Trends in de horeca blijken vaak een hype te zijn – kortstondig en ongevaarlijk. Kent iemand de cronut nog? Niemand? De trends die vorm geven aan 2020 zijn een totaal ander soort trends. Deze trends transformeren de sector tot in de kern.
Deze transformatie is niet nieuw. De sector is zichzelf al enige tijd opnieuw aan het uitvinden. 2020 zal echter het jaar zijn dat alles een compleet nieuwe weg inslaat.
Voordat we de restaurant trends van 2020 ontdekken moeten we eerst eens kijken naar de drijfveren achter de trends.
Om te beginnen, wat een trend bepaalt is vaak het feit dat er een uitdaging moet worden overwonnen: voor de restaurantsector zijn er twee kritieke uitdagingen, de werving en opleiding van personeel en hoge kosten. Daarbij komt nog eens de constante toenemende concurrentie in de sector. En je weet dan ook dat de resultaten verbeteren zonder de prijzen te verhogen lastiger is dan ooit.
Ten tweede zijn er de veranderende behoeften van de consument. Ja, ook hier gaan we het hebben over Millennials. Een terugkerende factor in lijstjes als deze, maar met een goede reden. Millennials, geboren tussen 1980 en 2000, zijn de grootste groep consumenten. Zelfs nog groter dan de Baby Boomers. Deze Millennials gaan richting de jaren dat ze het meest verdienen.
De manier waarop Millennials geld uitgeven zal de restaurantsector nog vele jaren vormen.
Ze zijn gesteld op alles wat digitaal is en eisen personalisatie, gemak, transparantie, gezonde opties en expertise.
Voor Millennials is wachten geen optie. Zij (of moet ik eerder ‘wij’ zeggen) zijn gewend geraakt aan on-demand dienstverlening.
Tegenwoordig verwachten klanten te allen tijde over een breed scala aan eetmogelijkheden, te beschikken
Ilse Duponcheel
Co-Owner Dolce Magazine
Consumenten willen online bestellen, kiezen uit een aantal gezonde, duurzame, goed bereide maaltijden en deze bij hen thuis laten bezorgen. Het hele proces moet een moeiteloze ervaring zijn: hoe minder stappen er genomen moeten worden hoe beter.
De vraag naar foodservices wordt steeds groter. De wereldwijde foodservice markt was in 2018 $ 3.4 triljoen waard en zal naar verwachting een waarde van $ 4.2 triljoen bereiken in 2024.
Heb je het al gemerkt? De vorige paragrafen hadden ook zo in een lijstje met trends voor 2018 kunnen staan.
Wat is er dan anders dit jaar?
Het verschil is technologie; de technologie is nu klaar om de uitdagingen van een veranderende markt aan te gaan en sector te helpen in te spelen op de groeiende vraag.
Technologie is de enabler om klanten tevreden te houden, het personeelsverloop aan te pakken en het rendement te verhogen.
Laten we de trends voor 2020 eens wat nader bekijken.
1. Opkomst van de Dark Kitchen
“Het thuisbezorgen van maaltijden blijft”, zegt Jan Hollez van software company Deliverect bij ‘Data meets Hospitality‘.
De verwachting is dat het tot 2023 nog met 6.5 procent per jaar blijft groeien naarmate consumenten steeds vertrouwder worden met online en mobiel bestellen.
20-30% van onze omzet komt al van het thuisbezorgen”, bevestigt Peter Van Praet, managing director van Bavet, het succesvolle Belgische multi-site spaghettirestaurant.
Een drijfveer voor de groei van thuisbezorging is de opkomst van 3PD (Third Party Delivery) diensten als UberEats, Deliveroo en Takeaway.com.
Keukens koken nu voor de klanten die op locatie eten en voor de thuisbezorg kanalen. De groeiende vraag legt extra druk op de productie, mensen en levertijden.
Dat is waar de dark kitchen zijn entree maakt.
Dark kitchens zijn productiekeukens die maaltijden exclusief maken voor thuisbezorging. Deze staan ook bekend als ghost kitchens, cloud kitchens en virtuele keukens.
Er we gaan er in 2020 nog veel meer zien.
Nieuwe dark kitchen verdienmodellen verschijnen overal. Restaurants brengen middelen samen in een multi-restaurant dark kitchen model, terwijl anderen weer de voorkeur te koken in hun eigen ghost restaurant. Sommige zijn eigendom van aggregatoren, andere zijn eigendom van restaurants of zelfs volledig uitbesteed. Sommige restauranteigenaren werken onder een merknaam die alleen voor thuisbezorging geldt.
Dankzij de off-site dark kitchens staan de bestellingen voor thuisbezorging de bestellingen van gasten die op locatie eten niet in de weg. Een aparte keuken voor thuisbezorging neemt de druk op de productie weg en maakt het mogelijk om in de ghost kitchens workflows in te richten die specifiek gericht zijn op thuisbezorging.
Dark kitchens helpen foodbedrijven de inkomsten uit het thuisbezorg kanaal te maximaliseren, zonder de werkzaamheden van het fysieke restaurant in gevaar te brengen.
2. Gastervaring wordt uitermate belangrijk
Klanten verwachten meer dan alleen een uitmuntende dienstverlening. Ze verwachten een persoonlijke ervaring.
De applicaties die helpen om deze ervaring mogelijk te maken helpen foodservice bedrijven ook om overproductie, een te grote voorraad en overbezetting te bestrijden.
Stel je voor dat je ineens over een voorspellende gave beschikte met betrekking tot wat elke gast waarschijnlijk gaat bestellen.
Dat je de juiste hoeveelheid versproducten en consumpties kunt inkopen, tot op het uur nauwkeurig, of een volledig geautomatiseerd systeem waardoor chef-koks en F&B managers zich kunnen richten op het aanbieden van uitmuntende gastervaringen, allemaal met exact het juiste aantal medewerkers om dit mogelijk te maken.
Dankzij de data die alle apps zoals online bestellingen, ePOS en foodmanagement, verzamelen is het concept van minimale verspilling en maximale efficiëntie geen droom meer.
Vijf jaar geleden hadden maar weinig restaurants zelfs ook maar een eenvoudig klantenbestand. Tegenwoordig komt de data van overal, dit maakt een nauwgezette en gepersonaliseerde dienstverlening mogelijk.
Jan De Kimpe
Owner Dolce World
Online bestelplatformen, booking apps, ePOS-systeem en food management systemen blijven klanteninformatie leveren.
Ilse Duponceel geeft aan hoe het verminderen van frictie de personeelsplanning efficiënter kan maken
Bij het online boeken van een hotelkamer had ik de mogelijkheid het soort eten waarvan ik hou in te voeren, en de vraag of ik het leuk zou vinden om naar een lokale bar te gaan. Kortom, de informatie waar ik bij aankomst in het hotel hoogstwaarschijnlijk naar zou vragen, net als 90% van de gasten.
Deze keer hoefde ik echter niets te vragen. De avond voor mijn aankomst in het hotel kreeg ik een gepersonaliseerde e-mail met de bezienswaardigheden van de stad, waar ik een veganistisch hapje kon eten en hoe ik van A naar B kon komen.”
Tegenwoordig vindt iedereen antwoorden op zijn of haar telefoon. Toch is het hotel erin geslaagd om met een eenvoudige e-mail extra waarde toe te voegen.
En ze hebben tegelijkertijd receptiepersoneel vrij gemaakt om gasten elders in het hotel te helpen.
3. De groei van Fast Casual Dining
Volgens het jaarlijkse verslag van de Foodservice alliance is het fast-casual segment in België met 15,4% gegroeid tussen 2016 en 2018.
Fast-casual restaurants zijn de afgelopen jaren sterk gegroeid en zullen dat ook in 2020 blijven doen.
Fast-casual restaurants zijn betaalbaar en gemakkelijk, net als de fastfood opties, maar in tegenstelling bieden ze een kwaliteitsmaaltijd en een aangename eetervaring.
Soms is dat het enige wat we willen: zitten, gezond eten na het werk en op tijd thuis zijn om de laatste twee afleveringen van onze favoriete Netflix-serie te kunnen kijken.
Net als bij thuisbezorging maakt fast-casual gebruik van het feit dat gemak steeds belangrijker is. Mensen weten wat ze krijgen; ze weten dat het goed is en in een mum van tijd op hun bord ligt.
De klantwensen begrijpen is al vanaf het begin het geheim van het succes geweest van fast-casual dining. Het is dan ook geen verrassing dat deze bedrijven klantdata volledig omarmen.
Onderbuikgevoel is misschien handig, maar het is de data die de restaurants zal helpen om uit te groeien tot multi-outlet restaurants.
Nog een reden dat fast-casual restaurants blijven groeien is het gebruik van gefocuste menu’s.
Gefocuste menu’s, met een beperkt aantal keuzemogelijkheden maakt het makkelijker om beter te plannen, gerichter in te kopen en het personeel sneller op te leiden.
Dit alles helpt om de kosten te drukken en de kwaliteit te bewaken.
Dit maakt het ook gemakkelijk om back-of-house werkzaamheden de standaardiseren. En dat is een vereiste als je meer dan één outlet wil openen.
Back-of-house gaat volledig digitaal
‘Hoe kan ik mijn rendement verhogen?’. Dat is de hamvraag.
Je hebt een aantal opties: je marktaandeel vergroten, maar dat kost tijd. De prijzen verhogen, maar meestal is dat geen optie.
Dus wat kan je dan nog doen?
Een derde optie is het bewaken van de foodkosten, inventaris en inkoop — een inspannende, tijdrovende en vaak ook vaak onnauwkeurige klus waar je veel spreadsheets voor nodig hebt.
Tegenwoordig biedt technologie hiervoor een oplossing. Horeca management software helpt bij het stroomlijnen, automatiseren en monitoren van back of house werkzaamheden.
In een recent onderzoek geeft Forbes aan:
“Er is iets dat zeker opvalt: er is een opmerkelijke shift geweest in de richting van een groeiend aantal oplossingen gericht op back-of-house werkzaamheden en back-of-house systemen (versus front-of-house oplossingen).”
Tot voor kort waren de technische oplossingen van het restaurant vooral gericht op het verbeteren van de gastervaring, maar TechTable zegt nu:
“Wij zijn verrast door het voortdurende streven naar slimmere B2B-oplossingen die restaurant- en horecapartners helpen om de efficiëntie te verhogen.”
In andere woorden, foodservice bedrijven digitaliseren de back of house werkzaamheden omdat het hun personeel tijd bespaart en verspilling vermindert.
Het vermindert de kosten en verhoogt uiteindelijk de marges.
In 2020 zullen we zien dat meer restauranthouders en foodservice bedrijven de overstap maken naar horeca management software. Het is net als de introductie van de ePOS. Mensen zullen zich afvragen hoe ze het ooit zonder hebben gedaan.
John King, de executive chef van Pentahotels, zei onlangs in een interview met Apicbase:
Software heeft een belangrijke invloed gehad op de snelheid waarmee ik gerechten en menukaarten kan samenstellen.
John King
Group Executive Chef Pentahotels
5. Platform vs Point Solutions
Point solution software is al langer de oplossing voor het snel digitaliseren. Een voorbeeld van een point solution is een eenvoudige app voor het berekenen van de foodcost.
We voorspellen een overstap naar platformoplossingen.
Waarom?
Omdat ze beter zijn voorbereid om bedrijfs- en klantgegevens te verwerken en om alles in één systeem te integreren.
Point solution software lost een specifiek probleem op en is relatief eenvoudig te implementeren. Dit komt omdat het slechts een klein deel van de werkzaamheden betreft. Vandaar het succes van de afgelopen jaren.
Platformoplossingen bieden daarentegen een end-to-end oplossing voor alle processen van een organisatie. In horeca management zal een platformoplossing integreren met POS, beschikken over een inventarisatiemodule, margebeheer, inkoop- en planningstools.
Point solutions zijn uitstekende quick-fixes. Het nadeel is dat moderne foodservice- of horecabedrijven al snel verschillende applicaties hebben om verschillende werkzaamheden te beheren – een app om de voorraad onder controle te houden, een app om te bestellen bij leveranciers, een app voor personeelsplanning, enz.
Als digitalisering voor jou de manier is om werkzaamheden efficiënter te maken dan zijn point solutions niet de juiste oplossing. Het zijn informatiesilo’s. Overzicht krijgen is lastig en betekent vrijwel zeker dat je die gevreesde spreadsheets weer moet gebruiken.
Platformen zijn flexibel, toekomstbestendig en bieden één enkel dashboard om alle keukenwerkzaamheden te beheren.
6. De Tech Werknemers
Het personeelstekort in de horeca stijgt naar een nieuw record.
Technologie helpt een handje. Het lijkt erop dat de bij velen geliefde Thermomix slechts het begin was. Automatisering is de keuken binnengedrongen, en het lijkt het bijzonder goed te doen.
Rational heeft bijvoorbeeld een SelfCookingCenter
Aan de andere kant van het spectrum zien we de opkomst van volledige robotkeukens. The Business Insider sprak met Spyce, een fast-casual restaurant in Boston.
Het belooft om salades en grain bowls binnen drie minuten of minder te leveren nadat je bij de balie hebt besteld.
Maar dat is niet eens het meest opmerkelijke kenmerk van het restaurant. Dat is het feit dat Spyce slechts één menselijke werknemer in de keuken heeft.
In 2020 gaan we ongetwijfeld meer automatisatie in de productie zien,
