Als de CoG’s en vaste kosten stijgen door inflatie, dan heeft dat gevolgen voor de prijzen op je menu. Zo simpel is het. Zoniet zullen je marges slinken, en verdwijnt je werkkapitaal. Of erger nog, je maakt verlies.
Maar voordat je de volle 5% extra aanrekent voor elk menu-item, moet je deze strategieën overwegen.
Deze zullen je helpen om de kosten structureel te beperken. Op die manier kun je de prijsverhogingen minimaal houden.
Wanneer men onder normale omstandigheden de menuprijzen moet aanpassen, gebeurt dat meestal strategisch en met de grootste bedachtzaamheid. Drastische prijsverhogingen zijn het laatste toevluchtsoord voor restaurants. Als je niet voorzichtig bent, loop je het risico dat je klanten wegjaagt en jezelf wegprijst uit de markt.
Maar dit zijn geen normale omstandigheden meer.
In de EU en het VK steeg de inflatie de afgelopen 12 maanden gemiddeld met ongeveer 10%. Er zijn zelfs uitschieters zoals Estland, waar de prijzen van goederen en diensten met wel 25% stegen. Dit zijn geen percentages die je zomaar kunt doorrekenen aan klanten.
In dit artikel bespreken we vijf manieren om de back-of-house kosten van je restaurants blijvend laag te houden, zodat je geen al te zware prijsverhogingen hoeft door te voeren om je winst veilig te stellen.
Door de CoG’s en vaste kosten te beperken, creëer je een voordeel op de concurrentie. Als je de strategieën in dit artikel ook hanteert in betere economische omstandigheden, zul je niet alleen beter beschermd zijn tegen prijswijzigingen, maar ook je winst continu vergroten.
5 manieren om de je winst veilig te stellen in tijden van economische onzekerheid
1. Voorspel de toekomst met een analyse van het verleden
Een uitgekiende planning is cruciaal om je kosten te beperken. Hiermee bepaal je hoeveel voorraden je bestelt en hoeveel personeel je inschakelt.
Te veel bestellen is de belangrijkste oorzaak van voedselverspilling en werkt helaas diefstal in de hand (“wie zal het merken?”). Zonder een gespecialiseerd systeem voor voorraadbeheer kan het weken, zo niet langer, duren voordat eventuele onjuistheden aan het licht komen. Al die tijd kunnen onnodige kosten zich ongemerkt opstapelen. Als je meer personeel hebt ingepland dan nodig is, stijgen je arbeidskosten. Bovendien is er niet genoeg verkoop om die uitgaven te rechtvaardigen. Aan de andere kant leiden onderbezetting en te weinig bestellen tot tekorten en ontevreden klanten.
Met prognoses kun je de juiste balans vinden. Gelukkig heb je geen kristallen bol nodig om de omzet van de volgende maand te voorspellen. Je hebt namelijk iets veel betrouwbaarders.
Je restaurants leveren meetbare cijfers op die je kunt analyseren om de toekomst te voorspellen. [Je kunt dit handmatig doen of het proces automatiseren met behulp van analytische restaurantsoftware]. De cijfers schetsen een beeld van wat de toekomst brengt en helpen je daarop te anticiperen.
- Begin met het bijhouden van je dagelijkse, wekelijkse en maandelijkse verkoop. Je kunt zowel de netto als de bruto verkoop bijhouden, evenals de verkoop per categorie. Daarbij kun je je voorraadverbruik monitoren en vergelijken met je productmix.
- Gebruik deze gegevens vervolgens om verkooptrends te signaleren. Wat was de gemiddelde dagomzet in de afgelopen week of maand? Door historische gegevens te verzamelen ontdek je seizoensgebonden verkooptrends.
- Voorspel de toekomstige verkoop op basis van deze trends. Dankzij verkoopprognoses neem je betere beslissingen over je personeel en voorraden.
Met software voor restaurantbeheer wordt de verkoop in kaart gebracht en worden trends automatisch berekend. De software berekent hoeveel voorraad je nodig hebt om aan de verwachte vraag te voldoen. Het automatiseert zelfs de bestellingen, zodat je altijd genoeg voorraad hebt.
Aanbevolen lectuur: De modules van Apicbase | Waarom ze de ruggengraat vormen van restaurants met meerdere vestigingen
2. Beschouw je voorraad als goud
Net zoals banken kluizen hebben, hebben restaurants voorraadkamers, koelkasten en vriezers.
Je moet je voorraad beschouwen als goud. Er is namelijk al voor betaald, en als het niet wordt omgezet in een verkoopbaar gerecht, dan gaat dat geld verloren.
Doe regelmatig tellingen van je voorraden en beheer je voorraden op een correcte manier. Leer je personeel om strikt het FIFO-principe (first in, first out) te volgen. Houd je voorraden georganiseerd, zodat alle items steeds toegankelijk en duidelijk zichtbaar zijn. Leer je personeel inzien wat de waarde van de voorraad is en waarom die koste wat kost goed beheerd moet worden.
Ook al zijn deze suggesties voor de ervaren horecaprofessional vanzelfsprekend, in de praktijk worden ze echter vaak vergeten. Bedrijven die degelijke procedures en systemen voor voorraadbeheer toepassen, kunnen de stijgende inflatiedruk gemakkelijker het hoofd bieden.
Als je je voorraad correct beheert, kun je:
- Frequent en weinig verkopende items aanwijzen. Zo kun je minder van de weinig verkochte items bestellen of je menu herzien, zodat je ze achterwege kunt laten. Zo richt je je aandacht op de essentiële items en zorg je ervoor dat ze nooit opraken.
- Je je medewerkers helpen om betere inkooporders op te maken.
- Voedselverspilling beperken door na te gaan of bepaalde producten bijna vervallen zijn en ze te gebruiken voordat ze bederven.
- Tekenen van diefstal opmerken voordat het uit de hand loopt.
- Je reële food cost berekenen, zodat je maatregelen kunt treffen om die zo nodig aan te passen.
Een software voor voorraadbeheer zoals Apicbase automatiseert de voorraadtellingen. Dit helpt je om fouten te vermijden en nauwkeuriger te werken. Het systeem registreert de voorraad in real-time en verlaagt automatisch de voorraad bij elke bestelling die via je kassa binnenkomt. Apicbase biedt ook de mogelijkheid om barcodes te scannen, zodat handmatige voorraadtellingen snel en foutloos kunnen verlopen.
3. Ken je food cost
De food cost is voor een restaurant uiteraard een grote onkost en weegt daarom ook zwaar door op je rentabiliteit.
Je kunt ook die kosten niet zomaar schrappen, maar er bestaan wel manieren om de food cost te beperken, zonder daarbij aan kwaliteit in te boeten.
Het is hierbij van het grootste belang dat je precies weet wat je food cost is, en hoe dat geld wordt besteed. Je moet met andere woorden alle uitgaven kunnen controleren. Zoniet zul je nooit weten of je ingrepen enig effect hebben gehad.
Ten eerste moet je regelmatig je kosten per portie controleren. Hoeveel kost de bereiding van één gerecht? Je mag er niet naar raden. Als je de exacte prijs niet weet, is de kans groot dat je te weinig aanrekent. Gezien de stijgende kosten van de ingrediënten is dit geen slecht idee.
Weet je absoluut zeker dat elk item op je menu de beoogde winstmarge haalt?
Food costing software is ontworpen om de cijfers beter te doorgronden. Het geeft aan wanneer gerechten geen geld meer opleveren, en het toont je wat er met de contributiemarge gebeurt als je het recept verandert.
4. Aarzel niet om het menu te wijzigen
Soms kun je je marges het beste beschermen door wijzigingen aan te brengen in je menu.
Heb je een bestseller die geen geld oplevert? Dan moet je het tijdelijk schrappen of creatieve manieren bedenken om het weer te laten renderen. Wat als de prijs voor een bepaald ingrediënt explosief is gestegen? Dan moet je op zoek naar een vervanger.
Door je menu te herzien en je productmixen te ontdekken kun je producten met een grotere marge promoten. Je kunt ook slecht presterende gerechten identificeren en elimineren. Zo beperk je de risico’s op voedselbederf.
Bovendien draagt een doelgericht maar performant menu bij tot een grotere doorstroom. Ze zullen sneller kunnen bestellen en de gerechten zijn eerder klaar, zodat je meer klanten kunt bedienen.
Om de juiste beslissingen te nemen, vertrouw je op de menu engineering software van Apicbase.
5. Houd de prijzen in de gaten
Ondanks de problemen in de toeleveringsketen, de stijgende inflatie en de mondiale onzekerheid is er nog één ding dat je zal helpen om je marges op peil te houden: de prijzen in de gaten houden.
Praat dus met je leveranciers en bouw een hechte band met ze op. Vraag naar transparantie over hun prijzen. Houd voortdurend je aankopen in de gaten om eventuele verschillen te kunnen signaleren. Sterker nog, vereenvoudig het hele inkoopproces en zorg ervoor dat het waterdicht is.
Als je alle prijzen kent, zul je niet verrast zijn wanneer een succesvol gerecht plots geen winst meer maakt. Zo kun je je menu afstemmen op deze plotse verschuivingen. Maak strategische aankopen om de beste prijzen in de wacht te slepen. Op die manier behoud je je marges ben je niet onderhevig aan de wisselende prijzen.
Blijf competitief, ondanks de inflatie
De pijlers van succes zijn niet veranderd nu de economie in het slop zit. Robuuste processen (om fouten te vermijden), intelligente systemen (om in controle te blijven) en uitstekende partners die je kunt vertrouwen – zijn nog steeds van cruciaal belang voor de horeca.
Deze pijlers stimuleren de groei, rentabiliteit en tevredenheid bij de werknemers, maar zijn ook noodzakelijk om deze moeilijke tijden van hoge inflatie door te komen.
Als je je kosten en voedselverspilling in de hand hebt en een strategische aanpak implementeert, hoef je de menuprijzen minder drastisch aan te passen en kan je restaurant blijven renderen.
Bekijk Apicbase in actie
Steun je back-of-house met een digitale ruggengraat.
Apicbase is het belangrijkste F&B-managementplatform voor restaurants met meerdere vestigingen, dark kitchens en grootschalige cateringbedrijven in Europa en het Verenigd Koninkrijk.
