Gastronomen laufen Gefahr, bei jedem Verkauf Geld zu verlieren, wenn sie den Wareneinsatz ihres Restaurants nicht kennen.
Effektives Kostenmanagement beginnt damit, Ihren Wareneinsatz zu kennen. Mit diesem Wissen können Sie bessere Geschäftsentscheidungen treffen und höhere Gewinnspannen erzielen. Wie? Durch die Kontrolle des Lagerbestands und des Küchenbetriebs können Sie Lebensmittelabfälle und Kosten reduzieren.
Lesen Sie weiter und erfahren Sie:
- Wie wichtig es ist, den Wareneinsatz eines Restaurants zu verstehen;
- Die Wareneinsatz-Formel für Restaurants;
- Wie Sie den Wareneinsatz senken, um die Rentabilität zu verbessern.
Was ist der Wareneinsatz?
Der Wareneinsatz (engl. Cost of Goods Sold, kurz: COGS) ist ein Begriff aus der Buchhaltung, der die direkten Kosten für die Herstellung der von einem Unternehmen verkauften Waren bezeichnet. Bei Restaurants werden die Kosten gemessen, die mit der Herstellung jedes einzelnen Artikels auf der Speisekarte verbunden sind. Dies sind in der Regel die Kosten für die Zutaten und die Verpackungskosten für Produkte zum Mitnehmen.
Der Wareneinsatz ist eine der wichtigsten Kennzahlen für Restaurants, die man verstehen und im Auge behalten sollte, da sie die Rentabilität der Produkte auf der Speisekarte berechnet und sicherstellt, dass jede Rechnung gewinnbringend ist.
Manchmal wird allein den reinen Umsatzzahlen Beachtung geschenkt und der Wareneinsatz wird übersehen. Doch wenn Sie den Wareneinsatz Ihres Restaurants im Blick haben, können Sie Bereiche identifizieren, in denen Sie den Betrieb rationalisieren, die Zubereitung in der Küche optimieren und bessere Einkaufsentscheidungen treffen können.
Diese Kennzahl zu kennen, ermöglicht Ihnen eine effektive Kontrolle der Lebensmittelkosten, was wiederum für ein erfolgreiches Restaurantmanagement unerlässlich ist. Sie verbessern nicht nur die Bestandsverwaltung Ihres Restaurants, sondern sorgen auch für optimale Lagerbestände für einen effizienten Betrieb.
Mit genauen Wareneinsatzwerten sind Sie für die Optimierung der Gewinnspanne Ihres gesamten Angebots gut gerüstet.
Wie hoch ist der durchschnittliche Wareneinsatz eines Restaurants?
Der ideale prozentuale Anteil des Wareneinsatzes, der sogenannten Wareneinsatzquote, Ihres Restaurants variiert je nach Art der Speisen, Service, Standort und Geschäftsmodell. Generell sollten Sie versuchen, den Preis für jeden Posten auf Ihrer Speisekarte in drei Teile aufzuteilen: Bruttogewinn, Gemeinkosten und Wareneinsatz. Das heißt, dass Ihr Wareneinsatz zwischen 25 und 35 Prozent ausmachen sollten.
Wenn Sie beispielsweise einen Burger für 15 € verkaufen, sollte die Herstellung 5 € kosten, 5 € gehen in die Gemeinkosten, und 5 € sind Ihre Gewinnmarge.
In der Realität befinden sich auf Ihrer Speisekarte jedoch sicher besonders rentable und weniger rentable Gerichte. Einige Ihrer teureren Produkte haben vielleicht niedrigere Selbstkosten im Verhältnis zur Gewinnspanne, während einige Ihrer beliebtesten Angebote vielleicht auf der Speisekarte stehen, um Kunden anzulocken, und nicht allein wegen ihrer Rentabilität.
Die Art des Restaurants, das Sie betreiben, wirkt sich auch auf Ihren Wareneinsatz aus und bestimmt, wie eine gute Wareneinsatzquote aussehen könnte. Schnellrestaurants, die billigere Zutaten in großen Mengen einkaufen können, schaffen es zum Beispiel eine Wareneinsatzquote von 25 Prozent zu erreichen. Ein Feinschmeckerrestaurant, das handwerklich hergestellte Zutaten aus der Region verwendet, könnte mit einer Wareneinsatzquote von etwa 35 Prozent zufrieden sein.
Insgesamt sollten Sie ein ausgewogenes Verhältnis zwischen beliebten, kosteneffizienten und rentablen Gerichten anstreben, um angesichts der von Ihnen verwendeten Zutaten einen realistischen Wareneinsatz zu erzielen.
Wie berechnet man den Wareneinsatz im Restaurant?
Der Wareneinsatz wird stets über einen bestimmten Zeitraum berechnet und sagt Ihnen genau, was Sie in dieser Zeit für die Produktion Ihrer Lebensmittel ausgegeben haben. Daraus ergibt sich eine Zahl, die in den Kontext mit den in diesem Zeitraum verkauften Waren gesetzt werden muss.
Wenn Sie den Gesamtumsatz des Zeitraums zur Berechnung hinzufügen, erhalten Sie die hilfreiche Wareneinsatzquote, die als Kennzahl für Ihren Erfolg verwendet werden kann.
Werfen wir einen Blick auf die Formeln, damit die Berechnung verständlich wird.
Die Formel zur Berechnung des Wareneinsatzes eines Restaurants lautet:
Wareneinsatz = Anfangsbestand an Zutaten + Einkäufe während des Zeitraums – Endbestand an Zutaten
Anhand dieser Berechnung können Sie genau sehen, was für die Herstellung der von Ihnen verkauften Lebensmittel ausgegeben wurde. Schauen wir uns an, wie Sie die Formel zur Berechnung des monatlichen Wareneinsatzes verwenden würden.
Hier ein Beispiel für die Berechnung des Wareneinsatzes im Restaurant:
Sie nehmen den Wert Ihres Inventars zu Beginn einer bestimmten Periode. Sagen wir zu Beginn 1000 €. Dann addieren Sie alle im Laufe des Monats getätigten Einkäufe, in diesem Beispiel 4000 €. Am Ende des Monats nehmen Sie den Wert des Inventars wieder auf, der in diesem Fall 1500 € beträgt.
1000 + 4000 = 5000
5000 – 1500 = 3500
Ihr Wareneinsatz für Dezember beträgt 3500 €.
Sie können dann den Wareneinsatz in einen Prozentsatz des Gesamtumsatzes umwandeln, um mehr mit dem Wert anfangen zu können.
Wareneinsatzquote = (Wareneinsatz / Gesamtumsatz) x 100
Ihr Gesamtumsatz im Dezember beläuft sich auf 12.300 €. Ihre Wareneinsatzquote lässt sich also wie folgt berechnen:
3500 : 12300 = 0,28
0,28 x 100 = 28
The COGS percentage is 28%.
Was kann der Wareneinsatz Ihnen zeigen?
Wir haben gesehen, wie der Wareneinsatz die Kosten für die Zutaten und Rohstoffe berücksichtigt, die für die Zubereitung der den Kunden servierten Gerichte benötigt werden. Diese Berechnung ist für Restaurantbesitzer und -manager von entscheidender Bedeutung, da sie ihnen hilft, die direkten Kosten im Zusammenhang mit der Herstellung der angebotenen Lebensmittel zu verstehen, was die Kostenkontrolle, die Preisstrategien und die Finanzverwaltung allgemein verbessert.
Ziel der Berechnung des Wareneinsatzes ist es, die Rentabilität der Speisekarte zu verbessern – ein entscheidender Faktor für den Erfolg Ihres Restaurants.
Schauen wir uns nun genauer an, was eine genaue Berechnung des Wareneinsatzes Ihnen zeigt.
1. Schrumpfung und Bestandsschwund: Identifiziert Bereiche mit Kostensteigerungen
Als konkretes Maß für Ihre Lebensmittelkosten zeigt der Wareneinsatz Bereiche auf, in denen Defizite bestehen. Wenn Ihr Wareneinsatz beispielsweise in einer Woche höher ausfällt, können Sie untersuchen, was die Ursache für diesen Anstieg sein könnte.
Ein häufiges Problem, das zu höheren Kosten führt, ist die Schrumpfung der Zutaten während des Kochens und der Verarbeitung. Zutaten verlieren beim Erhitzen Wasser, was zu einer Schrumpfung führt, die berücksichtigt werden muss. Außerdem können Sie durch Gemüseabfälle und Verderb Gewicht verlieren, vor allem wenn Ihre Küche nicht sorgfältig geführt wird.
Ein weiteres Problem, das zu einem höheren Wareneinsatzwert führt, ist das Verschwinden von Artikeln durch Diebstahl. Es handelt sich jedoch nicht immer einfach um Diebstahl. Eine nachlässige Portionskontrolle, Mahlzeiten für das Personal und Fehlbestellungen können dazu führen, dass Lebensmittel ungenutzt bleiben und nicht verrechnet werden.
Wenn Sie Ihren Wareneinsatz im Auge behalten, können Sie eventuelle Defizite erkennen und das Problem lösen, bevor es sich verschlimmert.
2. Leistung an verschiedenen Standorten: Vergleicht die Effizienz der verschiedenen Einheiten
Ein effizienter Küchenbetrieb beginnt mit der Berechnung des Wareneinsatzes, die es den Köchen ermöglicht, kosteneffiziente Entscheidungen zu treffen.
Wenn Sie Ihren Wareneinsatz im Blick haben, können Sie die Daten nutzen, um die Leistung verschiedener Standorte zu vergleichen. Ihre Wareneinsatzquote ist ein guter Indikator dafür, wie gut eine Küche geführt wird, und zwar aus den obengenannten Gründen.
Sobald Sie Ihre leistungsstärksten Standorte identifiziert haben und wissen, warum deren Wareneinsatzquote niedriger ist, können Sie diese Erkenntnisse auf Ihre anderen Standorte übertragen, um sie auf den gleichen Standard zu bringen.
Die Lebensmittelkosten im Auge zu behalten und eine bessere Wareneinsatzquote anzustreben, ist eine gute Möglichkeit, Ihre Führungskräfte an allen Standorten zu motivieren und die besten und schlechtesten Restaurants im Auge zu behalten.
3. Schlecht abschneidende Produkte: Ermittelt Gerichte, die weniger profitabel sind
Eine gründliche Analyse der Speisekartenkosten, beginnend mit einer genauen Berechnung des Wareneinsatzes, ist der Schlüssel zur Rentabilität der Speisekarte.
Ein Vergleich des Wareneinsatzes der einzelnen Posten auf der Speisekarte kann Ihnen helfen, die profitabelsten und die unrentabelsten Gerichte zu ermitteln. Sie sollten ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Verkaufsschlagern, höherpreisigen Artikeln und beliebten, aber vielleicht weniger profitablen Artikeln, die die Kunden anlocken, anstreben, wobei es wichtig ist, dass jedes Gericht Gewinn abwirft.
Eine genaue Aufstellung des Wareneinsatzes für jeden Artikel auf der Speisekarte hilft Ihnen, einen Überblick zu bekommen und Ihre Speisekarte für maximale Rentabilität zu optimieren.
Wie können Sie Ihren Wareneinsatz senken?
Die Senkung des Wareneinsatzes ist in der Gastronomie der beste Weg, die Gewinnspanne zu erhöhen. Lassen Sie uns eine Reihe von umsetzbaren Maßnahmen und Strategien erkunden, um Ihren Wareneinsatz zu senken, die Rentabilität zu erhöhen und die finanzielle Lage Ihres Restaurants zu stärken.
1. Verbessern Sie die Menüplanung durch einen Fokus auf margenstarke Produkte
Beginnen Sie damit, Ihre Speisekarte genaustens unter die Lupe zu nehmen. Ermitteln Sie Posten mit hohen Kosten und geringen Gewinnspannen und erwägen Sie, diese abzuändern oder die Preise anzupassen. Eine Kalkulationstabelle für die Speisekarte hilft Ihnen, Ihr Angebot zu optimieren und sich auf beliebte, profitable Gerichte zu konzentrieren.
Überlegen Sie, welche Gerichte Sie so anpassen könnten, dass diese mehr lokale Zutaten verwenden. Saisonale Anpassungen und wechselnde Angebote helfen, die Kontrolle über die Zutatenkosten zu behalten und Ihre Speisekarte frisch zu halten.
Detaillierte Produktions- und Einkaufspläne helfen bei der Gestaltung der Speisekarte. Sie stellen sicher, dass Ihre Teams Lebensmittel so effizient wie möglich produzieren und unnötige Abfälle minimieren.
2. Weniger Lebensmittelverschwendung durch eine effiziente Bestandsverwaltung
Ein genauer Blick auf den Wareneinsatz hilft auch dabei, die Verschwendung im Restaurant zu reduzieren, ein Faktor, der bei der Gewinnmaximierung oft übersehen wird.
Wie? Führen Sie eine effiziente Portionskontrolle ein und schulen Sie Ihr Personal für eine präzise Bestandsverwaltung. Beobachten und analysieren Sie die Präferenzen Ihrer Kunden, um Ihren Einkauf an der Nachfrage auszurichten.
Moderne Restaurantmanagementsysteme überwachen den Bestand und die Lebensmittelverschwendung, um den Einkauf, die Handhabung und die Verarbeitung der Zutaten zu verbessern und so die Wertschöpfung zu maximieren und die Verschwendung zu minimieren.
3. Automatisieren Sie die Inventarverwaltung mit modernen Softwarelösungen
Mit der neuesten Software für die Bestandsverwaltung in Restaurants können Sie einen Großteil Ihrer Inventarverwaltung automatisieren, von der Inventur über die Einhaltung der Sollbestände bis hin zu regelmäßigen Bestellungen bei Ihren Lieferanten.
Die richtige Software spart den Mitarbeitern Zeit, steigert die Effizienz und gibt ihnen die Möglichkeit, sich auf wichtigere Aufgaben zu konzentrieren. Ein automatisiertes Verwaltungssystem trägt auch dazu bei, die Lebensmittelkosten durch bessere Beschaffungsentscheidungen zu senken und die durch Überbestände und Verderb verursachte Verschwendung zu reduzieren.
4. Optimieren Sie Ihre Produktionsprozesse zur Minimierung von Abfall
Wenn Sie über bewährte Prozesse verfügen, können Sie an jedem Standort einen effizienten Produktionsbetrieb einrichten, die Beständigkeit der Qualität erhöhen und den Ruf Ihrer Marke verbessern. Optimierte Produktionsprozesse und eine sorgfältige Produktionsplanung wirken sich auch spürbar auf die Verschwendung und die Kosteneffizienz aus und haben das Potenzial für eine bessere Nutzung der Zutaten bei einem geringeren Wareneinsatz.
5. Handeln Sie für Kosteneinsparungen mit Lieferanten bessere Bedingungen aus
Der Wareneinsatz gibt Ihnen Einblicke in die Lieferkette Ihres Restaurants und hilft Ihnen, den Einkauf besser zu verwalten, bessere Preise auszuhandeln und die Kosten zu senken.
Strategische Lieferantenbeziehungen haben einen erheblichen Einfluss auf Ihren Gewinn. Der Aufbau und die Pflege enger Beziehungen sind ein guter Weg, um Kosten zu senken und die beste Auswahl an Zutaten zu erhalten.
Bleiben Sie in Kontakt mit Ihren Lieferanten und verhandeln Sie regelmäßig die Preise, vor allem bei Großbestellungen. Mit einer soliden Kommunikationsbasis können Sie besser Möglichkeiten für exklusive Partnerschaften und Treueprogramme ausloten.
6. Legen Sie besonders viel Wert auf die Rückverfolgbarkeit
Ein besserer Einblick in Ihre Lieferkette verschafft Ihnen unschätzbare Erkenntnisse darüber, woher Ihre Zutaten kommen. Dies bietet nicht nur unter dem Gesichtspunkt der Lebensmittelsicherheit ein großer Vorteil, sondern kann sich auch messbar auf die Qualität und den Preis Ihrer Zutaten auswirken.
Ein System für die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln hilft Ihnen, Zutaten von der Quelle bis zum Lieferanten zu verfolgen und das Risiko zu vermeiden, dass Zutaten durch Rückrufe verloren gehen. Wägen Sie die Kosten für den Einsatz eines Systems zur Rückverfolgung von Zutaten und zur Verbesserung der Rückverfolgbarkeit gegen die möglichen Einsparungen bei Ihren Lebensmittelkosten ab.
7. Treffen Sie datengestützte Entscheidungen
Nutzen Sie die Datenanalyse, um fundierte Entscheidungen hinsichtlich Beschaffung, Preisgestaltung und Speisekartenoptimierung zu treffen. Erfahren Sie die Vorlieben der Kunden, saisonale Trends und die Leistung der einzelnen Posten auf Ihrer Speisekarte.
Sie können die Analyse manuell durchführen. Wenn Sie jedoch in großem Maßstab arbeiten oder Ihr Unternehmen zukunftssicher machen wollen, verhilft eine Analysesoftware für die Gastronomie zu einem großen Fortschritt. So erhalten Sie in Echtzeit die nötigen Einblicke, ohne lästige Berechnungen anstellen zu müssen. Präzise und auf die Minute genaue Daten ermöglichen es Ihnen, sich schnell auf Marktveränderungen einzustellen und strategische Entscheidungen zur Senkung Ihres Wareneinsatzes zu treffen.
8. Führen Sie eine Verwaltungssoftware für die Gastronomie ein
Um wirklich den Überblick über all Ihre Kennzahlen zu behalten und wichtige Aufgaben zu automatisieren, sollten Sie die Einführung einer Restaurantmanagement-Software in Erwägung ziehen, die die verschiedenen Aspekte Ihres Betriebs integriert.
Von der Bestandsverfolgung bis hin zur Umsatzanalyse bieten diese Tools einen ganzheitlichen Überblick über Ihr Unternehmen und ermöglichen Ihnen die effiziente Verwaltung von Vorgängen über eine einzige Plattform. Eine umfassende Restaurantmanagementlösung mit integrierten Bestandstools verbessert die Effizienz, verhindert Fehler und trägt zu einer besseren Wareneinsatzkontrolle bei.
9. Streben Sie eine kontinuierliche Optimierung an
Die Optimierung Ihres Betriebs ist ein fortlaufender Prozess. Überprüfen und verfeinern Sie Ihre Strategien regelmäßig auf der Grundlage sich ändernder Marktbedingungen, Kundenpräferenzen und Branchentrends. Bleiben Sie flexibel und seien Sie bereit, Ihre Speisekarte, Ihre Beschaffungsmethoden und Ihre Betriebsabläufe anzupassen, um sie kontinuierlich zu verbessern.
Überwachen Sie Ihren Wareneinsatz mit Apicbase
Wir haben gesehen, wie wichtig die Kontrolle des Wareneinsatzes ist, um effizientere Abläufe zu erreichen und Ihre Speisekarte profitabler zu gestalten.
Aber in der täglichen Hektik des Restaurantbetriebs ist es unrealistisch, den Überblick über die ein- und ausgehenden Bestände zu behalten und den Wareneinsatz manuell zu berechnen.
Apicbase automates the process of calculating COGS and shows you everything you need in a clear and simple dashboard. You can see how COGS changes over time and make improvements to lower your COGS.
Die ganzheitliche Plattform für die Verwaltung von Restaurantbeständen hilft Restaurants und Lebensmittelunternehmen mit mehreren Standorten, Klarheit über ihre wichtigsten Restaurantkennzahlen zu gewinnen und die Kontrolle über ihre Gewinnmargen zu behalten.
Apicbase ist die Verwaltungslösung für alle Aspekte des täglichen Betriebs in großen Gastrounternehmen.
Sind Sie bereit, Ihren Betrieb zu optimieren? Entdecken Sie Apicbase!
Große Restaurantgruppen, Geisterküchen und internationale Restaurantmarken nutzen Apicbase täglich, um den Bestand zu verwalten, Kosten und Verschwendung zu kontrollieren und betriebliche Entscheidungen zu treffen.
