24 Conseils pour Réduire les Coûts Qui Rendront Votre Dark Kitchen Rentable en un An

Vous gérez (ou envisagez d’exécuter) une dark kitchen, et vous essayez de trouver comment réduire vos coûts?

(Ou une cuisine fantôme. Euh, cuisine virtuelle? Ou peut-être cloud Kitchen? Ghost Kitchen? Ces termes dénomment un même modèle, c’est-à-dire un restaurant qui mise entièrement sur la livraison, n’ayant pas de “salle” de restaurant à proprement parler. Des chefs ont un lieux où ils cuisinent et des livreurs se chargent ensuite de livrer les repas chez les destinataires. Le restaurant “physique” n’existe donc pas. Pour ce blog, reconnaissons que nous pouvons utiliser ces termes de manière interchangeable.)

Quoi qu’il en soit, félicitations pour mettre (réduire) les coûts au premier plan.

Voyons donc rapidement deux attractions principales de ce concept (relativement) nouveau de l’industrie alimentaire:

• les dark kitchens peuvent être très rentables (faites attention au mot «peuvent»), et;
• les opérations de dark kitchens sont beaucoup plus faciles à mettre à l’échelle vis-à-vis des restaurants physiques.

Mais le chemin de la rentabilité est couvert d’épines et de ronces. La plupart des opérateurs de dark kitchen fonctionnent avec de faibles marges. Et faire évoluer toute entreprise avec de faibles marges est assez effrayant.

La seule façon de vraiment réussir avec les dark kitchens est de s’assurer que le côté coût de l’entreprise est toujours à l’esprit.

C’est pourquoi, dans cet article, je me concentrerai sur 24 façons dont les opérateurs de cloud kitchen peuvent réduire les coûts sans compromettre la qualité des plats ou le bien-être des employés.

• Conseils généraux de réduction des coûts pour dark kitchens
• Hacks de gestion des coûts alimentaires
• Idées de réduction des coûts de location et de propriété
• Bonnes pratiques de gestion des déchets
• Tuyaux et astuces sur le coût du travail
• Piratage des coûts de livraison

Et c’est parti!

Conseils généraux de réduction des coûts pour dark Kitchens

1. L’automatisation est la clé pour réduire les coûts de Dark Kitchen

Pour réduire les coûts, essayez d’automatiser autant de processus BoH que possible.

Manifestement, les processus mûrs pour l’automatisation qui viennent à l’esprit sont les achats, la facturation, le comptage des stocks et le calcul des coûts alimentaires. Ce sont toutes des choses qu’un logiciel peut faire mieux que les humains.

Si vous voulez viser les étoiles, l’installation d’un tapis roulant qui amène les aliments préparés au comptoir à emporter (déjà effectuée dans les restaurants de sushis en libre-service) est un excellent moyen de réduire les coûts ETP / main-d’œuvre.

Oh, et saviez-vous que les chefs robotiques sont déjà là? Apicbase s’est récemment associé à ICE + FRIES à Reykjavik pour les aider à créer lestreet food bar bionique le plus avancé au monde, où des robots mélangent des cocktails et préparent des chips.

L’ensemble du processus F&B, de la commande à la production, de l’approvisionnement à l’inventaire, est un circuit fermé entièrement alimenté par Apicbase.

De quoi réflechir, non?

2. Un Stack Technologique qui permet l’intégration et la rationalisation

Choisissez une solution technologique capable de répondre au plus grand nombre de vos besoins quotidiens (approvisionnement, facturation, inventaire, conception de menus, etc…).

Votre objectif ici est d’avoir une source unique de vérité pour votre opération, sans vous enliser (vous ou vos employés) avec multiples applications et différentes façons de faire les choses.

En plus de vous faire gagner du temps, votre choix de plate-forme de gestion F&B devrait également vous faire économiser de l’argent en s’intégrant de manière transparente (entièrement ou via une API) avec d’autres applications ‘de premier ordre’. Par exemple, Deliverect pour les commandes en ligne, ou Strobbo pour la gestion du personnel.

3. Apprêtez toute votre opération pour le Cloud

Soyez à la hauteur en faisant tout dans le cloud – SOP, formation des employés, inventaire, achats, recettes, fiches techniques et allergènes.

Désormais, lorsque vous changez de location ou que vous développez votre activité, votre investissement initial est divisé par deux car tout le monde (y compris les nouvelles recrues) suit des procédures établies et rationalisées.

4. Vérifiez et ajustez vos systèmes si nécessaire

Une cloud kitchen rentable n’est pas une opération «je-fais-et-c’est-réglé». Vous avez construit vos systèmes – vous savez ce que vous commandez et quand; vous connaissez votre coût alimentaire cible; vous connaissez vos procédures de préparation des plats.

Mais vous ne n’exister pas dans le vide, les choses changent et évoluent.

Passez régulièrement en revue vos systèmes et vos opérations. Analysez vos données de vente et revérifiez les recettes. Assurez-vous que les employés font tout comme il faut. Et examinez les fournisseurs pour trouver de meilleures offres sur les ingrédients bruts.

Des ajustements progressifs empêcheront les problèmes d’exploser et vous permettront de réduire continuellement les coûts d’exploitation de votre dark kitchen.

5. Investissez dans un meilleur équipement (et vérifiez-le régulièrement)

Bien sûr, un four combi augmente vos coûts d’investissement initiaux. Il en va de même pour un aquacooker ou une cellule de refroidissement rapide. Mais ces appareils peuvent potentiellement compenser de nombreux coûts futurs. Ils peuvent vous aider à réduire les coûts de main-d’œuvre. Ou passez à un type de cuisine différent sans avoir à dépenser plus.

Pour certaines opérations de dark kitchen, se lancer dans la haute technologie n’est pas une bonne idée. Mais pour vous, ça pourrait l’être. Avant d’acheter une cuisinière à gaz d’occasion, calculez vos chiffres et déterminez si le chargement frontal des coûts de votre équipement vous aidera à économiser à long terme.

Ah, et n’oubliez pas la maintenance. Les dark kitchens demandent beaucoup de travail. Cela signifie plus d’usure et plus de dommages. Planifiez un entretien régulier (et tenez-vous-y). Pourquoi? Parce que remplacer une pièce sur ce tout nouvel aquacooker est beaucoup moins cher que d’acheter une nouvelle unité.

6. Investissez dans du matériel photo (et explosez sur Instagram)

Ce hack ne vous fera pas économiser de l’argent au départ, mais des visuels exquis augmenteront vos ventes. Et ces volumes plus importants réduiront votre coût alimentaire (plus d’informations à ce sujet dans le hack n ° 8).

Avec la commande en ligne, les gens se reposent surtout sur les photos. Plus ils sont attrayants, plus vous avez de chances de remporter la commande. Un simple food studio photo vous rapportera plus d’argent qu’il ne vous en coûtera.

Hacks de gestion des coûts alimentaires pour Ghost Kitchen

7. Des marques virtuelles (le plus possible)

La beauté du concept dark kitchen réside dans le fait que vous n’avez pas à vous engager à offrir une expérience culinaire unique. Enfin une occasion d’aller aussi éclectique et aussi fusion que vous l’avez toujours voulu!

Vérifiez ce qui manque dans la région que vous souhaitez servir et donnez-vous un coup de pouce.

Y-a-t-il plusieurs restaurants de sushis mais pas de cuisine libanaise? Et pas de marocaine? Faites des recherches sur le terrain pour voir ce que cela vaut d’apporter une touche du Moyen-Orient dans le quartier.

Un bon chef peut facilement exécuter des plats de cuisines similaires (ce qui signifie des coûts de main-d’œuvre réduits). Et en raison des volumes plus importants des mêmes ingrédients bruts, vous pouvez conclure de meilleures affaires avec vos fournisseurs.

8. Faites travailler vos recettes

Puisque vous proposez des styles similaires mais différents aux clients, vous avez couvert la variété des offres. En ce qui concerne les recettes individuelles, cependant, ca vaut la peine de réfléchir. Concentrez-vous sur les plats qui utilisent les mêmes ingrédients de base.

Lorsque vous avez beaucoup de croisements d’ingrédients entre les éléments du menu, vous pouvez vous approvisionner plus facilement (à un coût réduit). Et de plus, vous pouvez facilement réduire au minimum le gaspillage alimentaire car votre rotation des stocks est supérieure à celle des établissements de restauration.

9. Utilisez des menus simples

Pour gérer une dark kitchen rentable, vous devez vous concentrer sur deux choses: la vitesse et le volume. Abandonnez l’idée que vous dirigez une expérience gastronomique et passez au peigne fin votre offre exagérée.

Vos menus doivent être rationalisés car trop de choix déclenche le syndrome Netflix. Une surcharge de choix conduit les clients à commander ailleurs. Un menu allégé – qui contient 10 éléments au maximum – est plus facile à gérer, moins cher à offrir et cause moins de casse-têtes (et moins de gaspi).

Ah, et simplifiez le nom de vos plats – la haute cuisine n’est pas un article de livraison populaire et peut nuir votre entreprise.

10. Apprenez à vérifier rapidement vos coûts alimentaires

Ne serait-ce pas génial si vous pouviez calculer vos coûts alimentaires une fois seulement et vous dire: « Voilà, nous sommes à 20% et restons-y? »

Cela n’arrivera jamais.

Les coûts alimentaires augmentent et baissent. Si vous ne savez pas comment les vérifier en un coup d’œil, vous pouvez parier qu’en générale, ils seront en hausse. Évitez cela avec des calculs utiles: écoulement de stocks et taux de rotation des stocks.

Ou, vous pouvez laissez Apicbase vous dire tout ce que vous devez savoir sur les coûts alimentaires (et comment les réduire).

Piratage des coûts de propriétés et de location pour Cuisines Virtuelles

11. Les cuisines partagées pourraient aussi fonctionner

Elles pourraient, surtout si vous êtes dans une grande région métropolitaine où ces type d’unités poussent comme des champignons – j’en ai déjà trouvé 4 à Paris après une recherche sur Google d’à peine 10 secondes.

Les cuisines partagées sont généralement entièrement équipées, sous licence et prêtes à l’emploi. Il vous suffit de signer le contrat, d’apporter votre cloud et vos ingrédients, et vous mettre au travail. Cependant, tenez compte du fait que vous échangez de la flexibilité contre ces coûts initiaux extrêmement bas.

Les cuisines partagées sont idéales pour les marques virtuelles de type “Mom & Pop” qui ont un certain appel reconnaissable, ne fonctionnent pas 24 heures sur 24 et ont des menus très simples qui sont toujours en demande.

12. Ainsi que les Pop-Ups et autres emplacements temporaires…

… surtout si vous considerer les grandes manifestations et événements. Être proche de l’endroit où les gens se rassemblent, même si ce n’est que pendant quelques jours, vous permet de déplacer de gros volumes, de générer rapidement des revenus et d’accroître la notoriété de votre marque dans une zone auparavant non desservie.

Ces emplacements pop-up peuvent être de simples conteneurs, conçus pour vous donner un accès physique (les applications de livraison ne desserviront qu’un rayon de 2,5 km de l’endroit où vous vous trouvez), ainsi qu’un endroit pour ajouter la touche finale à un plat.

Pour ces types de cuisines, en tout cas, la plupart des préparations seront effectuées sur un seul endroit centralisé.

13. Louez votre espace supplémentaire

Si vous possédez beaucoup d’espace cuisine que vous n’utilisez pas, pourquoi ne pas accueillir d’autres marques virtuelles dans votre espace?

Selon la taille de votre entreprise, cela peut-être lucratif rapidement. Dans le pire des cas, vous compensez une partie de vos coûts de prêt ou de services publics pendant un mois et si les choses ne fonctionnent pas, vous et votre locataire peuvent se quitter.

La gestion des déchets pour les Ghost Kitchens simplifiée

14. Rendez votre cuisine sombre à l’épreuve des déchets

Plus facile à dire qu’à faire, je sais.

La gestion des déchets alimentaires repose sur la compréhension du personnel à savoir ce que signifie le coût des déchets pour l’entreprise. Et les gérants se demandent souvent comment y remédier.

Eh bien, cela se résume à la formation, aux SOP détaillées et à cette petite astuce pratique que je vais partager.

Demandez aux employés d’enregistrer tous les déchets pendant une semaine (jusqu’à chaque dernière pelure de pomme de terre) et attribuez-leur une valeur monétaire. Pesez le tout, mettez-le dans des sacs poubelles et rangez-le au frigo. Une fois que vos employés verront cinq gros sacs de nourriture gaspillé (là où il ne devrait y en avoir qu’un ou deux), ils aborderont différemment les épluchures et les surproduction.

La plupart du temps, ce n’est pas par bonté de cœur, cependant – une partie de ce coût supplémentaire qu’ils ont généré était réservée à leur prime (alors assurez-vous de les en informer).

15. Mettez votre mise en place en ordre

Cela signifie creuser jusqu’au niveau du « quart de cuillère-à-thé-de-sucre de trois centimètres de diamètre ».

Votre cuisinier adore quand vous éliminez les conjectures de l’équation. Sinon, une salade contient deux tomates et une autre trois. À la fin de la semaine, vous produisez 20% plus de tomates que prévu.

Soyez précis avec votre mise en place – préparez des fiches techniques, des recettes visuelles, des vidéos de formation. Et numérisez tout pour que ca soit prêt pour un autre emplacement. Vous économisez de l’argent, du temps … et probablement quelques tomates aussi.

16. Réutilisez vos “déchets”

C’est là où tout ce temps et tous ces efforts que vous avez consacrés à vos recettes payent.

C’est beaucoup plus facile de réutiliser des parures d’ingrédients dans une Cloud Kitchen que dans un restaurant traditionnel. Lorsque vous opérer plusieurs marques virtuelles, l’une d’entre elles peut être riche en “déchets”, et servir des bouillons, des potages, des ragoûts, des pots-au-feu, etc.

Cela vous donne l’occasion de faire preuve de créativité sans gaspiller beaucoup.

Hacks de coût de main-d’œuvre pour les Dark Kitchens

17. Optimiser la planification des employés grâce aux données

D’accord, donc vous travaillez avec une petite équipe? Et cela, signifie-t-il que vous ne pouvez pas approfondir encore davantage la planification des employés?

Bien sûr que non.

Après un certain temps – et après avoir consulté vos données de ventes historiques – vous pourrez vous assurer que chaque personne travaille effectivement.

Par exemple, pendant les heures de l’après-midi, lorsque c’est votre marque de sandwichs qui reçoit la plupart des commandes, vous aurez juste besoin d’un coup de main pour garnir vos pains de jambon et quelques tranches de tomates. Certains soirs, vous n’auriez besoin que de votre chef et d’un seul assistant au lieu de deux (par exemple en soirées lentes en milieu de semaine).

Utilisez vos données pour savoir de combien de personnes vous aurez besoin et quand. En cas de doute, faites du sous-effectif mais ayez quelqu’un en attente, prêt à entrer si les choses se compliquent.

18. Travailler sur la rétention des employés…

Ici aussi, c’est plus facile à dire qu’à faire, à cause des taux de rotation du personnel notoirement élevé dans le domaine de la restauration.

Mais il existe encore des moyens de conserver des employés expérimentés:

• Payez, si possible, légèrement au-dessus du taux du marché;
• élaborez un régime d’avantages compétitifs et sociaux, centré sur les employés (garde d’enfants subventionnés, par exemple);
• offrez des formations et du mentorat (et des possibilités de croissance);
• introduisez des campagnes d’engagement et des récompenses.

Ce ne sont que des idées spontanées (mais elles fonctionnent dans d’autres secteurs) – le fait est que, même avec ce type d’investissements, le développement à long terme coûte souvent moins que l’embauche et la formation de nouvelles personnes tous les deux, trois mois.

19. … Et accélérez l’intégration du nouveau personnel

Parfois, vous ne pourrez tout simplement pas garder un membre du personnel. Vous devrez donc passer par toute la rigmarole de recrutement pour la énième fois.

Accélérez l’intégration de la nouvelle recrute de façon super-rapide. Envoyez les vos procédures de formation, SOP et fiches techniques immédiatement après leur embauche (avant leur premier jour de travail). Encouragez-les à se familiariser avec les processus et les façons de travail. Votre meilleur ami aujourd’hui, c’est la vidéo.

Voici comment vous en tirez parti:

• créer des vidéos étape par étape pour la préparation et le dressage des plats;
• télécharger une vidéo sur votre plateforme de gestion F&B;
• connectez tout à un écran de cuisine suspendu.

Désormais, les nouveaux employés disposent d’un guide sur demande et peuvent se former tout en travaillant. Ils seront compétents beaucoup plus rapidement, et l’avantage supplémentaire est que le personnel existant sera là pour guider et conseiller (et non pour gérer les nouvelles recrues pendant une semaine, ce qui fait perdre un temps précieux).

(sans se vanter – vous pouvez faire de belles vidéos en stop motion avec Apicbase, et nous pouvons vous connecter avec une technologie de pointe).

20. Diminuez les coûts de main-d’œuvre avec une cuisine centrale

Si vous exploitez plusieurs dark kitchens (locations physiques) pour couvrir plus de terrain, envisagez de transférer l’essentiel du travail de production (par exemple, les sous-recettes stockables telles que les bouillons, les sauces, les pâtes, etc.) vers un cuisine centralisée.

De cette façon, vous employerez moins de chefs et de sous-chefs (salaires moyens à élevés), et plus de chefs de ligne et de cuisiniers (niveau de salaire inférieur). Cette cuisine centrale peut être située dans une zone à loyer faible et vos emplacements pop-up peuvent être plus petits (vous paierez donc moins de loyer dans l’ensemble).

N’oubliez pas de prendre en compte une solution de suivi des commandes interne, sinon vous n’aurez aucune idée de la performance des cuisines individuelles.

Réduire les coûts de livraison des Cuisine Virtuelles

21. Données client? Une machine à gagner

Trop facilement, les opérateurs de cuisines fantômes abandonnent les données des clients à des applications tierces. Pour ceux qui veulent gérer une cuisine simple, cela a du sens.

Cependant, si vous voulez faire évoluer votre entreprise, ne pas savoir qui sont vos clients (et où ils se trouvent) est un grand non-non.

Trouvez un moyen de capturer occasionnellement les données des clients: ajoutez une option de commande sur site, proposez des plats à emporter pendant une brève période, exécutez votre propre livraison en interne pendant un mois. Cela vous aidera à déterminer comment et où mettre à l’échelle l’entreprise, ou ce qu’il faut changer lors du pivotement.

22. Encouragez les plats à emporter (si possible)

Vous préparez les plats et le client se rend chez vous pour le récupérer? C’est la banque, là. C’est de l’argent propre avec peu de frais généraux et aucun coût de livraison associé.

Pour inciter à emporter, créez une présence sur les réseaux sociaux, une liste email ou similaire, et bâtissez votre réputation (pour une marque virtuelle ou pour toutes). Vous pouvez offrir des coupons ou des remises uniques sur l’enlèvement de façon régulière tout en ayant un coût global inférieur à celui de tout type de livraison.

23. Poussez la négoce avec des opérateurs de livraison tiers …

Je vais être honnête – la marge de manœuvre laisse beaucoup à désirer lorsqu’il s’agit de ce genre de négociations. La plupart des livraisons prennent entre 20 et 30% de la valeur de la commande, chutant à environ 25% si vous signez un accord exclusif avec l’un d’entre eux.

MAIS – ne laissez pas cela vous empêcher d’essayer.

Si vous dirigez des marques établies dans votre cuisine et qu’un opérateur de livraison vient de percer un marché, vous avez une chance de les faire passer en dessous de 20% de la valeur de la commande, au moins pendant un certain temps.

24. … Mais ne dépendez-vous pas d’eux

Le meilleur conseil que j’ai jamais eu? Ne construisez pas votre maison sur un terrain loué.

Donc, je le répète – ne dépendez pas exclusivement des applications de livraison tierces. Oui, je sais qu’ils sont en grande partie responsables du décollage du concept de cloud kitchen. Oui, ils vous aident à gagner de l’argent. Mais nous n’avons aucune idée de ce que l’avenir nous réserve.

Ayez des protections en place pour pouvoir pivoter rapidement en cas de rebondissements ou de virages inattendus dans l’industrie.

Lorsque vous êtes prêt, créez votre propre application, site Web ou liste de diffusion. Commencez lentement, mais essayez de développer cet aspect de votre entreprise. L’avenir des ghost kitchens pourrait bien être un modèle hybride auquel vous vous devez préparer. Avoir un comptoir à emporter (ou effectuer des livraisons partielles, en semaine uniquement) ne coûte pas cher, mais cela vous aidera à tester.

Vous savez, TOUT dépend du contrôle des coûts

Vraiment… tout.

Je ne saurais trop insister sur l’importance de maîtriser les coûts si vous souhaitez réaliser un profit dans votre cuisine fantôme. Et surtout si vous cherchez à faire évoluer vos opérations.

Chaque petit geste aide – 0,5% d’économie sur le coût alimentaire, 1% moins de gaspi. 2% sur la mise au point des horaires des employés,… Tout cela s’additionne et, en fin de compte, c’est ce qui fait croître votre résultat net.

Si vous êtes prêt à maîtriser ces coûts et à vous développer (parce que l’expansion avec des chiffres rouges signifie que vous saignerez d’avantage), contactez-nous, ici chez Apicbase. Nous avons développé cette plateforme de gestion F&B tout en gardant un œil sur le concept de cuisine fantôme.

Nous savons que cela fonctionnera aussi pour vous. Appelez-nous. Et on vous aidera à réduire ces coûts embêtants.