Wie viel Gewinn machen Sie tatsächlich pro Teller?
Berechnen Sie, was ein Gericht in der Produktion wirklich kostet. Sehen Sie sofort die gesamten Rezepturkosten und die Bruttogewinnspanne. Ohne Anmeldung.
Der kostenlose Kalkulationsrechner wandelt die Zutaten, Mengen, Preise und Ausbeutewerte eines Rezepts in Portionskosten, einen Wareneinsatz in Prozent und einen empfohlenen Verkaufspreis für Ihre Zielmarge um.
Er funktioniert gleichzeitig als Rechner für Portionskosten und als Wareneinsatz-Rechner — geben Sie die Zutaten einmal ein und erhalten Sie beide Ergebnisse.
Die Rezepturkalkulation ist – neben regelmäßigen Inventuren – die Grundlage für die Kontrolle der Lebensmittelkosten.
Apicbase nutzt aktuelle Lieferantenpreise, um Rezepturkosten und Margen zu berechnen. Die Lösung verbindet den Lagerbestand mit POS-Daten, sodass Sie die Differenz zwischen erwartetem und tatsächlichem Wareneinsatz sehen. Die Zentrale steuert Preise und Margen für jeden Standort von einem Ort aus.
Entwicklungsküchenchefs, Küchenchefs und F&B-Controller nutzen ihn für einen schnellen Margen-Check, bevor ein Gericht auf die Karte kommt, oder um zu entscheiden, ob sie steigende Lieferantenpreise auffangen, den Preis anpassen oder das Rezept überarbeiten. Das Tool verarbeitet auch Unterrezepte, sodass Sie Komponenten separat kalkulieren können.
Geben Sie Ihre Zutaten, die verwendeten Mengen und die Einzelpreise ein und sehen Sie sofort Ihre Rezepturkosten und die Marge des Gerichts.
Folgen Sie diesen sechs Schritten.
Geben Sie den Namen des Gerichts in das Feld „Recipe Name“ (Rezeptname) ein.
Wie viele Teller ergibt dieses Rezept? Der Rechner teilt die gesamten Rezepturkosten durch diese Zahl und ermittelt so die Kosten pro Portion.
Wählen Sie im Dropdown-Menü (USD, EUR, GBP). Die Kostenspalte und der empfohlene Verkaufspreis richten sich nach Ihrer Auswahl.
Geben Sie für jede Zeile den Namen der Zutat, die Menge im Gericht, die Einheit, den Einheitspreis und die Ausbeute in % ein. Richtwerte für die Ausbeute finden Sie in der Tabelle weiter unten.
Das Einheiten-Dropdown unterstützt metrische und imperiale Einheiten – kg, g, L, ml, Stück, oz, lb – sodass Sie es an die Angaben Ihres Lieferanten anpassen können (pro kg, pro lb, pro Gebinde mit 12 Stück). Klicken Sie auf ‚+‘, um eine Zutat hinzuzufügen, oder auf ‚ב, um eine Zeile zu entfernen.
Der Bereich „Result“ (Ergebnis) zeigt die gesamten Rezepturkosten und die Kosten pro Portion, sobald Sie die Zutaten eingegeben haben.
Verschieben Sie den Regler „Target food cost %“, um die Marge für dieses Gericht festzulegen. Der „Suggested menu price“ (empfohlener Verkaufspreis, ohne MwSt.) aktualisiert sich in Echtzeit. Wenn Sie lieber im Bruttogewinn (Gross Profit, GP) denken, funktioniert der Regler genauso — ein Wareneinsatz von 28 % entspricht einem GP von 72 %.
Schon einen Preis auf der Karte? Tragen Sie ihn in das Feld ‚Or enter your current menu price‘ ein, und das Tool zeigt Ihren tatsächlichen Wareneinsatz in % im Verhältnis zu diesem Preis.
Mit „Reset“ beginnen Sie von vorn, mit „Print“ erstellen Sie eine küchentaugliche Kopie und mit „Export CSV“ übertragen Sie das Rezept in eine Tabelle. Speichern Sie die Dateien oder teilen Sie sie mit dem Finanzteam, dem F&B-Management oder den Betriebsleitern.
Diese drei Formeln stecken hinter dem Rechner.
Zutatenkosten im Gericht = (verwendete Menge × Einheitspreis) ÷ Ausbeute %
Portionskosten = Σ Zutatenkosten ÷ Portionen
Beispiel: 200 g pariertes Rinderfilet pro Teller, eingekauft zu 42 €/kg, bei einer Ausbeute von 75 % (Parüren und Schwund): (0,200 × 42) ÷ 0,75 = 11,20 € Filet pro Teller.
Wareneinsatz % = (Portionskosten ÷ Verkaufspreis) × 100
Beispiel: Portionskosten 6,06 €, Verkaufspreis 24 €: 6,06 ÷ 24 × 100 = 25,3 %.
In der Gastronomie meint „Wareneinsatz %“ oft zwei verschiedene Dinge: die Kosten eines einzelnen Gerichts und die Kosten der über einen Monat verbrauchten Waren, ermittelt aus der Inventur. Hier bezieht sich der Wareneinsatz in % ausschließlich auf die Kosten eines einzelnen Gerichts.
Verkaufspreis = Portionskosten ÷ Ziel-Wareneinsatz %
Beispiel: Portionskosten 6,06 €, Ziel 28 %: 6,06 ÷ 0,28 = 21,64 €.
Genau das macht das Tool auch zu einem Verkaufspreis-Rechner: Geben Sie Ihren Ziel-Wareneinsatz in % ein und erhalten Sie den Preis, der Ihre Marge erreicht.
Wer in einer britischen oder irischen Küche gelernt hat, rechnet vielleicht eher mit dem GP (Gross Profit, Bruttogewinn) als mit dem Wareneinsatz in Prozent. Beides ist dasselbe von zwei Seiten betrachtet:
GP % = 100 % − Wareneinsatz %
Stellen Sie den Regler „Target food cost %“ auf 25 %, um bei diesem Gericht einen GP von 75 % anzupeilen.
Die Ausbeute in % gibt an, wie viel von dem, was Sie eingekauft haben, tatsächlich auf dem Teller landet – nach Parüren, Fett, Knochen, Schale, Verdunstung und Garverlust.
Ohne sie geht der Rechner davon aus, dass Sie alles Eingekaufte verwenden, und Ihre Kosten wirken niedriger, als sie sind.
Ein Beispiel: Sie kaufen 200 g Filet zu 42 €/kg. Bei 100 % Ausbeute betragen die Kosten 8,40 €. Bei 75 % Ausbeute müssen Sie 267 g einkaufen, um 200 g auf den Teller zu bringen – die realen Kosten liegen bei 11,20 €. Das sind 2,80 € mehr pro Teller. Bei 80 Tellern pro Woche fehlen so jede Woche 224 €.
| Zutat | Typische Ausbeute |
|---|---|
|
Rinderfilet
|
70–75% |
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Ganzes Hähnchen |
55–65% |
|
Lachsfilet |
80–90% |
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Blattgemüse (ganz) |
70–80% |
|
Zwiebeln (ganz) |
85–90% |
|
Tomaten (ganz) |
80–90% |
|
Trockene Nudeln, Reis, getrocknete Bohnen
|
100% |
|
Vorportionierte Proteine (verzehrfertig) |
95–100%
|
Typische Ausbeutewerte in Anlehnung an US Foods 'Common Product Yields and Conversions' und 'Produce Yields', Chefs‑Resources Produce Yield Chart sowie FAO 'Tables on Weight Yield of Food and Retention Factors of Food'
Es gibt keine allgemeingültige Antwort. Der Wareneinsatz in % hängt von Ihrem Konzept, Ihrem Servicemodell, Ihrem Menü-Mix und dem lokalen Markt ab. Nutzen Sie die Branchenwerte unten, um Ihre Zahl einzuordnen.
| Konzept | Typischer Wareneinsatz % |
|---|---|
|
QSR (Burger, frittiertes Hähnchen, Tacos) |
20–25% |
|
Fast Casual
|
26–32%
|
|
Casual Dining |
28–34%
|
|
Fine Dining |
30–40% |
|
Pizza
|
28–32%
|
|
Café / Bäckerei-Café |
30–35% |
|
Barlastig (Gastropub, Tapas)
|
30–35% |
Wählen Sie einen Wareneinsatz, der zu Ihrem Gewinnziel passt. Der Wareneinsatz ist einer der beiden größten variablen Kostenblöcke; der andere sind die Personalkosten. Zusammen bilden sie Ihre Prime Cost. Die meisten unabhängigen Restaurants versuchen, die Prime Cost bei höchstens 60–65 % des Umsatzes zu halten. Beispiel: 32 % Wareneinsatz und 28 % Personalkosten ergeben eine Prime Cost von 60 %.
Lieferung verändert die Rechnung. Plattformen wie Deliveroo, Uber Eats und Lieferando verlangen üblicherweise 15–30 % Provision, zusätzlich zu Verpackung und weiteren Kosten. Wenn ein großer Teil Ihres Umsatzes über Lieferdienste läuft, sind Ihre realen Kosten pro Bestellung höher, als der Rechner zeigt. Kalkulieren und analysieren Sie Vor-Ort- und Lieferbestellungen getrennt.
Hochwertige Zutaten können einen höheren Wareneinsatz rechtfertigen. Ein Wareneinsatz von 38 % bei einem Hauptgericht für 52 € bringt oft mehr Gewinn pro Teller als ein Wareneinsatz von 24 % bei einem Burger für 9 €. Konzentrieren Sie sich auf die Marge, nicht nur auf Prozentwerte. Beim Menu Engineering geht es darum, den Deckungsbeitrag zu maximieren – nicht den niedrigsten Wareneinsatz in % zu erreichen.
Ein Kalkulationsrechner ist ein nützlicher erster Schritt. Über mehrere Standorte hinweg ändern sich die Kosten jedoch schneller, als ein Online-Tool mithalten kann.
Lieferantenpreise ändern sich. Portionen weichen ab. Rezepte werden vor Ort angepasst. Schon bald beruhen Ihre Margen auf veralteten Zahlen.
Apicbase hält Rezepte, Zutaten, Einkauf und Lagerbestand miteinander verbunden. Ändern sich Preis, Lieferant oder Portion, aktualisiert sich jedes betroffene Rezept automatisch.
Der Wareneinsatz pro Teller ist (Portionskosten ÷ Verkaufspreis) × 100. Die Portionskosten selbst sind die Summe aus (verwendete Menge × Einheitspreis) ÷ Ausbeute % über alle Zutaten des Rezepts, geteilt durch die Anzahl der Portionen. Verwenden Sie auf beiden Seiten Nettopreise (ohne MwSt.), damit der Prozentwert sauber bleibt. Für den unternehmensweiten Wareneinsatz in %, den Sie in der GuV sehen — die Variante auf Inventurbasis —, lesen Sie unseren Leitfaden zu Lebensmittelkosten berechnen.
Die meisten Restaurants haben einen Wareneinsatz zwischen 25 % und 35 %. QSR und Pizza liegen tendenziell niedriger (22–25 %), Fine Dining höher (30–40 %). Die „richtige“ Zahl hängt von Ihrem Konzept und von Ihren Personalkosten ab — zusammen bilden sie Ihre Prime Cost, die die meisten unabhängigen Restaurants bei höchstens 60–65 % des Umsatzes halten möchten.
Addieren Sie die Kosten jeder Zutat im Rezept — verwendete Menge × Einheitspreis, geteilt durch die Ausbeute % — und teilen Sie die Summe anschließend durch die Anzahl der Portionen, die das Rezept ergibt. Der Rechner oben übernimmt das für Sie. Rechenbeispiel: Ein Rezept mit Zutaten für 24,24 €, das 4 Portionen ergibt, kostet 6,06 € pro Teller.
Danach. Wenn Sie den Wareneinsatz mit dem gezahlten Preis pro Kilogramm oder pro Gebinde berechnen und dabei Parüren, Knochen, Schale oder Garverlust ignorieren, setzen Sie die Kosten jedes Tellers um 5–30 % zu niedrig an. Wenden Sie die Ausbeute in % auf jede Zutat an, die zwischen Einkauf und Anrichten an Masse verliert.
Die Rezepturkosten sind die Gesamtkosten für die Zubereitung einer Charge eines Rezepts — alle Zutaten zusammengerechnet. Der Wareneinsatz in % ist, was dieses Rezept im Verhältnis zum Verkaufspreis kostet. Ein Rezept kostet in der Herstellung vielleicht 24 €; wenn es vier Portionen ergibt und für 24 € pro Teller verkauft wird, liegt Ihr Wareneinsatz bei 25 %. In unserem Leitfaden zur Rezeptkalkulation erfahren Sie, mit welcher Disziplin jede Portionskalkulation korrekt bleibt, wenn sich Lieferantenpreise und Zutaten ändern.
Ja — und viele Betriebe fangen genau dort an. Eine Excel-Vorlage funktioniert für ein bis zwei Dutzend Rezepte, wenn Sie diszipliniert bleiben: eine Zeile pro Zutat, Spalten für Einheitspreis, Menge, Ausbeute % und ein berechnetes Kostenfeld. Sie können eine kostenlose Tabelle zur Berechnung der Lebensmittelkosten für Excel und Google Sheets herunterladen, um sich die Einrichtung zu sparen. Excel stößt an seine Grenzen, sobald Sie standortabhängige Preise, Lieferantensubstitution, Allergen-Kennzeichnung oder eine Anbindung an Rechnungen benötigen. Der Rechner oben ist eine schnellere Version dieser Excel-Tabelle für einzelne Rezepte; Software zur Kostenermittlung übernimmt, wenn Sie einer Tabelle entwachsen.
Jedes Mal, wenn sich ein Lieferantenpreis um mehr als ein paar Prozent ändert, jedes Mal, wenn Sie ein Rezept ändern, und mindestens einmal pro Quartal für Ihre gesamte Karte. Betriebe mit einem Rezeptverwaltungssystem bekommen das automatisch — Rechnungspreise fließen direkt in die Rezepturkosten. Betriebe mit Excel kalkulieren einmal pro Quartal neu und stellen zum Monatsende fest, dass sie zehn Wochen lang Marge verloren haben. Diese Lücke zwischen dem, was Ihre Rezepte an Ausgaben vorsehen, und dem, was Sie tatsächlich ausgeben, ist die Wareneinsatzabweichung — die Zahl, die Sie jeden Monat im Blick behalten, wenn Sie den Wareneinsatz unter Kontrolle halten wollen.
Der Wareneinsatz ist einer der beiden großen variablen Kostenblöcke in der GuV eines Restaurants. Die Prime Cost ist Wareneinsatz plus Personalkosten. Die meisten unabhängigen Restaurants streben eine Prime Cost von 60–65 % des Umsatzes an. Liegt Ihr Wareneinsatz bei 30 % und Ihre Personalkosten bei 32 %, sind Sie bei 62 % Prime Cost — gesund. Liegt der Wareneinsatz bei 30 % und die Personalkosten bei 40 %, sind Sie bei 70 % Prime Cost — ein Verlustgeschäft. Wie sich die Prime Cost in die gesamte GuV einfügt, lesen Sie in unserem Beitrag zur Gewinnspanne im Restaurant.
Sie ergänzen sich — dieselbe Rechnung, umgekehrt betrachtet. Wareneinsatz % = (Portionskosten ÷ Verkaufspreis) × 100. GP % = 100 % − Wareneinsatz %. Ein Gericht mit 28 % Wareneinsatz hat einen GP von 72 %. Britische und irische Küchen rechnen meist mit dem GP; in den USA und den meisten EU-Betrieben rechnet man mit dem Wareneinsatz. Der Rechner oben gibt den Wareneinsatz in % aus, aber Sie können jeden Wert als GP-Ziel lesen, indem Sie ihn von 100 abziehen.
Ziehen Sie die Portionskosten vom Verkaufspreis ab, teilen Sie das Ergebnis durch den Verkaufspreis und multiplizieren Sie mit 100. Rechenbeispiel: Ein Gericht mit Portionskosten von 6,06 €, das für 24 € verkauft wird, erzielt (24 − 6,06) ÷ 24 × 100 = 74,7 % GP. Der Rechner oben gibt Ihnen dieselbe Antwort als Wareneinsatz in % (25,3 %) — zusammen ergeben sie 100.
