De la numérisation à la transformation numérique dans l’industrie de la restauration et des services alimentaires – Comment se préparer à la gestion de F&B basée sur l’intelligence artificielle

L’intelligence artificielle (IA) et les technologies connexes transforment la façon dont les exploitants de F&B travaillent dans les chaînes, l’hôtellerie et la restauration.

Analyses et prévisions avancées, approvisionnement automatisé, opérations simplifiées en FoH, etc. Les startups (comme Apicbase) y travaillent déjà.

La transformation digitale des métiers de la restauration représente une avancée majeure pour l’industrie, en particulier lorsque la force motrice devient l’IA.

Imaginez une réduction de 25 à 75 % du gaspillage alimentaire qui se traduirait par des millions de dollars d’économies… Une chaîne d’approvisionnement entièrement automatisée… Un décompte précis des stocks dans une dizaine d’établissements de F&B différents (sans parler de l’inventaire quotidien qui prend du temps)… Une gestion simplifiée des allergènes garantissant ZÉRO incident d’allergie alimentaire.

La liste va bien au-delà des défis liés au BoH du restaurant ou à la nourriture et aux boissons.

Mais, à l’exception d’une poignée d’organisations très dynamiques (et de quelques tests pilotes de « grande marque »), l’industrie des services F&B tarde à tirer parti de ces nouvelles opportunités de réduction des coûts, en particulier pour les opérations de BoH.

La vérité est que la majorité des organisations de F&B (et notamment les grandes chaînes) s’appuient toujours sur des processus coûteux, pleins d’erreurs et très lents. Leur stratégie F&B numérique est inexistante.

Cette inertie du secteur VOUS met dans une excellente position.

Consultez notre Guide ultime de la transformation numérique dans l’industrie de la restauration

Vous bénéficierez d’un aperçu haut de gamme de la façon dont l’IA peut vous aider à transformer votre fonctionnement F&B

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Une fois votre lecture terminée, vous bénéficierez d’un aperçu haut de gamme de la façon dont l’IA peut vous aider à transformer votre fonctionnement F&B :

• comment l’intelligence artificielle, l’apprentissage automatique et les nouvelles technologies peuvent vous aider à atteindre l’excellence opérationnelle…
• comment l’IA (et d’autres technologies) favorise la transformation numérique [votre objectif ultime]…
• pourquoi vous devriez agir MAINTENANT si vous voulez avoir une longueur d’avance sur vos concurrents…
• et vous saurez exactement ce que l’IA et la transformation numérique peuvent apporter à votre entreprise.

Mais avant d’aller plus loin, examinons tout cela de plus près…

Pourquoi la transformation numérique en F&B (et pourquoi agir MAINTENANT)?

J’ai échangé avec des centaines de dirigeants de F&B ces dernières années.

Et lorsqu’il s’agit de parler de ce qui empêche la plupart d’entre vous de dormir la nuit, on retrouve trois grandes catégories de sujets :

• maintenir le coût des aliments à un niveau bas — il y a peu de marge de manœuvre du côté des revenus. Et cette marge de manœuvre est coûteuse. Vous savez que pour réussir, il faut être rentable…

• éviter les erreurs humaines coûteuses — de la création de menus aux erreurs d’approvisionnement dont on ne se rend même pas compte avant d’avoir fait une vérification annuelle. Tout s’additionne…

• participer aux réussites futures – de la croissance sur les marchés actuels à l’expansion sur de nouveaux marchés, en passant par l’innovation et le perfectionnement de la stratégie de F&B numérique.

Il s’agit là de sujets importants. Et travailler avec des feuilles de calcul, des systèmes existants ou même des solutions ponctuelles n’est pas la meilleure façon de s’attaquer aux problèmes. Cela ne fera que doubler si vous le faites pour des centaines (voire des milliers) d’établissements individuels.

C’est là qu’intervient la transformation numérique alimentée par l’IA.

La transformation numérique axée sur l’IA vous permet de faire votre travail plus rapidement, mieux et plus facilement.

Et ça devrait être votre objectif permanent.

Mais alors qu’en est-il de la raison pour laquelle vous devez commencer à travailler avec dès que possible ?

Il y a deux raisons :

1. Tout le monde y réfléchit, mais les principaux intervenants sont toujours en lice — les grandes chaînes continuent de mettre à l’essai les applications opérationnelles de l’IA. En fait, ils travaillent tous à trouver une façon de le mettre en œuvre dans les processus existants. Cela vous donne un avantage. Si vous repartez de zéro aujourd’hui, vous aurez des kilomètres d’avance sur eux lorsqu’ils se rendront compte qu’il est temps de « sortir de l’ancien et d’adopter la nouvelle approche ».
2. Il faut du temps pour atteindre la maturité numérique nécessaire — la transformation ne se fait pas du jour au lendemain. Vous devez tester, itérer, expérimenter, échouer, puis en tester d’autres. Vous devez développer des intégrations, vous devez former votre technologie et vos systèmes, et vous devez obtenir l’adhésion à presque tous les niveaux de l’organisation. Plus tôt vous commencerez, mieux ce sera.

Mettez le pied dans la porte le plus tôt possible, et vous récolterez les bénéfices de la transformation numérique du F&B :

• Des règles du jeu équitables entre vous et les concurrents émergents dirigées par le numérique ;
• De nouveaux modèles d’affaires à utiliser lorsque le marché tombe en panne [au revoir, la COVID-19 !]
• Une mentalité d’« échec rapide » qui entraîne des délais d’exécution rapides pour les initiatives de « mise sur le marché » ;
• Des relations plus fortes entre les employés et les clients [une marque plus forte et la marque de l’employeur] ;
• L’accès à des produits et services novateurs pour remplacer les concepts vieillissants.

Ça ne serait pas incroyable ?

Et maintenant, intéressons-nous à où commence le chemin de la transformation numérique du F&B…

Numérisation, Digitalisation et transformation numérique – Un guide pratique pour les professionnels de la restauration

Nous avons déjà établi que la transformation numérique dans le secteur du F&B (ou ailleurs d’ailleurs) ne se fait pas du jour au lendemain.

Ce n’est pas un interrupteur sur lequel on peut appuyer, et voilà! — on est transporté vers la terre magique de la DT.

En fait, cela commence quelque part, puis on construit dessus, morceau par morceau.

Et cela commence systématiquement par deux processus portant le même nom (mais très différents):

1. Numérisation — faire la même chose différemment (dénombrement, inventaire, approvisionnement)

2. Digitalisation – utiliser la technologie pour faire de nouvelles choses qui font avancer votre exploitation.

Examinons tout cela de plus près.

Numérisation F&B – Passer d’un post-it volant au monde du numérique

La numérisation signifie remplacer les processus manuels à fort besoin de main-d’œuvre par des processus numériques.

C’est quelque chose que vous faites probablement déjà, peu importe si vous gérez les F&B pour une grande entreprise de restauration B2B ou une chaîne hôtelière.

… et si c’est le cas, vous perdrez probablement de l’argent en raison d’erreurs de réservation, de gaspillage de ressources et de mauvaise planification.

… mais plutôt à cela :

Les menus numériques sont un autre exemple de numérisation dans le secteur des services F&B. Ils ne sont pas aussi courants que les systèmes numériques de réservation de tables… mais nous y arrivons. Le Front-of-house (FoH) numérise les processus depuis deux décennies. Et maintenant, la technologie aide le personnel en salle sur tout, des paiements à la prise de commandes.

La numérisation des processus back-of-house (BoH) en revanche progresse plus lentement.

Il est ahurissant de constater que la plupart des exploitants (même les grands exploitants internationaux) comptent encore avec un stylo et un papier pour effectuer l’inventaire des stocks. Dans un monde où les marges de service des restaurants et des F&B sont minces, compter sur des feuilles de calcul et des post-it pour des milliers d’articles qui entrent et sortent de votre exploitation n’augure rien de bon pour le contrôle des coûts.

Heureusement, de nombreux exploitants de F&B se rendent compte qu’un système de gestion des stocks serré est l’épine dorsale de toute exploitation rentable de F&B. Et comme vous n’êtes pas tout à fait dedans, vous devriez vous assurer que vos responsables s’occupent sérieusement de la gestion des stocks (ainsi que rapidement et efficacement).

Non seulement notre module de gestion des stocks accélère l’ensemble du processus, mais il automatise également un grand nombre d’actions (additionne les livraisons et les transferts, et soustrait les articles utilisés en fonction des reçus et des feuilles de préparation). Mieux encore, vous pouvez facilement le déployer sur l’ensemble de votre exploitation et obtenir un accès instantané à des données fiables, uniformes et précises pour guider vos décisions.

Il existe de nombreux autres exemples de numérisation dans le secteur F&B [dans les services et la fabrication]. Mais les avantages qu’ils apportent tous à la table sont en grande partie les mêmes :

• Réduction des coûts
• Rationalisation des opérations
• Gestion optimisée des ressources
• Réduction des erreurs humaines
• Meilleure expérience client

Digitalisation F&B — Faire de vos systèmes et de votre technologie une réalité

I mentioned how Apicbase adjusts the theoretical inventory at all your locations based on intake, prep, waste, transfers, and similar.

Voyons…

150 [pièces en stock] + 20 [livrées] + 8 [transférées] – 40 [utilisées ou créées] – 2 [périmées] = 136 [pièces en stock]

Et vous voulez savoir ce qui est le plus intéressant ici ?

Ni vous ni aucun de vos gestionnaires de stocks de F&B n’avez à appeler quelqu’un pour obtenir ces chiffres. Il suffit de quelques clics, et l’information est à portée de main.

Il s’agit là d’un excellent exemple de la digitalisation F&B en action.

La digitalisation F&B signifie que vos systèmes et vos technologies communiquent pour automatiser des tâches manuelles banales qui :

1. sont impossibles à faire (avertissement instantané si le stock tombe en dessous des niveaux normaux) ou ;
2. restent trop coûteux à faire (inventaire quotidien des stocks dans toutes vos unités).

Outre le comptage automatique des stocks, vous pouvez également utiliser Apicbase pour automatiser presque complètement votre approvisionnement sans risque de dépassement ou de sous-stockage. Cela nécessite des milliers d’opérations mathématiques quotidiennes (du calcul des stocks et du roulement des stocks à l’analyse des données historiques sur les ventes), et donc qu’une armée d’analystes de données soient mis sous pression pour tout faire manuellement.

Avec Apicbase, il ne reste plus qu’à inspecter les formulaires de commande et à appuyer sur le bouton « Commande par E-mail».

Mais (à l’instar de la numérisation), les processus BoH sont en retard sur le FoH en matière de digitalisation F&B. Le Front-of-house est beaucoup plus « en phase » avec l’air du temps, et il y a beaucoup d’exemples de digitalisation ici que vous pouvez utiliser pour vous inspirer.

• Système avancé de réservation de table en ligne – il est facile pour les clients de réserver une table et de laisser des informations supplémentaires. Si le système s’intègre avec les systèmes BoH, il peut créer des menus numériques sur mesure (pour les adultes et les enfants), et même mettre au rebut des articles qui contiennent des allergènes (sur la base des détails que les clients partagent au sujet de leurs allergies alimentaires).

• La gestion du personnel et la création de rotations – un autre exemple de la digitalisation F&B. En se basant sur les données historiques, le système peut déterminer de combien de serveurs et d’employés de BoH vous avez besoin à un endroit particulier des mois à l’avance. Cela permet de disposer de coûts de main-d’oeuvre prévisibles, et c’est un véritable atout si vous gérez des opérations de restauration à grande échelle ou de Dark Kitchen, où les marges sont déjà minces.

• Système d’avertissement relatif gaspillage et aux vols — une plateforme BoH avancée peut être programmée pour fournir des données sur les déchets excédentaires ou même les vols. Par exemple, Apicbase peut signaler des cas d’augmentation de la production de déchets à certains endroits (et même pendant certains roulements d’équipes. Cela vous permet de surveiller la situation et, au besoin, de prendre des mesures pour déterminer s’il y a des vols à des endroits signalés.

La clé du déploiement de solutions de digitalisation F&B intelligentes est de comprendre que les données sont reines.

Si votre stratégie de technologie F&B repose sur des systèmes hérités tels que des systèmes ERP ou CRM modifiés (comme la plupart des chaînes de restaurants, des chaînes hôtelières et des grands traiteurs le font), vous êtes en retard. Vous courez à l’arrière du peloton si vous utilisez des solutions ponctuelles spécialisées. Vous avez besoin que votre technologie vous parle… et il s’agit de quelque chose de difficile à concevoir avec un système bricolé.

Ce dont vous avez besoin, c’est d’une plateforme de gestion de restaurant complète qui s’intègre aux systèmes FoH et BoH les plus puissants comme Apicbase [cliquez pour voir nos intégrations transparentes]. Ce n’est qu’à ce moment là que vous serez vraiment prêt pour la prochaine étape – une véritable transformation numérique F&B basée sur l’IA.

Transformation numérique F&B – Votre ticket d’entrée pour gérer une affaire allégée et rentable

Lorsque vous examinez ce que la numérisation F&B vous offre à elle seule, vous vous demandez peut-être à quoi cela sert d’aller plus loin, n’est-ce pas ?

Comment pouvez-vous encore améliorer des choses comme :

• Des programmes qui passent au crible des milliers de points de données en un clin d’œil ;
• Une technologie qui intègre et communique pour permettre des automatisations sans erreur
• Des systèmes qui se connectent pour améliorer la satisfaction des clients.

C’est déjà magique… du moins pour ceux qui ne sont pas habitués.

Mais maintenant ajoutez un cerveau d’IA à tout ça, et regardez vos opérations décoller.

La transformation numérique complète en F&B repose à la fois sur la planification à court terme et la stratégie à long terme. Les processus d’IA qui s’éloignent des solutions qui alimentent la stratégie et la transformation F&B numérique prennent en compte des millions de points de données (internes et externes) sans créer un environnement DRIP (data rich, information poor). Au lieu de cela, vos outils analysent vos données (+ les données externes) pour trouver ce qui est pertinent pour votre affaire dans votre contexte à l’instant.

Et ces processus deviennent de plus en plus intelligents après chaque calcul…

L’IA qui alimente la transformation numérique du F&B augmente la prévisibilité à long terme

[« Combien vais-je dépenser en salaires dans trois mois, en septembre ? »]

tout en réduisant l’incertitude à court terme

[« Notre fournisseur de produits régionaux réussira-t-il à livrer les quantités nécessaires pour le mois prochain ? »].

Et c’est comme cela qu’arrive l’argent.

Voyons quelques exemples de ce qu’une entreprise de F&B transformée numériquement peut faire (sans avoir à lever le petit doigt) :

• Approvisionnement automatisé – jusqu’au niveau de suggestion d’un fournisseur différent pour des jours ou des mois précis parce qu’ils ont de meilleurs scores de productibilité, de qualité et de quantité.

• Une gestion intelligente des déchets en F&B – des bacs qui pèsent et reconnaissent les déchets alimentaires afin que vous puissiez soit introduire une formation supplémentaire, soit revoir les portions et la conception des menus.

• Examen des prévisions – en connaissant les jours (météo, jours fériés, période de l’année) où vos évaluations en ligne piquent du nez tout en augmentant le niveau du service pour compenser cela.

• Menus numériques personnalisés – technologie de reconnaissance faciale adaptée au menu numérique en fonction de l’âge, du sexe, de l’origine ethnique ou du statut (nouveau ou de retour) du client.

• Planification du personnel – jusqu’à une minute pour chaque employé, grâce à la connexion de l’employé RH du FoH et BoH (afin qu’il reçoive un historique des données, des prévisions et des données externes).

Et voilà… la technologie dont il est question ici n’est pas un genre de « tarte à la crème » imaginaire.

Elle existe bel et bien, et il est temps que vous commenciez à l’utiliser pour bâtir une meilleure entreprise de F&B.

L’heure de la transformation numérique du F&B est ARRIVEE

Je comprends qu’il peut être intimidant de laisser tomber les anciens systèmes dans une grande entreprise de F&B.

Et l’effet est amplifié lorsqu’il s’agit de les remplacer par une technologie dont très peu de personnes « disposent ».

So if you’re hesitant to embrace digital transformation in your F&B business, that’s understandable. I’m sure the good folks I’ll list below were also hesitant. But hey, they took the leap, and now are able to manage their day-to-day business better, faster, and smarter:

• … Fréderique Van Alfen-Las, par exemple, gère 18 points de restauration desservant 24000 étudiants et 5000 employés de l’Université Radboud, dans un seul tableau de bord.

• … comme Ingrid van de Loo, la responsable F&B des Pays-Bas qui utilise Apicbase pour gérer les stocks et l’approvisionnement… pour des navires qui passent 6 mois dans l’Arctique…

• … et Jim Martin, l’OEM d’Allnex, qui a déployé Seebo pour réduire les pertes de qualité et de rendement jusqu’à 75 % grâce à l’élimination des défauts dans les processus de production d’Allnex…

• … ou Sergio Escribano, PDG d’Horticola, qui s’est associé à TOMRA pour rationaliser le traitement et l’emballage des légumes afin que seuls les meilleurs produits soient expédiés.

Où je veux en venir ?

Il n’est pas nécessaire d’être un expert en IA ou en transformation numérique pour récolter les mêmes bénéfices. Il n’est même pas nécessaire de comprendre la technologie. Ce n’est pas une condition préalable.

Mais… vous devez comprendre que l’IA est la prochaine étape logique pour faire croître votre entreprise.

Ensuite, vous devez commencer la mise en œuvre dès que possible.

Rejoignez Apicbase — la plateforme de gestion de F&B qui deviendra rapidement la colonne vertébrale de F&B de votre exploitation.

Imaginez…

• … plus besoin de passer au peigne fin d’innombrables feuilles de calcul parce que toutes vos données sur les produits [des recettes aux fiches techniques en passant par les détails sur les commandes et les fournisseurs] sont disponibles en quelques clics …
• … Réduction drastique des erreurs humaines [ce qui entraîne une baisse du coût des aliments] parce qu’Apicbase effectue un contrôle des chiffres et assure le suivi de tous vos KPI de F&B et surveille tous les processus en BoH…
• … des intégrations technologiques transparentes dans l’ensemble de votre écosystème opérationnel [POS, IoT, chaîne d’approvisionnement, formation du personnel] car Apicbase veille à ce que vos données soient uniformes, standardisées et utilisables.