Les 6 modèles d’entreprise de dark kitchen les plus populaires (et les deux qui vont prospérer)

Voilà ce qu’il en est : ceci était censé être un article complet sur le thème des modèles d’entreprise de dark kitchen. Du moins, c’était le but jusqu’à ce que l’on se heurte à un mur.

Le souci, c’est que les modèles d’entreprise de dark kitchen sont toujours en évolution. Ils sont un ensemble de pièces mobiles, de pivots, et de changements. Le mieux que je puisse faire, c’est donc de vous proposer un aperçu des orientations de cette évolution.

En voici la raison :

J’ai compté entre 20 et 40 itérations différentes du concept, en fonction de ce que je considère comme une inclusion / exclusion qui change le modèle. Et ce qui rend la situation encore plus confuse est le fait que certains opérateurs changent de concepts (et parfois reviennent au précédent) toutes les semaines…

  • Propriété de la marque (auto-livraison et pas de partenariat, avec offre à emporter) …
    qui se transforme en une…
  • Propriété de la marque (auto-livraison, partenariats de regroupement, sans offre à emporter)…
    qui se transforme en une…
  • cuisine commune avec un mélange d’auto-livraison et de partenariats de regroupement.

Et ainsi de suite. Et ça peut continuer longtemps, croyez-moi.

Alors… pourquoi existe-t-il autant de types différents de dark kitchens ?

Eh bien, cela est lié à une « amazonification » de l’expérience des consommateurs avec le concept de livraison au dernier kilomètre.

Les consommateurs veulent veulent tout maintenant, ce qui a donné lieu à des regroupements et à la création de plateformes de livraison. Cela a également poussé les restaurants à investir dans leurs propres flottes de livraison. Ajoutez à cela le fait que la livraison rapide ne puisse être rentable que s’il s’agit d’une livraison à courte distance (quelques kilomètres tout au plus), et vous obtenez beaucoup de variantes de modèles d’entreprises différentes.

Entre les restaurants qui ajoutent la livraison à leur offre ; les restaurants qui ouvrent des boutiques éphémères pour être en mesure de desservir un secteur précis ; les regroupements qui s’introduisent dans le secteur de la restauration et qui font croître les profits…

C’est le Far West.

Oh, et est-ce que j’ai mentionné la pandémie ? Voilà un exemple de situation pivot.

Il ne s’agira pas ici d’un « guide ultime » tel que vous êtes habitué à en trouver sur Apicbase. Cependant ce thème est susceptible d’emballer ce mur, surtout si vous êtes un débutant en dark kitchen.

Après l’avoir lu, vous repartirez en ayant compris de manière approfondie:

  • les 6 principaux modèles de dark kitchen
  • comment ils fonctionnent
  • s’ils sont faciles ou difficiles à mettre en place, et
  • ce à quoi vous devez vous attendre en termes de rentabilité.

Et nous allons commencer par la dark kitchen à l’état pur.

Modèle de dark kitchen n° 1 – Dark kitchen appartenant à la marque

C’est aussi simple qu’un modèle de dark kitchen peut l’être.

Un seul endroit. Une seule marque. Une seule cuisine. Une ghost kitchen à cuisine unique appartenant à la marque est une opération de livraison uniquement, sans offre de plats à emporter et salle de restaurant.

Cloud kitchen business model 1
Une ghost kitchen à cuisine unique appartenant à la marque est une opération de livraison uniquement, sans offre de plats à emporter et salle de restaurant.

Configuration type : la cuisine est généralement située dans une zone géographique moins peuplée, mais pas trop loin des lieux densément peuplés.

Elle est relativement petite et rationalisée et emploie une équipe réduite. Les commandes et les livraisons sont traitées par plusieurs regroupements différents afin de maximiser l’exposition. Parfois, la cuisine effectue en parallèle de l’auto-livraison, surtout s’il s’agit d’une marque bien connue.

Potentiel de profit: ★★★★

Investissement initial : faible. C’est vrai si nous parlons d’un nouvel entrant qui doit choisir entre un restaurant avec salle de restaurant et une dark kitchen. Une dark kitchen sera toujours un investissement moins important. Cependant, il est souvent préférable pour un propriétaire d’un restaurant avec salle de restaurant, de gérer conjointement la restauration / dark kitchen, du moins jusqu’à ce qu’il ait testé son concept et la demande.

La mise à l’échelle de l’entreprise – faisable avec des efforts. La meilleure tactique d’adaptation exige une légère modification du modèle – l’expansion de l’opération originale et la création d’une cuisine centralisée. La marque peut alors couvrir plus de terrain grâce à des emplacements pop-up, tout en ayant des coûts maîtrisés.

Modèle de dark kitchen n° 2 – Salle de restauration avec une ligne de production séparée de livraison à domicile

Dans ce modèle de dark kitchen, un restaurant avec salle de restaurant existant crée à côté une activité dédiée à la livraison / à l’emporter. Globalement, le restaurant a ses menus et les peaufine pour la livraison.

Malgré les apparences, la plupart de ces dark kitchen ne sont pas gérées au hasard – il y a tout un processus derrière qui explique la façon dont elles sont organisées.

Cloud kitchen business model 2
Globalement, le restaurant a ses menus et les peaufine pour la livraison.

Configuration type : la cuisine est située dans un quartier fréquenté et très prisé. Le volet livraison de l’opération est presque exclusivement axé sur la création d’une source de revenus supplémentaire. Parfois, il s’agit d’une mesure pour combler un problème de trésorerie ou une façon de tester de nouvelles idées et de nouveaux concepts de menu.

Les lignes de production des repas et des livraisons sont séparées, avec des menus similaires (mais différents). Le restaurant s’associe avec quelques groupements pour traiter les commandes et la livraison (mais peut également effectuer seul sa propre livraison).

Potentiel de profit: ★★★

Investissement initial : faible. La plupart des restaurants existants peuvent le faire pour augmenter les volumes et éviter les arrêts d’activité et la faillite. C’est pourquoi elle est si populaire comme mesure provisoire pendant les périodes de confinement liées à la pandémie.

L’investissement augmente cependant lorsque l’opérateur se concentre sur la croissance de la livraison – nouveaux processus, employés supplémentaires, logiciels robustes.

La mise à l’échelle de l’entreprise – très difficile. L’adaptation de cette itération d’une ghost kitchen se fait dans la douleur, principalement parce qu’il ne s’agit pas d’une véritable dark kitchen. À l’échelle, ce modèle se transforme habituellement en modèle en étoile ou en modèle de cuisine partagée parce qu’il ne serait pas logique sur le plan financier d’ouvrir un comptoir-restaurant à de nouveaux endroits.

Modèle de Ghost kitchen n° 3 – Une marque de restauration en salle exploitée à partir d’un (ou plusieurs) emplacement de cuisine partagée

Dans ce modèle particulier, l’entreprise a déjà mis en place une activité de restauration en salle, mais tout ce qui concerne la dark kitchen est physiquement retiré et géré à partir d’un espace de cuisine partagé.

Cloud kitchen business model 3
Tout ce qui concerne la dark kitchen est physiquement retiré et géré à partir d’un espace de cuisine partagé.

Configuration type : Un restaurant bien connu loue des espaces de cuisine dans une zone à faible loyer pour séparer ses opérations et élargir son champ d’activité.

Dans la plupart des cas, cette dark kitchen fonctionne uniquement aux heures de pointe (weekends, jours fériés, soirées). Le personnel fait la rotation entre le restaurant et la dark kitchen, et les commandes et la livraison sont traitées par plusieurs groupements. Les éléments semi-préparés sont parfois livrés au restaurant dans le but de desservir une plus grande zone.

Potentiel de profit : ★★★★

Investissement initial : moyen. Vous aurez besoin d’un peu plus d’argent au début pour obtenir ce modèle de ghost kitchen en partant de zéro. Et cela car vous louerez un espace supplémentaire (probablement une cuisine commune déjà équipée). Si l’exploitation se développe, vous devrez également embaucher du personnel supplémentaire.

La mise à l’échelle de l’entreprise – faisable avec des effortsmais cela dépendra de la façon dont vous organiserez les choses et de l’orientation que vous déciderez de prendre. L’exploitation de plusieurs cuisines communes peut se transformer en un cauchemar logistique insurmontable. Cependant, si vous étendez vos opérations sur une seule zone, puis que vous ouvrez simplement des vitrines pop-up pour augmenterez votre champ d’activité et l’adaptation sera plus facile.

Modèle de dark kitchen n° 4 – en étoile

Un modèle de dark kitchen en étoile comporte plusieurs variantes : une seule marque, plusieurs marques, une cuisine partagée, et ainsi de suite.

Le but de chacune d’entre elles est d’avoir une unité de production centralisée où la plupart des préparations sont pré-dessinés, puis d’avoir des emplacements pop-up qui augmentent le champ d’activité (et où les préparations sont finalisées).

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Un modèle avec une unité de production centralisée et des emplacements (pop-up) où les préparations sont finalisées.

Configuration type : La cuisine centralisée est située dans une zone à loyer très faible (en propriété ou location). C’est le centre de production où la plupart des préparations sont conçues à l’avance et envoyées pour la finition aux plus petits emplacements éphémères (stratégiquement placés pour couvrir plus de terrain tout en gardant à l’esprit le concept de livraison du dernier kilomètre).

Profit potential : ★★★★★

Investissement initial : élevé. Plonger directement dans un modèle en étoile est coûteux en raison des volumes élevés nécessaires. Dans la plupart des cas, la cuisine centralisée sera détenue par l’entreprise ou louée (ce n’est donc pas une cuisine partagée).

En outre, les coûts de main-d’œuvre auront tendance à augmenter avec chaque emplacement pop-up, et vous aurez besoin de temps pour recruter et former des employés, ce qui signifie que vous aurez des coûts supplémentaires pendant au moins quelques mois avant de pouvoir livrer votre première commande.

La mise à l’échelle de l’entreprise – facile

Le Suivi Les Ordres Internes

Commander, livrer et recevoir de l’unité centrale aux magasins. Vos inventaires sont mis à jour automatiquement.

Modèle de dark kitchen n° 5 – Plusieurs marques virtuelles dans sa propre cuisine ou une cuisine partagée

Il s’agit d’une installation un peu plus élaborée où une entreprise gère plusieurs marques différentes (généralement différents types de cuisines) dans un espace de cuisine détenue en propriété ou partagée.

Il n’y a pas d’option de restauration sur place et pas d’offre à emporter ; il s’agit exclusivement d’une activité de livraison.

Ghost kitchen business model 5
Une entreprise gère plusieurs marques différentes dans un espace de cuisine détenue en propriété ou partagée.

Configuration type : S’il n’y a pas d’emplacements pop-up intégrés à ce modèle, alors la cuisine doit se trouver dans une zone immobilière de premier choix, densément peuplée.

Il s’agit généralement d’une grande cuisine (mais ce n’est pas obligatoire) avec plusieurs lignes de production où différentes préparations de la marque sont préparées.

Ces marques sont étroitement liées (sushi, poke et chirashi, par exemple), ce qui signifie qu’elles peuvent être préparées par une seule équipe. Cela signifie également que les ingrédients sont achetés en volume pour conserver des prix bas.

La commande et la livraison se font principalement par le biais de partenariats de regroupements.

Potentiel de profit : ★★★★★

Investissement initial : faible/moyen. Ce modèle est plus coûteux à mettre en place qu’une dark kitchen ne desservant qu’une seule cuisine. Vous aurez probablement besoin d’un espace plus grand, soit détenu en propriété soit loué (dans un quartier relativement dense). En plus de cela, vous pourriez avoir besoin de certains équipements coûteux, en fonction de vos volumes et cuisines.

Cependant, ce type de dark kitchen n’est pas aussi coûteux que le modèle de dark kitchen en étoile car il n’est question ici que d’un seul emplacement.

La mise à l’échelle de l’entreprise – facile/faisable. Il devrait être relativement facile de reproduire une dark kitchen multimarques qui fonctionne dans une région ou une ville différente, pourvu que ce qui est offert trouve écho auprès de la population.

Les processus, le savoir-faire et les solutions logicielles pourront être transférés, ce qui permettra de maintenir les coûts au même niveau ou à un niveau inférieur à l’emplacement d’origine.

Toutefois, cela dépendra de l’endroit où vous vous étendrez. Avant de passer à cette étape (et surtout avant d’essayer de pénétrer un nouveau marché), il sera important de réaliser un examen approfondi de la démographie et des habitudes de commande/alimentaires.

Modèle de dark kitchen n° 6 – Shell Kitchen avec préparation externalisée / livraison / support

Celui-ci est… un peu compliqué. Imaginez une dark kitchen qui ne fait que des retouches finales. Elle peut disposer d’une cuisine (cas le plus courant), ou de plusieurs ; mais l’offre est souvent très faible et sans inspiration.

Les frais généraux sont réduits au minimum, et la plus grande préoccupation est de savoir comment obtenir un maximum de volume avec des coûts minimes.

Cloud kitchen model 6
Un emplacement pop-up qui n’est pas servi par une cuisine centralisée dédiée.

Configuration type : Ce que vous avez ici est, fondamentalement, un emplacement pop-up qui n’est pas servi par une cuisine centralisée dédiée.

Ce pop-up commande des plats semi-préparés dans une cuisine commune (ou les achète dans une épicerie), double le prix demandé, et s’associe avec des groupements pour les commandes et la livraison.

Le partenaire s’occupe des commandes, de la livraison et de la préparation des aliments. L’exploitant ne possède qu’un emplacement central idéal qui sert de base d’opérations pour la dernière étape de la livraison.

Potentiel de profit : ★★

Investissement initial – très faible. Il s’agit d’un modèle extrêmement peu coûteux, surtout s’il s’agit d’un partenariat avec un groupement. Cependant, des endroits comme celui-ci ont du mal à saisir leur part de marché (et à s’y accrocher). Le plus souvent, les menus ne sont ni innovants ni de haute qualité.

La mise à l’échelle de l’entreprise – facile. La mise en place de ce modèle est facile si vous pouvez trouver un endroit central sans trop de concurrence (processus, savoir-faire et solutions logicielles facilement transférables).

Bon, maintenant, parlons de la raison pour laquelle vous êtes ici, de la raison pour laquelle vous avez fait défiler la page jusqu’en bas :

quel type de cuisine des nuages a un modèle économique durable.

Nous y voilà :

Les deux modèles de Ghost Kitchen qui sortent du lot

Grâce à leur boom actuel, les restaurants virtuels devraient atteindre un billion de dollars américains d’ici 2030.

Il ne fait aucun doute que ces modèles disparates contribuent à cette croissance.

Cependant, ils ne survivront pas tous pour célébrer cette étape colossale des 1 billion de dollars. Et si vous voulez mon avis, la plupart d’entre eux péricliteront bien avant cela alors que deux modèles de dark kitchen deviendront prédominants.

Ces deux modèles sont (roulement de tambour) …

  • Le modèle de dark kitchen multi-marques en étoile appartenant à l’entreprise, et
  • Le modèle de cuisine partagée multi-marques.

Pourquoi ? Et bien j’ai identifié deux raisons principales à cela :

  • Les deux modèles sont facilement adaptables (après un investissement initial plus important). Ils traitent de gros volumes, ce qui signifie qu’ils peuvent maintenir leurs coûts alimentaires bas. Aussi, ils ne mettent pas tous leurs œufs dans le même panier (avec plusieurs marques et cuisines).
  • L’innovation, l’expérimentation et le potentiel de pivotement sont tous inerrants à ces modèles. Ils peuvent tester différentes marques sans avoir à s’engager (et sans dépenser trop d’argent dans le processus). Ce qui fonctionne, reste. Ce qui ne fonctionne pas n’est pas conservé.

Mais bon… comme je l’ai dit, il s’agit là d’une supposition.

Ce que je sais avec certitude, c’est que quel que soit le modèle de ghost kitchen qui arrivera au sommet de la pyramide, il y arrivera grâce à une optimisation de l’entreprise et un contrôle des coûts, parce que c’est exactement ce que font actuellement les opérateurs de cloud kitchen à succès.

Et c’est à ce moment-là qu’Apicbase entre en jeu.

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