Après les coûts de main-d’œuvre et le loyer, le coût des aliments représente la dépense la plus importante des restaurants. Le pourcentage moyen du coût de la nourriture dans les restaurants se situe entre 28 % et 32 % du total des ventes de nourriture, avec des pointes allant jusqu’à 45 %.
Dans le secteur de la restauration, les marges bénéficiaires sont plus minces qu’une crêpe. Vous allez donc devoir savoir comment calculer et gérer le coût des aliments. Il ne s’agira alors pas simplement d’introduire les coûts de production des aliments et les chiffres de vente dans un calculateur de coûts des aliments.
Dans ce billet, nous vous expliquerons comment calculer vos coûts alimentaires à l’aide de formules et nous explorerons les facteurs qui peuvent faire augmenter ces coûts.
Coût des aliments vs. pourcentage du coût des aliments
Dans le monde de la restauration, les termes « coût des aliments » et « pourcentage du coût des aliments » sont souvent utilisés de manière interchangeable. Il existe cependant une légère différence entre ces deux mesures :
Le coût des aliments est le chiffre de base dont vous aurez besoin pour calculer le pourcentage du coût des aliments.
Le pourcentage du coût des aliments est le rapport entre votre coût des aliments et vos recettes.
Pour calculer le coût des aliments, vous aurez besoin des valeurs des stocks de départ et de fin, ainsi que de la valeur des achats de stocks dans cette fourchette de dates. Vous convertirez ensuite ce chiffre en un pourcentage qui montrera comment votre coût des aliments total se compare à vos revenus.
Coût des aliments et marges bénéficiaires
Examinons l’impact du coût des aliments sur votre marge brute.
Votre marge brute est la différence entre vos recettes et les dépenses liées à la production de biens. Dans l’exemple ci-dessous, la colonne de gauche indique que le coût des aliments représente 35 % des recettes. Réduire le coût des aliments de votre restaurant de seulement 5 % augmente considérablement les bénéfices, comme le montre la colonne de droite.
Une réduction du coût des aliments a un effet exponentiel sur les bénéfices. Dans cet exemple, une réduction de 5 % se traduit par une augmentation de 58 % des bénéfices.
4 Calculs essentiels du coût des aliments
Il y a quatre calculs à faire pour comprendre le coût des aliments :
La comparaison de ces chiffres vous aidera à ajuster les flux de travail et à maximiser la rentabilité.
Comment calculer le coût des aliments?
Le « coût des aliments » est un terme largement utilisé dans le secteur de la restauration. Toutefois, selon le contexte, la signification exacte peut varier. Dans ce cas, il s’agit du coût réel des aliments.
Le coût réel des aliments indique le coût réel des aliments utilisés sur une certaine période. Il s’agit d’un calcul basé sur l’épuisement des stocks au cours d’une période donnée. Voici comment calculer le coût réel des aliments :
1. Définissez votre calendrier
Pour calculer le coût des aliments, vous avez besoin d’une fourchette de départ et d’une fourchette d’arrivée. Il peut s’agir d’une semaine, d’un trimestre ou de toute autre période utile pour votre entreprise.
2. Documentez votre stock de départ
Personne n’aime faire l’inventaire des stocks. Cela prend du temps et est franchement ennuyeux. Mais il est essentiel pour comprendre le coûts des aliments dans les restaurants. (Ce processus est aujourd’hui plus facile qu’il ne l’était auparavant, grâce aux logiciels de gestion des stocks).
Enregistrez la valeur totale de votre stock – vous aurez besoin de ce chiffre pour votre formule de calcul du coût des aliments.
3. Suivez les achats dans les stocks
Suivez les coûts de votre stock pendant la période que vous avez définie. Si vous utilisez déjà un logiciel pour gérer le réapprovisionnement périodique des stocks, vos coûts devraient être disponibles sur cette plateforme.
4. Évaluez votre stock final
Il vous faudra à ce moment là retourner en réserve (ou dans votre logiciel de gestion des stocks) pour évaluer la valeur de votre stock final. Avec ce chiffre, vous serez prêt à remplir la formule de calcul du coût des aliments, comme indiqué ci-dessous.
La formule du coût réel des aliments
Exemple de formule de calcul du coût réel des aliments
Stock de départ = 10 000 £.
Nouveaux achats = 4 000 £.
Stock final = 11 000 £.
Coût réel des aliments = 3 000 £
Pour connaître votre pourcentage de coût des aliments, divisez votre coût des aliments par le chiffre d’affaires (recettes), puis multipliez par 100, comme indiqué ci-dessous.
Exemple de formule de calcul du pourcentage du coût des aliments
Coût réel des aliments = 3 000 £
Chiffre d’affaires = 9 000 £
Le pourcentage du coût des aliments est de : 3 000 / 9 000 = 0,33 = 33%
Coût idéal des aliments vs coût théorique des aliments
Le coût idéal des aliments et le coût théorique des aliments sont des chiffres qui peuvent aider les restaurateurs à évaluer la tarification des menus, mais des deux, seul le coût théorique des aliments est un véritable indicateur pour les restaurants. Voici les principales différences :
Coût idéal des aliments
Coût théorique des aliments
Le calcul est basé sur un objectif arbitraire
Le calcul est basé sur les prix des ingrédients en temps réel et sur le coût de revient des recettes.
L’objectif est un pourcentage, pas un montant en dollars
Exprimé en dollars ou en pourcentage
N’élimine pas les variables
Tient compte des portions exactes et du coût des ingrédients
L’alimentation idéale est un objectif arbitraire.
Le coût idéal des aliments est le pourcentage cible de votre chiffre d’affaires que vous souhaitez consacrer à l’alimentation.
Par exemple, vous pouvez décider que 30 % de vos ventes totales doivent être consacrées à l’alimentation. Ce chiffre vient généralement des moyennes du secteur ou de ce que vous jugez réaliste. Mais il ne s’agit que d’un objectif général. Il ne tient pas compte des prix réels des ingrédients, de la taille des portions ou de facteurs tels que le gaspillage et la fluctuation des coûts.
Pour gérer efficacement les coûts quotidiens des aliments, vous avez besoin d’informations plus détaillées. C’est à ce moment là que le coût théorique des aliments entre en jeu. Il s’agit d’une mesure calculée qui vous aide à mieux comprendre les performances de votre restaurant.
Le coût théorique des aliments est un objectif calculé
Le coût théorique des aliments est une analyse détaillée qui combine les coûts de vos recettes et la composition de vos ventes.
Il prend en compte le coût de chaque plat du menu en utilisant les prix actuels des ingrédients et la taille des portions. Ce coût est ensuite multiplié par la fréquence de vente de chaque plat sur une période donnée. Le résultat indique alors combien le restaurant aurait dû dépenser en ingrédients pendant cette période, qu’il s’agisse d’un jour, d’une semaine ou d’un mois.
Par exemple, lechef du développement d’une chaîne de poke calcule le coût de chaque plat du menu sur la base des recettes et du coût des ingrédients en temps réel. Il détermine que la production du poké bowl au saumon coûte 3,71 £. Le restaurant vend le poké bowl de saumon 134 fois au cours d’une semaine donnée, de sorte que le coût de production total devrait être de 497,14 £ (3,71 £ x 134) pour cette semaine. Si les recettes totales de la semaine s’élèvent à 33 542 £, le pourcentage théorique du coût des aliments du bol sera de 1,40 % ((497,14 £/33 542 £) x 100). Le récapitulatif de tous les coûts des plats du menu divisé par le revenu total d’une semaine donnée donne le pourcentage théorique total du coût des aliments.
Comment suivre le coût des plats dans une feuille de calcul ?
Les coûts des recettes sont essentiels pour calculer les coûts des aliments et fixer les prix des menus. Si vous n’avez pas le temps de calculer manuellement le coût de chaque recette ou de modifier les prix et la taille des portions, vous pouvez utiliser un logiciel de calcul des coûts pour trouver le prix optimal permettant de dégager des marges bénéficiaires saines. Toutefois, si vous préférez une approche pratique, vous pouvez également créer un calculateur de coûts des aliments à l’aide d’Excel ou de Google Sheets. C’est simple mais efficace. Voici comment.
Créez 6 colonnes dans Excel ou Google Spreadsheets avec les titres suivants :
Eléments de menu (ingrédients)
Unité
Quantité utilisée
Coût de l’ingrédient/kg
Coût/Portion
Coût de la recette
Additionnez les chiffres de la colonne « coût de la recette » pour calculer le coût total de la recette.
Commencez à calculer le coût de vos recettes à l’aide d’une feuille de calcul du coût des aliments dans Excel ou Google Sheets.
Si vous êtes un as du tableur, facilitez-vous la tâche en créant une liste séparée avec tous vos ingrédients, y compris le prix actuel et l’unité. Reliez-les respectivement aux colonnes A et D. Lorsque les prix changeront (et ils changent souvent), vous n’aurez ainsi pas à mettre à jour chaque fiche de recette. Il vous suffira de mettre à jour la liste des ingrédients pour actualiser toutes les recettes avec les prix actuels des fournisseurs.
Calculez et contrôlez le coût idéal des aliments
Découvrez comment calculer et contrôler le coût idéal et réel des aliments pour élaborer des menus rentables.
L’écart sur coût des aliments est la différence entre le coût que vous prévoyez de dépenser en nourriture (coût théorique des aliments) et le coût que vous dépensez réellement (coût réel des aliments).
Cette comparaison permet aux gérants de restaurants d’évaluer si les coûts des marchandises vendues (COGS) sont sous contrôle. L’objectif est de conserver une différence entre la théorie et la réalité aussi faible que possible ⎯ plus l’écart est proche de zéro, mieux c’est.
Il est utile d’examiner individuellement les coûts théoriques et réels, mais leur comparaison permet d’obtenir une vision plus claire de la situation. Un écart important peut indiquer des problèmes opérationnels, tels que des commandes excessives, le gaspillage d’ingrédients ou le fait de payer plus que prévu pour les fournitures. La recherche de la cause de l’écart vous aidera à résoudre les problèmes et à améliorer les bénéfices.
Reprenons l’exemple du poké bowl au saumon. Le chef a calculé que le coût théorique du plat pour la semaine s’élevait à 469 £. Cependant, l’inventaire de cette semaine-là a révélé que le coût réel des aliments s’élevaient à 490 £. Il y a donc un écart. Ce dernier a un impact sur les marges bénéficiaires. Le propriétaire du restaurant demande au chef cuisinier de chercher à comprendre pourquoi les coûts réels dépassent les coûts théoriques.
Le chef cuisinier est rapidement en mesure d’exclure deux causes communes :
La taille des portions: Le personnel de cuisine a respecté scrupuleusement les portions indiquées dans la recette.
La détérioration ou les déchets: les ingrédients utilisés pour les poké bowls étaient frais et aucun gaspillage significatif n’a été enregistré dans le registre des déchets alimentaires du restaurant.
Après enquête, le chef découvre l’origine du problème : le responsable des achats n’a pas prévu la demande avec précision et n’a donc pas commandé suffisamment d’edamames. Le restaurant a donc dû passer une commande urgente en milieu de semaine, ce qui a augmenté le coût de cet ingrédient.
En identifiant et en corrigeant le problème, le restaurant pourra éviter de nouveaux écarts, ce qui permettra de protéger les marges bénéficiaires. Sans suivi des écarts du coût des aliments, l’impact de ces divergences pourrait passer inaperçu, entraînant une augmentation des coûts et une baisse de la rentabilité.
Comment l’écart du coût des aliments permet de comparer les performances des restaurants
Découvrez Big Bang Bagels, une chaîne de restaurants qui compte 10 points de vente en Europe et au Royaume-Uni. Le siège social demande à la direction des sites de Bruxelles et d’Amsterdam de communiquer leurs pourcentages de coût des aliments pour la semaine 34.
Voici ce qu’ils ont trouvé :
Big Bang Bagels Bruxelles :
Coût réel des aliments : 30%
Coût théorique des aliments : 27%.
Variation du coût des aliments : 3% (3 % de plus que prévu).
Big Bang Bagels Amsterdam:
Coût réel des aliments : 35%
Coût théorique des aliments : 34%
Variation du coût des aliments: 1% (1% de plus que prévu)
À première vue, Bruxelles peut sembler plus performante car son coût réel des aliments est inférieur à celui d’Amsterdam. Cependant, l’écart du coût des aliments est différent : celui d’Amsterdam est plus proche de zéro, ce qui signifie que la société est plus efficace dans le contrôle des coûts.
Décomposition des chiffres
Supposez que les deux sites réalisent un chiffre d’affaires d’1 million £ au cours du mois.
L’écart de 3 % de Bruxelles signifie qu’il a dépassé ses dépenses de 30 000£ ce mois-là, soit 360 000 £ par an.
L’écart de 1% à Amsterdam signifie qu’il n’y a eu qu’un dépassement de 10 000£ ce mois-là.
Bien que le coût réel des aliments à Amsterdam soit plus élevé, l’équipe contrôle plus étroitement ses dépenses. Le coût plus élevé ne révèle pas grand-chose à lui seul – il se peut qu’ils aient affaire à des fournisseurs plus chers ou à des ingrédients plus coûteux. Cependant, ces facteurs sont déjà inclus dans leur coût théorique des aliments. En revanche, Bruxelles perd de l’argent en dépensant plus que prévu pour les denrées alimentaires.
Un écart important entre les coûts des aliments prévus et réels indique des problèmes opérationnels potentiels, tels que du gaspillage d’ingrédients, des commandes excessives ou le fait de payer plus que prévu en raison de changements de prix. En surveillant les coûts des aliments et en suivant régulièrement les variations de ces coûts, les gérants de restaurants peuvent rapidement identifier les problèmes et prendre des décisions éclairées pour éviter des pertes futures.
Quelles sont les causes des écarts de coût des aliments ?
Si le coût réel des repas dans votre restaurant ou votre hôtel est supérieur au coût idéal (c’est-à-dire au coût théorique ou cible), la raison peut toujours être recherchée dans l’une ou plusieurs de ces sept causes :
Le gaspillage
Des portions incohérentes ou insuffisantes
L’absence de rapprochement des livraisons
Du vol
Une erreur comptable
Des données manquantes sur les ventes
Des calculs de coûts dépassés
Votre écart de coût des aliments s’accroît-il ? Découvrez des conseils pratiques pour mieux contrôler les coûts des aliments et combler l’écart entre les coûts réels et les coûts théoriques.
Comment Penta Hotels utilise le logiciel de gestion des coûts des aliments
John King est le chef exécutif de Penta Hotels, une entreprise hôtelière internationale à succursales multiples(Linkedin).
King a remplacé les calculs manuels des coûts des aliments par le logiciel Apicbase afin de pouvoir calculer les pourcentages de coûts des aliments dans tous les sites.
« Apicbase nous permet de gagner du temps en garantissant des calculs précis et cohérents du coût des aliments pour nos recettes, ce qui améliore directement les marges bénéficiaires dans tous nos hôtels. »
John King Chef exécutif chez Penta Hotels
Les chefs de cuisine, les directeurs de FB et les responsables des opérations savent que le calcul des coûts des recettes et l’intégration des données dans toutes les opérations de la cuisine prennent du temps et impliquent beaucoup trop de feuilles de calcul. Ce n’est pas efficace pour le développement de produits évolutifs.
Maîtrisez le coût des aliments de votre restaurant avec Apicbase
La maîtrise du coût des aliments devrait être une priorité absolue pour tous les restaurants. La première étape consiste à apprendre à calculer le coût des aliments. À partir de là, vous devez examiner tous les éléments qui gonflent le coût des aliments et réduisent vos marges.
Effectuer tous les calculs de coût des aliments manuellement est une façon de procéder, mais si vous cherchez des moyens de rendre les opérations de cuisine plus efficaces et moins chronophages, l’adoption d’un logiciel de gestion de restaurant professionnel pourrait être ce qu’il vous faut.
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De grandes entreprises de restauration, des Ghost Kitchens et des marques internationales de restauration utilisent Apicbase quotidiennement pour gérer les stocks, contrôler les coûts et prendre des décisions opérationnelles.
Geert Merckaert is the Content and Research Director at Apicbase and the producer of The Food Service Growth Show. He specialises in operational excellence, sustainability, and digital transformation in the restaurant and catering industry. Geert has a diverse background in content marketing, writing, and research, with previous roles in corporate finance at Bank van Breda, food marketing at VLAM, and the trade association Bakkers Vlaanderen. He holds degrees in Communications and Journalism from Plantijnhogeschool, as well as Art History from the Kunsthistorisch Instituut. During his studies, Geert spent nine years working weekends as a restaurant chef. He is dedicated to helping foodservice companies achieve sustainable growth through engaging and insightful content.
