Gestion des allergènes alimentaires – Le guide ultime pour les directeurs de restaurant et les chefs de cuisine

Food Allergen Management Full Guide for restaurant managers and executive chefs
Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur linkedin
Partager sur google

Les récents incidents médiatisés d’allergies alimentaire en restauration augmentent considérablement la vigilance des entreprises alimentaires, mettant même les opérateurs qui prennent les allergènes alimentaires au sérieux dans un état d’anxiété accrue.

Les mêmes préoccupations surviennent souvent lors des conversations avec les professionnels de la restauration.

Ces préoccupations sont en autres:

  • Incertitude sur les lois et règlements concernant les allergènes alimentaires;
  • Difficulté à gérer les allergènes sur plusieurs sites;
  • Manque de connaissances sur la responsabilité en cas d’incidents allergiques;
  • Questions sur la formation du personnel et sur la communication correcte des allergènes

Si ces questions vous empêche de dormir, rassurez-vous, vous n’êtes pas seul.

Gardez un soupir de soulagement jusqu’à la fin de la lecture de ce guide sur la gestion des allergènes. Nous vous montrerons comment – avec quelques interventions simples – vous pouvez construire une entreprise qui a l’œil pour les clients souffrant d’allergies alimentaires. .

Dans ce guide, vous apprendrez tout sur:

Les informations de ce guide, combiné avec un logiciel de gestion de restaurant efficace, vous aident à servir des plats sans allergènes, même aux clients les plus exigeants, à assumer votre responsabilité, à éviter les dommages à la réputation, à rationaliser les opérations et à développer votre entreprise.

Obtenez le guide de gestion des allergènes pour les directeurs de restaurants et les chefs cuisiniers

Un guide étape par étape pour les professionnels de resto pour identifier les allergènes, former le personnel, informer les clients et se conformer à la réglementation sur les allergènes.

2-4% des adultes sont allergiques à au moins un aliment et 20% de la population souffre d'intolérances et de sensibilités alimentaires.

Qu'est-ce qu'une allergie alimentaire?

Une réaction d’allergie alimentaire se produit lorsque le système immunitaire d’une personne réagit négativement aux protéines de certains aliments. Même la plus petite quantité de protéines allergènes peut déclencher une réaction (il n’y a pas de quantité sûre), et les symptômes incluent:

  • Démangeaisons
  • Éruptions cutanées et rougeurs
  • Gonflement des lèvres et du visage
  • Problèmes respiratoires
  • Toux et éternuements
  • Nausées, crampes et vomissements
  • Gonflement de la gorge

La pire chose qui puisse arriver avec une réaction allergique est un choc anaphylactique – la pression artérielle chute soudainement et les voies respiratoires se ferment, bloquant la respiration. Le seul traitement efficace est une injection d’épinéphrine suivi d’un transport aux urgences.

Il n’y a pas de données exactes sur la fréquence des allergies alimentaires dans le monde, mais elles ont considérablement augmenté au cours des 30 dernières années. Selon une étude de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), 2 à 4% des adultes sont allergiques à au moins un aliment (et 4 à 6% des enfants).

Sachez qu’une allergie alimentaire n’est pas une préférence alimentaire. Il provoque une gêne grave, avec une myriade de problèmes de santé qui nécessitent parfois des soins médicaux ou même un séjour à l’hôpital.

La nécessité d’une gestion des allergènes et d’un suivi des ingrédients devient d’autant plus évident – et urgent – lorsque vous savez que 20% de la population souffre d’intolérances et de sensibilités alimentaires, qui déclenchent souvent des symptômes similaires (plus légers) que les allergies alimentaires.

Si un client souffre d’une réaction allergique dans votre restaurant, vous devez appeler une ambulance immédiatement par mesure de précaution. Ensuite, des antihistaminiques ou de l’épinéphrine peuvent être administrés (la plupart des personnes allergiques les emporteront avec eux, mais c’est une bonne idée de les avoir aussi sur place).

Une allergie alimentaire n'est pas une préférence alimentaire. Il provoque une gêne grave, avec une myriade de problèmes de santé.

Key components Food Allergen management program restaurants
Les éléments clés de la gestion des allergènes alimentaires dans les restaurants comprennent l'identification des allergènes, la formation du personnel et l'information des clients.

Qu'est-ce la gestion des allergènes au sein des restaurants et des entreprises alimentaires?

La gestion des allergènes est un système documenté que les restaurants et autres entreprises alimentaires développent pour identifier et contrôler les allergènes alimentaires dans leurs recettes, pour former les employés à la manipulation des ingrédients allergènes et pour communiquer aux clients le risque et la présence d’allergènes alimentaires dans les plats.

Lois et réglementations sur les allergènes alimentaires

La première étape de l’élaboration d’un plan complet de gestion des allergènes consiste à connaître les lois et réglementations locales et comment elles s’appliquent aux restaurants

Si vous avez du mal à naviguer à travers cette forêt dense de directives, d’articles, de clauses et de sous-clauses, voici un bref résumé des principes de base universels:

  • Vous êtes obligés de n’utiliser que ces aliments qui sont sûrs pour la consommation et dont la manipulation et la préparation sont conformes aux principes du système HACCP (l’Union européenne)

  • Dans tous les pays de l’UE, y compris la France et la Belgique, il est obligatoire de communiquer clairement la présence d’allergènes alimentaires potentiels dans vos éléments de menu. Cela peut se faire en rendant les informations sur les allergènes alimentaires visibles dans votre entreprise.

  • Des informations supplémentaires sur les allergènes doivent être disponibles pour les clients qui en font la demande. Dans la plupart des cas, cela se fait oralement (c’est pourquoi la formation sur les allergènes pour le personnel de salle est essentielle) mais des informations spécifiques aux allergies dans vos menus et des matrices d’allergènes spécialisées peuvent également être utilisées.

Le respect de la législation sur les allergènes alimentaires est plus laborieux si vous travaillez pour une entreprise internationale, car vous devez prendre en compte différents types de règles et d’inspections. Pourtant, une fois que vous avez les bases, c’est moins complexe si vous y pensiez au début.

Par exemple, En Europe, une notification visible des allergies alimentaires sur chaque site est obligatoire, tandis qu’une recommandation suffit seulement dans d’autres pays.

Cela ne veut pas dire que votre personnel doit absolument tout savoir sur les allergènes. Aux États-Unis, ils doivent être en mesure de démontrer leur connaissance des allergies alimentaires et de reconnaître les pires symptômes. Cependant, cela n’est pas explicitement requis dans l’UE (un bon résumé des règles peut être trouvé sur le le portail Français de l’Économie, des Finances, de l’Action et des Comptes publics.

En général, les législateurs se méfient de la surcharge des restaurants, y compris ce qui touche aux allergènes alimentaires.

En fin de compte, c’est la responsabilité du client de vous informer de son allergie alimentaire et il vous appartient de communiquer clairement (oralement et / ou par écrit) sur les risques potentiels, sans être trompeur. Si vous ne pouvez pas garantir un repas sûr aux personnes souffrant d’allergies alimentaires, vous devez être clair à ce sujet.

Cependant, en raison du jargon juridique, la plupart des restaurateurs pensent que la gestion des allergènes dans les restaurants est compliquée et qu’elle les ouvre à toutes sortes de poursuites en responsabilité.

En réalité, vous pouvez vous protéger (et protéger vos clients) en vous concentrant sur deux choses:

  1. concevoir et mettre en œuvre des programmes de connaissance et de formation pour votre personnel, et

  2. Utilisez un système infaillible – mais facile à utiliser – pour surveiller les ingrédients dans vos plats

Cela dit, concrétisons maintenant la gestion des allergènes pour les restaurants.

Nous vous montrons, étape par étape, ce que vous devez faire pour rester en règle et prévenir les incidents allergiques dans votre entreprise de restauration.

Commençons par les 14 groupes d’allergènes alimentaires les plus courants.

Obtenez le guide de gestion des allergènes pour les directeurs de restaurants et les chefs cuisiniers

Un guide étape par étape pour les professionnels de resto pour identifier les allergènes, former le personnel, informer les clients et se conformer à la réglementation sur les allergènes.

14 Allergènes alimentaires courants

Les réglementations de l’UE incluent les 14 allergènes alimentaires courants suivants:

  • celeryCreated with Sketch. Céleri
  • glutenCreated with Sketch. Céréales (gluten)
  • crustaceansCreated with Sketch. Crustacés
  • eggsCreated with Sketch. Oeufs
  • fishCreated with Sketch. Poissons
  • lupinCreated with Sketch. Lupin
  • peanutsCreated with Sketch. Arachide (cacahuètes)
  • soyCreated with Sketch. Soja
  • milkCreated with Sketch. Lait
  • molluscsCreated with Sketch. Mollusques
  • mustardCreated with Sketch. Moutarde
  • nutsCreated with Sketch. Fruits à coques
  • sesameCreated with Sketch. Graines de sésame
  • sulphurCreated with Sketch. Anhydride sulfureux et sulfites

Aux États-Unis, la liste officielle ne contient que huit allergènes – les mollusques et les crustacés sont combinés et cinq aliments ne sont pas inclus. Une exclusion comme celle-ci n’est pas rare – la science a entre-temps identifié plus de 160 allergènes alimentaires, dont la plupart ne sont pas réglementés car le groupe dit “big 8” est responsable de plus de 90% des réactions allergiques alimentaires.

Les listes officielles d’allergènes sont importantes car elles indiquent quels allergènes vous devez déclarer afin de vous conformer aux lois.

Ils fournissent également des conseils sur les noms alternatifs de certains allergènes (tels que le lactosérum pour les protéines spécifiques au lait ou l’histidine pour les protéines spécifiques aux œufs), afin que vous puissiez correctement former le personnel de votre restaurant.

Comment scruter les allergènes dans les recettes et les menus?

Le suivi des allergènes dans les recettes et les menus est crucial dans votre système de gestion des allergènes.

Cela semble évident, mais c’est trop important pour ne pas le mentionner: il faut savoir quels sont les allergènes dans tous les aliments que vous servez.

Autrement, comment pouvez-vous en informer vos clients?

Tout système de gestion des allergènes digne de ce nom doit contenir une matrice contenant les éléments du menu et leurs allergènes.

Ainsi, cela permet à votre personnel de salle et de cuisine de répondre rapidement aux questions des clients. Tout ce qu’il leur reste à faire est de prendre la matrice allergène et d’y trouver le plat pertinent et ses allergènes correspondants.

Le suivi manuel des allergènes dans les recettes est plus simple à l’aide d’une feuille de calcul comme Excel ou Google Sheets.

Cependant, si vous recherchez une approche moins longue et plus tournée vers l’avenir, c’est une bonne idée de considérer un logiciel de gestion des allergènes.

L’application suit les allergènes à tous les niveaux – ingrédient, recette et menu. Votre personnel peut facilement retrouver les allergènes pour chaque élément du menu, soit sur tablette ou autre dispositif. Chaque modification d’un élément est automatiquement ajustée à tous niveaux.

Entre parenthèses: avant de commencer votre matrice d’allergènes, vous devez connaître les allergènes de tous vos ingrédients. Vous pouvez les retrouver sur l’emballage ou dans les documents allergènes de vos fournisseurs.

Bon, revenons à la feuille de calcul des allergènes.

Votre feuille de calcul des allergènes dans sa forme la plus élémentaire doit comprendre deux pages:

  • une liste d’ingrédients
  • une matrice allergène

Commençons par la liste des ingrédients.

Ingredients list allergens matrix

Dans la première colonne, vous listez tous les ingrédients que vous utilisez f.e. purée de tomates de la marque Altoni, etc.

Si vous utilisez déjà une liste d’ingrédients pour les calculs de coût des aliments ou la gestion des stocks, vous pouvez réutiliser cette liste ici.

Dans les colonnes suivantes, vous listez les allergènes par ingrédient.

Ça devrait ressembler à ça.

ngredients-list-allergens-matrix

On ne peut le nier: cette partie de la gestion des allergènes est un travail dure. La bonne nouvelle? Une fois que vous connaissez les allergènes pour chaque ingrédient, la construction de votre matrice d’allergènes est facile.

Passons à la matrice allergène.

Allergen matrix

Il contient deux composants principaux:

Maintenant, prenez vos recettes et recherchez les ingrédients dans la liste pour retrouvez les allergènes. Vous complétez ensuite la matrice allergène.

Cela devrait ressembler à ceci:

Exemple de matrice de liste d'ingrédients et d'allergènes

Vous avez maintenant un aperçu de vos éléments du menu et de leurs allergènes.

Si vous n’avez pas envie de faire tout le travail, utilisez dès lors notre modèle de matrice d’allergènes gratuit pdf.

Téléchargez gratuitement le modèle de matrice d’allergènes pdf ici (vous pouvez le trouver au bas des modèles d’informations sur les allergènes).

Avec une base de données sur les allergènes accessible à votre équipe (par exemple, via une application de gestion des allergènes), le suivi des allergènes – quel que soit le nom dans lequel ils apparaissent – prend moins de temps et est moins compliqué.

Cependant, une application ne peut jamais faire tout le travail, ce qui nous amène au cœur d’une gestion réussie des allergènes – une formation sur les allergènes.

Formation sur les allergènes pour les gestionnaires, le personnel de salle et les chefs

La formation sur les allergènes alimentaires a trois objectifs:

  • Permettre la préparation de repas personnalisés pour les personnes allergiques;

  • Prendre les mesures nécessaires pour prévenir les incidents;

  • Vous assurer que vos employés réagissent rapidement et de manière décisive face à une réaction allergique grave (et sauver des vies).

Il n’y a pas de taille unique pour une formation sur les allergènes, ce qui signifie que vous ne pouvez entrer dans un restaurant, vérifier ce qu’ils font, puis ensuite copier leurs politiques et procédures.

Ce serait de toute façon une mauvaise idée. Selon une étude de l’Environmental Health Specialists Network américaine (EHS-Net), moins de la moitié de tous les employés en restauration ont reçu une certaine forme de formation sur les allergènes. En bref, les entreprises de restauration qui en prennent le temps sont peu nombreuses.

Training of Restaurant Staff in Allergen Management
Moins de la moitié des travailleurs des services alimentaires suivent une formation sur les allergies, quelle qu'en soit la forme.

Votre restaurant peut en faire partie, mais pour y arriver, vous devez vérifier vos activités, identifier les faiblesses et élaborer un plan de formation qui réduit ou élimine ces faiblesses.

Voici cinq thèmes pour cibler votre formation sur les allergies alimentaires:

    • Gestion de la chaîne d’approvisionnement – la gestion des allergènes commence par savoir qu’entre dans votre cuisine. Assurez-vous que vos équipes de cuisine connaissent et suivent les procédures de réception. Tout le monde devrait pouvoir recevoir des livraisons, contrôler la qualité, repérer les inexactitudes et consulter les informations sur les allergènes.
    • Connaissances spécifiques aux allergènes – comme nous l’avons dit, certains allergènes ont des noms différents. Passez régulièrement en revue ces noms moins courants avec votre personnel et fournissez des rappels visuels clairs en cuisine (comme cette affiche sur les allergènes alimentaires).
    • Communication ouverte et honnête – apprenez à votre personnel à interroger les clients sur leurs allergies et à s’informer au personnel de cuisine au cas où les informations sur les allergènes d’un plat ne seraient pas claires. Nul ne doit en aucun cas deviner si un plat est sûr ou non – si personne ne le sait ou ne peut l’affirmer avec certitude, informez-en clairement le client.
    • Réponse aux urgences allergiques – En cas d’accident allergique dans l’un de vos restaurants, assurez-vous que votre personnel sait comment réagir. L’essentiel est d’appeler les services d’urgence et de décrire en détail la réaction allergique. Si vous avez un EpiPen sur place, assurez-vous que tout le monde sait quand et comment l’utiliser.
    • Prévention de la contamination croisée – la contamination croisée en cuisine est généralement la cause de réactions allergiques dans les restaurants. Vous pouvez éviter cela en identifiant les points à risque, en séparant les ustensiles de préparation et de cuisson pour les plats sans allergène de ceux des autres, et en respectant à tout moment les règles d’hygiène.
Food Allergen Management Manager Reported Allergen Practices in Restaurants
Moins de 15 % des répondants disposent de zones de préparation et d'ustensiles dédiés.

Comme pour toute formation de personnel, vous souhaitez définir des objectifs réalistes et tester de temps en temps les connaissances de vos employés.

Le quiz de notre formation approfondie sur les allergies alimentaires pour restaurants vous y aidera.

Le logiciel facilite-t-il la gestion des allergènes alimentaires?

La réponse est claire: oui, avec les bons outils, vous rationalisez et améliorez le suivi des allergènes dans votre restaurant.

Lorsque les directeurs des opérations, les chefs et les entrepreneurs de restauration commencent à utiliser des logiciels et des applications spécifiquement destinés à gérer les allergènes de leurs plats menu, généralement, le suivant se produit:

  • La gestion des allergènes demande moins de temps et de travail,

  • Les rapports d’allergènes sont toujours à jour,

  • La mauvaise communication se réduit considérablement (lire: moins d’erreurs humaines),

  • Chaque site a les mêmes informations (ingrédients, listes d’allergènes, recettes, menus),

  • Le besoin de contrôle est moindre, le personnel peut travailler de manière autonome,

  • Votre personnel a toujours accès, sur n’importe quel appareil, aux dernières. informations sur les allergènes pour chaque élément du menu.

Malgré les avantages de la gestion numérique des allergènes, de nombreuses entreprises de restauration choisissent toujours de surveiller manuellement les allergènes.

71% des opérations reposent encore sur du papier et un stylo pour la gestion des allergènes.

Une étude du Groupe Access de 2020 – qui impliquait plus de 120 restaurants, hôtels et bars du Royaume-Uni – montre que 71% comptent toujours sur du papier et un stylo.

Les grandes chaînes sont plus susceptibles d’opter pour une solution technologique, mais les chiffres laissent également beaucoup à désirer. Seulement 55% des chaînes de plus de 50 sites utilisent un système de gestion des allergènes.

Percentage of businesess using technology to manage allergens
Seulement 55 % des opérations avec plus de 50 branches utilisent une solution dédiée à la gestion des allergènes.

Que vous ayez beaucoup ou seulement quelques sites, facilitez-vous la vie à vous et à votre équipe.

Un logiciel qui soutient vos opérations de cuisine vous fait gagner du temps, prévient les erreurs et vous aide à respecter les lois et les règlements.

Prenez, par exemple, cette situation reconnaissable: vous changez un ingrédient (généralement sans importance) dans une recette.

Comparez maintenant le temps nécessaire pour tout régler manuellement – sans parler de l’augmentation du nombre de risques d’erreurs accidentelles – avec l’utilisation d’une application de gestion des allergènes.

Exemple

Vous dirigez une entreprise de restauration avec plusieurs sites et décidez de faire un petit ajustement à vos recettes. Au lieu de la sauce de marque X (qui contient de l’huile de sésame), vous utilisez maintenant la sauce Y (qui contient de l’extrait de crustacés).

Food allergen management software Apicbase

Quelle méthode préférez-vous?

Il est clair qu’une gestion numérique des allergènes accélère vos processus, les rend moins sujets aux erreurs et permet des ajustements rapides sur plusieurs sites.

Mais soyons honnête, de nombreux professionnels de la restauration continuent à se préoccuper de leur gestion des allergènes, quelle que soit la façon de le faire, manuellement ou avec un logiciel.

Cela a également du sens. Exclure une contamination croisée ou une erreur humaine à 100% n’est pas possible. Cependant, il est important de noter que les entreprises de restauration qui utilisent des logiciels ont davantage confiance dans leur méthode de gestion des allergènes.

Le personnel de salle indique que la communication sur les allergènes est moins stressante lorsqu’elle s’appuie sur un logiciel fiable. Il n’y a aucun doute sur l’apport des informations, les risques d’erreurs sont réduits et ils gagnent du temps car ils n’ont pas besoin d’aller tout le temps vers la cuisine pour se renseigner.

Récapitulons

Vous connaissez maintenant tous les tenants et aboutissants de la gestion des allergènes pour restauration et les différentes étapes.

Avant de commencer, passons en revue ce que vous devez savoir:

  • Assurez-vous de bien comprendre les règlements qui déterminent la façon de traiter les allergènes;

  • Renforcez votre communication sur les allergènes – passez une notification d’allergie et d’intolérance et laissez votre personnel s’informer activement des allergies lorsque vous passez une commande;

  • Formez vos employés. Apprenez-leur à manipuler les ingrédients sensibles et à reconnaître et à réagir correctement aux symptômes d’une réaction allergique;

  • Utilisez un logiciel pour rationaliser votre gestion des allergènes, gagner du temps, éliminer les problèmes de communication et éviter les erreurs humaines.

Avec un système de gestion des allergènes décisif, vous protégez non seulement votre entreprise et vos clients, mais vous construisez également une marque anti-allergique qui, aujourd’hui, est populaire auprès d’un large public.

Les personnes avec des allergies alimentaires sont des clients très fidèles. Si votre personnel communique facilement, de façon honnête et serviable, vous gagnerez des clients réguliers à chaque fois que vous servez une personne allergique aux aliments.

Gérer les allergènes numériquement

Apicbase vous aide à transformer la gestion des allergènes dans vos restaurants.

Grâce àux mises à jour précises et en temps réel des listes d'ingrédients, des recettes et des menus, peu importe le nombre d'emplacements que vous gérez. En deux clics, les mises à jour sont en direct pour l'ensemble du groupe.

Voulez-vous en savoir plus? Planifiez aujourd'hui une démo gratuite avec nos experts en gestion de restaurant.

Partager sur facebook
Facebook
Partager sur twitter
Twitter
Partager sur linkedin
LinkedIn
Partager sur google
Google+
Geert Merckaert

Geert Merckaert

I am an ex-chef and I write about kitchen management best practices. I love running, hiking, reading and writing.