Hoeveel winst maak je nu echt per bord?
Bereken wat een gerecht echt kost om te maken. Zie meteen de totale receptkost en brutowinstmarge. Geen registratie.
De gratis foodcost calculator zet de ingrediënten, hoeveelheden, prijzen en opbrengstpercentages van een recept om in een bordkost, een foodcostpercentage en een voorgestelde menuprijs die je margedoel haalt.
Hij werkt tegelijk als bordkost-calculator en foodcostpercentage-calculator: vul je ingrediënten één keer in en krijg beide resultaten.
Kostprijsberekening op receptniveau vormt de basis voor beheer van de food cost, samen met regelmatige voorraadtellingen.
Apicbase gebruikt live leveranciersprijzen om receptkosten en marges te berekenen. Het koppelt voorraad aan POS-data, zodat je het verschil ziet tussen verwachte en werkelijke food cost. Het hoofdkantoor beheert prijzen en marges voor elke vestiging vanaf één plek.
Development chefs, executive chefs en F&B-controllers gebruiken hem voor een snelle margecheck voordat een gerecht op de kaart komt, of om te beslissen of ze een prijsstijging opvangen, de prijs aanpassen of het recept herzien wanneer leveranciersprijzen veranderen. De tool verwerkt ook halffabricaten, zodat je componenten apart kunt calculeren.
Voer je ingrediënten, gebruikte hoeveelheden en eenheidsprijzen in en zie meteen je receptkost en marge per gerecht.
Volg deze zes stappen.
Typ de naam van het gerecht in het veld 'Recipe Name'.
Hoeveel borden levert dit recept op? De calculator deelt de totale receptkost door dit aantal en geeft je zo de kost per portie.
Kies uit het dropdownmenu (USD, EUR, GBP). De kostkolom en de voorgestelde menuprijs volgen je keuze.
Vul per regel de ingrediëntnaam, de hoeveelheid in het gerecht, de eenheid, de eenheidsprijs en het opbrengstpercentage in. Richtwaarden voor opbrengst vind je in de tabel hieronder.
Het eenheidsdropdownmenu ondersteunt metrisch en imperiaal (kg, g, L, ml, per stuk, oz, lb), zodat je kunt aansluiten op hoe je leverancier je prijzen opgeeft (per kg, per lb, per doos van 12 stuks). Klik op ‘+’ om een ingrediënt toe te voegen of op ‘×’ om een regel te verwijderen.
Het blok Result toont de totale receptkost en de kost per portie zodra je de ingrediënten hebt ingevuld.
Verschuif de slider ‘Target food cost %’ om de marge voor dit gerecht in te stellen. De ‘Suggested menu price (ex VAT)’ wordt in realtime bijgewerkt. Denk je liever in brutowinst (GP)? De slider werkt hetzelfde: een foodcost van 28% is een GP van 72%.
Staat er al een prijs op je kaart? Typ die in het veld ‘Or enter your current menu price’, en de tool toont je werkelijke foodcostpercentage bij die prijs.
Gebruik Reset om opnieuw te beginnen, Print voor een keukenvriendelijke versie of Export CSV om het recept in een spreadsheet te zetten. Bewaar de bestanden of deel ze met het finance team, F&B-management of operations managers.
Deze drie formules sturen de calculator aan.
Ingrediëntkost in gerecht = (Gebruikte hoeveelheid × Eenheidsprijs) ÷ Opbrengst %
Bordkost = Σ ingrediëntkosten ÷ Porties
Voorbeeld: 200 g schoongemaakte ossenhaas per bord, gekocht aan €42/kg, met een opbrengst van 75% (uitsnijverlies en derving): (0,200 × 42) ÷ 0,75 = €11,20 ossenhaas per bord.
Foodcost % = (Bordkost ÷ Menuprijs) × 100
Voorbeeld: Bordkost €6,06, menuprijs €24: 6,06 ÷ 24 × 100 = 25,3%.
Horecaondernemers bedoelen met "foodcost %" vaak twee verschillende dingen: de kost van één gerecht, en de kost van alle voeding die je in een maand verbruikt, op basis van je voorraad. Hier verwijst foodcost % alleen naar de kost van één gerecht.
Menuprijs = Bordkost ÷ Beoogd foodcostpercentage
Voorbeeld: Bordkost €6,06, doel 28%: 6,06 ÷ 0,28 = €21,64.
Dat maakt de tool ook een menuprijs-calculator: vul je beoogde foodcostpercentage in en krijg de prijs die je marge haalt.
Ben je opgeleid in een Britse of Ierse keuken, dan houd je misschien GP (brutowinst) bij in plaats van foodcostpercentage. Het zijn twee kanten van dezelfde medaille:
GP % = 100% − Foodcost %
Zet de slider voor het beoogde foodcostpercentage op 25% om op dat gerecht een GP van 75% te mikken.
Het opbrengstpercentage geeft aan hoeveel van wat je koopt uiteindelijk op het bord belandt, na uitsnijden, vet, botten, schillen, verdamping en kookverlies.
Zonder dat percentage gaat de calculator ervan uit dat je alles gebruikt wat je koopt, en lijken je kosten lager dan ze zijn.
Bijvoorbeeld: je koopt 200 g ossenhaas aan €42/kg. Bij 100% opbrengst is de kost €8,40. Bij 75% opbrengst moet je 267 g kopen om 200 g op het bord te krijgen: de werkelijke kost is €11,20. Dat is €2,80 meer per bord. Over 80 borden per week is dat €224 die elke week verdwijnt.
| Ingrediënt | Typische opbrengst |
|---|---|
|
Ossenhaas
|
70–75% |
|
Hele kip |
55–65% |
|
Zalmfilet |
80–90% |
|
Hele bladgroenten |
70–80% |
|
Hele uien |
85–90% |
|
Hele tomaten |
80–90% |
|
Droge pasta, rijst, droge bonen
|
100% |
|
Voorgeportioneerde eiwitten (case-ready) |
95–100%
|
Typische opbrengsten overgenomen van US Foods ‘Common Product Yields and Conversions’ en ‘Produce Yields’, Chefs‑Resources Produce Yield Chart, en FAO ‘Tables on Weight Yield of Food and Retention Factors of Food’
Er is geen eenduidig antwoord. Je foodcostpercentage hangt af van je concept, servicemodel, menumix en lokale markt. Gebruik de sectorranges hieronder om je eigen cijfer te toetsen.
| Concept | Typisch foodcostpercentage |
|---|---|
|
QSR (burgers, gebakken kip, taco’s) |
20–25% |
|
Fast casual
|
26–32%
|
|
Casual dining |
28–34%
|
|
Fine dining |
30–40% |
|
Pizza
|
28–32%
|
|
Café / bakkerij‑café |
30–35% |
|
Bar‑gericht (gastropub, tapas)
|
30–35% |
Kies een foodcostpercentage dat past bij je winstdoel. Food cost is een van de twee grootste variabele kosten; loonkosten zijn de andere. Samen vormen ze je prime cost. De meeste zelfstandige restaurants proberen hun prime cost op 60–65% van de omzet of lager te houden. Zo geven 32% food cost en 28% loonkosten je een prime cost van 60%.
Bezorging verandert de rekensom. Platformen als Deliveroo, Uber Eats en Just Eat rekenen doorgaans 15–30% commissie, bovenop verpakking en andere kosten. Komt een groot deel van je omzet via bezorgapps, dan ligt je werkelijke kost per bestelling hoger dan de calculator toont. Bepaal en analyseer prijzen voor eten op locatie en bezorging apart.
Met premiumingrediënten kun je een hoger foodcostpercentage aan. Een food cost van 38% op een hoofdgerecht van €52 levert vaak meer winst per bord op dan een food cost van 24% op een burger van €9. Focus op marge, niet alleen op percentages. Menu-engineering draait om het maximaliseren van de contributiemarge, niet om de laagste foodcost %.
Een foodcost calculator is een handige eerste stap. Maar over meerdere vestigingen heen veranderen kosten sneller dan een online tool kan bijhouden.
Leveranciersprijzen veranderen. Porties schuiven op. Recepten worden lokaal aangepast. Voor je het weet, zijn je marges gebaseerd op verouderde cijfers.
Apicbase houdt recepten, ingrediënten, inkoop en voorraad met elkaar verbonden. Wanneer een prijs, leverancier of portie verandert, wordt elk gerelateerd recept automatisch bijgewerkt.
Foodcost per bord is (Bordkost ÷ Menuprijs) × 100. De bordkost zelf is de som van (Gebruikte hoeveelheid × Eenheidsprijs) ÷ Opbrengst % over elk ingrediënt in het recept, gedeeld door het aantal porties. Gebruik aan beide kanten prijzen exclusief btw, zodat het percentage zuiver blijft. Voor het bedrijfsbrede foodcostpercentage dat je op je P&L ziet – de voorraadversie – lees je onze gids over hoe je het foodcostpercentage berekent.
De meeste restaurants zitten met hun food cost tussen 25% en 35%. QSR en pizza liggen doorgaans lager (22–25%), fine dining hoger (30–40%). Het “juiste” cijfer hangt af van je concept en van hoe je loonkosten evolueren: samen vormen ze je prime cost, die de meeste zelfstandige restaurants op of onder 60–65% van de omzet proberen te houden.
Tel de kost van elk ingrediënt in het recept op – gebruikte hoeveelheid × eenheidsprijs, gedeeld door de opbrengst % – en deel het totaal daarna door het aantal porties dat het recept oplevert. De calculator hierboven doet dit voor je. Uitgewerkt voorbeeld: een recept met €24,24 aan ingrediënten dat 4 porties oplevert, kost €6,06 per bord.
Erna. Bereken je food cost op basis van de prijs die je per kilogram of per doos betaalde en negeer je uitsnijverlies, botten, schillen of kookverlies, dan onderschat je de kost van elk bord met 5–30%. Pas op elk ingrediënt dat massa verliest tussen inkoop en uitserveren een opbrengstpercentage toe.
Receptkost is de totale kost om één batch van een recept te maken – alle ingrediënten samen. Foodcost % is wat dat recept kost als aandeel van de menuprijs. Een recept kost misschien €24 om te maken; als het vier porties oplevert en voor €24 per bord verkoopt, is je foodcost % 25%. Lees onze gids over receptprijzen berekenen voor de discipline die elke bordkost accuraat houdt naarmate leveranciersprijzen en ingrediënten veranderen.
Ja – en veel operators beginnen daar. Een Excel-template werkt voor één of twee dozijn recepten als je gedisciplineerd blijft: één regel per ingrediënt, kolommen voor eenheidsprijs, hoeveelheid, opbrengst % en een berekend kostenveld. Je kunt een gratis foodcost-spreadsheet downloaden voor Excel en Google Sheets om die opzet over te slaan. Excel houdt op te schalen zodra je prijzen per vestiging, leveranciersvervanging, allergenenlabels of een koppeling met facturen nodig hebt. De calculator hierboven is een snellere versie van dat Excel voor losse recepten; foodcostsoftware neemt het over wanneer je een spreadsheet ontgroeit.
Telkens als een leveranciersprijs met meer dan een paar procent verandert, telkens als je een recept aanpast, en minstens elk kwartaal voor je hele kaart. Operators met een receptbeheersysteem krijgen dit gratis – factuurprijzen voeden de receptkosten automatisch. Operators op Excel herberekenen één keer per kwartaal en ontdekken op het maandeinde dat ze al tien weken marge verliezen. Dat gat tussen wat je recepten zeggen dat je zou moeten uitgeven en wat je werkelijk uitgeeft, is foodcostafwijking (food cost variance) – het cijfer dat je elke maand in de gaten houdt als je food cost onder controle wilt houden.
Food cost is een van de twee grote variabele kosten op de P&L van een restaurant. Prime cost is food cost plus loonkosten. De meeste zelfstandige restaurants mikken op een prime cost van 60–65% van de omzet. Is je food cost 30% en je loonkost 32%, dan zit je op 62% prime cost – gezond. Is food 30% en loon 40%, dan zit je op 70% prime cost – verlieslatend. Hoe prime cost past in de bredere P&L lees je in ons stuk over winstmarge in restaurants.
Ze vullen elkaar aan – zelfde rekensom, andere invalshoek. Foodcost % = (Bordkost ÷ Menuprijs) × 100. GP % = 100% − foodcost %. Een gerecht met een food cost van 28% draait een GP van 72%. Britse en Ierse keukens werken meestal met GP; operators in de VS en de meeste EU-landen met food cost. De calculator hierboven geeft food cost %, maar je kunt elk cijfer erop lezen als een GP-doel door het van 100 af te trekken.
Trek de bordkost af van de menuprijs, deel dan door de menuprijs en vermenigvuldig met 100. Uitgewerkt voorbeeld: een gerecht met een bordkost van €6,06 dat voor €24 verkoopt, levert (24 − 6,06) ÷ 24 × 100 = 74,7% GP op. De calculator hierboven geeft je hetzelfde antwoord in foodcost %-termen (25,3%) – samen zijn ze 100.
