Was ist eine zentrale Produktionsküche und warum richten Restaurantmarken zunehmend solche Küchen ein?  

Die Betreiber von Restaurants mit mehreren Standorten entscheiden sich zunehmend für ein Geschäftsmodell mit einer zentralen Produktionsküche.

Es hilft ihnen dabei, den Betrieb zu erweitern, während die Lebensmittelqualität über Standorte und Vertriebskanäle hinweg konsistent bleibt, und ebenso wichtig, die Gemeinkosten im Gleichgewicht zu halten.

Ein wesentlicher Grund für diesen bemerkenswerten Trend ist, dass sich immer mehr Restaurantunternehmen vom traditionellen standortbasierten Geschäftsmodell hin zu einem markenbasierten Geschäftsmodell entwickeln.

Die Marke fungiert als Grundlage für mehrere Erweiterungen und Expansionen, von Franchise-Filialen, Lieferungen, Essen zum Mitnehmen, virtuellen Restaurants und Dark Kitchens bis hin zu Einzelhandelsunternehmen.

Mit diesen Expansionen wächst die Bedeutung des Küchenbetriebs exponentiell.

Früher galt die Faustregel 70 Prozent Servicebereich und 30 Prozent Küchenbereich, aber inzwischen sagen einige Betreiber, dass maximal 30 Prozent Servicebereich und 70 Prozent Küchenbereich gelten sollte – daher der Aufstieg der zentralisierten Produktionsküchen.

Gastronomieunternehmen können so schneller wachsen, der Nachfrage ihrer Kunden gerecht werden und zusätzliche Einnahmequellen erschließen (oder nachlassende Einnahmequellen ersetzen).

Wenn Sie ein wachsendes Lebensmittelgeschäft mit mehreren Standorten betreiben und erwägen, die gesamte oder einen Teil der Produktion in einer voll und ganz spezialisierten Küche zu zentralisieren, dann ist dies der richtige Beitrag für Sie.

Dieser Blogbeitrag befasst sich mit den folgenden Themen:

• Was ist eine Produktionsküche? 

• Die Vorteile von Produktionsküchen für Gastronomiemarken mit mehreren Standorten

• Welche Technologie benötigen Sie für eine leistungsstarke Produktionsküche?

• Was ist der Unterschied zwischen Geisterküchen, Gemeinschaftsküchen und Produktionsküchen?

• Bewährte Praktiken für den Betrieb einer Produktionsküche

Was ist eine Produktionsküche?

Eine Produktionsküche ist eine kommerzielle Küche, die von Restaurants mit mehreren Standorten oder Gastronomiegruppen betrieben wird.

Produktionsküchen werden verwendet, um Teile von Gerichten oder ganze Gerichte zuzubereiten, die dann an alle Standorte des Restaurantbetriebs geliefert werden. Dort werden die Zubereitung der Gerichte abgeschlossen, die Speisen werden angerichtet und dem Kunden serviert (oder für den Lieferservice verpackt).

Produktionsküchen werden allgemein als zentrale Küchen, zentrale Produktionseinheiten, zentrale Gewerbeküchen oder Großküchen bezeichnet. In diesem Artikel werden wir diese Begriffe synonym verwenden.

Zunächst wurden zentrale Produktionseinheiten vor allem von institutionellen und großen Catering-Unternehmen wie Flug- und Kreuzfahrtgesellschaften, Krankenhäusern, Schulen und Militärküchen genutzt. Das Ziel? Die Effizienz zu verbessern.

Heute errichten immer mehr aufstrebende und expandierende Restaurantbetreiber aus dem gleichen Grund zentrale Produktionsküchen. Und nicht nur die großen Ketten. Mittelständische Unternehmen (5-20 Standorte) folgen diesem Beispiel, um ihre Expansion zu unterstützen und die Kosten unter Kontrolle zu halten.

Warum sich aufstrebende und erfolgreiche Restaurantmarken mit mehreren Standorten zunehmend für zentrale Großküchen entscheiden

Es gibt viele Gründe für den wachsenden Erfolg von Produktionsküchen bei Gastronomiemarken mit mehreren Standorten.

„Wichtig für uns sind die Skaleneffekte und die Einfachheit in der Logistik. Da wir über eine Großküche verfügen, können wir größere Mengen an Zutaten zu besseren Preisen erwerben und alles an einen Ort liefern lassen“, sagt Jeremy Deane, Betriebsleiter beim deutschen Unternehmen Brammibals Donuts.

„Hier konzentriert sich auch unsere Arbeit. Es gibt immer weniger hoch qualifizierte Konditoren und Bäcker. Dadurch dass alle an einem Ort arbeiten, fällt insgesamt weniger Arbeit an.“

Hier die wichtigsten Vorteile, die Sie kennen sollten.

Geringere Gemeinkosten und höhere Gewinne

Die meisten Restaurants mit mehreren Standorten beginnen inzwischen damit, sich mit Produktionsküchen zu befassen, weil sie dadurch Gemeinkosten sparen und den Gewinn steigern können – das ultimative Ziel eines jeden Gastronomiebetreibers.

Die Zusammenlegung der Küchen auf einer zentralen Produktionsfläche kann in der Tat Ihre Gemeinkosten wie Gehälter und Löhne, gewerbliche Miete und Betriebskosten senken.

Tobi Lukashek von Rocket Restaurants stimmt dem zu: „Die schubweise Zubereitung und das Vorkochen bringen die Vorteile einer Straffung verschiedener Geschäftsabläufe mit sich, damit sich unsere Restaurantmitarbeiter und Franchisenehmer noch stärker auf die Gastfreundschaft und das Gästeerlebnis konzentrieren können. Eine zentrale Produktionsküche kann außerdem auch aus wirtschaftlicher Sicht viel Sinn machen, um Gemeinkosten zu konsolidieren und die Produktivität zu steigern.“

Wenn Sie eine Produktionsküche errichten, müssen Ihre Restaurantverkaufsstellen weniger Küchenpersonal beschäftigen, da der Großteil Ihrer Lebensmittelproduktion in der Produktionsküche stattfindet. Das bedeutet auch, dass Sie an den jeweiligen Standorten weniger Rohzutaten bestellen müssen und bessere Mengenrabatte für Ihre großen zentralen Küchenbestellungen erhalten.

Sie können auch die Schulungs- und Arbeitskosten erheblich senken, indem Sie Ihre Restaurantküche bei der Essenszubereitung entlasten. Stattdessen müssen Sie nur qualifizierte Köche für Ihre zentrale Produktionsküche einstellen und ausbilden.

Hinzu kommt, dass Sie weniger in spezialisierte Küchengeräte an Ihren Restaurantstandorten investieren müssen. Außerdem können Sie (in der Zukunft) Gewerbeimmobilien zu günstigeren Preisen mieten, da sie weniger Fläche für die Küche und das Lager benötigen.

Beständigere Qualität

Gastronomiemarken mit mehreren Standorten, die ihr Geschäft skalieren möchten, verwenden zentralisierte Küchen, um die Markenkonsistenz über Standorte hinweg zu verbessern.

Beständige Qualität ist ein entscheidender Aspekt jeder erfolgreichen Marke mit mehreren Standorten, und sie ist besonders entscheidend für Franchisegeber, die ein nachhaltiges Franchisesystem aufbauen wollen.

„Ein entscheidender Faktor für den Beschluss, in eine zentrale Produktionsküche zu investieren, war die konsequente Unterstützung unserer Franchisenehmer und unserer Unternehmensgeschäfte mit besseren Lebensmitteln, Produkten und Rezepturen – durch die Auslagerung einiger schwerer Zubereitungsprozesse und aufwendigen Arbeitsschritte an einen zentralen Standort“, sagt Tobi Lukashek von Rocket Restaurants.

Während umfangreiche Schulungsprogramme und das Teilen der Rezepte unerlässlich sind, um die Markenkonsistenz in Ihren Restaurants zu verbessern, ist die Zubereitung von Speisen in einer Produktionsküche ein sicherer Weg, um die Beständigkeit Ihres Endprodukts zu gewährleisten.

Große Produktionsmengen

Die Mietpreise für Gewerbeimmobilien sind teuer und diese verfügen in der Regel über begrenzte Küchenflächen, die oft zu klein sind, um die erhöhte Produktionsnachfrage zu erfüllen. Diese Einschränkung kann verhindern, dass Ihre Marke expandiert und ihr volles Potenzial entfaltet.

Hier kommen die zentralen Gewerbeküchen ins Spiel. Sie können Ihre Produktionsküche so gestalten, dass sie in großen Mengen produziert und Ihren Betrieb effizient wachsen lässt.

Hocheffiziente Küchenabläufe

Produktionsküchen ermöglichen es Marken mit mehreren Standorten, ihre Küche in eine durch und durch effiziente Produktionseinheit zu verwandeln.

Hier sind einige Back-of-House-Abläufe, die von einer gesteigerten Effizienz durch den Betrieb einer zentralen Küche profitieren:

• Durch die Zentralisierung der Beschaffung in Ihrer Großküche können Sie Lebensmittel und Vorräte in großen Chargen bestellen und so die Kaufkraft Ihres Restaurants erhöhen.

• Sie können Ihre Bestellungen und Bestände leicht verfolgen, da alles zentralisiert ist. So können Sie das Bestands- und Lebensmittelabfallmanagement optimieren und Kosten senken.

• Durch Produktionsküchen können Sie Ihr Personal besser organisieren. Sie können Mitarbeiter effizienter einstellen und einsetzen: Erfahrene Köche bereiten Essen in der Produktionsküche zu, während sich die Restaurantmitarbeiter darauf konzentrieren, das Essen perfekt anzurichten und gut zu servieren. Diese Arbeitsweise wird das Gästeerlebnis weiter verbessern.

• Optimierte Standardverfahren (englisch kurz: SOPs) sind ein weiterer Vorteil der Arbeit mit Produktionsküchen. Während der Großteil der Zubereitungsarbeit in der zentralen Küche durchgeführt wird, können sich die Restaurantmitarbeiter in Ihren Standorten darauf konzentrieren, die Standardverfahren bei der Zusammenstellung der Gerichte zu befolgen und diese den Kunden gut zu präsentieren. Dadurch gewinnen Ihre Mitarbeiter erheblich Zeit, da sie nicht das gesamte Gericht von Grund auf neu zubereiten müssen und die Wahrscheinlichkeit, dass Sie beispielsweise Fehler bei den Portionsgrößen machen sinkt.

• Ihre Restaurantküchen benötigen weniger Stauraum und kleinere Gefrierschränke, um gefrorene und rohe Zutaten zu lagern, was Ihnen mehr Platz in der Küche verschafft, um den spezifischen Produktionsanforderungen Ihres Standorts zu entsprechen.

• Sie können die erhöhte Effizienz des Küchenbetriebs nutzen, um neue Ideen für die Speisekarte, virtuelle Marken und charakteristische Gerichte und Aromen für Ihre Marke zu entwickeln.

Schnellere Skalierung

Effiziente Standardverfahren, schlanke Personalprozesse und spezialisierte Schulungsprogramme sind einige der Vorteile, die der Betrieb einer Großküche mit sich bringt. Darüber hinaus macht der Bedarf an weniger spezialisierten Köchen und der Einsatz von Cloud-basierter zentraler Küchentechnologie, die für alle zugänglich ist, neue Restaurantstandorte zu Plug-and-Play-Filialen, sodass Ihre Marke schnell und intelligent wachsen kann.

Zusätzliche Geschäftsmöglichkeiten

Für Tobi Lukaschek, Business Development Manager für Rocket Restaurants aus Irland, ist die zentrale Produktionsküche „der logische nächste Schritt, um unsere vertikale Integration zu erweitern und die Autarkie unseres Unternehmens zu erhöhen“, sagt er, „da die Produktionsküche komplementär zu unseren bereits bestehenden Linien von Restaurants, externen Essenslieferungen, Markeneinzelhandelsprodukten und unserem eigenen zentralen Vertriebszentrum mit einer Flotte von Fahrern und Lieferwagen arbeitet und unsere Geschäfte landesweit mit Zutaten und Produkten versorgt.“

Die Verlagerung des Großteils der Lebensmittelproduktion in eine Produktionsküche bietet Möglichkeiten, die Reichweite Ihrer Restaurantmarke über mehrere Branchen hinweg zu vergrößern, wie z. B. Gastronomie, Einzelhandelskooperationen und Partnerschaften als oder mit Host-Kitchens.

Sehen wir uns das genauer an.

Catering

Ihr zentrale Küche produziert große Mengen an konsistenten Lebensmittelkomponenten und Gerichten. Warum expandieren Sie Ihren Betrieb nicht über Ihre Restaurantstandorte hinaus? Das hat zum Beispiel das belgische Spaghetti-Restaurant BAVET gemacht.

Peter Van Praet, Gründer & Concept Guardian bei BAVET: „Unsere Produktionseinheit ist ein unabhängiges Unternehmen, das von einem eigenen Manager geführt wird. Es konzentriert sich auf die Zubereitung von Saucen und Fertiggerichten. 35 Prozent der Produktion gehen an die BAVET-Filialen, der Rest wird an externe Unternehmen exportiert. Mit einer Produktion von 15 Tonnen pro Woche ist die Produktionsfirma an sich schon ein wesentlicher Betrieb.“

Einzelhandel

Die perfekte Entwicklung und Ausführung Ihrer Spezialitäten oder unverkennbarer Komponenten Ihrer Produkte ermöglicht es Ihnen, das Unternehmen schneller auszubauen und Ihre Produkte im Einzelhandel zu verkaufen, wodurch Ihre Marke für verschiedene Kundensegmente sichtbarer wird. Von Rocket Restaurants gibt es zum Beispiel eine Reihe von Spezialsoßen in Supermärkten.

Host-Kitchens

Für Besitzer einer Produktionsküche bieten Host-Kitchens eine weitere Geschäftsmöglichkeit.

Nehmen wir an, Sie nutzen nicht das volle Potenzial Ihrer Produktionsküche (weil Ihre Speisen für das Abendessen zum Beispiel viel aufwendiger sind als das Mittagessen). In diesem Fall wird es interessant, in ein Franchise einer virtuellen Marke zu investieren. Dies ermöglicht es Ihrer zentralen Küche, als Franchisenehmer der virtuellen Marke zu arbeiten, um die Nutzungszeiten der Küche zu maximieren.

Zugegeben, es ist viel wahrscheinlicher, dass Sie als Besitzer einer Produktionsküche eher der Franchisegeber als der Franchisenehmer des virtuellen Restaurants sind. Die Produktionsküche ermöglicht es Ihnen, Lieferkette und Produktion effizient zu verwalten und fertige oder halbfertige Produkte an Ihre Franchisenehmer zu liefern. Man spricht bei diesem Konzept von Host-Kitchens. Sie müssen nur auf eine Online-Bestellung warten, das Gericht zusammenstellen und dem Fahrer des Lieferdienstes übergeben.

In welche Technologie sollte man investieren?

Die Investition in eine Software für Produktionsküchen ist unerlässlich, um sicherzustellen, dass Ihr zentraler Küchenbetrieb reibungslos abläuft. Diese Softwareplattformen integrieren die Abläufe Ihrer Restaurants in die der Produktionsküche und verleihen Ihnen einen Überblick über Ihren gesamten Gastronomiebetrieb in Echtzeit.

Eine Software für Produktionsküchen ist das Rückgrat Ihrer Restaurantmarke und bietet Funktionen, mit denen Sie Abläufe in Ihrem Küchenbetrieb automatisieren können und:

• die interne Bestellabwicklung optimieren können, um Fehlerquellen zu beseitigen;
• den Einkauf, die Produktion und den Versand abgleichen können, um die Bestandszählung zu erleichtern;
• die Berechnung der Lebensmittelkosten automatisieren können;
• den Überblick über den Bestand in Ihren Standorten behalten können;
• jeden Schritt der Produktions-, Wareneingangs- und Versandprozesse überwachen können;
• eine effiziente Lebensmittelproduktion gewährleisten können, um Ihre Lebensmittelkosten niedrig zu halten;
• ein einheitliches und zentrales System erstellen können, mit dem jedes Restaurant oder jeder Standort KPIs überwachen und mit Ihrer zentralen Produktionsküche kommunizieren kann.

Bewährte Praktiken für den Betrieb einer Produktionsküche

Die Eröffnung einer zentralen Produktionsküche bietet Ihnen ganz klar Vorteile, um Ihre Gastronomiemarke mit mehreren Standorten zu erweitern und dabei Ihren Umsatz zu steigern.

Doch wenn Sie sich entscheiden, diesen Weg zu gehen, müssen Sie sicherstellen, dass Sie Ihre Logistik so effizient wie möglich betreiben.

Die zentrale Produktionsküche Ihrer Restaurantmarke muss wie eine gut geölte Maschine laufen, damit Sie schnell große Mengen an Lebensmitteln produzieren und an Ihre Verkaufsstellen verteilen können, während Sie Beständigkeit und die Einhaltung der Qualitätsstandards gewährleisten.

Wenn Sie sich die Zeit nehmen, Ihre Großküche Schritt für Schritt einzurichten, können Sie sicherstellen, dass Sie von Anfang an richtig vorgehen.

Standort, Standort, Standort

Identifizieren Sie zunächst den richtigen Ort für Ihre Produktionsküche, je nachdem, welche Restaurants oder Standorte Sie beliefern möchten. Wir empfehlen Ihnen, Ihre zentrale Küche in einem Radius von einer Fahrtstunde zu Ihren Verkaufsstellen zu öffnen, damit Sie bei Bedarf schnell Komponenten, Produkte und Gerichte liefern können.

Erarbeiten Sie eine Strategie für Ihre Produktionsküche

Wenn Sie Ihren idealen Standort im Auge behalten, beginnen Sie mit dem Aufbau eines soliden Plans für Ihre Produktionsküche, um sicherzustellen, dass Sie alles haben, um eine nachhaltige und leistungsstarke Großküche zu erstellen.

Bei der Entwicklung Ihrer Strategie sollten Sie die folgenden Fragen berücksichtigen:

• Rechtfertigt Ihre erwartete Auslastung die Einrichtung einer Gemeinschaftsküche oder macht es mehr Sinn zuerst eine Gemeinschaftsküche oder eine Gastküche zu mieten?
• Wie hoch ist Ihr Budget und wie viel wird Ihrer Einschätzung nach die Einrichtung Ihrer Produktionsküche kosten?
• Welche Produkte werden Sie in der zentralen Produktionsküche zubereiten und welche sollten vor Ort gekocht werden, um ein optimales Kundenerlebnis zu gewährleisten?
• Welche Ausstattung, welche Einrichtung und wie viel Lagerfläche wird Ihre Küche benötigen, um die Nachfrage zu decken?
• Wie oft werden Sie Pflege- und Wartungsarbeiten durchführen und wie werden Sie die Hygiene in der Küche gewährleisten?
• Welches Team wird die Produktionsküche leiten und wer wird die Zusammenarbeit der verschiedenen Standorte und der Zentrale Ihrer Marke koordinieren?
• Wie transportieren Sie Ihre Komponenten und Produkte zu Ihren Restaurants?
• Welche Systeme benötigen Sie, um sicherzustellen, dass alle Prozesse reibungslos ablaufen, nicht nur in Ihrer Produktionsküche, sondern an allen Standorten?

Der Aufbau der Küche und die Arbeitsabläufe sind entscheidend

Um die Effizienzgewinne einer Produktionsküche voll auszuschöpfen, müssen Sie unbedingt optimale Arbeitsabläufe schaffen und dazu gehört auch die Gestaltung eines durchdachten Küchenaufbaus. Was für Ihren Betrieb optimal ist, hängt von der Strategie ab, die Ihr Team im vorherigen Schritt skizziert hat.

Wir finden, dass das Beispiel von Stephan Leuschner, TrendTalk Master bei der Rational AG, eine gute Orientierungshilfe bietet.

In seinem Beispiel betrachtet er die zentrale Produktionsküche im Licht eines Hub-and-Spoke-Geisterküchenmodells, aber die zugrundeliegenden Ideen sind auch auf zentrale Küchen anwendbar, die andere Küchen beliefern.

Stephan Leuschner meint: „Die Herstellung von hundert Portionen eines bestimmten Gerichts ist natürlich viel effizienter als zehn Mal zehn Portionen dieses Gerichts herzustellen. [In einer Produktionsküche] können Arbeitsabläufe auf die relevanten Zubereitungen ausgerichtet werden, um effizient zu sein und gleichzeitig hohe Stückzahlen produzieren zu lassen, d. h. Volllasten, Vollauslastung der Maschinen und Anlagen und natürlich auch Vollauslastung des Personals. Dies ist nur möglich, wenn Sie die Gestaltung der Küche so geplant haben, dass sie für den jeweiligen Workflow vom rohen Produkt zur Zubereitung, bis hin zur Lagerung und zur Lieferung in einem klaren, einfachen Prozess optimal ist.“

Behalten Sie anstehende Wartungs- und Reparaturarbeiten im Auge

Sie könnten argumentieren, dass dies für jede Gewerbeküche gilt und das ist durchaus richtig, mit der Ausnahme, dass die Folgen des Ausfalls eines Gerätes in einer Produktionsküche viel größer sind. Jeremy Deane von Brammibals Donuts stimmt zu: „Bei großen Küchen kann auch mehr schiefgehen. Wenn die Ausstattung kaputtgeht, kann sich das auf Ihre gesamte Fähigkeit, Einnahmen zu generieren auswirken. Daher haben Wartungs- und Reparaturarbeiten stets einen hohen Stellenwert für uns. Eine weitere wichtige Herausforderung ist die solide Bestandsverwaltung, weshalb wir uns für die Software zur Verwaltung des Restaurantbestands von Apicbase entschieden haben.“

Großküchen eröffnen zahlreiche Möglichkeiten für Gastronomiemarken mit mehreren Standorten

Gastronomiemarken mit mehreren Standorten können ihren Küchenbetrieb effizienter, schlanker und profitabler gestalten, indem sie eine Produktionsküche einrichten. Darüber hinaus bieten zentrale Küchen Betreibern Geschäftschancen, ihre Reichweite in mehr Märkte auszuweiten.

Allerdings sollten Sie Ihre Produktionsküche gut planen, da die anfänglichen Investitionen dennoch hoch sind. Um eine zentrale Produktionseinheit optimal nutzen zu können, müssen Sie eine nachhaltige Strategie entwickeln und sollten eine Software für Produktionsküchen nutzen, um Ihre Großküche in eine gut geölte Produktionsmaschine zu verwandeln.

Und da kommt Apicbase ins Spiel. Unsere Plattform überwacht die Verkaufszahlen und Lagerbestände Ihrer Verkaufsstellen, bietet Gewissheit bei internen Bestellungen und erleichtert die Produktions-, Wareneingangs- und Lieferverfahren. Mit Apicbase können Sie auch zentrale Produktionspläne für eine Chargenproduktion erstellen, bei denen die Bestellungen aller Restaurants berücksichtigt werden.