Dans le domaine de l’hôtellerie, les coûts des aliments représentent en moyenne entre 28 et 35 % du chiffre d’affaires. La réduction des coûts des aliments est une activité sérieuse. Elle a un impact direct sur vos résultats.
Reconnaissons-le, l’équation de base de la moyenne de contrôle divisée par les achats d’aliments ne suffit tout simplement plus dans un secteur de la restauration hautement compétitif.
Vous aurez besoin de savoir comment calculer le coût des aliments avec précision et de pouvoir maintenir les coûts des produits vendus à un bas niveau.
Voici 9 façons reconnues de réduire le coût des aliments dans une entreprise de restauration.
- Savoir ce que vous dépensez
- Contrôle de portion
- Pre-portionner pendant la mise en place
- Conserver des menus à jour
- Acheter au meilleur prix et être créatif
- Choyez votre fournisseur
- Commencer à travailler en partant de zéro, est-ce que ça en vaut la peine ?
- Réduire les désistements
- Essayer de réduire au minimum le gaspillage
Approfondissons chaque solution et réduisons le coût des aliments.
Vous avez des doutes sur la façon de calculer et de comparer avec précision le coût idéal et réel des aliments ?
Téléchargez notre mini-guide gratuit sur le calcul du coût des aliments.
1. Savoir ce que vous dépensez
Il faut un système pour surveiller les coûts des aliments. Il est difficile de ne pas insister sur l’importance de la surveillance des coûts des aliments. Savoir ce que vous payez réellement pour la nourriture que vous déposez sur une table est crucial.
Si vous n’êtes pas certain du coût d’une portion, comment pouvez-vous savoir si vous faites des profits ?
Cela relève de la devinette.
Si les chiffres sont dans le rouge, comment pouvez-vous savoir ce qu’il faut ajuster pour que tous les indicateurs pointent de nouveau vers le haut ?
La surveillance du coût de vos aliments doit toujours être votre priorité numéro un. Si pour ce faire, vous souhaitez simplifier l’ensemble de ce processus très lourd, consultez l’outil de contrôle des coûts des aliments et des marges de l’Apicbase.
2. Contrôle de portion
Assurez vous que les portions ne soient pas trop grosses.
‘Ne déconne pas, Sherlock ?!’
Accrochez-vous, et écoutez-nous bien.
Tout d’abord, le contrôle des portions est extrêmement important si l’on veut réduire le coût des aliments. Lorsque les portions que vous servez diffèrent des portions chiffrées dans vos recettes, il n’y a aucun moyen de comparer le coût réel et idéal des aliments.
Autrement dit, vous ne pourrez pas savoir si vous réussissez à maintenir le prix des aliments à un bas niveau.
Pourtant, une portion peut aussi être trop grosse. Les propriétaires d’entreprise sont souvent terrifiés à l’idée de devoir réduire la taille des plats les plus populaires de leur carte.
Mais quand les portions sont trop grosses et que les assiettes reviennent à moitié pleines, le gaspillage augmente et de l’argent va à la poubelle.
Ou bien, les gens commencent à partager les plats. Au lieu de deux entrées, ils n’en commandent qu’une et le montant de votre addition diminue.
En réduisant les portions et les prix, de nombreux restaurateurs ont réussi à augmenter leurs revenus.
Les marges augmentent, car le prix de vente ne diminue pas dans la même proportion que la taille de la portion.
De plus, les clients ont tendance à commander plus, de sorte que le nombre de produits vendus augmente.
3. Pre-portionner pendant la mise en place
Cette petite astuce va très bien avec la précédente. Comme nous l’avons dit : chercher à contrôler les portions, il faut l’admettre, peut être facilement raté.
Dans l’action, quand les fours sont en marche et que la machine à billets fonctionne sans interruption, il est compréhensible que les portions servies commencent à varier en quantité.
Compréhensible mais pas acceptable en termes de réduction du coût des aliments. Il est préférable de prévoir cela au moment de la préparation.
Lors de la réalisation de la mise en place, ne vous fiez pas à votre instinct.
Assurez-vous que les recettes sont scrupuleusement suivies et que les tasses à mesurer, louches, cuillères et balances sont utilisées. C’est la seule façon de garantir le respect des quantités tout au long de la production. Qu’en est-il du service ? Vous savez, les fours fonctionnant à pleins régime, la machine à billets chauffe… Ce que vous devez faire est de pré-portionner les ingrédients avant le début du service. Ce faisant, vous vous assurez que les bonnes quantités sont maintenues, même lorsque la pression est élevée. De cette façon, personne n’aura à se soucier de la taille des portions pendant le service.
Même la nouvelle recrue au regard nerveux.
4. Conserver des menus à jour
N’offrez pas plus de plats au menu que ne le demande votre clientèle. Gardez une trace de vos ventes et vérifiez si tous les plats valent la peine d’être conservés sur la carte.
Plus vous avez de plats à la carte, plus le risque de gaspillage est élevé. Donc, mettez bien votre menu à jour. L’ingenierie du menu (le menu engineering) vous permettra d’économiser beaucoup d’argent.
Elle simplifiera la préparation, l’approvisionnement et l’inventaire, et finalement vous permettra d’avoir des coûts des aliments sous contrôle. Apicbase s’intègre avec votre ePDV et offre une analyse complète des ventes (sales analytics).
Le système vous indique quelles recettes sont rentables et populaires.
5. Acheter au meilleur prix et être créatif
La commodité est un piège facile : commander les mêmes produits du même fournisseur encore et encore. Mais ne vous y trompez pas, la relation avec votre fournisseur aura une influence très positive sur le coût des aliments. Nous approfondirons la question un peu plus loin. D’un autre côté, les prix varient constamment. Il vaut donc mieux rester vigilant. La commodité peut être un fardeau pour la rentabilité.
De plus, même si un chef précédent a juré qu’une recette était impossible à faire sans une certaine marque ou un certain ingrédient, souvent, cela ne fait aucune différence.
N’ayez pas peur d’expérimenter et de chercher la meilleure solution en termes de qualité et de coûts. La créativité est le fond de commerce d’un restaurant.
Si vous voulez vous faciliter les choses, la solution d’approvisionnement en restaurant d’Apicbase permet la commande de ce dont vous avez besoin, quand vous en avez besoin.
6. Choyez votre fournisseur
Investissez-vous dans une relation solide avec les fournisseurs. Ne prenez rien pour acquis.
Si vous vous retrouvez déchiré entre le poêle et la feuille de calcul et que vous n’avez tout simplement pas le temps de garder un œil constamment sur les coûts : vous voulez un fournisseur à vos côtés qui vous dise « regardez, le tarbot est délicieux, mais je ne peux pas vous faire un bon prix aujourd’hui. Pourquoi ne pas essayer le brill à la place ? ».
Savoir que vos fournisseurs agissent dans votre intérêt vous fera économiser du temps et de l’argent.
Si les fournisseurs savent que vous êtes déterminé à travailler avec eux, ils seront, à leur tour, plus investis dans votre entreprise.
Lorsqu’il sera l’heure de négocier ou de renégocier les prix des produits, une relation fondée sur la confiance vous aidera à obtenir la meilleure affaire.
Et ne demandez pas à négocier les prix lorsque votre entreprise est en croissance.
Voici deux façons d’améliorer votre relation avec les fournisseurs (et qui vous aideront à réduire le coût des aliments).
- Demander un rapport sur le volume
Le rapport montrera très probablement que le volume commandé augmente au fil du temps, en raison d’une activité supplémentaire à un endroit ou parce que de nouveaux points de vente sont apparus. Il est possible que les prix ne suivent pas cette croissance. Le rapport sur le volume offre une base solide pour renégocier un accord.
- Intensifier l’approvisionnement
L’optimisation des livraisons peut rendre l’approvisionnement plus rentable pour vous et vos fournisseurs.
Discutez des façons de rendre les livraisons plus efficaces et demandez quel serait l’effet de vos actions sur le prix des marchandises livrées. Moins de livraisons permet également à votre équipe d’économiser beaucoup de temps. L’outil d’approvisionnement Apicbase vous aide à obtenir les informations nécessaires pour une commande optimale.
7. Commencer à travailler en partant de zéro, est-ce que ça en vaut la peine ?
Travailler en partant de zéro, c’est bien, mais ce n’est pas toujours la meilleure façon d’avancer sur le plan de la rentabilité.
Faire votre propre farine et le barattage de votre propre beurre sont étonnants et peuvent réduire le coût des aliments de 10 %, mais les coûts de la main-d’oeuvre monteront en flèche.
Considérez toutes vos options. Il y a certainement un fournisseur local incroyable, qui pourrait faire un meilleur travail et offrir un meilleur prix.
Le suivi des coûts est crucial tout au long du processus alimentaire.
8. Réduire les désistements
Ne préparez pas de nourriture pour des gens qui n’arriveront jamais. Cette déclaration n’a pas besoin de beaucoup d’explications.
Il est beaucoup plus facile de maîtriser les coûts des aliments et de la main-d’œuvre si vous savez combien d’assiettes vous allez servir. Les réservations vous aideront à planifier la mise en place et l’approvisionnement.
Les désistements en revanche font du mal.
Quelle que soit la raison, mauvaise communication, urgence, oubli ou manque de courtoisie, les personnes qui ne se présentent pas suite à leur réservation ont une grande incidence sur les revenus et le coût des aliments. Surtout si vous avez des stocks et du personnel supplémentaire.
Un taux de désistement de 10 pour cent est réaliste dans le secteur de l’hôtellerie restauration. S’attaquer à ce problème contribue à maintenir les coûts des aliments à un niveau très bas.
Voici 5 façons de réduire les désistements :
- Travailler avec une plateforme de réservation telle qu’Eatapp ou Tablebooker
Certains désistements sont dus à une mauvaise communication entre le personnel et les clients. Une plate-forme de réservation de table en ligne vérifie et revérifie les demandes. Cela aide considérablement à réduire le nombre d’absences involontaires.
- Si vous avez votre propre plate-forme, ou que vous ne prenez les réservations que par téléphone, alors assurez-vous de recueillir toutes les informations pertinentes :
- Prénom
- Nom de famille
- Nombre d’invités
- Numéro de téléphone
- Adresse E-mail
Être précis dans la prise d’informations montre que vous prenez la réservation au sérieux.
- Envisagez de demander les détails de la carte de crédit pour les réservations en ligne. Les réservations faites par téléphone sont, en général, moins problématiques concernant les désistements.
- Pour les grandes réservations, imposer des frais de réservation aide à réduire le risque de désistement. Rassurez les clients en précisant très clairement que les frais de réservation seront déduits de la facture par la suite.
- Demandez simplement. Demandez aux clients de vous faire savoir s’ils ne peuvent pas venir. Ajoutez une ligne supplémentaire dans l’e-mail de confirmation et assurez-vous que le personnel le mentionne chaque fois qu’il effectue une réservation.
Envoyez un e-mail de rappel deux jours avant la réservation.
9. Essayer de réduire au minimum le gaspillage
Réduire le gaspillage alimentaire en utilisant tout (ou autant que possible). Sortir des sentiers battus :
- Les garnitures d’un filet de poisson sont idéales pour faire des tartes au poisson ou des gâteaux de poisson.
- Les restes de boeuf sont réduits en saucisses et en hamburgers.
- Epelucher le moins possible. Servir les légumes entiers si possible.
- Utiliser des techniques de conservation et de fermentation pour utiliser tous les sous-produits végétaux. Ou les faire bouillir pendant des heures afin que tous les sucres naturels caramélisent dans un délicieux sirop.
- Et bien sûr : les soupes. Les soupes sont le meilleur moyen de récupérer les légumes de forme étrange et d’autres choses que vous devriez autrement jeter.
La gestion des déchets alimentaires est importante lorsqu’il s’agit de maîtriser le coût de la nourriture. Et il ne s’agit pas seulement de contrôler les parures. Nous avons rédigé une analyse complète de la manière dont les chefs d’entreprises réduisent les coûts grâce à une gestion rigoureuse du gaspillage alimentaire.
Le coût des aliments est l’un des coûts les plus élevés pour les restaurants et les entreprises de services alimentaires.
Heureusement, il s’agit d’un coût gérable.
La chose la plus importante à faire est de surveiller vos coûts. Calculez quel est le coût idéal et comparez le avec le coût réel. Si votre pourcentage de coût des aliments est trop élevé, découvrez ce qui ne va pas et prenez les mesures nécessaires.
Cela pourrait également vous intéresser : 7 causes d’écart entre le coût réel et le coût idéal des aliments.
Autre chose : vous ne pouvez pas maîtriser les F&B sans une bonne gestion des stocks. Apprenez à mettre au point un système efficace de gestion des stocks des restaurants.
Vous avez des doutes sur la façon de calculer et de comparer avec précision le coût idéal et réel des aliments ?
Téléchargez notre mini-guide gratuit sur le calcul du coût des aliments.
