Wanneer restaurants een nieuw concept introduceren of zich op een andere markt willen richten, is de samenstelling van de menu’s van cruciaal belang voor hun succes. Daarbij moet je geniale ideeën kunnen verzoenen met praktische uitvoerbaarheid en rekening houden met alle variabelen die van invloed kunnen zijn op de food cost, de schaalbaarheid van het menu en de eerste indruk van de klant.
Een definitief menu samenstellen kost tijd, omdat er naast de recepten nog een heleboel andere factoren meespelen. Bij de samenstelling van menu’s komen vooral praktische aspecten kijken, zoals de inkoop van ingrediënten, de workflow in de keuken, de prijsstrategie en branding.
In dit artikel gaan we dieper in op menu-engineering en -planning en bespreken we de essentiële stappen en vereenvoudigingsmethoden, zodat je een menu kunt samenstellen dat zowel smaakt als rendeert.
Wat Houdt het Samenstellen van Menu’s in?
De samenstelling van menu’s is het proces waarbij culinair talent in de back-of-house wordt gecombineerd met het operationeel management om een rendabel en duurzaam menu te ontwerpen dat bij het merk past. Het vergt niet alleen enige creativiteit, maar ook een goed kostenbeheer, consistentie in recepten en een heleboel andere cruciale componenten.
De twee fundamenten zijn menu engineering en -planning. Laten we eens kijken waarin deze twee strategieën verschillen:
Menu engineering
Net zoals ze een roux nodig hebben om een traditionele béchamelsaus te maken, vertrouwen de chef-koks op menu engineering om het ideale menu te creëren.
Menu engineering is niet alleen recepten bedenken; er wordt via een analyse van de prestaties van elk menu-item ook getracht om het rendement van het restaurant te maximaliseren. Hiervoor moet een grondige analyse worden gemaakt van de variabelen die de prijsstelling beïnvloeden en moet er een methode worden ontwikkeld om de kosten continu te kunnen voorspellen. Enkele andere mogelijke aandachtspunten zijn:
- Menu-items indelen op basis van hun rendement en populariteit
- Of de kosten en de beschikbaarheid van ingrediënten voorspelbaar zijn
- Hoe de houdbaarheid of bewaring van ingrediënten van invloed is op de kosten van de recepten
- Hoe allergenen te documenteren en allergieën te accommoderen
- De totale kosten voor één portie, inclusief arbeid
- De gemiddelde tijd die nodig is om een gerecht te bereiden, van aanvang tot opdienen
- De winstmarge per menu-item
Tijdens de menu engineering moeten de recepten mogelijk meerdere keren worden herzien om aan de praktische voorwaarden te voldoen.
Het uiteindelijke doel is om menu-items te creëren die renderen, schaalbaar zijn en stroken met het merk.
Menuplanning
Terwijl bij engineering de recepten worden geanalyseerd vanuit een operationeel perspectief, is menuplanning het strategische draaiboek voor het menu. Hierbij komt het erop aan om een complete ervaring te ontwikkelen die aansluit bij de doelgroep en het concept van het restaurant.
Bij menuplanning mag je niet alleen naar de individuele gerechten kijken, maar is het belangrijk om het totaalplaatje te zien. Er moet een verhaallijn en een harmonieus aanbod worden gecreëerd. Enkele aandachtspunten zijn:
- Plannen voorbereiden voor seizoensartikelen en tijdelijke aanbiedingen
- Voor de juiste menubalans zorgen
- Een logische prijsstructuur en gevoelswaarde vaststellen
- Aan elkaar verwante gerechten groeperen in intuïtieve productclusters
- Unieke en karakteristieke items vinden
- Het merkverhaal onderstrepen met beschrijvende menuteksten
Aangezien er zoveel verschillende factoren bij komen kijken, is menuplanning net zo’n grote kunst als de creatie van de recepten zelf. Om de verkoop te stimuleren, de kosten te beheersen en een optimale ervaring te bieden, is het cruciaal om de juiste balans te vinden.
[Gratis Download] Werkblad voor Menu Engineering
Automatiseer de berekeningen voor je menu. Ontwerp rendabele menu’s en identificeer kansen, tegenvallers, toppers en favorieten onder je recepten.
Welke Stappen Neem Je om een Menu Samen te Stellen?
Een goed samengesteld menu is essentieel voor elk restaurant, maar het wordt nog belangrijker als je als groeiend bedrijf van plan bent om nieuwe vestigingen te openen. Met een degelijk samenstellingsproces behoud je de consistentie en kwaliteit terwijl je je activiteiten opschaalt.
Dit zijn de belangrijkste stappen:
1. Blijf bij je concept
Als je menu’s uitbreidt of nieuwe vestigingen opent, is het belangrijk om trouw te blijven aan je merkidentiteit en de beloften aan je klanten na te komen. Zorg ervoor dat alle nieuwe menu-items aansluiten bij je culinaire visie en dat de belangrijkste kenmerken van je merk goed vertaald worden naar verschillende markten. Je karakteristieke gerechten moeten een consistente ervaring bieden, die het unieke karakter van je restaurant versterkt, los van de locatie.
Door trouw te blijven aan je concept creëer je een consistent merk, wat de getrouwheid en de herkenbaarheid bevordert. Deze consistentie is essentieel bij uitbreiding, zodat klanten zich op elke locatie thuis kunnen voelen.
2. Evalueer je huidige menu
Als je een bestaand menu bijwerkt, analyseer dan de prestaties van de best en slechtst verkopende items, winstmarges, eventuele moeilijkheden bij de bereiding en de feedback van klanten. Deze gegevens zullen je helpen om te beslissen wat je moet behouden, wijzigen of elimineren. Leg de nadruk op de standaardisatie en opschaling van de best renderende items en optimaliseer of schrap de items die minder renderen.
Op deze manier weet je zeker dat het bijgewerkte menu de voorkeuren van de klant weerspiegelt, de bereiding van de gerechten vereenvoudigt en strookt met de financiële doelstellingen. Als je het menu efficiënt en klantgericht houdt, creëer je een consistente en positieve restaurantervaring in al je vestigingen.
3. Ken je doelgroep
Om een menu te maken dat aan hun behoeften voldoet, moet je de demografie, eetgewoonten en dieetvoorkeuren van je doelgroep in kaart brengen. Als je een nieuwe markt wilt betreden, moet je ook rekening houden met regionale smaken en voorkeuren.
Doe onderzoek naar voedingstrends en smaakprofielen om mogelijkheden te ontdekken die in de smaak vallen bij klanten in de buurt van je nieuwe vestigingen. Door je menu af te stemmen op verschillende verwachtingen op basis van deze factoren, verhoog je de tevredenheid en de getrouwheid van je klanten en zal je restaurant uitgroeien tot een favoriet onder je diverse klantenbestand.
4. Houd rekening met dieetvoorkeuren
Door vegetarische, veganistische en glutenvrije opties aan te bieden en alle allergenen duidelijk te vermelden op je menu, trek je een ruim en divers publiek aan, zelfs als ze last hebben van bepaalde allergieën of voor een bepaalde levensstijl hebben gekozen. Met een gevarieerd menu dat tegemoet komt aan verschillende dieetvoorkeuren bouw je als restaurant ook een reputatie van inclusiviteit op.
Zorg ervoor dat je team de risico’s van kruisbesmetting kent en leer ze om blootstelling aan allergenen te voorkomen door veilig om te gaan met voedsel. Als je aandacht besteedt aan de details, bouw je heel wat vertrouwen op bij klanten die voor hun dieet op jouw zaak vertrouwen.
5. Doe onderzoek naar nieuwe ideeën
Zoek naar manieren om unieke smaken of presentaties te bieden die binnen je concept passen en tegelijkertijd je klanten aanspreken. Met behulp van analyses spot je meteen nieuwe trends en door eerst nieuwe ideeën te testen, weet je zeker dat ze zullen aanslaan.
Zorg ervoor dat je bij de samenstelling van een menu een balans vindt tussen innovatie en functionaliteit. Blijf op de hoogte van nationale en internationale culinaire trends, maar houd daarbij ook rekening met je merk en de voorkeuren van je klanten. Hoewel nieuwe items veel aandacht kunnen trekken, moeten ze wel op alle locaties consistent kunnen worden aangeboden.
6. Evalueer de concurrentie
Door de menu’s van vergelijkbare merken te analyseren, en dan vooral die van rechtstreekse concurrenten, krijg je meer inzicht in hoe je het jouwe moet samenstellen. Bepaal wat hun sterke en zwakke punten zijn en verfijn je eigen aanbod om meer op te vallen.
Voordat je nieuwe markten betreedt, moet je eerst de plaatselijke concurrentie evalueren om er zeker van te zijn dat je producten uniek zijn en tegelijkertijd tegemoet komen aan de behoeften van die markt. Om je aanbod te verfijnen en de unieke waarde van je eigen aanbod te onderstrepen, moet je eerst de concurrentie kennen. Met deze kennis kun je een aantrekkelijk en competitief menu samenstellen dat in de smaak valt op nieuwe markten.
7. Wees je bewust van de beschikbare middelen
Voor je nieuwe items toevoegt aan het menu, moet je nadenken over de beschikbare apparatuur, ruimte in de keuken, de medewerkers en de workflows. Creëer schaalbare en praktische recepten voor al je filialen en probeer te complexe of arbeidsintensieve gerechten te vermijden. Dergelijke gerechten kunnen de productie immers vertragen.
Om aan de toegenomen productiebehoefte te voldoen en cruciale taken efficiënt te kunnen uitvoeren, moet je bovendien beschikken over een betrouwbare toeleveringsketen en speciaal opgeleid personeel. Dit is de sleutel tot een effectieve productieplanning. Door alle processen te standaardiseren garandeer je dat alle vestigingen een consistente ervaring bieden> Hierdoor neemt de efficiëntie toe en kunnen je teams continu kwaliteitsgerechten serveren.
8. Neem de inkoop, duurzaamheid en seizoensgebondenheid in aanmerking
De toeleveringsketen en het inkoopbeheer moeten de grootschalige inkoop van ingrediënten bevorderen. De inkoopmogelijkheden variëren per markt, dus onderzoek waar mogelijk de lokale opties. Kies voor duurzame praktijken en seizoensproducten om de kwaliteit van de ingrediënten te verbeteren en tegelijkertijd de impact op het milieu te verminderen.
Als je goede banden opbouwt met je leveranciers, zorg je voor een betrouwbare aanvoer van ingrediënten. Als je die aanvoer bovendien in de gaten houdt, kun je je menu’s daar proactief op afstemmen. Met deze strategieën zorg je ervoor dat je restaurant zich aan de ethische normen houdt en klanten continu verse kwaliteitsgerechten voorschotelt.
9. Creëer je recepten
Nadat je je inzichten en parameters hebt ingesteld, kun je recepten gaan testen en verfijnen. Zorg er eerst voor dat je belangrijkste items tot in de puntjes zijn afgewerkt voordat je meer variatie in het menu brengt. Laat je gerechten intern testen door verschillende mensen en wees eerlijk over je bevindingen. Door de nadruk te leggen op kwaliteit in plaats van kwantiteit zorg je voor consistentie en houd je de lat hoog.
Zorg voor gedetailleerde instructies, zodat elke vestiging de gerechten nauwkeurig kan reproduceren. Vergeet daarbij niet de portiegroottes, bereidingstijd en de presentatie te vermelden. Op basis van die instructies en gestandaardiseerde processen kunnen je teams in alle vestigingen dezelfde smaak en presentatie herhalen.
10. Bereken de kosten en prijzen
Analyseer de food cost, porties en prijsstrategieën om te bepalen of je menu overeenstemt met de financiële doelstellingen. Bij uitbreiding zijn de marges van cruciaal belang. Een nauwkeurige kostenberekening van de recepten is dus essentieel voor de rentabiliteit.
Als je een menu ontwerpt dat veel gebruik maakt van dezelfde ingrediënten, kun je die in grote hoeveelheden inkopen. Zo creëer je de meeste waarde, zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit. Elke procent die je bespaart, draagt aanzienlijk bij aan de winstmarges in meerdere vestigingen, waardoor je restaurant op duurzame wijze verder kan groeien.
11. Analyseer en herhaal
De lancering van je nieuwe menu is nog maar het begin – je moet het nu continu analyseren en optimaliseren. Gebruik de gegevens van de eerste introductie om mogelijke aandachtspunten te signaleren en het menu te verfijnen op basis van prestatiegegevens en feedback van klanten.
Door dit continu te herhalen krijg je meer vat op trends, veranderende voorkeuren en de efficiëntie van je restaurant. Reageer proactief op de gegevensanalyse en schrap items die niet voldoen aan de veranderende behoeften van klanten, zodat je menu relevant en competitief kan blijven.
12. Geef training
Werk samen met je keukenmedewerkers om diepgaande trainingsprogramma’s te ontwikkelen voor nieuwe vestigingen. De training moet ingaan op de inkoop van ingrediënten, voedselveiligheid, bereidingstechnieken en de interactie met klanten. Alleen zo zorg je ervoor dat elk gerecht voldoet aan de kwaliteitsnormen.
Om de consistentie te behouden en de kwaliteitsnormen van je merk in alle filialen toe te passen, is het cruciaal dat je de juiste training en instructies levert. Goed getrainde teams zorgen namelijk voor een consistente ervaring en versterken het imago van je restaurant.
Hoe Vereenvoudig Je de Samenstelling van de Menu’s?
Bij de samenstelling van menu’s moeten allerlei elementen in verschillende locaties op elkaar worden afgestemd. Restaurants moeten informatie kunnen centraliseren en elke stap in het samenstellingsproces kunnen vastleggen – van het idee en de kostenberekening tot de uitvoering en wijzigingen.
Met een uitgebreid platform voor restaurantbeheer beschik je over talloze functies om de samenstelling van de menu’s te vereenvoudigen. Let op het volgende:
Menubeheer
Dankzij het gecentraliseerde menubeheer kunnen verschillende teams moeiteloos samenwerken aan de menu’s en recepten. Om de consistentie te waarborgen automatiseert een eenduidig platform de berekening van de food cost, de margebepalingen, de voedingswaardeberekeningen en de allergenenrapportage in alle filialen.
Deze technologie versoepelt bovendien de implementatie op de verschillende locaties en stuurt updates door om iedereen op de hoogte te houden. Wanneer deze taken worden gecentraliseerd, kunnen restaurants ervoor zorgen dat elk filiaal dezelfde standaarden aanhoudt, waardoor er minder fouten worden gemaakt en er efficiënter wordt gewerkt.
Inkoop
De integratie van inkoop houdt in dat er overal in je bedrijf gebruik wordt gemaakt van dezelfde gegevens over de ingrediënten en recepten – van de planning van de toeleveringsketen tot geautomatiseerde bestellingen en voorraadbeheer. De keukens beschikken steeds over de nodige ingrediënten om de geplande menu’s continu te kunnen blijven aanbieden.
Deze integratie vermindert het risico op tekorten en overschotten en zorgt ervoor dat elk menu-item de juiste ingrediënten bevat. Dankzij de automatische inkoop kunnen we bovendien onderhandelen over betere prijzen en goede banden opbouwen met leveranciers.
Voorraadbeheer
De voorraden worden bijgehouden per individueel ingrediënt, zodat ze volledig kunnen worden nagetrokken. Deze gegevens zorgen voor een nauwkeurige berekening van de food cost, striktere portiecontrole en betere inkoopbeslissingen.
Door het traject van elk ingrediënt op te volgen, kunnen restaurants mogelijke verspillingen identificeren, de voorraden optimaliseren en de voedselveiligheid bevorderen. Met de tools voor voorraadbeheer kun je bovendien de toekomstige vraag voorspellen op basis van historische gegevens. Op die manier kunnen restaurants beter vooruit plannen en verspilling tegengaan.
Analyses en inzichten
In de dashboards worden alle gegevens over het menu verzameld en worden cruciale metingen van de menuprestaties in alle filialen geanalyseerd. Omdat er maar één single source of truth is, wordt het makkelijker om bepaalde trends, voorkeuren en prestaties te spotten en op basis daarvan de menu’s te optimaliseren.
Dankzij de actuele analyses kunnen restaurants zich snel aanpassen aan eventuele marktevoluties, hun aanbod verfijnen en hun rendement verhogen. Dergelijke inzichten leveren ook een bijdrage aan marketingstrategieën waarmee populaire gerechten worden gepromoot en nieuwe gerechten worden geïntroduceerd.
Profiteer van Gegevensgestuurd Menubeheer
Apicbase brengt alle aspecten van de samenstelling van menu’s bij elkaar in één systeem. Het is dan ook het meest complete beheersysteem voor restaurants en horecabedrijven met meerdere vestigingen. Omdat Apicbase zo overzichtelijk is, hoeft je team zich niet langer doorheen verschillende systemen te worstelen, maar hebben ze meer tijd om te innoveren. Het systeem verschaft cruciale gegevens waarmee je moeiteloos je menu, voorraden of food cost evalueert, zodat je je strategie nog verder kunt verfijnen.
Klaar om je restaurant een nieuwe dimensie te geven?
Ontdek hoe Apicbase duidelijkheid schept in de samenstelling en het beheer van menu’s.
