Ben je restaurantuitbater en ken je de Cost of Goods Sold (COGS) van je restaurant niet, dan riskeer je geld te verliezen bij elke verkoop.
Een doeltreffend kostenbeheer begint bij je COGS. Dankzij deze informatie neem je betere bedrijfsbeslissingen en behaal je hogere winstmarges. Hoe dan? Als je je voorraad en keukenactiviteiten in het oog houdt, beperk je zowel de voedselverspilling als onnodige kosten.
Lees verder om het te ontdekken:
- Het belang van grondig inzicht in de COGS van je restaurants;
- De COGS-formule voor restaurants;
- Hoe je de COGS verlaagt om het rendement te verhogen.
Wat is de Cost of Goods Sold (COGS)?
COGS, oftewel de Cost of Goods Sold, is een boekhoudterm voor de directe productiekosten van de producten die een bedrijf verkoopt. In het geval van restaurants worden hiermee de kosten gemeten voor de productie van elk item op het menu. Dit omvat meestal de kosten van de ingrediënten en de verpakkingen van afhaalmaaltijden.
COGS is een van de belangrijkste parameters voor restaurants. Je kan er namelijk het rendement van specifieke menu-items mee berekenen, zodat je ervoor kunt zorgen dat elke verkoop ook effectief geld opbrengt.
De COGS wordt weleens over het hoofd gezien. In de plaats daarvan kijkt men vaak ten onrechte naar de bruto verkoopcijfers. Maar als je de COGS van een restaurant kent, kun je vaststellen op welke vlakken je de activiteiten kunt optimaliseren, de bereidingen kunt verfijnen en betere inkoopbeslissingen kunt nemen.
Je COGS is essentieel om je food cost te beheersen.Dit is een pijler van effectief restaurantmanagement. Zo verbeter je niet alleen het voorraadbeheer van je restaurant, maar zorg je ook voor optimale voorraadniveaus en een efficiënte bedrijfsvoering.
Als je over nauwkeurige COGS-cijfers beschikt, ben je optimaal uitgerust om de winstmarge van je menu te optimaliseren.
Wat is de gemiddelde COGS van restaurants?
Het COGS-percentage van je restaurant varieert al naargelang de stijl van het eten, de service, de locatie en het bedrijfsmodel. Probeer globaal gezien de prijs van elk menu-item in drieën te verdelen: brutowinst, overheadkosten en COGS. Dit betekent dat je COGS ergens tussen de 25% en 35% moet liggen.
Als je bijvoorbeeld een hamburger verkoopt voor €15, dan moet de productie ervan €5 kosten, gaat er €5 naar overheadkosten en is de resterende €5 je winstmarge.
Doorgaans heb je op je menu meer en minder rendabele gerechten staan. Misschien hebben enkele van je duurdere artikelen een lagere COGS in verhouding tot de winstmarge, terwijl enkele van je populairste bestsellers voornamelijk op het menu staan om klanten te lokken en niet zozeer vanwege hun rendement.
Ook het type restaurant heeft invloed op je COGS en bepaalt hoeveel het ideale COGS-percentage bedraagt. QSR’s die goedkopere ingrediënten in bulk inkopen, kunnen bijvoorbeeld een COGS-percentage van 25% halen. Een verfijnd restaurant dat artisanale streekproducten gebruikt, mag al tevreden zijn met een COGS-percentage dat dichter bij 35% ligt.
Uiteindelijk moet je een balans vinden tussen gerechten die populair en rendabel zijn om een realistische COGS te bereiken, rekening houdend met de gebruikte ingrediënten.
Hoe bereken je de COGS van een restaurant?
De COGS wordt berekend over een specifieke periode en toont je precies wat je in die tijd hebt uitgegeven om je gerechten te bereiden. Dat levert een brutocijfer op dat in de context moet worden geplaatst van wat er in die periode werd verkocht.
Als je het totale verkoopcijfer voor die periode toevoegt aan de berekening, krijg je een bruikbaar COGS-percentage waarmee je je prestaties kunt meten.
Laten we eens kijken naar de formules om inzicht te krijgen in de berekening.
De formule voor de berekening van de COGS van een restaurant is:
COGS = beginvoorraad ingrediënten + aankopen gedurende de periode – eindvoorraad ingrediënten
Met deze berekening kun je precies nagaan wat je hebt uitgegeven om de gerechten die je verkoopt te produceren. Laten we eens kijken hoe je deze formule kunt gebruiken om de maandelijkse COGS te berekenen.
Hieronder vind je een voorbeeldberekening van de COGS van een restaurant:
Je neemt de waarde van je voorraad aan het begin van een bepaalde periode. Laten we bijvoorbeeld zeggen dat deze aan het begin €1000 bedraagt. Tel vervolgens alle aankopen van die maand erbij op. In dit voorbeeld is dat €4000. Aan het einde van de maand ga je de waarde van de voorraad weer op, wat in dit geval €1500 is.
1000 + 4000 = 5000
5000 – 1500 = 3500
Je COGS voor december bedraagt €3500.
Voor een beter overzicht kun je de COGS daarna omzetten in een percentage van de totale verkoop.
COGS-percentage = (COGS / totale omzet) x 100
Je totale omzet voor december bedraagt €12.300. De berekening van je COGS-percentage gaat dus als volgt:
3500 / 12300 = 0.28
0.28 x 100 = 28
Het COGS-percentage is 28%.
Wat geeft je COGS aan?
We weten nu hoe de COGS de kosten berekent van de ingrediënten en grondstoffen die nodig zijn om de gerechten te bereiden. Deze berekening is van cruciaal belang voor restauranthouders en managers, omdat ze zo inzicht krijgen in de directe kosten die gepaard gaan met de productie van de aangeboden gerechten. Zo kunnen ze de kosten beter in de hand houden, prijsstrategieën ontwikkelen en het algehele financiële beheer optimaliseren.
Het uiteindelijke doel van deze COGS-oefening is het rendement van het menu verhogen, wat een essentiële factor voor het succes van je restaurant is.
Laten we nu eens van dichterbij bekijken wat een nauwkeurige COGS-berekening je aangeeft.
1. Inkrimping en tekorten: Signaleert de plaatsen waar de kosten stijgen
De COGS is een tastbare maatstaf voor je food cost en geeft aan waar er tekorten zijn. Als je COGS bijvoorbeeld de ene week hoger is, kun je onderzoeken wat de oorzaak van de stijging was.
De inkrimping van ingrediënten is bijvoorbeeld een veelvoorkomend probleem dat tijdens de bereiding tot hogere kosten leidt. Wanneer ze worden opgewarmd verliezen ingrediënten water, wat leidt tot inkrimping. Bovendien verlies je ook nog eens gewicht aan groenteschillen en afval door bederf, vooral als je keuken niet zorgvuldig wordt beheerd.
Ook diefstal kan een hogere COGS veroorzaken. Het is echter niet altijd gewoon diefstal. De oorzaken zijn voornamelijk verkeerde porties, personeelsmaaltijden en bestelfouten, waardoor voedsel vaak niet wordt gebruikt en niet wordt verwerkt.
Door je COGS goed in de gaten te houden, kun je eventuele tekorten signaleren en ze aanpakken voordat ze uitgroeien tot een groter probleem.
2. Prestaties van meerdere vestigingen: De efficiëntie van verschillende vestigingen vergelijken
Een efficiënte keuken begint met kennis van de COGS, zodat de chef-koks rendabele keuzes kunnen maken.
Als je je COGS kent, kun je die gegevens gebruiken om de prestaties van verschillende vestigingen met elkaar te vergelijken. Je COGS-percentage is om bovenstaande redenen een uitstekende indicator van hoe goed de keuken wordt gerund.
Zodra je de best presterende vestigingen kent en weet wat ze precies doen om een lager COGS-percentage te bereiken, kun je die kennis overbrengen naar andere vestigingen en ze op hetzelfde niveau brengen.
De food cost in de hand houden en naar een beter COGS-percentage streven is een geweldige manier om je managers in de verschillende vestigingen te motiveren en de beste en slechtst presterende restaurants in kaart te brengen.
3. Ondermaats presterende menu-items: Minder rendabele gerechten signaleren
Een grondige analyse van de menukosten, te beginnen met een nauwkeurige berekening van de COGS, is de sleutel tot een rendabel menu.
Als je de COGS van individuele menu-items vergelijkt, ontdek je welke gerechten het meest en het minst opleveren. Hoewel je een goed evenwicht moet vinden tussen bestsellers, duurdere items en populaire maar misschien minder rendabele items die vooral klanten lokken, is het cruciaal om winst te maken op elk gerecht.
Met een nauwkeurige berekening van de COGS voor elk item op het menu zie je het grotere plaatje en kun je je menu optimaliseren voor maximaal rendement.
Hoe kun je je COGS verlagen?
De COGS van je restaurants verlagen is de beste manier om de winstmarges te verhogen. Laten we nu een aantal concrete maatregelen en strategieën bespreken om je COGS te verlagen, je rendement te verhogen en de financiële gezondheid van je restaurant te versterken.
1. Verbeter de menuplanning door je te concentreren op items met een hoge marge
Begin met een grondige herziening van je menu. Bepaal welke items veel kosten en weinig marge hebben en probeer ze te herzien of de prijs ervan aan te passen. Met een spreadsheet voor menu-engineering kun je je aanbod optimaliseren, zodat je je volledig kunt concentreren op populaire en winstgevende gerechten.
Denk na welke gerechten je zou kunnen aanpassen, zodat je bijvoorbeeld kunt overstappen op gemakkelijk verkrijgbare lokale ingrediënten. Door seizoensgebonden aanpassingen te maken en wisselende specials aan te bieden houdt je de kosten van de ingrediënten beter in de hand en blijft je menu vers.
De menuplanning wordt ondersteund door gedetailleerde productieplannen en inkoopschema’s die ervoor zorgen dat je teams zo efficiënt mogelijk de gerechten bereiden en onnodige verspilling tot een minimum beperken.
2. Beperk voedselverspilling met efficiënt voorraadbeheer
Een diepgaande kennis van je COGS kan ook helpen om het afval te verminderen, een factor die vaak over het hoofd wordt gezien bij winstmaximalisatie.
Hoe dan? Implementeer een efficiënte portiecontrole en train je personeel om de voorraad nauwkeurig te beheren. Analyseer de voorkeuren van je klanten om je inkoop af te stemmen op de vraag.
Moderne beheersystemen voor restaurants houden de voorraad en voedselverspilling bij, zodat je de inkoop en verwerking van je ingrediënten kunt optimaliseren en verspilling tot een minimum kunt beperken.
3. Voorraadbeheer automatiseren met moderne softwaresystemen
Met de nieuwste software voor voorraadbeheer kun je een groot deel van je voorraadbeheer automatiseren, gaande van voorraadtellingen tot minimumvoorraden op peil houden en regelmatig bestellingen plaatsen bij je leveranciers.
Met de juiste software bespaart het personeel tijd, waardoor ze efficiënter kunnen werken en zich op de belangrijkste taken kunnen richten. Met geautomatiseerde beheersoftware kun je ook de food cost verlagen door betere inkoopbeslissingen te nemen en verspilling door overschotten en bederf tegen te gaan.
4. Productieprocessen optimaliseren om afval te beperken
Als je reeds beproefde procedures hanteert, kun je in elke vestiging de productie efficiënter maken, waardoor de consistentie toeneemt en de reputatie van het merk wordt versterkt. Goed gestroomlijnde productieprocessen en een nauwgezette productieplanning hebben ook een merkbare invloed op de verspilling en het rendement, én kunnen leiden tot hogere opbrengsten uit ingrediënten voor een lagere COGS.
5. Onderhandelen met leveranciers om kosten te besparen
De COGS geeft je meer inzicht in de toeleveringsketen van je restaurant, waardoor je de inkoop beter kunt beheren en lagere prijzen kunt bedingen.
Strategische relaties onderhouden met je leveranciers heeft een aanzienlijke invloed op je bedrijfsresultaten. Door sterke relaties op te bouwen en te onderhouden kun je de kosten verlagen en krijg je de beste ingrediënten.
Houd contact met je leveranciers en onderhandel regelmatig over de prijzen, vooral als je in bulk inkoopt. Als je goede communicatie onderhoudt, kun je eventuele mogelijkheden voor exclusieve partnerschappen en getrouwheidsprogramma’s verkennen.
6. Prioriteit geven aan traceerbaarheid
Beter zicht krijgen op je toeleveringsketen biedt je waardevolle inzichten in de herkomst van je ingrediënten. Dit is niet alleen een enorm voordeel met het oog op voedselveiligheid, maar kan ook een merkbare invloed hebben op de kwaliteit en prijs van je ingrediënten.
Dankzij software voor de traceerbaarheid van voedingswaren kun je de ingrediënten volgen van hun oorsprong tot aan de leverancier. Zo voorkom je dat je je ingrediënten kwijtraakt door terugroepacties. Weeg de kosten van een traceerbaarheidssysteem af tegen de verlaging die dit kan opleveren voor je food cost.
7. Beslissingen nemen op basis van gegevens
Maak gebruik van gegevensanalyse om weloverwogen beslissingen te nemen over de inkoop, prijzen en de optimalisatie van menu’s. Wees je bewust van de voorkeuren van klanten, seizoensgebonden trends en de prestaties van elk menu-item.
Je kunt de analyse handmatig uitvoeren. Als je echter op grote schaal werkt of je bedrijf wilt voorbereiden op de toekomst, dan is analysesoftware voor restaurants een ware game-changer. Hiermee krijg je onmiddellijk de inzichten die je nodig hebt, zonder dat je moeilijke berekeningen hoeft te maken. Als je over nauwkeurige en actuele gegevens beschikt, kun je je razendsnel aanpassen aan eventuele veranderingen in de markt en strategische beslissingen nemen om je COGS te verlagen.
8. Software voor restaurantbeheer gebruiken
Als je echt alle cijfers op een rij wilt hebben en belangrijke taken wilt automatiseren, kun je overwegen om software voor restaurantbeheer te implementeren. Deze software combineert verschillende aspecten van je bedrijfsvoering.
Deze tools bieden een holistische kijk op je bedrijf, gaande van het voorraadbeheer tot verkoopanalyse, zodat je je activiteiten efficiënt kunt beheren vanaf één enkel platform. Een uitgebreid systeem voor restaurantbeheer met ingebouwde voorraadtools verbetert de efficiëntie, vermindert fouten en helpt je om de COGS beter in de hand te houden.
9. Focus op voortdurende optimalisatie
Optimalisatie is een permanente bezigheid. Evalueer en verfijn je strategieën regelmatig op basis van wisselende marktcondities, voorkeuren van klanten en trends in de sector. Blijf flexibel en wees bereid om je menu, inkoopmethoden en bedrijfsprocessen aan te passen en continu te blijven verbeteren.
Beheers je COGS met Apicbase
We weten nu hoe belangrijk het beheer van de COGS is voor een efficiëntere bedrijfsvoering en een rendabel menu.
Maar alle voorraden bijhouden en handmatig de COGS berekenen is tijdens de dagelijkse drukte een onhaalbare zaak.
Apicbase automatiseert de berekening van je COGS en verschaft je alle gegevens die je nodig hebt in een overzichtelijk dashboard. Zo zie je steeds hoe je COGS evolueert en kun je bepaalde processen optimaliseren om je COGS te verlagen.
Dit complete platform voor voorraadbeheer helpt restaurants en cateringbedrijven met meerdere vestigingen om inzicht te krijgen in hun belangrijkste cijfers en hun winstmarges onder controle te houden.
Apicbase is het controlecentrum voor elk aspect van de dagelijkse activiteiten in grootschalige horecabedrijven.
Klaar om je activiteiten te optimaliseren? Zie Apicbase in actie!
Apicbase wordt elke dag gebruikt door vooraanstaande restaurantketens, ghost kitchens en internationale restaurantmerken om hun voorraad te beheren, kosten en verspilling te minimaliseren en strategische beslissingen te nemen.
