Les exploitants de restaurants à plusieurs unités s’efforcent continuellement de réduire les frais généraux, de minimiser le gaspillage alimentaire et de maintenir la cohérence de la marque. Pour atteindre ces objectifs, de nombreux restaurants ont transféré la majeure partie de la préparation des aliments dans une cuisine de production centrale.
Grâce à une cuisine centrale, les exploitants de plusieurs sites peuvent garantir la cohérence de la qualité des aliments, du portionnement, de la présentation et de la production. Ils peuvent également exploiter de nouvelles sources de revenus : points de vente franchisés, services de livraison, concepts de vente à emporter, restaurants virtuels et même entreprises de vente au détail. Cet article explique comment les restaurants de marque utilisent les cuisines centralisées pour améliorer les opérations en coulisses, développer leur activité et augmenter leurs bénéfices.
Qu’est-ce qu’une cuisine centrale ?
Une cuisine centrale est une cuisine commerciale destinée aux restaurants à établissements multiples ou aux groupes d’accueil. Les cuisines centrales sont communément appelées cuisines centrales de production, unités centrales de production (UC), cuisines centralisées, cuisines d’économat ou cuisines de préparation.
Les cuisines centrales préparent des éléments de repas ou des plats entiers qui sont ensuite distribués dans toutes les unités du restaurant. C’est là que les repas sont terminés, préparés et servis au client (ou préparés pour la livraison).
Cuisines centrales : Hier et aujourd’hui
Les entreprises institutionnelles et les grandes entreprises d’accueil, telles que les compagnies aériennes, les hôpitaux et les écoles, ont développé le concept de cuisine centrale afin d’améliorer l’efficacité et de minimiser les déchets alimentaires.
Aujourd’hui, les restaurateurs utilisent des unités centrales de production pour contrôler les coûts des denrées alimentaires et augmenter leur potentiel de revenus. Et pas seulement les grandes chaînes. Les entreprises de taille moyenne (5 à 20 unités) utilisent également des unités de production centrales pour gérer les coûts et la qualité des denrées alimentaires sur tous les sites.
Avantages des cuisines centrales de production
Au-delà de la simplification de la production, les cuisines centralisées offrent de nombreux avantages.
Gains logistiques
Les marges bénéficiaires des restaurants dépendent, dans une certaine mesure, des variables imprévisibles de la chaîne d’approvisionnement. L’achat en gros peut contribuer à compenser les perturbations de la chaîne d’approvisionnement, mais les restaurants à succursales multiples n’ont pas toujours l’espace nécessaire pour stocker des stocks excédentaires.
Une cuisine de production centrale peut contenir un grand nombre d’ingrédients bruts. Vous pouvez ainsi bénéficier de tarifs plus avantageux pour l’approvisionnement, en commandant des ingrédients bruts en vrac et en les expédiant à un seul endroit au lieu des points de vente de votre restaurant.
Les économies d’échelle et la simplicité logistique sont importantes pour nous », a déclaré Jeremy Deane, directeur des opérations chez Brammibal’s Donuts, basé à Berlin. « Grâce à notre cuisine centralisée, nous pouvons commander de plus grandes quantités d’ingrédients à des prix plus avantageux et tout faire livrer au même endroit.
Opportunités commerciales supplémentaires
L’adoption d’une production alimentaire centralisée permet aux restaurants de bénéficier de sources de revenus supplémentaires et favorise l’intégration dans l’ensemble des concepts et des sites. Tobi Lukaschek, responsable du développement commercial de l’entreprise irlandaise Rocket Restaurants, explique qu’il s’agit de « la prochaine étape logique pour développer notre intégration verticale et accroître l’autosuffisance de nos entreprises« .
« L’unité centrale est complémentaire de nos secteurs d’activité existants, à savoir les restaurants, la livraison de produits alimentaires hors domicile, les produits de détail de marque et notre propre centre de distribution central avec une flotte de chauffeurs et de camionnettes qui approvisionnent nos magasins dans tout le pays en produits et en marchandises », explique-t-il.
Réduction des frais généraux et augmentation des bénéfices
La plupart des restaurants à établissements multiples commencent à s’intéresser aux cuisines préparatoires afin d’économiser sur les frais généraux, d’améliorer l’efficacité et d’augmenter les bénéfices – l’objectif ultime de tout opérateur de services de restauration et de boissons.
Le regroupement de vos cuisines dans un espace central permet en effet de réduire les frais généraux tels que les salaires, les loyers commerciaux et les coûts d’exploitation.
« La préparation et la cuisson partielle par lots présentent l’avantage de rationaliser diverses opérations en magasin pour permettre à nos équipes de restauration et à nos franchisés de se concentrer encore davantage sur l’hospitalité et l’expérience du client », a déclaré M. Lukashek. « Sur le plan commercial également, une cuisine de production centrale peut s’avérer très utile pour consolider les frais généraux et accroître la productivité.
Réduction des coûts de formation et de main-d’œuvre
M. Deane a expliqué que le modèle de production centralisée de Brammibal’s minimise les coûts de main-d’œuvre, car les pâtissiers et boulangers hautement qualifiés ne travaillent que sur un seul site.
En transférant la majeure partie de votre production alimentaire dans une cuisine centrale, vous réalisez d’importantes économies sur les coûts de formation et de main-d’œuvre. Avec une cuisine de production centrale, vous n’avez pas besoin d’un chef de restaurant ou d’une équipe de cuisine complète sur chaque site. L’argent que vous auriez dépensé pour les salaires du personnel de cuisine peut être utilisé pour engager des chefs qualifiés pour votre cuisine centrale.
Moins de besoins en équipement
La majeure partie de la préparation des aliments se faisant au même endroit, il n’est pas nécessaire d’équiper chaque site d’un matériel de cuisine complet. Par exemple, une chaîne de pizzas qui produit toute la pâte dans une seule cuisine n’a pas besoin d’un pétrin dans chaque unité.
Plus de flexibilité avec le bail commercial
De nombreux espaces commerciaux sont trop petits pour accueillir à la fois les activités de FOH et de BOH. Mais vous n’avez pas besoin d’autant d’espace lorsque vous préparez des aliments principalement dans un seul endroit. Cela signifie que vous pouvez économiser de l’argent sur le loyer et avoir plus d’options pour vous implanter dans de nouvelles régions.
Capacité à faire face à des hausses subites de la demande des clients
Les petites cuisines ne sont pas en mesure d’assurer une production en grande quantité, ce qui signifie qu’elles risquent de ne pas répondre à la demande des clients et de perdre des marchés. Une installation centrale de production alimentaire peut prendre en charge de gros volumes de production sans grever les ressources.
Meilleure cohérence des produits
La cohérence est l’un des piliers de toute marque prospère possédant plusieurs unités, et elle est particulièrement cruciale pour la création d’une franchise de restaurant.
« La décision d’investir dans une cuisine de production centrale a été motivée par la volonté d’aider nos franchisés et nos magasins d’entreprise à produire de manière encore plus cohérente, en externalisant certains processus de préparation et de détail dans un lieu central », a déclaré M. Lukashek.
Si l’ingénierie des menus est essentielle pour améliorer la cohérence de la marque dans l’ensemble de vos restaurants, l’embauche de chefs qualifiés pour préparer les plats dans un seul et même lieu est un excellent moyen d’assurer cette cohérence.
L’innovation
Sans la pression d’une chaîne de production en temps réel, un espace de cuisine centralisé donne aux chefs la liberté de proposer de nouvelles idées de menus et de trouver de nouvelles utilisations pour les matières premières. La possibilité de réutiliser les ingrédients peut améliorer l’efficacité et minimiser les coûts.
Cadences de production élevées
Alors que les taux de location des immeubles commerciaux sont élevés, les immeubles sont généralement dotés d’un espace de cuisine limité qui est souvent trop petit pour répondre à une demande de production accrue. Cette limitation peut empêcher votre marque de se développer et d’atteindre son plein potentiel.
C’est là que les cuisines centrales entrent en jeu. Vous pouvez concevoir votre cuisine de préparation en fonction d’une production à haut volume et développer votre activité de manière efficace.
Respect des procédures opérationnelles standard
Le respect des procédures opérationnelles standard est un autre avantage de l’utilisation des cuisines centrales. Dans un monde parfait, toutes les opérations de l’arrière-boutique se dérouleraient exactement comme prévu, mais les processus et les normes peuvent être difficiles à suivre lorsque vous êtes en plein milieu d’un dîner pressé et que vous êtes en retard sur les commandes.
La plupart des préparations étant effectuées dans une cuisine centrale, les employés des restaurants de vos unités peuvent se concentrer sur le respect des procédures opérationnelles normalisées pour la préparation et la présentation des repas. Par exemple, ils n’ont pas à préparer tout le plat à partir de zéro et sont moins susceptibles de se tromper sur la taille des portions. Vous n’avez pas non plus besoin d’élaborer des programmes de formation approfondis pour votre personnel de cuisine, car le travail de haut niveau qui nécessite une formation et de l’expérience est effectué dans votre centre de production alimentaire.
Comment une cuisine centrale vous aide à développer des sources de revenus supplémentaires
Votre cuisine centrale produisant des volumes importants de composants alimentaires et de plats homogènes, pourquoi ne pas étendre vos activités au-delà de vos restaurants ?
Restauration
La restauration peut augmenter le chiffre d’affaires d’un restaurant de 20 %, car les clients passent des commandes de grande valeur (et deviennent souvent des clients réguliers). Les unités centrales de production ouvrent la voie à cette source potentielle de revenus sans grever les ressources.
Commerce de détail et de gros
Peter Van Praet, fondateur et gardien du concept du restaurant de spaghettis belge BAVET, a expliqué comment l’entreprise utilise une cuisine centrale de préparation pour fabriquer et exporter des produits.
« Notre unité de production est une entreprise indépendante gérée par son propre directeur », a déclaré M. Van Praet. « Elle se concentre sur la préparation de sauces et de plats préparés. 35 % de la production est destinée aux magasins BAVET, le reste étant exporté vers des entreprises extérieures. Avec une production de 15 tonnes par semaine, l’entreprise de production est une opération assez importante en soi.
Cuisines d’accueil
Le fait d’être une cuisine d’accueil est une autre opportunité de revenus pour les propriétaires de cuisines centrales de plusieurs propriétés.
Une cuisine d’accueil fabrique des produits pour d’autres restaurants et peut fonctionner comme une franchise de marque virtuelle. Les propriétaires de cuisine peuvent diversifier leurs revenus en fournissant des services de cuisine d’accueil à plusieurs marques de restaurants. Cet arrangement permet aux marques de s’implanter sur de nouveaux marchés à moindres frais, de sorte que la demande de cuisines d’accueil se maintiendra probablement.
Meilleures pratiques pour l’exploitation d’une cuisine centrale
Vous pouvez certainement tirer profit de l’ouverture d’une cuisine de production centrale pour développer votre marque de boissons et de boissons alcoolisées à plusieurs endroits et augmenter votre résultat net.
Mais si vous décidez de suivre cette voie, vous devez vous assurer que votre logistique est aussi efficace que possible.
La cuisine centrale de production de votre enseigne de restauration doit être une machine bien huilée afin que vous puissiez produire rapidement de grands volumes de nourriture et les distribuer à vos points de vente tout en maintenant des normes élevées de cohérence et de qualité.
Si vous prenez le temps d’aménager votre cuisine centrale étape par étape, vous pouvez vous assurer que tout se passe bien dès le départ.
Choisissez soigneusement votre lieu d’implantation
Tout d’abord, déterminez l’emplacement de votre cuisine d’économat, en fonction des restaurants ou des unités que vous souhaitez desservir. Nous vous recommandons d’installer votre cuisine centrale à une heure de route de vos points de vente afin de pouvoir livrer rapidement les composants, les fournitures et la vaisselle nécessaires.
Développer une stratégie de cuisine centrale
En gardant à l’esprit votre emplacement idéal, commencez à élaborer un plan de cuisine centrale solide afin de vous assurer que vous avez tout ce qu’il faut pour créer une unité centrale durable et performante.
Lors de l’élaboration de votre stratégie, vous devez vous poser les questions suivantes :
- Votre charge de travail prévue justifie-t-elle la mise en place d’une cuisine d’appoint ou est-il plus logique de louer d’abord une cuisine partagée ou une cuisine d’accueil ?
- Quel est votre budget et combien coûtera la mise en place de votre unité centrale ?
- Quels sont les produits que vous préparerez dans la cuisine centrale de production et quels sont ceux qui doivent être cuisinés sur place pour garantir une expérience optimale au client ?
- De quel équipement, de quelle disposition et de quel espace de stockage votre cuisine aura-t-elle besoin pour répondre à la demande ?
- Quelle sera la fréquence de l’entretien et comment assurerez-vous la salubrité de la cuisine ?
- Quelle équipe dirigera la cuisine de préparation et qui assurera la liaison avec les différentes unités et le siège de votre marque ?
- Comment transporterez-vous vos composants et produits jusqu’à vos restaurants ?
- De quels systèmes avez-vous besoin pour garantir le bon déroulement de tous les processus, non seulement dans votre cuisine centrale, mais aussi dans l’ensemble de vos sites ?
Pensez à l’agencement de la cuisine et aux flux de travail
Pour exploiter pleinement les gains d’efficacité d’une cuisine centralisée, il est indispensable de créer des flux de travail optimaux, et cela passe par la conception d’un agencement de cuisine idéal.
Stephan Leuschner, expert du secteur de la restauration et TrendTalk Master pour RATIONAL AG, explique : « [Dans une cusine centrale] les flux de travail peuvent être concentrés sur les préparations pertinentes pour être efficaces et produire de grands volumes en même temps, [ce qui signifie] des charges complètes, une pleine utilisation des machines et des équipements, et bien sûr aussi une pleine utilisation du personnel « , a-t-il déclaré. « Cela n’est possible que si vous avez conçu la cuisine de manière à ce qu’elle soit optimale pour le flux de travail particulier, depuis les produits bruts, la préparation, la réfrigération jusqu’à la livraison, dans un processus clair et unidirectionnel.
Assurer le suivi de l’entretien et des réparations
Vous pourriez dire qu’il s’agit d’une pratique exemplaire pour toute cuisine commerciale, et vous auriez raison, sauf que les conséquences d’une défaillance de l’équipement sont beaucoup plus importantes dans ce cas.
Comme le dit Deane (de Brammibal’s Donuts) : « Dans les grandes cuisines, les problèmes sont plus nombreux, les équipements se cassent, et c’est toute votre capacité à générer des revenus qui peut être affectée. C’est pourquoi nous accordons une grande importance à l’entretien et aux réparations. Un autre défi important est la gestion solide des stocks, c’est pourquoi nous avons choisi le logiciel de gestion des stocks des restaurants d’Apicbase ».
Technologie pour la gestion des cuisines centrales
Des procédures opérationnelles standard efficaces, des processus de ressources humaines allégés et des programmes de formation réduits sont autant d’avantages liés à la gestion d’une cuisine centrale. En outre, la réduction du nombre de chefs spécialisés et l’utilisation d’une technologie de cuisine centrale basée sur le cloud et accessible à tous transforment les nouveaux restaurants en unités prêtes à l’emploi, ce qui permet à votre entreprise de se développer rapidement et intelligemment.
Apicbase rationalise les commandes avec la production et l’inventaire.
Investir dans un logiciel de cuisine centrale est essentiel pour garantir le bon déroulement des opérations de votre cuisine centrale. Ces plates-formes logicielles intègrent les opérations de votre restaurant avec la cuisine préparatoire, ce qui vous permet d’avoir une vue d’ensemble en temps réel de l’ensemble de vos activités de restauration et de cafétéria.
Le logiciel de cuisine centrale vous permet d’automatiser les flux de l’arrière-boutique et :
- Simplifier le traitement des commandes internes pour éliminer les erreurs
- Aligner les commandes, la production et l’expédition pour faciliter l’inventaire des stocks.
- Automatiser le calcul des coûts alimentaires
- Suivre les stocks en temps réel dans toutes les unités
- Contrôlez les indicateurs de performance et communiquez avec votre cuisine centrale.
Les cuisines centrales offrent aux marques de restaurants à succursales multiples des possibilités illimitées
Les enseignes de F&B disposant de plusieurs sites peuvent améliorer l’efficacité de leurs cuisines, et rentable en mettant en place une cuisine d’appoint. En outre, les cuisines centrales offrent aux opérateurs des opportunités commerciales qui leur permettent d’élargir leur champ d’action à d’autres marchés.
Il est toutefois essentiel de bien se renseigner, car l’investissement initial reste élevé. Pour tirer le meilleur parti d’une unité centrale de production, vous devez élaborer une stratégie et tirer parti du logiciel de cuisine centrale pour transformer votre unité centrale en une machine de production bien huilée.
C’est là qu’intervient Apicbase. Notre plateforme surveille les ventes et les niveaux de stock de vos points de vente, automatise les commandes et simplifie les procédures de production, de réception et d’expédition. Apicbase vous permet également de générer des plans de production centraux pour la production par lots, en tenant compte des commandes de chaque restaurant.
Trouvez votre partenaire pour la cuisine centrale
Êtes-vous prêt pour que votre restaurant excelle et que les clients reviennent pour déguster de bons plats et vivre de bonnes expériences ?
Nous nous ferons un plaisir de vous montrer comment Apicbase peut devenir le partenaire logiciel de votre cuisine centrale de production.
FAQ
Quelle est la différence entre les cuisines fantômes, les cuisines partagées et les cuisines centrales ?
Avec tant de concepts de cuisine, nouveaux ou moins nouveaux, qui font la une des journaux, il est facile de ne plus s’y retrouver.
Cuisines fantômes
Une cuisine fantôme, également connue sous le nom de cuisine sombre ou de cuisine nuage, est similaire à une cuisine d’économat. Les deux sont des espaces de cuisine centrale très efficaces où un ou plusieurs menus sont préparés.
Cependant, la différence la plus importante est que les cuisines noires préparent des aliments uniquement pour la livraison. Les repas qu’ils préparent sont livrés directement aux consommateurs finaux, et non à d’autres points de vente de restauration. Les opérateurs utilisent donc principalement les cuisines fantômes pour augmenter le volume des livraisons.
Cuisines communes
Les cuisines partagées ( ), quant à elles, accueillent plusieurs restaurateurs sous un même toit.
Les fournisseurs de cuisines partagées comme Karma Kitchen, CloudKitchens et Mission Kitchen louent des cuisines commerciales en co-working à des entreprises de F&B en démarrage ou à des marques de restaurants existantes qui n’ont pas assez d’espace de cuisine pour leurs commandes hors établissement, mais qui ne sont pas (encore) prêtes à investir dans une cuisine noire d’entreprise.
Les espaces de cuisine partagés offrent une gamme variée d’équipements qui répondent aux besoins des différentes enseignes de restauration. Certains sont équipés d’une grande zone de préparation commune, tandis que d’autres disposent de plusieurs postes de cuisson séparés ou d’une chaîne de montage.
L’avantage le plus important d’une cuisine partagée est que vous ne payez que lorsque vous en avez besoin et que vous l’utilisez, ce qui vous évite d’avoir à investir dans des équipements de cuisine coûteux ou dans des locaux commerciaux. En outre, le modèle de la cuisine partagée offre aux nouvelles marques et aux marques en croissance une excellente occasion de tester leur concept sur plusieurs (nouveaux) marchés à faible risque.
Cuisines centrales
Ces cuisines sont spécifiques à une marque (bien que certaines marques puissent choisir d’offrir des services de cuisine d’accueil dans leurs installations).
