lokale ingrediënten in de menu’s te verwerken met de uitbreiding van het Carbon Zero-programma, dat in 2022 in het Verenigd Koninkrijk werd ontwikkeld. De eerste klimaatneutrale oplossing in de cateringsector zou naar schatting minstens 7.296 ton koolstof per jaar schelen en is inmiddels uitgebreid naar zeven andere landen. Het succes van deze programma’s, zegt Mann, komt doordat “de tools, middelen en programma’s de bedrijfsvoering bevorderen.”
Het Gebruik van Technologie voor Operationele Uitmuntendheid
Met tools zoals de ingebouwde cateringsoftware die Apicbase aan zijn klanten levert, kunnen bedrijven schaalbare recepten ontwikkelen die een gegarandeerd rendement opleveren.
Carl Jacobs legt uit hoe het gebruik van gegevensanalyses die de food cost helpen verlagen, ondernemers helpt om duurzame praktijken te implementeren, de verspilling tot een minimum te beperken en milieubewuste inkoopbeslissingen te nemen.
“Ons uiteindelijke doel is een duurzame horeca,” voegt Jacobs toe. “We helpen onze klanten om hun back-of-house te optimaliseren, een gezond rendement te bereiken en verspilling te elimineren.”
Apicbase investeert fors in de ondersteuning van haar klanten, zodat ze hun bedrijfsvoering zo efficiënt mogelijk kunnen maken. Het systeem centraliseert het intellectuele eigendom (“Intellectual Property”, IP) van de recepten en menu’s en automatiseert het voorraadbeheer. De door de klant gemaakte orders vormen de basis voor de productieplanning van het systeem, zodat de keukenteams precies weten hoeveel ze moeten bereiden of bestellen bij de leveranciers, en dat alles in optimaal gebundelde batches. “Deze aanpak leidt tot een ontzettend hoge bedrijfsefficiëntie,” zegt Jacobs.
De keukenteams weten precies hoeveel ze moeten bereiden en bestellen bij leveranciers, allemaal in ideaal samengevoegde batches.
Ook de voedselveiligheid en de compliance zijn belangrijke aandachtspunten voor cateringbedrijven. Ze “ondersteunen veel van de belangrijke KPI’s die bedrijven zichzelf opleggen,” zegt Jacobs.
Met software zoals Apicbase kunnen horecabedrijven nu cruciale informatie delen met hun klanten, zoals bijvoorbeeld de herkomst van voedingsmiddelen, allergenen, voedingswaarden en de ecologische voetafdruk.
Zo kunnen ze deze informatie met één druk op de knop verstrekken via apps, websites, bestelkiosken, elektronische displays en de tablets van het personeel.
De software biedt bovendien oplossingen voor de voedselverspilling. “Met Apicbase meet je niet alleen verspilling, maar probeer je het ook actief te voorkomen. Het uiteindelijke doel is helemaal geen verspilling. Kies je voor operationele uitmuntendheid, dan werk je actief aan een groenere toekomst en een sterker merk,” besluit Jacobs.
Arbeidstekorten en Opleiding van Personeel
Een groenere toekomst vergt echter nog steeds talent. “Er is inderdaad een tekort aan talent,” zegt Mann. “Hoe zorgen we ervoor dat 16-jarigen geïnteresseerd raken in catering en horeca? Dat is een enorme uitdaging.”
Sodexo reageert daarop door ervoor te zorgen dat het een “uitstekende werkgever voor chef-koks” is. Het bedrijf biedt ook uitgebreide opleidingsmogelijkheden aan, zodat de werknemers steeds “een toekomst binnen het bedrijf blijven zien”, aldus Mann. “Wat ons kenmerkt zijn de diverse aspecten van ons bedrijf. We bieden mensen een ruime waaier aan mogelijkheden.”
In 2020 lanceerde Sodexo het Future Food Collective, een gezamenlijk onderzoeksinitiatief dat chef-koks van Sodexo en belangrijke leveranciers samenbrengt. Mann zegt dat dit initiatief zeer geslaagd is. Het weerspiegelt de passie van de chef-koks voor eten, wat heeft bijgedragen aan een positieve werkomgeving.
Innovatie en Samenwerking voor Toekomstige Groei
Oliver Fisher van Gategroup zegt dat passie ook essentieel is voor zijn cateringteam. “De culinaire ervaring die we creëren heeft het unieke vermogen om mensen mee te nemen op een onvergetelijke, zintuiglijke reis,” zegt hij.
Wil zijn bedrijf immers competitief en relevant blijven in een dynamische markt, dan moet Gategroup “meer leveren dan alleen een uitstekende waarde. Wij geloven in samenwerking. We willen verbondenheid creëren in onze wereldwijde culinaire gemeenschap,” zegt hij.
Om dit voor elkaar te krijgen vertrouwt Gategroup op wat Fisher omschrijft als essentiële “ondersteunende gegevens” van zijn partners, waaronder Apicbase, om “de toekomst tegemoet te treden”. Innovatie speelt dan ook een zeer belangrijke rol. “Mensen, processen en infrastructuur zijn essentieel. Dat zijn de drie motoren voor succes,” zegt hij.
“Maar technologie is een hulpmiddel dat ons enorm heeft geholpen om de complexiteit te kunnen doorgronden en te beperken [in this sector],” voegde hij eraan toe, verwijzend naar de rol van innovatie bij het “leveren van meerwaarde” aan zijn klanten.
Door gebruik te maken van centrale productie-eenheden slaagde Gategroup erin om de voorbereiding van het eten te scheiden van het koken, wat 15 tot 20% minder voedselverspilling opleverde.
Door gebruik te maken van centrale productie-eenheden slaagde Gategroup erin om “de voorbereiding van het eten te scheiden van het koken,” wat 15 tot 20% minder voedselverspilling opleverde, aldus Fisher. Een ander “duurzaam aspect in de voedselproductie” is terug te vinden in de geavanceerde productietechnieken die Gategroup gebruikt voor traditionele processen zoals fermentatie en pasteurisatie. Door een Kaizen Lean Manufacturing-methodologie te combineren met superieure gegevens kan de exploitant deze technieken “perfect” uitvoeren. (‘Kaizen’ is de filosofie en praktijk waarbij processen, producten of diensten continu en stapsgewijs worden geoptimaliseerd voor maximale efficiëntie en kwaliteit).
Samenwerking blijft echter cruciaal. “We kunnen het niet alleen, en daarom hebben we partners nodig,” zegt Fisher.
De Wensen van de Consument Begrijpen en Hierop Inspelen
Jacobs vindt het cruciaal om de evoluerende demografie van de klanten en hun manier van denken te doorgronden. Hij zegt dat eten “een belangrijke factor is om mensen weer naar kantoor te krijgen” in de wereld na COVID, zelfs voor kleine bedrijven.
“Als bedrijven werknemers willen aantrekken, moeten ze laten zien dat ze zich inzetten voor de ESG-principes (Environmental, Social en Governance), bijvoorbeeld door gezonde en duurzame lunchopties aan te bieden. Ze moeten cateraars duidelijk aangeven dat ze betaalbare en milieuvriendelijke maaltijden willen aanbieden om de werknemers terug naar kantoor te lokken,” zegt hij.
Bedrijven die hun kosten beter in de hand hebben, kunnen scherpere menuprijzen bieden en klanten lokken die op zoek zijn naar gezond, duurzaam en lekker eten voor een betaalbare prijs.
Veel exploitanten vinden het gemakkelijker om de prijzen te verhogen dan de kosten te verlagen. Jacobs beweert echter dat een beter kostenbeheer een veel duurzamer concurrentievoordeel oplevert. Als je de kosten in de hand hebt, kun je aantrekkelijke prijzen bieden. Zo trek je klanten aan die op zoek zijn naar gezond, duurzaam en lekker eten tegen een betaalbare prijs.
Jacobs raadt bedrijven aan om niet te vervallen in een prijzenslag. Hij suggereert daarentegen dat een beter kostenbeheer bedrijven in staat stelt om hun marges op peil te houden en toch de meest aantrekkelijke optie voor klanten te zijn.
Tot slot
Het mooie van de cateringindustrie, zegt Martin Wolf van Rational, is dat “deze constant in ontwikkeling is. De sector is bedoeld om zichzelf steeds opnieuw uit te vinden.” Wolf gelooft dat deze vernieuwing de cateringindustrie op een positieve manier zichtbaarder zal maken.
Stephan Leuschner wijst nogmaals op de uitdagingen waar de sector voor staat:
- Complexe menu’s;
- Schommelingen in het aantal klanten;
- De vraag naar betere en versere voeding;
- Het tekort aan bekwaam personeel;
- De vraag naar betaalbare maaltijden.
Dit klinkt misschien als een enorme klus, maar de experts zijn het erover eens dat het geen “enorm dilemma” is. Om deze uitdagingen aan te gaan, moeten cateringmanagers echter nauw samenwerken met hun partners.
Ruimte laten voor innovatie is cruciaal. Exploitanten die een interessante werkgever willen zijn, kunnen dit bereiken door verstandig te investeren in systemen waarmee ze zich ten volle kunnen concentreren op hun kwaliteiten en door aantrekkelijke omgevingen te creëren waarin getalenteerde en gemotiveerde medewerkers hun vaardigheden kunnen ontplooien.
Tegelijkertijd is het belangrijk om trends te blijven bespreken en te voorspellen waar ze de sector naartoe zullen leiden. Kennis is macht. Er zijn krachtige systemen en gespecialiseerde partners beschikbaar die horecaondernemers helpen om optimaal te presteren.
2024 horeca rapport
Lees hoe succesvolle restauranthouders de uitdagingen in de horeca te lijf gaan.
