Restaurant Trends 2021 – Welke Innovaties Houden Stand

Welke innovaties zullen overleven als het stof is neergedaald, en waarom?

Voor deze post over de trends voor 2021 hebben we ons niet op de nabije toekomst gericht – die is immers nog erg onduidelijk – maar keken we ver terug én vooruit.

Hoe moet je anders de restauranttrends voor 2021 voorspellen? Niemand weet wanneer de dingen terug normaal worden. Of hoe het ‘normaal’ er uit zal zien.

Wat Drijft Innovaties en Duurzame Trends?

Het is geen pandemie.

COVID-19 heeft enorme schade toegebracht aan de horeca. Dat lijdt geen twijfel over.

De situatie is echter niet permanent. Alles zal terug veranderen. Mensen zullen de situatie overwinnen en de branche zal zich herstellen.

De vraag is, wat is een tijdelijke covid-herstelling en wat zijn duurzame innovaties? In dit artikel concentreren we ons op het laatste.

We kunnen met zekerheid zeggen dat, wanneer het stof gaat liggen, de zaken niet terug zullen worden zoals ze in 2019 waren. Dat wil zeggen dat het niet de lockdowns en social distancing zijn die deze innovaties aandrijven.

De horeca is zich al vele jaren aan het heruitvinden. De oorzaken zijn de:

• Hoge uitgaven en bedrijfskosten
• Hoog personeelsverloop
• Enorme concurrentie
• Veranderende consumentenbehoeften en –verwachtingen
• Veranderende regelgevingen

Zelfs zonder pandemie kan het runnen van een foodbedrijf apocalyptisch aanvoelen.

Restaurants herevalueerden reeds vóór corona hun inventarisatiepraktijken, menu-items, operationele processen en algemene strategieën.

Marktleiders in de branche zullen je vertellen dat deze restauranttrends voor 2021 reeds te verwachten waren. De toepassing ervan was echter voor 2025 gepland.

In die zin is COVID-19 meer een grote motor voor evoluties die al gaande waren, dan dat het werkelijk disruptief is. Het is niet de gamechanger, maar de accelerator.

COVID-19 is niet de changemaker. Het is de accelerator.

Met dit in het achterhoofd, laten we onze lijst eens bekijken.

De 9 restaurant trends voor 2021 zijn:

• Meerdere kanalen voor meerdere inkomstenbronnen
• Nieuwe onverwachte concurrenten
• Digitalisatie van de back-of-house
• Single source of truth komt centraal te staan
• De opkomst van de gedeelde keuken met meerdere merken
• Kleinere menu’s voor meer controle
• Plantaardig triomfeert
• Digitale marketing is de sleutel
• Verpakkingsrevolutie

Er zijn hier twee onderliggende stromingen, namelijk de vragen:

• Hoe maak ik mijn product beschikbaar?
• Hoe maak ik mijn zaak klaar voor succes in de toekomst?

Wat met dine-in, zal het herleven?

Dat zal het zeker.

Mensen zullen blij zijn om het huis opnieuw te kunnen verlaten. Mensen zullen altijd elkaars gezelschap opzoeken en genieten van de gezellige ervaring die een restaurant biedt.

Maar als het gaat om het voldoen aan de behoefte aan eten, hebben klanten nu een brede waaier aan opties. Een bereid gerecht hoeft niet meer van een traditioneel restaurant te komen.

Neem nu de opkomst van dark kitchens, wat we reeds hebben besproken in ons restaurant trends 2020-artikel. Volgens Euromonitor kunnen dark kitchens tegen 2030 een globale industrie vormen van ruim 1 biljoen dollar. Dat is 1.000.000.000.000 dollar, voor de duidelijkheid.

Er is geen discussie over: de vraag naar bezorging zal blijven.

Is bezorging iets nieuws? Helemaal niet, maar wat in 2020 veranderde, is dat iedereen zich nu bewust is van het gemak ervan, zelfs oma. Dat zal niet snel veranderen.

Met dit terzijde, laten we ons nu eens verdiepen in de individuele trends. Hier zijn ze, in willekeurige volgorde.

1. Meerdere kanalen = Meerdere inkomstenbronnen

Vorig jaar dwong de pandemie restaurants om hun activiteiten om te vormen.

Nu de meest uitdagende delen van de leercurve achter hen liggen, bieden sommige van deze nieuwe kanalen stabiele inkomsten, én kansen op groei.

Afhaling, bezorging, abonnementen en maaltijdpakketten; de horeca begeeft zich op ‘nieuwe’ gronden. Dit is zo voor alle segmenten, QSR, fast-casual, FSR en alle anderen.

(Koffiezaken nemen het voortouw in de zoektocht naar recurente inkomsten. Bekijk ook deze pizza kit.)

Niet alle nieuwe kanalen zullen ook nieuwe inkomsten genereren. Voor een deel herverdelen ze de bestaande inkomsten. Dat is geen slechte zaak. Het betekent dat deze ondernemingen zich aanpassen aan de veranderende verwachtingen van de klant.

Als 2020 ons iets heeft geleerd, is het wel dat flexibiliteit cruciaal is. Op één paard wedden is niet langer zinvol voor een branche waar enkele regenachtige dagen ervoor kunnen zorgen dat er niemand over de vloer komt.

Diversifiëren is welvaren. Let op, inkomstenbronnen diversifiëren gebeurt niet in één knip. Het vergt tijd en energie maar het is wel de moeite waard.

Strategieën, producten en activiteiten herzien opent deuren om procedures te verbeteren, uitgaven te compenseren en om de concurrentie te slim af te zijn.

2. Onverwachte Concurrenten Met Diepe Zakken

Supermarkten voegen dark kitchens toe aan hun arsenaal.

Deloitte zegt dit over de impact van COVID19 op supers en food retailers:

“Ze reageren op een ongekende vraag die het hele ecosysteem belast. Klanten uit alle bevolkingsgroepen, maar vooral diegenen boven de 50, zijn overgeschakeld naar digitaal en bezorging, wat voor de food retailers een nieuw normaal afdwingt dat permanent kan worden.”

Supermarkten schuiven al decennia op naar de foodservice-industrie. Gemak is de grote drijfveer.

Supers beschikten altijd al over een gamma aan producten voor klanten die op zoek zijn naar een snelle maaltijd. Denk aan maaltijdboxen en kant-en-klare producten, met in sommige gevallen zelfs een optie om ter plaatse te eten.

De volgende logische stap is om bereide, on-demand thuisbezorgde gerechten aan te bieden.

Bovendien, het oude supermarktmodel (naar een winkel gaan om je boodschappen te doen) verliest aan kracht. Het biedt niet veel groeikansen meer.

Een dark kitchen aan je supermarkt toevoegen is zeer logisch. Vraag het bijvoorbeeld aan Kroger en Ahold Delhaize. Beide lanceerden vorig jaar keukens voor bezorging.

Het ligt voor de hand:

• Supermarkten hebben vastgoed in stedelijke gebieden;
• Ze hebben reeds een netwerk voor bezorging;
• Ze staan aan de bron van de distributieketen;
• Ze werken reeds op een rendabele manier.

Dit zijn allemaal cruciale elementen voor een succesvolle dark kitchen. Dat maakt het al te waarschijnlijker dat kruideniers in 2021 een sterke concurrent zullen worden op de bezorgingsmarkt.

3. Digitalisatie van de Back-Of-House

‘In 2021 zullen investeringen in restauranttechnologie allemaal naar de back-of-house gaan.’

Dat klinkt als iets dat onze verkopers zouden zeggen, niet? De back-of-house digitaliseren is ten slotte wat Apicbase doet.

Het werd echter niet gezegd door iemand van Apicbase.

Het is de kop van een artikel door journalist Jennifer Marston van The Spoon. Ze licht toe:

“Investeringen in restauranttechnologie bereikten in 2020 nieuwe hoogten, maar het leeuwendeel daarvan ging naar software, hardware en andere tools die bedoeld zijn om de front-of-house te bekrachtigen. In 2021 zullen we die balans zien verschuiven. Tegen deze tijd volgend jaar, verwacht ik te schrijven over de enorme hoeveelheid die werd geïnvesteerd om de back-of-house veiliger, efficiënter en automatischer te maken.”

Forbes merkte op:

“Eén ding is zeker: er is een aanzienlijke verschuiving naar een groeiend aantal oplossingen gericht op de back-of-house-activiteiten en –systemen (versus guest-facing-oplossingen).”

In de inleiding hebben we het over de voornaamste drijfveren voor innovatie in de horeca. Hoge uitgaven en kosten staan bovenaan in deze lijst.

Automatisering, efficiëntie en controle zijn de sleutelwoorden voor deze sectie.

Back-of-house-technologie geeft de nodige inzichten om de productie te stroomlijnen. Daarbij biedt het een stabiele grond voor groei.

En omdat het personeelsverloop hoog is, spreekt het aspect van automatisering vele foodservice-ketens aan.

De back-of-house van een restaurant heeft tal van bewegende onderdelen. Weten waar het geld naartoe stroomt, zonder geschikte technologie, is een hele uitdaging.

Bedenk hoe een kleine fout in productontwikkeling een impact heeft op inkoop, overbevoorrading, voedselverspilling en foodcost.

Nauwkeurige gegevens over het productieproces helpen bij het optimaliseren van recepten, samenstelling van menu’s en inkoop. En zorgt dus voor een boost van de bottomline.

Om al deze redenen verwachten we in 2021 heel wat investeringen op dit vlak.

4. De Single Source of Truth Komt Centraal te Staan

Een tech stack voor een restaurant opbouwen heeft een ongewenst gevolg: datasilo’s.

Informatie bevindt zich in één systeem en kan niet naar een ander systeem worden vertaald.

Dat is een probleem.

EPOS, online bestellingen, inkoop, voorraadtellingen, boekhouding, voedingsinformatie, menu planning, keukentechnologie – er zijn zoveel apps die zodanig veel informatie genereren dat het moeilijk wordt om zicht te krijgen op het geheel.

Organisaties zitten opgezadeld met stapels waardevolle maar ongerelateerde informatie. Probeer daar maar eens kostenbesparende of winststimulerende inzichten in te vinden.

Maar het ondermijnt ook de mogelijkheden voor traceerbaarheid en voorspelbaarheid.

Dat is waarom wij geloven dat in 2021 de ontwikkeling van sterke ecosystemen voor technologie een centrale plek zal innemen.

Wat is een Single Source of Truth?

Een single source of truth is een systeem dat de puntjes verbindt tussen de verschillende gegevensbronnen van een organisatie. Het is een platform dat in staat is om informatie vast te leggen, te interpreteren en te delen met de hele organisatie.

We verwachten dit jaar een duidelijk meer holistische aanpak qua technologie, simpelweg omdat zoveel mensen in een moderne restaurant-onderneming afhankelijk zijn van real-time data.

Denk aan de F&B-manager die de voorraad- en verkoopgegevens gebruikt om de inkoop te optimaliseren. Wat als een deel van die informatie vast zit in een spreadsheet op de laptop van de chef? Dan moet er gegokt worden, wat leidt tot te veel, te weinig of geen voorraad.

Andere goede voorbeelden zijn de allergenen– en voedingswaardenrapporten. Het team voor productontwikkeling stelt de gegevens op. Die informatie moet vervolgens bij het front-of-house-personeel geraken en bij andere customer-facing-apps.

Voor een zaak met meerdere units is het een helse karwei om op iedere locatie de allergeneninformatie correct weer te geven, maar het gaat makkelijk als deze gegevens vlot doorheen het bedrijf stromen. En omdat recepten, menu’s en leveranciers continu veranderen, is toegang tot real-time data cruciaal om incidenten te vermijden.

5. Opkomst Gedeelde Keuken met Meerdere Merken

De business modellen van dark kitchens zijn nog in voortdurende evolutie. Verschillende modellen steken de kop op. De meeste zullen het niet overleven.

Het off-premise maakt sowieso een grote kans om dominant te worden. Het is gemakkelijk te handhaven en goedkoper te runnen, zelfs in een toekomst waar social distancing niet langer nodig is. Dark kitchens maken deel uit van die trend.

Als je het ons vraagt nemen twee modellen van dark kitchens het voortouw:

• de hub-and-spoke dark kitchen,
• de gedeelde keuken met meerdere merken.

Een hub-en-spaak dark kitchen model heeft verschillende varianten – één enkel merk, meerdere merken, gedeelde keuken, enzovoort. Allemaal hebben ze een gecentraliseerde productie-eenheid waar het gros van de bereidingen gebeurt, en pop-up-locaties waar het personeel de laatste hand legt voordat het gerecht opgehaald wordt.

Een model met meerdere virtuele merken is een opstelling waarbij één zaak vanuit één gedeelde keukenruimte verschillende merken beheert (over het algemeen verschillende soorten cuisines).

Waarom deze twee? De twee hoofdredenen zijn:

• Beide modellen zijn gemakkelijk op te schalen. Ze werken met grote volumes, wat betekent dat ze hun kosten kunnen reduceren. Daarbij wedden ze niet alles op hetzelfde paard (meerdere merken en keukens). 
• Innovatie, experimenteren en het potentieel om snel te schakelen maken inherent deel uit van dit model. Ze kunnen verschillende concepten testen zonder zich vast te pinnen (en zonder te veel geld te verliezen). Wat werkt, blijft. Wat niet werkt, verdwijnt.

6. Kleinere Menu’s

Restaurants reduceren hun menu’s om hun activiteiten te stroomlijnen tijdens de corona-pandemie.

Je kan het een COVID-maatregel noemen, maar dat is het niet. De activiteiten stroomlijnen is altijd nodig, ook als er geen pandemie is.

Menu’s krimpen al sinds lang. Het heeft geen zin een 12 pagina’s tellend menu te handhaven als 80% van de verkoop uit slechts 16% van de items op het menu komt.

Fast-casuals hebben kleine menu’s en deden het erg goed voor de pandemie. Het is geen verrassing dat, wanneer de horeca zich moest aanpassen, fast-casuals zich makkelijker konden schakelen (opgelet, we zeggen niet dat het makkelijk was). Wendbaarheid en een slanke bedrijfsvoering staan centraal in dit business model. Dat is waarom we opnieuw groei voorspellen voor fast-casual restaurants wanneer de COVID-maatregelen opgeheven worden.

Misschien aarzelden sommige restaurants vroeger om hun menu’s te verkleinen, uit angst trouwe klanten af te schrikken, maar we verwachten niet dat hun menu’s terug fel zullen vergroten wanneer dit alles voorbij is. De voordelen zijn namelijk enorm.

4 voordelen van een slanker menu

• Het is eenvoudiger om nieuwe medewerkers op te leiden (een groot voordeel wanneer het personeelsverloop hoog is).
• Er is minder verspilling voor (keten)uitbaters, wat de food cost aanzienlijk vermindert.
• De activiteiten worden vereenvoudigd, wat makkelijker maakt om de kosten te beheersen
• Het stelt restaurants in staat om betere schaalvoordelen te bereiken.

Grote menu’s betekenen grote CoGS. Het belang van menu-engineering zal nieuwe hoogtes bereiken.

7. Plantaardig Triomfeert

Het feit dat mensen bezig zijn met hun gezondheid bezig zijn, scoort altijd goed op lijstjes met restauranttrends.

Waarom praten we er dan weer over?

Twee redenen:

• Het is een term die, voor de eerste keer, in staat is om vele positieve ideeën te omvatten. Denk aan voedsel dat gezond is en goed voor de planeet, zonder pretentieus te klinken of als een vleesvervanger. Het is gewoon lekker eten, dat een grote aanhang heeft. 
• Het past bij de rode draad in dit artikel. Wanneer mensen vaker eten bestellen (inclusief meal-kits), is het niet langer een sporadische verwennerij maar wordt het een onderdeel van het alledaagse leven. Mensen willen niet constant ongezond eten. Het succes van poke bowls is een uitstekend voorbeeld hiervan. We zouden niet verrast zijn als plantaardig eten in 2021 populair wordt bij alle bevolkingsgroepen.

Bovendien investeren alle grote QSR-ketens stevig in plant-based gerechten. Yum!Brands bijvoorbeeld – het moederbedrijf van KFC, Pizza Hut, Taco Bell en The Habit Burger Grill – benadrukt in z’n Recipe for Good Report de diversifiëring van de menu’s en de uitbreiding van de vegetarische en plantaardige gerechten.

Maar ook moderne concepten gaan voluit voor plant-based. In Europa runt Bright Kitchen, een populaire dark kitchen, uitsluitend plantaardige virtuele merken. Hetzelfde voor Vegan Masters, en nog vele anderen.

We voorspellen een mooie toekomst voor de plant-based sector.

8. Digitale Marketing is de Sleutel

Wanneer een hamburger van overal kan komen, moeten restaurants ervoor zorgen dat klanten hún hamburger willen, en niet zomaar eender welke hamburger.

Digitale marketing is hier de sleutel. We verwachten dat organisaties in 2021 hun marketing teams zullen upgraden. Ze hebben nood aan expertise om hun kanalen te promoten en de gerechten tot bij de klant te krijgen.

9. Verpakkingsrevolutie

Dit is eerder een wens is, dan een eigenlijke trend die we gespot hebben.

Off-premise produceert gigantische hoeveelheden afval. Laat ons hopen dat de verpakkingsindustrie op de proppen komt met betaalbare en milieuvriendelijke oplossingen.

Conclusie: Restaurant Trends 2021

De voorbije 12 maanden hebben we tal van grote en kleine innovaties en ideeën gezien die sector doorheen lockdowns, social distancing, enzovoort hielpen.

Als je ons vraagt welke van deze veranderingen overeind zullen blijven, denken we aan de innovaties die de reeds vroeger bestaande pijnpunten van de sector helpen oplossen, én diegene die antwoord bieden op de veranderende verwachtingen van de klant.