Die Betriebsgastronomie steht vor einer Reihe von Herausforderungen, darunter der Arbeitskräftemangel und die Herkulesaufgabe, die Lieferkette nachhaltiger zu gestalten.
In einem kürzlich von Rational veranstalteten TrendTalk diskutierten führende Vertreter der Betriebsgastronomie, wie sie die Herausforderungen angehen und wie sie relevant und wettbewerbsfähig bleiben.
Im Mittelpunkt der Debatte stand die Innovation. Die Märkte und die Nachfrage haben sich verändert. Es gibt mehr Fernarbeit, Nachhaltigkeit ist für das Geschäft unerlässlich geworden und die Konkurrenz durch Essenslieferdienste, lokale Restaurants und den Einzelhandel ist groß. Die Experten sind sich einig, dass sich die Betriebsgastronomie weiterentwickeln muss.
Zu den Teilnehmern am Webinar gehörten:
- Lloyd Mann, Vice President Culinary bei Sodexo;
- Oliver Fischer, Director Group Culinary bei Gategroup;
- Martin Wolf, Segment Director Catering bei Rational;
- Stephan Leuschner, Leiter von Ghost Kitchens, Culinary Concepts & Broadcast bei Rational;
- Carl Jacobs, CEO und Mitbegründer von Apicbase.
Nachhaltige Ziele
Für Lloyd Mann ist die Verbesserung „der Verbindung zwischen Lebensmitteln und Nachhaltigkeit entscheidend“, nicht nur für Sodexo und die Erreichung der eigenen CSR-Ziele, auch für den gesamten Sektor.
Mann zufolge will Sodexo „eine entscheidende und führende“ Rolle auf dem Markt im Bereich der Nachhaltigkeit spielen. Er bezog sich auf eigene Forschungsarbeit, die das weltweit tätige Unternehmen für Gastronomiedienste und Gebäudemanagement zu Programmen für nachhaltiges Essen, nachhaltige Zutaten und klimaneutrale Gerichte durchgeführt hat, sowie auf Partnerprogramme, die sich auf die Vermeidung von Lebensmittelabfällen und nachhaltiges Essen konzentrieren.
Mann räumte jedoch ein, dass „die Bereitschaft der Verbraucher, sich auf klimafreundliche Gerichte einzustellen, eine Herausforderung bleibt“. Die Antwort liegt seiner Meinung nach darin, das Bewusstsein zu erhöhen.
„Wir starten in das dritte Jahr unserer Sustainable Chef Challenge“, so Mann. Der jährliche globale Wettbewerb für Köche stellt die Teilnehmer vor die Aufgabe, schmackhafte Gerichte mit geringen CO₂-Emissionen zu entwickeln. „Wir haben eine engagierte kulinarische Community, die uns hilft, dieses [Bewusstsein] zu fördern.“
Die erste klimaneutrale Lösung in der Betriebsgastronomie spart schätzungsweise mindestens 7.296 Tonnen Kohlenstoff pro Jahr ein.
Sodexo zeigt sein Engagement für die Einbeziehung saisonaler und regionaler Zutaten in die Speisekarten durch die Ausweitung des britischen Programms Carbon Zero, das 2022 in Großbritannien entwickelt wurde. Die erste klimaneutrale Lösung in der Gemeinschaftsverpflegung spart schätzungsweise mindestens 7.296 Tonnen Kohlenstoff pro Jahr und wurde auf sieben weitere Länder ausgeweitet. Der Erfolg dieser Programme, so Mann, sei darauf zurückzuführen, dass „die Mittel, Ressourcen und Programme gut fürs Geschäft sind.“
Wirksamer Einsatz von Technologie für operative Exzellenz
Tools und Hilfsmittel wie die integrierte Catering-Software, die Apicbase seinen Kunden zur Verfügung stellt, helfen den Betreibern bei der Erstellung skalierbarer Rezepte, die einen zuverlässigen Ertrag bieten können.
Carl Jacobs erklärt, wie der Einsatz von Restaurantdatenanalysen zur Kontrolle und Senkung der Lebensmittelkosten den Betreibern hilft, nachhaltige Praktiken einzuführen, Abfall zu verwalten und zu vermeiden und umweltbewusste Beschaffungsentscheidungen zu treffen.
„Unser Ziel ist eine nachhaltige Gastronomiebranche“, fügt Jacobs hinzu. „Wir helfen unseren Kunden, ihre Back-of-House-Prozesse zu rationalisieren, einen gesunden Nettoprofit zu erzielen und Abfall zu vermeiden.“
Apicbase investiert erheblich in die Unterstützung seiner Kunden bei der Optimierung ihrer Betriebsabläufe. Das System zentralisiert das geistige Eigentum an Rezepten und Menüs und automatisiert die Inventarverwaltung. Die Vorbestellungen des Kunden werden bei den Produktionsplänen des Systems berücksichtigt und so wird sichergestellt, dass die Küchenteams genau wissen, wie viel sie zubereiten oder bei den Lieferanten bestellen müssen – das alles in ideal zusammengestellten Chargen. „Dieser Ansatz sorgt für eine hohe betriebliche Effizienz“, so Jacobs.
Die Küchenteams wissen genau, wie viel sie zubereiten oder bei den Lieferanten bestellen müssen – das alles in ideal zusammengestellten Chargen.
Lebensmittelsicherheit und Regelkonformität sind weitere entscheidende Aspekte für Catering-Unternehmen. Sie „untermauern viele der übergreifenden KPIs, die sich Unternehmen setzen“, sagt Jacobs.
Mit einer Software wie Apicbase können Gastronomiebetriebe ihren Kunden wichtige Informationen zur Verfügung stellen, z. B. zur Herkunft von Lebensmitteln, zu Allergenen, Nährwerten und zum CO₂-Fußabdruck.
Sie bestückt Apps, Websites, Bestellkioske, elektronische Displays und Tablet-Terminals mit umfassenden Informationen zu Ernährung und ESG auf Knopfdruck.
Die Software bietet Antworten hinsichtlich der Verwaltung von Lebensmittelabfällen. „Mit Apicbase erfassen Sie nicht nur die Verschwendung, sondern verhindern sie auch aktiv. Ziel ist es, nichts zu verschwenden. Wenn Sie sich im gesamten Unternehmen um operative Exzellenz bemühen, erwartet Sie eine grünere Zukunft und eine stärkere Marke“, schließt Jacobs.
Fachkräftemangel und Weiterbildung des Personals
Für eine grünere Zukunft braucht es nach wie vor talentierte Menschen. „Es gibt einen echten Mangel an Talenten“, sagt Mann. „Wie können wir sicherstellen, dass 16-Jährige für die Gastronomie und das Gastgewerbe begeistert werden? Das kann eine große Herausforderung sein.“
Sodexo antwortet darauf, indem es sicherstellt, dass es ein „bevorzugter Arbeitgeber für Köche“ ist. Es bietet auch umfassende Weiterbildungsmöglichkeiten für seine Mitarbeiter an, damit sie „innerhalb des Unternehmens eine Zukunft haben“, sagt Mann. „Was uns von anderen abhebt, sind die vielfältigen Aspekte unseres Geschäfts. Wir bieten ein breites Spektrum an Möglichkeiten für unsere Mitarbeiter.“
Im Jahr 2020 hat Sodexo sein Future Food Collective ins Leben gerufen, eine kollaborative Forschungsinitiative, die Sodexo-Köche und wichtige Lieferanten zusammenbringt. Mann zufolge ist diese Initiative bisher sehr erfolgreich. Sie ergreift die Leidenschaft der Köche für Essen, was zur Stärkung eines unterstützenden Arbeitsumfelds beiträgt.
Innovation und Zusammenarbeit für zukünftiges Wachstum
Oliver Fisher von Gategroup erkärt, Leidenschaft sei auch für sein Catering-Team wichtig. „Das kulinarische Erlebnis, das wir schaffen, hat die einzigartige Fähigkeit, die Menschen auf eine unvergessliche, sinnliche Reise mitzunehmen“, sagt er.
Damit sein Unternehmen in einem dynamischen Markt erfolgreich wettbewerbsfähig und relevant bleibt, muss Gategroup „mehr als nur einen hohen Wert liefern. Wir glauben an Partnerschaften. Wir wollen eine Verbindung in unserer globalen kulinarischen Gemeinschaft herstellen“, verkündet er.
Um dies zu erreichen, stützt sich Gategroup auf das, was Fisher als wichtige „Datengrundlage“ von seinen Partnern, darunter Apicbase, bezeichnet, um „Pionierarbeit für die Zukunft zu leisten“. Innovation spielt also eine große Rolle. „Menschen, Prozesse und Infrastruktur sind der Schlüssel. Sie sind die drei Triebkräfte für den Erfolg“, erklärt er.
„Doch die Technologie ist ein Mittel, das uns enorm geholfen hat, die Komplexität [in dieser Branche] zu verstehen und zu senken“, ergänzte er und verwies auf die Rolle der Innovation bei der „Wertschöpfung“ für seine Kunden.
Durch den Einsatz zentraler Produktionseinheiten konnte Gategroup die Vorbereitung der Zutaten vom eigentlichen Kochprozess trennen und so 15-20 Prozent an Lebensmittelabfällen einsparen.
Der Einsatz zentraler Produktionseinheiten half Gategroup, „die Vorbereitung der Zutaten vom eigentlichen Kochprozess zu trennen“, wodurch 15-20 Prozent an Lebensmittelabfällen eingespart werden konnten, so Fisher. Ein weiterer „nachhaltiger Weg in der Lebensmittelproduktion“ findet sich in den fortschrittlichen Produktionstechniken von Gategroup für traditionelle Prozesse wie die Pasteurisierung. Die Kombination einer Kaizen-Methode zur schlanken Produktion mit hervorragenden Daten ermöglicht es dem Betreiber, diese Techniken „ideal“ auszuführen. („Kaizen“ bezieht sich auf die Philosophie und Praxis der kontinuierlichen, schrittweisen Verbesserung von Prozessen, Produkten oder Dienstleistungen zur Steigerung von Effizienz und Qualität).
Doch nach wie vor ist Zusammenarbeit entscheidend. „Wir brauchen Partner, denn wir können es nicht alleine schaffen“, verkündet Fisher.
Verständnis und Anpassung an die Verbraucherbedürfnisse
Für Jacobs ist es von entscheidender Bedeutung, die sich entwickelnde Demografie und die Denkweise der Kunden zu verstehen. Er meint, Essen sei „ein wichtiger Punkt, um die Leute nach der Coronakrise wieder ins Büro zu bekommen“ – selbst für kleine Unternehmen.
„Unternehmen müssen ihr Engagement für Umwelt-, Sozial- und Governance-Prinzipien (ESG) zeigen, um Arbeitnehmer anzulocken. Dazu gehört auch das Angebot gesunder, nachhaltiger Mittagessen. Sie müssen die Caterer eindeutig anweisen, erschwingliche und umweltfreundliche Mahlzeiten anzubieten, um die Mitarbeiter zur Rückkehr ins Büro zu bewegen“, sagt er.
Unternehmen mit einer bessereren Kostenkontrolle können wettbewerbsfähigere Preise auf der Speisekarte anbieten und so Kunden anlocken, die gesunde, nachhaltige und hochwertige Speisen zu einem erschwinglichen Preis suchen.
Vielen Betreibern fällt es leichter, die Preise zu erhöhen als die Kosten zu senken. Jacobs argumentiert jedoch, dass ein besseres Kostenmanagement einen dauerhaften Wettbewerbsvorteil bietet. Wenn Sie eine gute Kostenkontrolle haben, können Sie wettbewerbsfähige Preise anbieten. Das zieht Kunden an, die gesunde, nachhaltige und hochwertige Lebensmittel zu einem erschwinglichen Preis suchen.
Jacobs warnt davor, sich bei der Preisgestaltung auf einen Wettlauf nach unten einzulassen. Stattdessen ist er der Meinung, eine bessere Kostenkontrolle ermögliche es den Unternehmen, solide Margen aufrechtzuerhalten und gleichzeitig die ansprechendste Option für die Kunden zu sein.
Fazit
Das Großartige an der Catering-Branche, so Martin Wolf von Rational, ist, dass „sie sich ständig weiterentwickelt. Sie lebt davon, sich neu zu erfinden.“ Wolf glaubt, dass diese Neuerfindung das Gaststättengewerbe auf positive Weise sichtbarer macht.
Stephan Leuschner wiederholt die Herausforderungen, denen der Sektor sich gegenübersieht:
- Hohe Komplexität der Speisekarten;
- Fluktuation des Kundenvolumens;
- Nachfrage nach besseren, frischeren Speisen;
- Weniger qualifiziertes Personal verfügbar;
- Nachfrage nach erschwinglichen Mahlzeiten.
Das mag zwar nach einer großen Aufgabe klingen, aber die Experten sind sich einig, dass es sich nicht um ein „massives Dilemma“ handelt. Allerdings müssen die Catering-Manager eng mit ihren Partnern zusammenarbeiten, um die Probleme zu lösen.
Die Förderung von Innovation ist entscheidend. Unternehmen, die ein bevorzugter Arbeitgeber sein wollen, können ihren Betrieb verbessern, indem sie gekonnt in Systeme investieren, die es ihnen ermöglichen, sich auf ihre Stärken zu konzentrieren und ein hervorragendes Umfeld zu schaffen, in dem talentierte und motivierte Mitarbeiter ihre Fähigkeiten unter Beweis stellen können.
In der Zwischenzeit ist es wichtig, Trends weiterhin zu besprechen und vorherzusagen, wohin sie die Branche führen werden. Wissen ist Macht. Es gibt robuste Systeme und kompetente Partner, die Gastronomen dabei helfen, Spitzenleistungen zu erzielen.
Gastronomie-Bericht 2024
Lesen Sie, wie erfolgreiche Restaurantleiter die Herausforderungen in der Gastrobranche meistern.
