Coronavirus: que faire de votre stock en cas de fermeture soudaine de votre restaurant?

coronaviris voorraad restaurant
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Les mesures pour contenir les conséquences du coronavirus sont drastiques. Les écoles ferment, les institutions culturelles ferment les portes et les événements sont annulés ou reportés.

En Belgique, les restaurants sont obligés de fermer leurs portes et il y a de fortes chances que les entreprises de restauration dans d’autres pays soient également obligées de limiter sévèrement leurs activités ou de les fermer temporairement.

Tout le monde espère une solution rapide, mais les conséquences économiques pour le secteur seront de toute façon sérieuses.
La collecte et les livraisons à domicile sont toujours autorisées en Belgique , mais il n’est plus permis de manger sur place. Les drive-in sont également possibles. Les hôtels peuvent rester ouverts jusqu’à nouvel ordre, à l’exception du restaurant.

Si vous devez soudainement fermer les portes de votre restaurant, vous vous trouvez confronté à plusieurs problèmes majeurs, dont l’un: qu’en est-il des produits frais achetés et du stock existant?

Nous avons organisé une session de brainstorming rapide entre collègues d’Apicbase pour fournir un aperçu des solutions possibles pour le stock et des moyens de surmonter dans une certaine mesure cette période difficile.

Que peut faire l'industrie de la restauration pendant la fermeture corona?

  • L'aperçu ci-dessous est la liste d'une session de brainstorming courte mais intense et ne prétend pas être autre chose. Néanmoins, nous espérons que vous trouverez des astuces avec lesquelles vous pouvez commencer ou qui vous inspireront pour faire face aux pires conséquences des mesures corona.

Problème aigu: qu'en est-il des produits frais?

S’il y a de la place dans votre garde-manger ou vos congélateurs, vous souhaitez transformer les produits frais le plus rapidement possible en articles stockables qui peuvent être congelés ou qui ont une longue durée de conservation.

Quelques conseils:

  • Vous pouvez sécher ou transformer les herbes dans une huile ou du beurre.
  • Préparez de délicieux chutneys avec des fruits et légumes
  • Le saumurage des légumes est à la mode et le processus prolonge considérablement la durée de conservation
  • Les légumes peuvent être utilisés dans les potages, les bouillons et les sauces ou peuvent être préparés dans un plat de base pour d’autres recettes
  • La viande et le poisson sont plus difficiles, mais si vous avez des plats au menu tels que des ragoûts, des soupes de poisson et autres, vous pouvez traiter et congeler les produits frais.
  • Ça fait mal mais parfois il n’y a pas d’autre option que de moudre un bon morceau de viande en viande hachée et de la congeler.

Comment faire de la place dans les salles de stockage et les congélateurs?

1. Sur les réseaux sociaux, le chef Florent Ladeyn a annoncé de mettre en vente à prix coûtants les légumes de ses maraîchers dans ses deux adresses lilloises : Bloempot (à partir de mercredi) et Bierbuik (depuis hier).

coronavirus mettre en vente à prix coûtants les légumes de ses maraîchers
Vendez votre stock directement aux clients.

Les clients fidèles peuvent ainsi vous soutenir et vous pouvez atteindre de nouvelles personnes via les médias sociaux qui peuvent également devenir des clients fidèles à l’avenir.

2. Vendez des portions toutes prêtes du congélateur

Suivez le principe FIFO (premier entré, premier sorti) et vendez les plus anciennes portions, sauces ou sous-ingrédients directement aux clients.

De cette façon, vous faites de la place pour congeler des produits fraîchement préparés et les clients peuvent emporter chez eux quelque chose de savoureux de leur restaurant préféré.

3. Contacter les centres d’accueil et l’assistance sociale

Vous ne pouvez généralement pas y aller avec des produits frais, mais avec des aliments qui sont sur le point de dépasser leur date de péremption.

Vos fournitures inutilisées sont utilisées pour aider les concitoyens dans le besoin.

S’il n’y a vraiment pas d’autre moyen, et que vous devez jeter les produits à la poubelle pour faire de la place dans votre stock, choisissez d’abord des produits à faible coût alimentaire et de production.
Vous pouvez rapidement remplacer un sac de croquettes décongelées, ce qui est beaucoup plus difficile pour un bouillon fait maison.

La livraison à domicile est épargnée par les mesures corona. Expérimentez avec une cuisine fantôme (dark kitchen).

Maximiser les canaux de vente alternatifs

La livraison à domicile est épargnée par les mesures corona. Si vous avez déjà voulu expérimenter en tant que cuisine fantôme, il est temps d’explorer cette possibilité.

Ce n’est pas idéal, mais la situation corona vous donne la possibilité de tester et d’évaluer une production destinée à la livraison à domicile ou à la collecte au sein de votre ou vos cuisines existantes.

1. Livraison à domicile

Organisez vos équipes pour en profiter pleinement. Promouvez la livraison à domicile via les médias sociaux. Pensez à un menu adapté ou à des plats exclusifs pour profiter au maximum de ce canal de vente dans les prochaines semaines.

Démarrez vous-même un système de livraison à domicile ou utilisez un tiers tel que Deliveroo.

N’oubliez pas un système comme Deliverect pour surveiller efficacement les commandes entrantes.

Voyez s’il est possible de déployer des employés pour effectuer des livraisons.

2. Collecte au restaurant

Si vous ne disposez pas d’un système de livraison à domicile, il est possible d’organiser une collecte dans votre établissement. Ajustez l’espace de salle inutilisé pour servir les collectionneurs rapidement et efficacement.

3. Travaillez avec Too Good To Go

Arrêtez le gaspillage alimentaire. Des plats invendus peuvent facilement être proposés au vaste réseau de l’application efficace Too Good To Go.

Protégez vos revenus futurs: coupons

Prenez déjà une option sur le succès futur en offrant des coupons. Un bon est une source de revenus alternative qui vous permet de générer des revenus aujourd’hui et d’étaler la production dans le temps.

Récompensez les clients qui vous soutiennent en leur offrant un petit cadeau lorsqu’ils échangeront leur reçu dans quelques semaines. Sachez qu’un café gratuit est souvent suffisant pour offrir aux clients un sourire jusqu’aux oreilles.

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Vos fournisseurs sont également concernés par les mesures corona. Voyez ce que vous pouvez faire ensemble.

Travaillez avec vos fournisseurs

Tout le monde est dans le même bateau. Et pas seulement vos collègues immédiats, mais aussi vos fournisseurs. Ils prennent également des mesures corona au milieu du navire.

Voyez si vous pouvez faire quelque chose ensemble. Les fournisseurs ont également des produits qui doivent être transformés, par exemple, est-ce possible dans l’une de vos cuisines?

Dans tous les cas, peu importe à quel point cela peut paraître fou, il est temps de créer des liens avec vos fournisseurs.

Montrez-leur de l’amour.

Et si une fermeture obligatoire est imminente, mais pas encore effective?

Si vous êtes actif dans un pays où les restaurants sont encore ouverts, mais craignez une fermeture, vous voulez rapidement traiter tout ce que vous avez dans votre maison.

Préparez-vous bien.

Ces conseils peuvent vous aider.

1. Vendre des portions supplémentaires aux clients actuels

Offrez aux clients qui ont réservé une table la possibilité d’acheter une portion supplémentaire pour leur maison. Ils peuvent les prendre immédiatement ou les récupérer à une heure convenue.

De cette façon, vous répartissez la pression sur vos propres entrepôts sur celle de vos clients. De plus, vous générez des revenus supplémentaires aujourd’hui.

Pensez aux doggy bags ou optez pour une solution durable en encourageant les clients à apporter leur propre boîte de conservation.

2. Portions plus grandes et doggy bags

Une autre option consiste à augmenter temporairement les portions. Cela ne profitera pas au coût de votre nourriture, mais jeter les produits inutilisés ne rendra personne heureux.

Vous pouvez également demander un petit supplément pour couvrir les frais.

Dans les deux cas, il est important de communiquer très clairement à vos clients quelle est l’offre et pourquoi.

Une plus grande portion signifie également que tout le monde ne verra pas son assiette vide. Pensez à suffisamment de doggy bags.

3. Revoir les recettes

Prenez vos recettes et voyez si les ingrédients peuvent être remplacés par ce que vous avez encore en stock. Ici aussi, communiquez clairement avec vos clients si les ajustements sont sensibles.

4. Faites une promotion

Évident et efficace. Obtenez des clients supplémentaires à court terme en faisant une promotion intéressante. Les clients sont satisfaits et cela vous donne la possibilité de fonctionner à pleine vitesse jusqu’à la fermeture.

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Faites un inventaire complet et réorganisez le stock.

Sortir plus fort de la crise corona?

Il est certain que les prochaines semaines se calmeront en termes de ventes. Cela ne veut pas dire que votre entreprise ne pourrait pas en sortir plus forte.

Quelques options pour utiliser intelligemment le temps disponible et sortir pleinement de la crise corona:

  • Entraînez votre équipe et organisez les formations que vous avez reporté en raison des contraintes de temps
  • Faites un inventaire complet
  • Réorganisez l’inventaire
  • Recalculez vos recettes et examinez de plus près l’historique de vos ventes
  • Étudiez l’écart entre les coûts réels et les coûts idéaux et agissez
  • Élaborez votre menu pour une rentabilité maximale.
  • Vérifiez et revérifiez les allergènes dans vos ingrédients et affinez la communication.
  • Évaluez vos flux de travail et voyez l’efficacité de vos systèmes de gestion des coûts alimentaires, de gestion des allergènes, de vérification des marges, de gestion des stocks, de suivi des fournisseurs et de commande.
  • Si vous n’utilisez pas encore un logiciel de gestion de cuisine, le moment est venu de voir si le changement vous convient.

Bonne chance et prenez bien soin les uns des autres!

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Geert Merckaert

Geert Merckaert

I am an ex-chef and I write about kitchen management best practices. I love running, hiking, reading and writing.