Tendances de la restauration 2021 – Les innovations qui vont rester

Quelles innovations resteront lorsque l’air redeviendra pur, et pourquoi ?

Dans ce post sur les tendances, nous n’avons pas analysé le futur proche – il est encore très incertain – nous avons plutôt regardé en arrière et en avant.

Et comment faire d’autres recherches sur les tendances des restaurants pour 2021 puisque personne ne sait quand les choses reviendront à la normale et à quoi ressemblera la « normale » ?

Qu’est-ce qui stimule les innovations et les tendances à long terme ?

Certainement pas une pandémie en tout cas.

La COVID-19 a porté un dur coup au secteur de la restauration et des services alimentaires. Cela ne fait aucun doute.

Cependant, la situation n’est pas statique. Les choses vont encore évoluer. Les gens vont surmonter cela et le secteur va panser ses plaies.

Toute la question est de savoir ce qui s’avérera être un correctif lié à la COVID-19 et quelles innovations resteront. Dans cet article, nous nous concentrerons sur ce dernier élément.

Il est déjà possible de penser sans trop risquer de se tromper, que lorsque la poussière retombera, les choses ne redeviendront pas comme elles étaient en 2019. Cela signifie que ces innovations ne sont pas motivées par le confinement ou la distanciation sociale.

Nous pensons que le secteur de la restauration se réinvente depuis de nombreuses années. Et les causes profondes à ces innovations sont les suivantes :

• Des charges et frais de fonctionnement élevés
• Un important Turnover de la main-d’œuvre
• Une très forte concurrence
• L’évolution des besoins et des attentes des consommateurs
• La modification de la réglementation

Diriger une entreprise dans le secteur alimentaire peut être apocalyptique même sans le raz-de-marée d’une pandémie.

Les restaurants réévaluaient leurs pratiques d’inventaire, leurs menus, leurs processus opérationnels et leurs stratégies globales bien avant que le Corona ne frappe le monde.

Les leaders de l’industrie vous diront que ces tendances de la restauration en 2021 étaient déjà prévues sauf que leur mise en œuvre ne devait voir le jour qu’en 2025.

En ce sens, la COVID-19 est davantage un moteur des évolutions en cours qu’un perturbateur. Ce n’est pas un vecteur de changement, il s’agit d’un accélérateur.

COVID-19 n’est pas un vecteur de changement. Il s’agit d’un accélérateur.

Maintenant que cela est dit, jetons un œil à notre liste.

Les 9 tendances des restaurants pour 2021 sont :

• Multicanal pour des sources de revenus multiples
• Nouveaux concurrents
• Numérisation du Back-Of-House (BOH)
• La source unique de vérité occupe une place centrale
• Montée en puissance du modèle de cuisine partagée multi-marques
• De plus petits menus pour un plus grand contrôle
• L’origine végétale devient gagnante
• Importance du marketing numérique
• Révolution de l’emballage

Il existe deux courants sous-jacents ici – les questions qui se posent alors sont les suivantes :

• Comment distribuer mon produit ?
• Comment préparer mon entreprise au succès à venir ?

Mais qu’en est-il de dîner dans un restaurant, cela se reproduira-t-il ?

Oui.

Les gens seront heureux de pouvoir ressortir de leur maison. Ils rechercheront toujours la compagnie des autres en profitant de l’expérience d’être dans un restaurant.

Mais quand il s’agit de satisfaire le besoin de nourriture, les clients dispose maintenant de toute une gamme d’options. Et les repas préparés n’ont plus besoin de venir d’un restaurant traditionnel.

Prenez l’essor des dark kitchens, dont nous avons parlé dans notre article sur les tendances de la restauration 2020 (En Anglais). Les dark kitchens pourraient représenter une opportunité mondiale de 1 billion de dollars d’ici 2030 selon Euromonitor. Pour être plus clair, il est ici bien question de 1.000.000.000.000.

Il n’y a donc pas de doute possible : la demande de livraison va perdurer dans le temps.

La livraison est-elle une chose nouvelle ? Pas du tout, mais ce qui a changé en 2020, c’est que maintenant tout le monde est au courant de sa commodité, y compris les mamies. Et cela ne changera pas de sitôt.

Ok, cela étant dit, examinons les tendances individuelles (dans n’importe quel ordre).

1. Multicanal = Multi revenus

L’an dernier, la pandémie a forcé les entreprises du secteur de l’alimentation à réorienter leurs activités.

Avec le plus difficile derrière eux, l’apprentissage, certains de ces nouveaux canaux offrent maintenant des sources de revenus stables ainsi que des opportunités de croissance.

Plats à emporter, livraison, abonnements et kits repas ; le secteur de la restauration couvre désormais un nouveau terrain. Tous les segments le font, restauration rapide (QSR), Fast-Casual, restauration FSR, etc.

(Les cafés prennent les devants dans la recherche de revenus récurrents. Découvrez également ce kit à pizza à la poêle.)

Tous les nouveaux canaux ne généreront pas de nouveaux revenus et certains ne redistribueront que les revenus existants. Ce qui n’est pas une mauvaise chose. Cela signifie que ces entreprises s’adaptent à l’évolution des attentes des clients.

Si 2020 nous a bien montré quelque chose, c’est que l’agilité est essentielle. Mettre tous vos œufs dans le même panier n’a plus de sens pour une activité où quelques jours pluvieux pourraient vous faire perdre pied.

Diversifier, c’est prospérer. Cela dit, diversifier les sources de revenus ne se fait pas en un claquement de doigt. Cela prend du temps et de l’énergie, mais ça en vaut la peine.

Repenser la stratégie, le produit et les opérations est l’opportunité d’améliorer les procédures, de couvrir les dépenses et de déjouer la concurrence.

2. Les concurrents aux gros capitaux entrent sur le marché

Les supermarchés ajoutent des ghost kitchens à leur arsenal.

Deloitte parle ainsi de l’incidence de la COVID19 sur les supermarchés et les détaillants du secteur alimentaire :

« Ils répondent à une demande sans précédent qui pèse sur l’ensemble de l’écosystème. Les clients de toutes les couches démographiques et surtout ceux de plus de 50 ans, se sont tournés vers le numérique et la livraison à domicile, ce qui a créé une nouvelle norme pour la vente au détail qui pourrait devenir permanente. »

Les supermarchés se tournent vers le secteur de la restauration depuis des décennies. La commodité en est la principale raison.

Les supermarchés ont toujours eu une gamme de produits qui répondaient aux besoins des clients, concernant la fourniture de plats préparés. Pensez aux kits de repas, aux produits prêts-à-réchauffer et prêts-à-manger, et même à la restauration sur place dans certains cas.

La prochaine étape logique est donc de fournir des repas préparés par un chef, sur demande, et à domicile.

En outre, le vieux modèle de supermarché (vous allez à un endroit pour acheter vos provisions) perd de l’attrait et n’offre plus beaucoup de possibilités de croissance.

Ajouter une dark kitchen à un supermarché est parfaitement logique. Demandez à Kroger et Ahold Delhaize par exemple. Ils ont tous les deux lancé des cuisines dédiées à la livraison à domicile l’an dernier.

En y réfléchissant bien :

• les supermarchés exploitent des biens immobiliers dans les zones urbaines ;
• ils disposent déjà un réseau de livraison à domicile ;
• ils sont à la source de la chaîne d’approvisionnement ;
• ils sont rentables.

Il s’agit là de tous les éléments essentiels pour réussir à exploiter une dark kitchen. Il est alors d’autant plus probable qu’en 2021, les supermarchés deviendront un concurrent féroce sur le marché de la livraison.

3. Numérisation du Back-of-House

« En 2021, l’investissement dans la technologie de la restauration se concentrera sur le back-of-house. »

Cela ressemble à un discours de commercial, n’est-ce pas ? Après tout, la numérisation du BOH est ce que propose Apicbase.

Sauf que ce n’est pas quelqu’un de chez Apicbase qui l’a dit.

Il s‘agit du titre d’un article de la journaliste Jennifer Marston de The Spoon. Elle y explique que :

« Les investissements dans les technologies pour la restauration ont atteint de nouveaux sommets en 2020, mais la majeure partie de ces investissements ont été consacrés aux logiciels, aux appareils et à d’autres outils destinés à alimenter le Front-Of-House. En revanche, en 2021, nous devrions assister à un changement d’équilibre. À la même période l’an prochain, je m’attends à écrire au sujet de la quantité massive d’investissements qui ont permis de sécuriser le BOH, le rendre plus efficace et l’automatiser davantage. »

Forbes a également fait remarquer :

« Une tendance se démarque : il y a eu un changement notable vers un nombre croissant de solutions axées sur les opérations et les systèmes de BOH (par rapport aux solutions destinées aux clients). »

Dans l’introduction, nous énumérions les principaux moteurs de l’innovation dans le secteur de la restauration. Les dépenses élevées et les coûts d’exploitation se trouvent au sommet de cette liste.

L’automatisation, l’efficacité et le contrôle sont les mots clés de cette section.

La technologie BOH fournit les informations nécessaires pour rationaliser la production. De plus, elle offre de solides fondements pour la croissance et le perfectionnement de l’activité.

Et comme le Turnover de la main-d’œuvre est élevé, l’aspect automatisation séduit de nombreuses chaînes de restauration.

Le BOH d’un restaurant comporte d’innombrables éléments variables et il est difficile de savoir où va l’argent sans disposer de la bonne technologie.
Imaginez à quel point une petite erreur dans le développement de produits peut affecter les achats, le stockage, le gaspillage alimentaire et le coût des aliments.

Des données précises sur le processus de production permettent ainsi d’optimiser la conception de menu, l’approvisionnement, et d’améliorer les résultats.

Pour toutes ces raisons, nous prévoyons des investissements dans ce domaine en 2021.

4. La source unique de vérité occupe le devant de la scène

La construction de la base technologique d’un restaurant a une conséquence indésirable : les silos de données.

L’information se trouve alors dans un système et ne peut être diffusée sur un autre. On retrouve cette problématique depuis que le secteur de la restauration est devenu, du jour au lendemain, un secteur centré sur les données.

C’est un vrai problème.

EPOS, commandes en ligne, bons de commande, inventaire des stocks, comptabilité, information diététique, conception des menus, technologie de la cuisine – il y a tellement d’applications en cours d’exécution en arrière-plan, et elles sont en train de produire tellement d’informations que ça devient difficile de tout comprendre.

Les structures se retrouvent ainsi avec des piles d’informations précieuses mais sans rapport les unes avec les autres. Essayez de trouver là-dedans des informations sur la réduction des coûts ou l’augmentation des revenus. Cela sape également le besoin de traçabilité et de prévisibilité.

C’est pourquoi nous pensons qu’en 2021, le secteur s’orientera vers des écosystèmes technologiques plus solides.

Qu’est-ce qu’une source unique de vérité ?

Une source unique de vérité est un système qui relie les points entre les sources de données d’une organisation. C’est une plateforme capable de saisir l’information, d’interpréter les données et de les partager à l’échelle du groupe.

Nous nous attendons ainsi à voir évoluer une approche plus holistique de la technologie car beaucoup de personnes dans une structure de restauration ces jours-ci s’appuient sur des données en temps réel.

Pensez au Manager F&B qui utilise les données de stock et de vente pour optimiser l’approvisionnement. Que se passe-t-il si une partie de cette information est verrouillée dans une feuille de calcul sur l’ordinateur portable du chef ? Dès lors l’achat devient un jeu de devinettes, qui peut conduire à des stocks trop élevés, insuffisants ou inexistants.

D’autres bons exemples sont les rapports sur les allergènes et les valeurs nutritionnelles. L’équipe de développement des produits rédige les rapports. Cette information doit alors parvenir au personnel qui se trouve en première ligne et aux applications destinées aux clients.

Il est difficile pour un opérateur multi-unités d’afficher des informations sur les allergènes à chaque emplacement, mais cela est facilité lorsque les données circulent de manière fluide dans l’entreprise. Et parce que les recettes, les menus et les fournisseurs changent en permanence, l’accès aux données en temps réel est absolument crucial pour éviter les incidents.

5. Cuisine partagée multi-marques

Les modèles de dark kitchens sont toujours en cours d’évolution. Différents modèles apparaissent mais la plupart ne survivront pas.

Le modèle hors site est néanmoins susceptible de devenir dominant. Il est plus facile à entretenir et moins cher à exploiter, et ce même dans un avenir où la distanciation sociale n’est plus nécessaire. Les dark kitchens font partie de cette tendance.

Si vous voulez notre avis, deux modèles de dark kitchens sortiront du lot :

• le dark kitchen en étoile,
• la cuisine partagée multi-marques.

Un modèle dark kitchen en étoile comporte plusieurs variantes : une seule marque, plusieurs marques, une cuisine partagée, et ainsi de suite. Tous disposent d’une unité de production centralisée où la majeure partie de la cuisson se fait, et des emplacements éphémères où le personnel donne les dernières retouches avant la livraison.

Un « modèle de marque virtuelle multiple » est une configuration dans laquelle une entreprise gère plusieurs marques (généralement de cuisines différentes) à partir d’un espace de cuisine partagé.

Alors pourquoi ces deux modèles ? Les deux principales raisons sont que :

• Les deux modèles sont facilement évolutifs. Ils traitent de gros volumes, ce qui signifie que les coûts peuvent être réduits ; et ils ne mettent pas tous leurs œufs dans le même panier (plusieurs marques et cuisines). 
• L’innovation, l’expérimentation et le potentiel de pivotement sont intégrés à ces modèles. Ils peuvent tester différentes marques sans engagement (et sans dépenser trop d’argent dans le processus). Ce qui fonctionne, reste. Le reste disparaît.

6. Des menus plus petits

Les restaurants réduisent leurs menus pour simplifier les opérations pendant la pandémie de Coronavirus.

On pourrait appeler cela un pansement COVID-19, mais ce n’en est pas un. La rationalisation des opérations est nécessaire même lorsqu’il n’y a pas de pandémie.

Les menus rétrécissent depuis longtemps. Il n’est pas logique de maintenir un menu de 12 pages alors que 80% des ventes ne proviennent que de 16% des menus.

Les Fast-Casuals ont de petits menus et prospéraient avant la pandémie. Il n’est pas surprenant que lorsque le secteur de la restauration a dû se réorienter, les Fast-Casuals aient pu s’adapter plus facilement (attention, nous ne disons pas que cela a été facile). L’adaptabilité et un fonctionnement allégé sont au cœur de ce modèle d’affaires. C’est pourquoi nous prévoyons une croissance des restaurants Fast-Casuals lorsque les gouvernements lèveront les restrictions liées à la COVID-19.

Peut-être que les restaurants hésitaient à réduire leurs menus avant, par peur de repousser les clients fidèles, mais nous ne nous attendons pas à ce qu’ils reviennent en arrière une fois que tout cela sera terminé car les avantages sont énormes.

Les 4 avantages d’un menu plus petit

• Il est plus facile de former de nouveaux employés (un gros plus même lorsque le Turnover est élevé).
• Il y a moins de gaspillage pour les opérateurs (franchisés) ce qui réduit massivement les coûts en aliments.
• Les opérations sont simplifiées, ce qui augmente le niveau de contrôle.
• Cela permet aux restaurants de réaliser de meilleures économies d’échelle.

Les grands menus génèrent des coûts de revient significatifs. L’importance de la gestion du menus va donc atteindre de nouveaux sommets.

7. Le végétal gagnant

Le fait que les gens soient soucieux de leur santé est un indice sur les listes des restaurants tendances.

Alors pourquoi en parler ?

Deux raisons :

• Il s’agit d’un terme qui, pour la première fois, est capable de rassembler beaucoup d’idées positives. Penser bon pour votre santé et bon pour la planète, sans paraître suffisant ou végétarien. Il s’agit juste de bonne nourriture, et cette tendance est en train de prendre de l’ampleur. 
• Il correspond tout à fait aux éléments mentionnés dans cet article. Lorsque les gens commandent de la nourriture plus fréquemment (kits repas inclus), il ne s’agit plus d’un plaisir occasionnel, cela fait partie intégrale de la vie quotidienne. Les gens ne veulent pas tout le temps manger malsain. Le succès des poke bowls est un excellent exemple. Et cela ne nous surprendrait pas si les aliments d’origine végétale se démocratisaient à toutes les catégories démographiques en 2021.

Par ailleurs, toutes les grandes chaînes de restauration rapide investissent massivement dans les repas d’origine végétale.

Yum!Brands par exemple – la société mère de KFC, Pizza Hut, Taco Bell et The Habit Burger Grill – souligne l’engouement de chaque marque à la diversification des menus et l’expansion de ses options végétariennes et végétales dans son rapport Recipe for Good.

Les concepts modernes sont également en train de s’orienter vers le végétal. En Europe, Bright Kitchen, une ghost kitchen populaire, ne gère que des marques virtuelles d’origines végétales. Même chose pour Vegan Masters et beaucoup d’autres.

Nous prévoyons donc un avenir prometteur pour le végétale.

8. Le marketing numérique est essentiel

Quand un hamburger peut venir de n’importe où, les restaurants doivent s’assurer que les clients veulent leur hamburger et pas n’importe quel hamburger.

Le marketing numérique est la clé de succès pour cela. Nous nous attendons à ce que les structures renforcent leurs équipes marketing en 2021. Elles auront besoin de toute l’expertise nécessaire pour promouvoir leurs propres canaux et mettre en avant leur nourriture auprès des consommateurs.

9. La révolution des emballages

A vrai dire, il s’agit plus d’un souhait que d’une tendance réelle que nous observons.

La production hors site génère de grandes quantités de déchets. Espérons que de ce côté, l’industrie des emballages trouve des solutions écologiques abordables.

Conclusion : tendances du secteur de la restauration en 2021

Au cours des 12 derniers mois, nous avons vu une multitude d’innovations et de pivots, petits et grands, pour aider le secteur à faire face au confinement, à la distanciation sociale et ainsi de suite.

Si vous nous demandez laquelle de ces solutions perdurera, nous pensons qu’il s’agit des innovations qui permettront de régler les problèmes du secteur qui ont nui à la croissance et aux opérations bien avant la COVID-19, et qui dans le même temps répondront aux attentes évolutives des consommateurs.