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Qu’est-ce qu’une cuisine centrale de production, et pourquoi les marques de restaurants en ajoutent-elles de plus en plus à leurs opérations ?

Les exploitants de restaurants multi-établissements s’orientent de plus en plus vers un modèle d’entreprise avec une cuisine de production centrale.

Cela leur permet d’étendre leurs activités tout en maintenant la qualité des aliments dans tous les établissements et canaux et, ce qui est tout aussi important, en maintenant l’équilibre des frais généraux.

Cette évolution remarquable s’explique en grande partie par le fait que de plus en plus de sociétés de restauration abandonnent le modèle commercial traditionnel basé sur l’emplacement au profit d’un modèle centré sur la marque.

La marque agit comme une plaque tournante pour de multiples expansions et extensions, allant des points de vente franchisés aux livraisons, en passant par les plats à emporter, les restaurants virtuels, les dark kitchens et même les projets de vente au détail.

Avec ces expansions, l’importance du back-of-house croît de manière exponentielle.

Auparavant, on estimait le degré d’importance à 70 % pour le front-of-house et 30 % pour le back-of-house, mais aujourd’hui, certains opérateurs concidèrent qu’il faudrait 30 % maximum pour le front-of-house et 70 % pour le back-of-house, d’où l’essor des cuisines centralisées.

Elle permet aux entreprises de restauration de croître plus rapidement, de répondre à la demande des clients et de développer des flux de revenus supplémentaires (ou de remplacer les flux qui ralentissent).

Si vous êtes à la tête d’une entreprise de restauration en pleine croissance avec plusieurs sites et que vous envisagez de centraliser tout ou partie de la production dans une cuisine hyper-spécialisée, cet article est pour vous.

Cet article de blog couvre les points suivants :

Qu’est-ce qu’une cuisine centrale ?

Signification de la cuisine centrale
Les entreprises de taille moyenne (5 à 20 établissements) suivent le mouvement pour soutenir leur expansion et maîtriser leurs coûts.

Une cuisine centrale est une cuisine commerciale gérée par des restaurants à emplacements multiples ou des groupes hôteliers.

Les cuisines centrales sont utilisées pour préparer des composants de repas ou des plats entiers qui sont ensuite distribués à tous les établissements. C’est là que les repas sont finis, préparés et servis au client (ou préparés pour la livraison).

Les cuisines centrales sont communément appelées cuisines de production centrale, cuisines centralisées, unités centrales de production ou CPU, cuisines économes ou cuisines de préparation.

À l’origine, les unités centrales de production étaient principalement utilisées par les entreprises de restauration institutionnelle et à grande échelle, comme les compagnies aériennes et de croisière, les hôpitaux, les écoles et les cuisines militaires. L’objectif ? Améliorer leur efficacité.

Aujourd’hui, de plus en plus d’acteurs de la restauration émergents ou en expansion mettent en place des unités centrales de production pour la même raison. Et pas seulement les grandes chaînes. Les entreprises de taille moyenne (5 à 20 établissements) leur emboîtent le pas pour soutenir leur expansion et maîtriser leurs coûts.

Pourquoi les marques de restaurants multi-sites émergentes et prospères se tournent de plus en plus vers les cuisines centrales

De nombreuses raisons expliquent le succès croissant des cuisines centrales parmi les marques de F&B possédant plusieurs sites.

Jeremy Deane

« Les économies d’échelle et la simplicité logistique sont importantes pour nous. Comme nous avons une cuisine centralisée, nous pouvons commander de plus grandes quantités d’ingrédients à des prix plus avantageux et tout faire livrer à un seul endroit », explique Jeremy Deane, directeur des opérations de la société allemande Brammibals Donuts.

« Cela permet également de concentrer notre main-d’œuvre à un même endroit. Il y a de moins en moins de pâtissiers et de boulangers hautement qualifiés, donc le fait de les faire travailler tous au même endroit permet de réduire la main-d’œuvre dans son ensemble. »

Voici les principaux avantages à connaître.

Avantages de la cuisine centrale
Restaurant teams and franchisees can focus more on the guest experience.

Réduction des frais généraux et augmentation des bénéfices

La plupart des restaurants multi-propriétés commencent à s’intéresser aux cuisines centralisées car elles leur permettent d’économiser sur les frais généraux et d’augmenter les bénéfices, le but ultime de tout opérateur F&B.

Le regroupement de vos cuisines dans un espace de cuisine central peut en effet réduire vos frais généraux, tels que les salaires, le bail commercial et les coûts d’exploitation.

Tobi Lukashek de Rocket Restaurants est d’accord : « La préparation et la cuisson par lots ont l’avantage de rationaliser diverses opérations en magasin, ce qui permet à nos équipes de restaurants et à nos franchisés de se concentrer davantage sur l’accueil et l’expérience des clients. D’un point de vue commercial également, une cuisine de production centrale peut s’avérer très utile pour consolider les frais généraux et accroître la productivité. »

En mettant en place une CPU (Central Production Unit ou cuisine centrale de production), vos restaurants emploieront moins de personnel en cuisine car la majeure partie de la production alimentaire se fera dans la CPU. Cela signifie également que vous aurez moins de commandes séparées de produits bruts dans chaque unité, ce qui vous permettra de bénéficier de meilleurs prix de gros pour vos commandes de cuisine centrale.

Vous pourrez également réaliser d’importantes économies sur les coûts de formation et de main-d’œuvre en éloignant la préparation des aliments des cuisines de votre restaurant. Vous n’aurez alors qu’à embaucher et former des chefs qualifiés pour votre cuisine centrale de production.

De plus, vous aurez moins besoin d’investir dans des équipements de cuisine spécialisés sur les sites de vos restaurants. Enfin, vous pourrez louer vos (futurs) locaux commerciaux à des tarifs plus avantageux car ils nécessiteront moins d’espace de cuisine et de stockage.

Une meilleure cohérence des produits

Les marques de F&B multi-établissements qui cherchent à développer leur activité utilisent des cuisines centralisées pour renforcer la cohérence de la marque entre les différents sites.

La cohérence est un pilier du succès de toute marque multi-établissements, et elle est particulièrement cruciale pour les franchiseurs qui veulent construire une franchise de restaurant durable.

« La décision d’investir dans une cuisine de production centrale a été motivée par la volonté de soutenir nos franchisés et nos magasins d’entreprise en leur offrant une plus grande cohérence en matière de produits et de recettes, en externalisant certains processus de préparation et de détail vers un lieu central », explique Tobi Lukashek de Rocket Restaurants.

Si les programmes de formation approfondie et le partage des recettes sont essentiels pour améliorer la cohérence de la marque dans l’ensemble de vos restaurants, la préparation des aliments dans une CPU est un moyen infaillible de garantir la cohérence de votre produit final.

Taux de production de grand volume

Alors que les prix des baux commerciaux sont élevés, les propriétés sont généralement accompagnées d’un espace de cuisine limité sur place, souvent trop petit pour répondre à une demande de production accrue. Cette limitation peut empêcher votre marque de se développer et d’atteindre son plein potentiel.

C’est à ce moment que les cuisines centrales entrent en jeu. Vous pouvez concevoir votre cuisine de préparation pour l’adapter à une production à haut volume et développer votre activité de manière efficace.

Des opérations de cuisine ultra-efficaces

Les cuisines centrales permettent aux marques multi-sites de transformer leur cuisine en une unité de production hyper-efficace.

Voici quelques opérations de back-of-house qui bénéficient d’une plus grande efficacité lorsque l’on gère une cuisine centrale :

  • En centralisant les achats dans votre unité centrale, vous pouvez commander des aliments et des fournitures en grandes quantités, ce qui augmente le pouvoir d’achat de votre restaurant.

  • Vous pouvez facilement suivre vos achats et vos stocks car tout est centralisé. Cela vous permet d’optimiser la gestion des stocks et des déchets alimentaires, et de réduire les coûts.

  • Les cuisines centralisées vous aident à gérer des ressources humaines plus allégées. Vous pouvez embaucher et utiliser le personnel de manière plus efficace/strong> : des chefs qualifiés préparent les aliments dans la cuisine centrale tandis que le personnel du restaurant se concentre sur la présentation des plats (à la perfection) et le service. Cette façon de travailler améliore ainsi davantage l’expérience des clients.

  • La rationalisation des procédures opérationnelles standard (SOPs) est un autre avantage de l’utilisation des cuisines centralisées. La plupart des préparations culinaires étant effectuées dans la cuisine centrale, les employés de vos établissements peuvent se concentrer sur le respect des procédures opérationnelles standard pour préparer chaque repas et bien le présenter aux clients. Ils gagnent ainsi beaucoup de temps en n’ayant pas à préparer l’ensemble du plat depuis le début et sont moins susceptibles de faire des erreurs dans la taille des portions notamment.

  • Les cuisines de vos restaurants ont besoin de moins d’espace de stockage et de congélateurs plus petits pour conserver les produits congelés et les matières premières, ce qui leur permet d’optimiser l’espace de cuisine en fonction des besoins de production spécifiques de leur unité.

  • Vous pouvez profiter de l’efficacité accrue des opérations de cuisine pour développer de nouvelles idées de menus, des marques virtuelles, ainsi que des plats et des saveurs signatures pour votre marque.

Une adaptation plus rapide

Des procédures opérationnelles standardisées efficaces, des processus RH allégés et des programmes de formation réduits sont quelques-uns des avantages de la gestion d’une cuisine centrale. En outre, la réduction du nombre de chefs spécialisés et l’utilisation d’un système de cuisine centrale hébergé sur Cloud et accessible à tous, font des nouveaux restaurants des unités prêtes à l’emploi, permettant à votre marque de se développer rapidement et intelligemment.

Des opportunités commerciales supplémentaires

Pour Tobi Lukaschek, directeur du développement commercial de la société irlandaise Rocket Restaurants, la cuisine centrale de production est « la prochaine étape logique pour étendre notre intégration verticale et accroître l’autosuffisance de nos entreprises », dit-il, « car la CPU fonctionne de manière complémentaire avec nos processus verticaux déjà existants de livraison de nourriture hors établissement, de produits de détail, de marque, et notre propre centre de distribution central avec une flotte de chauffeurs et de camionnettes qui approvisionnent en produits nos magasins dans tout le pays. »

Tobi Lukaschek

Le transfert de la majeure partie de la production alimentaire à une CPU permet d’amplifier la portée de votre marque de restaurant dans plusieurs secteurs verticaux, tels que la restauration, les collaborations avec les détaillants et les partenariats avec les host kitchens.

Examinons-en quelques-uns plus en détail.

Restauration

Votre cuisine centrale produisant des volumes élevés de composants alimentaires et de plats, pourquoi ne pas étendre vos opérations au-delà des sites de votre restaurant ? Comme le restaurant belge multi-unités de spaghetti BAVET.

Peter Van Praet, fondateur et défenseur du concept chez BAVET : « Notre unité de production est une entreprise indépendante dirigée par son propre directeur. Elle se concentre sur la préparation de sauces et de plats cuisinés. 35% de la production est destinée aux magasins BAVET, tandis que le reste est exporté vers des entreprises externes. Avec une production de 15 tonnes par semaine, la société de production est une opération assez importante en soi. »

Peter Van Praet

Vente au détail

Développer et exécuter à la perfection vos plats ou composants phares vous permet de vous diversifier plus rapidement et de vendre vos produits dans des points de vente au détail, ce qui rend votre marque plus visible pour différents segments de clientèle. Rocket Restaurants, par exemple, propose une gamme de sauces signature dans les supermarchés.

Host kitchens

Être une host kitchen est une autre opportunité pour les propriétaires de cuisines centrales multi-établissements.

Supposons que vous n’utilisiez pas tout le potentiel de votre CPU (parce que vos services du soir sont beaucoup plus lents que ceux du midi, par exemple). Dans ce cas, il devient intéressant d’investir dans une franchise de marque virtuelle. Cela permettra à votre cuisine centrale de fonctionner comme un franchisé de la marque virtuelle afin de maximiser et de capitaliser sur les temps morts de la cuisine.

Certes, il est beaucoup plus probable que vous, en tant que propriétaire d’une cuisine centrale, soyez le franchiseur plutôt que le franchisé du restaurant virtuel. La cuisine de production vous permet de gérer efficacement la chaîne d’approvisionnement et la production et de livrer des produits finis ou semi-finis à vos franchisés, c’est-à-dire aux host kitchens. Ces derniers n’auront alors qu’à attendre la commande en ligne, assembler le repas et le remettre au livreur.

Dans quelle système informatique investir ?

CPU Tech Apicbase
Apicbase rationalise les commandes avec la production et la gestion des stocks.

Investir dans un logiciel de cuisine centrale est essentiel pour garantir le bon déroulement des opérations de votre cuisine centrale. Ces plateformes logicielles intègrent les opérations de votre restaurant à la cuisine centralisée, vous donnant ainsi une vue d’ensemble en temps réel de l’ensemble de votre activité F&B.

Le logiciel de cuisine centrale est l’épine dorsale de votre marque de restaurant, offrant des fonctionnalités qui vous permettent d’automatiser les flux BOH et :

  • de rationaliser le traitement des commandes internes pour éliminer les erreurs ;
  • d’aligner les commandes, la production et l’expédition afin de faciliter les inventaires ;
  • d’automatiser le calcul du coût des aliments
  • d’assurer le suivi des stocks dans toutes vos unités ;
  • de contrôler chaque étape des procédures de production, de réception et d’expédition ;
  • d’assurer une production alimentaire efficace pour maintenir vos coûts alimentaires à un niveau bas ;
  • de créer un système uniforme et centralisé que chaque restaurant ou unité peut utiliser pour suivre les indicateurs clés de performance et communiquer avec votre cuisine centrale.

Quelle est la différence entre les ghost kitchens, les cuisines partagées et les cuisines centrales ?

Avant d’approfondir le sujet sur les meilleures pratiques pour gérer une unité centrale, prenons un peu de recul. Avec tant de nouveaux, et de moins nouveaux concepts de cuisine qui font la une des journaux, il est facile de perdre pied et de savoir ce qui est quoi.

Les ghost kitchens

Une ghost kitchen, également connue sous le nom de dark kitchen ou cloud kitchen, est similaire à une cuisine économe. Il s’agit dans les deux cas d’espaces de cuisine centrale très efficaces où sont préparés un ou plusieurs menus.

Toutefois, la différence la plus importante est que les ghost kitchens préparent des aliments destinés à être livrés uniquement. Les repas qu’elles préparent sont livrés directement aux consommateurs finaux, et non à d’autres établissements de restauration. Les opérateurs utilisent donc principalement les ghost kitchens pour augmenter le volume des livraisons.

Les cuisines partagées

Les cuisines partagées, quant à elles, accueillent plusieurs opérateurs de restauration sous un même toit.

Les fournisseurs de cuisines partagées tels que Karma Kitchen, CloudKitchens et Mission Kitchen louent des cuisines commerciales en co-working à des entreprises F&B en démarrage ou à des marques de restaurants existantes qui n’ont pas assez d’espace de cuisine pour leurs commandes hors établissement mais qui ne sont pas (encore) prêtes à investir dans une dark kitchen d’entreprise.

Les espaces de cuisine partagés offrent une gamme variée d’équipements qui répondent aux besoins de diverses marques de services alimentaires. Par exemple, certaines sont équipées d’une grande zone de préparation commune, tandis que d’autres disposent de plusieurs postes de cuisson séparés ou d’une chaîne de montage.

Le principal avantage d’une cuisine partagée est que vous ne payez que lorsque vous en avez besoin et que vous l’utilisez, ce qui vous évite d’avoir à investir dans des équipements de cuisine ou des locaux commerciaux coûteux. En outre, le modèle de la cuisine partagée offre aux marques nouvelles et en expansion une excellente occasion de tester leur concept sur plusieurs (nouveaux) marchés à faible risque.

Les meilleures pratiques pour l’exploitation d’une CPU

Vous pouvez certainement tirer profit de l’ouverture d’une cuisine centrale de production pour développer votre marque F&B à plusieurs endroits et augmenter vos bénéfices par la même occasion.

Mais si vous décidez de suivre cette voie, vous devez vous assurer de gérer votre logistique aussi efficacement que possible.

La cuisine centrale de production de votre marque de restaurant doit être une machine bien huilée afin que vous puissiez produire rapidement de gros volumes de nourriture et les distribuer à vos points de vente tout en maintenant des normes de cohérence et de qualité élevées.

Si vous prenez le temps de configurer votre cuisine centrale étape par étape, vous pouvez vous assurer de faire les choses correctement dès le départ.

Aménagement de la cuisine CPU
Produisez et distribuez de gros volumes sans compromettre la qualité.

Emplacement, emplacement, emplacement

Tout d’abord, identifiez le bon emplacement pour votre cuisine centrale, en fonction des restaurants ou des unités que vous souhaitez qu’elle serve. Nous vous recommandons d’ouvrir votre cuisine centrale à moins d’une heure de route de vos points de vente afin de pouvoir livrer rapidement les composants, les fournitures et les plats en cas de besoin.

Élaborer une stratégie de cuisine centrale

En gardant à l’esprit votre emplacement idéal, commencez à élaborer un plan solide pour la cuisine centrale afin de vous assurer d’avoir tout prévu pour créer une CPU durable et performante.

Lors de l’élaboration de votre stratégie, vous devez vous poser les questions suivantes :

  • Votre charge de travail prévue justifie-t-elle la mise en place d’une cuisine économe, ou est-il plus logique de louer d’abord une cuisine partagée ou d’avoir recours à une host kitchen ?
  • Quel est votre budget, et à combien estimez-vous le coût d’installation de votre CPU ?
  • Quels produits préparerez-vous dans la cuisine centrale de production, et lesquels devront être cuisinés sur place pour garantir la meilleure expérience client ?
  • De quels équipements, agencement et espace de stockage votre cuisine aura-t-elle besoin pour répondre à la demande ?
  • À quelle fréquence assurerez-vous l’entretien, et comment maintiendrez-vous une cuisine se conformant à toutes les obligations sanitaires ?
  • Quelle équipe gérera la cuisine centrale, et qui assurera la liaison avec les différentes unités et le siège de votre marque ?
  • Comment transporterez-vous vos composants et produits vers vos restaurants ?
  • De quels systèmes informatique avez-vous besoin pour garantir le bon déroulement de tous les processus, non seulement dans votre cuisine centrale, mais aussi dans tous vos établissements ?

L’agencement de la cuisine et les flux de travail sont essentiels

Pour exploiter pleinement les gains d’efficacité d’une cuisine centralisée, il est indispensable de créer des flux de travail optimaux, ce qui implique de concevoir un aménagement de la cuisine bien pensé. Ce qui est optimal pour votre affaire dépend de la stratégie que votre équipe a définie en amont.

Pour vous guider, nous pensons que l’exemple de Stephan Leuschner, TrendTalk Master chez Rational AG, est un excellent point de départ.

Il considère la cuisine centrale de production à la lumière d’un modèle de ghost kitchen en étoile, mais les idées sous-jacentes sont également applicables aux cuisines centrales qui soutiennent des cuisines satellites en général.

Video credit RATIONAL AG #TrendTalk

Stephan Leuschner explique : « Produire cent portions d’un plat particulier est bien sûr beaucoup plus efficace que de produire 10 fois 10 portions. [Dans une CPU] les flux de travail peuvent être concentrés sur les préparations pertinentes afin d’être efficaces et de produire de gros volumes en même temps, [ce qui signifie] des charges et une utilisation complète des machines et des équipements et, bien sûr, une utilisation complète du personnel. Cela n’est possible que si vous avez planifié la conception de la cuisine pour qu’elle soit optimale pour le flux de travail particulier, du cru à la préparation, au refroidissement et à la livraison, dans un processus clair et unidirectionnel. »

Stephan Leuschner

Gardez le contrôle de l’entretien et des réparations

On pourrait dire qu’il s’agit d’une bonne pratique pour toute cuisine commerciale et on aurait raison, sauf que les conséquences d’une défaillance de l’équipement sont ici beaucoup plus importantes. Jeremy Deane de Brammibals Donuts est d’accord : « Dans les grandes cuisines, les problèmes sont plus nombreux, et si les équipements tombent en panne c’est toute votre capacité à générer des revenus qui peut être affectée. C’est pourquoi la maîtrise de la maintenance et des réparations est une priorité pour nous. Un autre défi important est la gestion des stocks, c’est pourquoi nous avons choisi le logiciel de gestion des stocks de restaurants d’Apicbase. »

Les cuisines centrales offrent de nombreuses opportunités aux marques de restaurants multi-établissements

Les marques de F&B possédant plusieurs sites peuvent rendre leurs opérations de cuisine plus efficaces, plus légères et plus rentables en mettant en place une cuisine centrale. En outre, les cuisines centrales offrent aux opérateurs des opportunités commerciales leur permettant d’élargir leur portée sur davantage de marchés.

Il est toutefois important de bien faire ses estimations car l’investissement initial reste élevé. Pour tirer le meilleur d’une CPU, vous devez élaborer une stratégie durable et tirer parti du logiciel de cuisine centrale pour transformer votre unité centrale en une machine de production bien huilée.

C’est à ce moment qu’intervient Apicbase. Notre plateforme surveille les ventes et les niveaux de stock de vos points de vente, éliminant les incertitudes liées aux commandes internes et facilitant les procédures de production, de réception et d’expédition. Apicbase vous permet également de générer des plans de production centralisés pour la production par lots, en tenant compte des commandes de chaque restaurant.

Partenaire de la cuisine centrale Apicbase

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Nous serions ravis de pouvoir vous montrer comment Apicbase peut devenir le partenaire logiciel de votre cuisine de production centrale.

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