Om een succesvol bedrijf te runnen is het essentieel om de prestaties te meten.
Dit geldt vooral voor grootschalige horecabedrijven en snel groeiende restaurantketens.
Omdat elk detail in deze sector meetelt, krijg je dankzij metrics waardevolle inzichten in de prestaties van je restaurants en ontdek je gemakkelijker punten die voor verbetering vatbaar zijn.
Dat is althans de theorie. Het klinkt allemaal heel eenvoudig.
Maar in de praktijk is het beheer van een groep drukbezochte restaurants een ontzettend lastige opgave.
Daarom hebben we deze uitgebreide gids over restaurant metrics samengesteld.
De metrics en berekeningen in deze lijst zullen je helpen om orde in de chaos te scheppen en de prestaties van elke eenheid in de keten te controleren.
Om een beter inzicht te krijgen in hun activiteiten moeten restauranthouders en managers talloze metrics kunnen bijhouden, gaande van de tevredenheid van de klant tot het rendement. Met de opkomst van moderne Business Intelligence tools kun je nu moeiteloos dergelijke metrics in kaart brengen.
Waarom zijn metrics zo belangrijk?
Het principe ‘wat je meet, wordt ook beheerd‘ is de kern van doeltreffend restaurantbeheer. Als je een succesvol bedrijf wilt runnen, moet je een helder inzicht hebben in de diverse bedrijfsprestaties.
Door belangrijke metrics bij te houden onthul je zowel de sterke punten als de punten die beter moeten. Op basis van die inzichten kunnen managers goed geïnformeerde beslissingen nemen, de middelen beter toewijzen en de activiteiten strategisch bijsturen, zodat de efficiëntie en het rendement worden verhoogd.
In plaats van op intuïtie of giswerk te vertrouwen, helpen metrics je begrijpen hoe het met de verschillende facetten van je restaurant is gesteld, zodat je je strategieën daarop kunt afstemmen.
Daarnaast helpen metrics om na verloop van tijd bepaalde tendensen en patronen te signaleren, zodat restaurants zichzelf proactief kunnen bijsturen en de concurrentie een stap voor kunnen blijven.
Voorbeeld
Neem bijvoorbeeld Fabio Haebel, oprichter van het populaire dark kitchen netwerk Circus in Hamburg. Door regelmatig zijn voorraad en inkoopcijfers te controleren, kon Fabio de food cost van zijn keukens met 18% verlagen. Dat geld vloeide rechtstreeks naar zijn winst.
In deze blog vind je een overzicht van de belangrijkste metrics die restaurants met meerdere vestigingen moeten meten.
Het maakt niet uit of je nu meer tevreden klanten wilt, de verkoop wilt stimuleren of de kosten wilt verlagen, dergelijke metrics scheppen meer duidelijkheid in de prestaties van je restaurants en zullen je helpen om je doelen te bereiken.
Neem er dus een kop koffie bij en ontdek samen met ons de wereld van de restaurant metrics.
Metrics Vs. Restaurant KPI’s: Wat Is Het Verschil?
Als je een restaurant wilt runnen, is het essentieel om te weten wat metrics en KPI’s (Key Performance Indicators) zijn. Hoewel de twee termen vaak door elkaar worden gebruikt, zijn er toch enkele duidelijke verschillen die je moet kennen.
Denk bijvoorbeeld aan een autorit naar een etentje. De snelheidsmeter meet hoe snel je rijdt – dit is een metric. Het geeft je waardevolle informatie, maar vertelt je niet of je effectief dichter bij je doel komt, namelijk stipt om 20.00 uur bij het restaurant zijn.
Daarnaast geeft je GPS je de verwachte aankomsttijd (ETA) – dit is een belangrijke prestatie-indicator (KPI). De ETA meet de voortgang naar je uiteindelijke doel – het op tijd bereiken van je bestemming. Waar de snelheidsmeter (metric) bruikbare gegevens verschaft, is de ETA (KPI) direct gekoppeld aan het bereiken van je doel.
Metrics zijn metingen die gegevens verschaffen over diverse aspecten van de prestaties van een restaurant. Ze zijn van operationele of tactische aard en bieden een andere invalshoek dan KPI’s. Metrics verschaffen inzichten in de prestaties van een restaurant en signaleren punten die voor verbetering vatbaar zijn.
Om terug te komen op het etentje: als je vastzit in de file en je snelheid daalt (metric), kun je je kansen om toch op tijd aan te komen verbeteren door een andere route te nemen. Die keuze heeft een direct effect op je ETA (KPI).
- KPI’s zijn specifieke meetwaarden die gekoppeld zijn aan de algemene doelstellingen van een restaurant. Restaurant-KPI’s meten de gemaakte vorderingen naar deze doelen en zijn meestal gekoppeld aan specifieke streefwaarden of benchmarks. Ze worden vooral gebruikt om strategische beslissingen te nemen en bieden een ruimer perspectief dan metrics.
Hoewel ze onderling van elkaar verschillen, zijn KPI’s en metrics essentieel voor de gezondheid van je restaurant.
KPI’s vertellen je of je op de goede weg bent om je doelen te bereiken, terwijl metrics meer gedetailleerde inzichten bieden in specifieke aspecten van je bedrijf. Metrics helpen je bij de identificatie van de facetten die extra aandacht nodig hebben om je doelstellingen te bereiken.
Hoe verwerk je restaurant metrics?
Om restaurant metrics te verwerken, moet je gegevens verzamelen over de diverse aspecten van de activiteiten in je restaurant, zoals bijvoorbeeld de verkoop, de uitgaven, de tevredenheid van je klanten en de prestaties van je werknemers.
Je kunt deze gegevens op verschillende manieren verzamelen, bijvoorbeeld via kassasystemen, boekhoudsoftware, enquêtes en recensies via sociale media.
Gegevens zijn maar nuttig als je er ook iets mee doet. Zodra je de informatie hebt verzameld, analyseer je de gegevens, zodat je een beeld krijgt van de prestaties van je restaurant en eventuele punten kunt signaleren waar het beter kan.
Je kunt bijvoorbeeld de verkoopgegevens gebruiken om bepaalde tendensen in de uitgaven van je klanten te achterhalen en je meest winstgevende menu-items te identificeren.
Gebruik de gegevens over de loonkosten om de personeelsbezetting te optimaliseren en de shifts efficiënter in te plannen. Gebruik feedback van klanten om bepaalde zaken te identificeren die beter kunnen en om eventuele problemen of klachten aan te pakken.
Verschillende metrics bieden diverse inzichten in de prestaties van je restaurant. Je kunt de metrics verwerken op drie niveaus.
Niveau 1: De metrics berekenen als een hartslagmeter
De berekening van metrics levert op het meest oppervlakkige niveau een momentopname op van een specifieke periode en context, net als een hartslagmeter. Als je de metrics regelmatig controleert, komen er patronen aan het licht die je kunnen helpen om verborgen kosten, optimalisatiemogelijkheden en rendementsverhogingen te signaleren.
Beschouw het als een periodieke gezondheidscontrole van je restaurant.
Niveau 2: Dagelijkse metrics berekenen met technologie
Dankzij technologie kun je automatisch diverse berekeningen maken, dagelijks, per dagdeel, per kanaal en nog veel meer. Hierdoor krijg je nog meer inzicht in de opkomende patronen en kunnen kleine fouten worden gesignaleerd voordat ze een grote impact hebben op het bedrijf. Als je je metrics berekent met behulp van technologie, optimaliseer je je bedrijfsvoering en ga je zo efficiënt mogelijk te werk.
In de hectische wereld van de horeca is zo’n snelle dagelijkse controle een ware revolutie.
Niveau 3: Analysesoftware voor diepere inzichten
Beeld je in dat je de drukste dagen, populairste gerechten en zelfs de meest efficiënte personeelsplanning kunt bepalen – met de juiste metrics en software is dat allemaal haalbaar.
Een volledig overzicht van je verkoop- en voorraadgegevens
Gebruik analysesoftware voor restaurants. Je zet er de ruwe gegevens mee om in krachtige prestatiedashboards boordevol overzichtelijke grafieken en diagrammen, zodat je de groei in kaart kunt brengen, tegenstrijdigheden kunt signaleren en je teams helpt om steeds de juiste beslissingen te nemen.
Essentiële metrics per categorie
Voor we verder gaan, moet opgemerkt worden dat het cruciaal is om bij het meten van de prestaties een bepaalde termijn aan te geven.
De termijn (dagelijks, wekelijks, maandelijks, jaarlijks) hangt af van de specifieke metric en de behoeften van je restaurant. Dagelijkse verkoop of bezoekersaantallen kunnen bijvoorbeeld het beste dagelijks worden gemeten.
Als je restaurant daarentegen met een seizoensgebonden menu werkt, kunnen kwartaalcijfers meer vertellen. Ook sectorspecifieke standaarden spelen een rol, aangezien deze vaak de termijnen voor specifieke metrics voorschrijven. Zo worden de inkoopkosten meestal wekelijks berekend.
Laten we beginnen.
Beheer metrics
1. Kosten van verkochte goederen (Cost of Goods Sold – CoGS)
Wat betekent CoGS? De reële food cost, ook wel bekend als Cost of Goods Sold (CoGS), is de totale kosten die nodig zijn om elk gerecht op je menu te maken. Dit omvat de kosten van ingrediënten, verpakking en andere kosten die gepaard gaan met de bereiding van het eten en drinken.
COGS baseert zich op de inkoopprijs van de ingrediënten en helpt je bepalen of je je menu-items een correcte prijs hebt gegeven. Het zal je ook vertellen of je food cost te hoog is en of je voldoet aan de sectorspecifieke standaard van 20 – 40% CoGS.
De CoGS berekenen doe je zo: CoGs = (Beginvoorraad) + (Aankopen) – (Eindvoorraad)
Als je je wekelijkse CoGS kent, kun je je voorraad beter beheren en voorkomen dat deze je rendement aantast.
Zelf een rendabel menu samenstellen voor grootschalige horecabedrijven is een complexe uitdaging die veel tijd en middelen vergt.
Vertrouw daarom op software voor menu engineering. Hiermee automatiseer je de hele analyse, ontdek je de optimale rentabiliteit en populariteit van je gerechten, én verander je je menu in een meesterlijk staaltje van winstgeneratie.
2. Food cost percentage
Deze metric toont de verhouding tussen de food cost en de totale omzet. Hieraan zie je of een bepaald artikele de juiste prijs hebt gegeven en of het al dan niet zal opbrengen.
Het food cost percentage voor een enkel product bereken je zo: Food cost percentage per menu-item = Food cost / Verkoopprijs
Je kunt het totale food cost percentage ook berekenen door de totale food cost (zie de berekening van de CoGS) te delen door je totale omzet voor een bepaalde periode.
Lees onze uitgebreide handleiding voor de berekening van de food cost om een beter inzicht te krijgen in deze cruciale factor voor het succes van een restaurant.
Als je het food cost percentage in de gaten houdt, kun je eventuele problemen zoals stijgende inkoopkosten, bederf, problemen met portiegroottes en problematisch krimpgedrag opsporen voordat ze je winst aantasten. De meeste restaurants streven naar een food cost van 30%, maar dark kitchens kunnen zelfs tot 20% zakken. Uiteraard geldt: hoe lager het percentage, hoe hoger je rendement, tenzij je inlevert op kwaliteit, wat ten koste gaat van de verkoop.
3. Loonkostenpercentage
Dit is het deel van de omzet dat wordt gebruikt om de lonen, salarissen en vergoedingen van werknemers te betalen. Dit omvat alle front-of-house en back-of-house medewerkers, zoals serveersters, barmannen, koks en afwassers.
Loonkosten zijn een van de grootste onkosten van elk restaurant. Als je dit percentage kent, kun je ervoor zorgen dat je bedrijf een gezond rendement behaalt. De sectorspecifieke standaard voor het loonkostenpercentage is 20-30% van de omzet en samen met de CoGS mag dit niet hoger zijn dan 60% van de totale uitgaven.
Het loonkostenpercentage berekenen doe je zo: Loonkostenpercentage = Loonkosten / Verkoop
Tip: Als je wilt nagaan wat er van invloed is op je loonkosten, deel je het personeel op in FOH (front of house) en BOH (back of house).
4. Primaire kosten
De primaire kosten zijn het totaal van de inkoopkosten (COGS) en de loonkosten. Zoals eerder vermeld, moet dit ongeveer 60% van je totale omzet zijn. Als het hoger dan 70% is, kun je in financiële problemen komen. Ligt het lager dan 55%, dan lever je misschien in op kwaliteit en overbelast je je personeel.
Het primaire kostenpercentage berekenen doe je zo: Primaire kostenpercentage = (CoGS + Loonkosten) / Omzet
Als de primaire kosten regelmatig opvolgt, kun je je activiteiten bijsturen en ervoor zorgen dat ze zo efficiënt en economisch mogelijk verlopen.
5. Break-even punt
Als je restaurant het break-even punt bereikt, zijn de totale inkomsten gelijk aan de totale kosten. Dit betekent dat je geen winst maakt, maar ook geen geld verliest. Je restaurant heeft al haar vaste en variabele kosten kunnen dekken, inclusief huur, loonkosten en CoGS.
Het break-even punt bereken je zo: Break-even punt = Totale vaste kosten / ((Totale verkoop – Totale variabele kosten) / Totale verkoop)
Als je weet wat je break-even punt is, kun je bepalen of je meer uitgeeft dan je verdient. Als dat het geval is, kan je restaurant overkop gaan. Deze metric wordt ook gebruikt om te bepalen hoe lang het duurt voordat je de investeringen in je zaak terugverdient.
6. Voorraadomzetratio
Deze metric meet hoe vaak de totale voorraad van je bedrijf uitgeput raakt. Door dit getal op te volgen voorkom je dat je teams te veel of te weinig voorraad aanleggen, wat tot voedselverspilling en een hogere food cost kan leiden.
Het voorraadomzetratio bereken je zo: Voorraadomzetratio = CoGS / ((Beginvoorraad + Eindvoorraad) / 2)
Een laag voorraadomzetratio is een teken dat je te veel voorraad hebt of dat de verkoop vertraagt. Een hoog cijfer geeft aan dat de verkoop aantrekt en je het risico loopt dat je zonder voorraad komt te zitten.
7. Prestaties van leveranciers
Een restaurant runnen betekent dat je met meerdere leveranciers werkt en een vaak complexe toeleveringsketen moet beheren. Als je de prestaties van de leveranciers meet, heb je over een nauwkeurige referentie die aangeeft of een leverancier zijn verplichtingen nakomt.
Er bestaan verschillende metrics voor leveranciersbeheer, maar een van de belangrijkste betreft tijdige leveringen. Om de prestaties met betrekking tot tijdige leveringen te berekenen, gebruik je deze formule: Prestaties van leveranciers = (aantal tijdig ontvangen leveringen / totaal aantal leveringen) x 100
Deze formule vertelt je hoeveel leveringen je op tijd hebt ontvangen, zodat je kunt nagaan welke leveranciers regelmatig te laat zijn.
Deze leveranciers moet je aanspreken. Te late leveringen zorgen ervoor dat je teamleiders vaak ad hoc en dure oplossingen moeten verzinnen, wat ten koste gaat van je winstmarges. Voordat je echter een boos telefoontje gaat plegen, moet je eerst controleren of je teams de standaard bestelprocedures volgen en zo ja, of de protocollen nog steeds kloppen.
Zo kun je manieren bedenken om tijdige leveringen te bevorderen en zorg je ervoor dat de rest van je toeleveringsketen er niet onder lijdt.
8. Duur van de inkoopcyclus
Deze formule meet hoe lang het gemiddeld duurt om een inkoopcyclus te doorlopen, van de bestelling tot de ontvangst van de producten. Hiervoor noteer je de begin- en eindtijd van elke inkoopcyclus en bereken je de gemiddelde tijd die je nodig hebt.
Zo bereken je deze metric: Duur van de inkoopcyclus = Totale tijd voor de inkoop / aantal inkoopcycli
Als je je inkooptijd kent, kun je efficiënter te werk gaan. Zo kun je bijvoorbeeld je bestelschema aanpassen, samenwerken met leveranciers die snellere levertijden bieden of grotere hoeveelheden bestellen om ervoor te zorgen dat je altijd voldoende voorraad in huis hebt.
Hierdoor wordt ook de toeleveringsketen efficiënter, beperk je de hoeveelheid verspilling en optimaliseer je het voorraadbeheer.
Een schommelende vraag, bederfelijke voorraden, inconsistente leveranciers en prijsschommelingen – de inkoop voor een restaurant kan erg lastig en complex zijn. Elke misstap kan tot verspilling, financiële verliezen en een slechte reputatie leiden.
Speciale inkoopsoftware voor restaurants kan een oplossing bieden. Het gebruikt voorspellende analyses om de voorraad te beheren, leveranciers te evalueren en de kosten te beheersen. De software haalt het giswerk uit het bestelproces en optimaliseert de bedrijfsvoering, waardoor je efficiënter te werk gaat en meer verdient.
9. Verspilling en bederf
Verspilling en bederf betekent dat je voedsel, ingrediënten en andere materialen kwijtraakt door bederf, overproductie of andere oorzaken.
Voedselverspilling is een nijpend probleem in de horeca. Het is niet alleen een groot milieuprobleem, maar tast ook de winstmarges aan, waardoor de financiële druk voor de bedrijven alleen maar groter wordt. Om deze kwestie aan te pakken moet je eerst het percentage van de voedselverspilling meten. Als je weet wat en hoeveel er wordt verspild, moet je dringend actie ondernemen. Met deze kennis stimuleer je het personeel om waakzamer te zijn en dwing je de managers om betere procedures in te stellen, waardoor ze efficiënter te werk kunnen gaan.
Deze metric bereken je zo: Verspilling en bederf = (kosten van verspilling en bederf / totale food cost) x 100
Deze formule meet het percentage verspild of bedorven voedsel ten opzichte van de totale kosten van het aangekochte voedsel. Als je dit percentage kent, kun je vaststellen waar je geld verliest, zodat je maatregelen kunt treffen om die verliezen te beperken en je rendement te verhogen.
Als je voedselverspilling tegengaat, verlaag je bovendien je impact op het milieu.
10. Variantie in de food cost
De variantie in de food cost is een metric die het verschil meet tussen de reële kosten van het eten dat in je restaurant wordt bereid en de verwachte of begrote (theoretische) kosten. Deze metric wordt gebruikt om de efficiëntie van het kostenbeheer in je restaurant te controleren en om te bepalen op welke gebieden er kosten bespaard kunnen worden.
De variantie in de food cost bereken je zo: Reële food cost – Verwachte food cost
De “reële food cost” is de werkelijke kosten van het eten dat tijdens een bepaalde periode in een restaurant wordt gebruikt (bijv. een week, een maand of een kwartaal), terwijl de theoretische food cost of de “verwachte food cost” de begrote of beoogde kosten van datzelfde eten tijdens dezelfde periode zijn.
De reële food cost is de geldwaarde van de voorraadafname binnen een bepaalde periode (een week of maand). De verwachte food cost is een vermenigvuldiging van de portieprijs van elk menu-item en het aantal keren dat een menu-item in die periode is verkocht.
Idealiter zou de variantie nul moeten zijn. Als dat niet het geval is, dan verlies je ergens tussen de aanvoer van de ingrediënten en de eindproducten geld vanwege verspilling, diefstal, onjuiste porties of prijsschommelingen. Een variantie van nul is echter niet realistisch. Er wordt vaak aanbevolen om naar een variantie van 2-3% te streven. Als de variantie dit niveau consequent overschrijdt, zijn er enkele problemen die moeten worden aangepakt, zoals bijvoorbeeld inefficiëntie bij de bereiding, prijswijzigingen of problemen met leveranciers.
Door de variantie in de food cost in de gaten te houden, krijgen restaurants meer grip op hun kosten en kunnen ze nagaan waar ze te veel geld uitgeven of waar er mogelijkheden zijn om te besparen. Daarna kunnen restaurants hun inkoop-, voorraad- en productiemethoden bijstellen om de onnodige kosten te verlagen en het rendement te verhogen.
Met deze metric kun je ook je voorraad beter beheren en correcte prijzen bepalen voor je menu-items.
Je kunt de variantie handmatig controleren in spreadsheets. Maar als je op grotere schaal werkt en meerdere vestigingen beheert, krijg je misschien niet de resultaten die je zoekt. Alle gegevens samenvoegen kost namelijk veel tijd en er zijn heel wat mensen bij betrokken, waardoor het hele proces erg foutgevoelig is.
Als je op grote schaal werkt, gebruik je het best food costing software. Deze software automatiseert de berekening van de food cost en geeft je rechtstreeks toegang tot realtime variantierapporten, zowel voor de hele groep als per vestiging.
11. Variantie in de voorraad
Variantie in de voorraad (ook wel krimp genoemd) meet het verschil tussen de reële voorraadniveaus en de verwachte of beoogde voorraadniveaus. Deze metric meet hoe efficiënt het voorraadbeheer van een restaurant is.
Idealiter wil je nul variantie, maar krimp is nu eenmaal onvermijdelijk in de horeca. In plaats daarvan kun je proberen een zo laag mogelijk getal te bereiken.
Met deze gegevens kun je gebieden identificeren waar er mogelijk sprake is van bederf, buitensporig gebruik en andere problemen, zodat je ze vroegtijdig kunt aanpakken voordat ze een grotere bron van ergernis worden.
De formule voor de variantie in de voorraad is: Variantie in de voorraad = Reël voorraadniveau – Verwacht voorraadniveau
Om de variantie van je voorraad te kennen, moet je je voorraden eerst fysiek tellen om de actuele voorraad te kennen en gegevens uit je kassasysteem gebruiken om de verwachte voorraad te bepalen. Merk op dat de voorraadvariantie regelmatig opnieuw moet worden berekend. De regel is een wekelijkse of maandelijkse telling.
Je kunt dit allemaal handmatig doen of software voor voorraadbeheer gebruiken. Als je op grote schaal werkt, is dat laatste wellicht de beste optie, omdat het keukenpersoneel dan niet elke dag de voorraad hoeft te tellen. Het systeem gebruikt de verkoopcijfers om de voorraadniveaus te berekenen en automatiseert de analyse. Daardoor bespaar je enorm veel tijd.
Verkoop metrics
12. Totale verkoop
De verkoop is de belangrijkste metric die elke restauranthouder elke dag moet kennen. Het is de basis van alle metrics en biedt je inzicht in de prestaties en rendementen van je bedrijf.
Om de omzet van je restaurant te bepalen, moet je alle inkomsten registreren, inclusief de verkoop van eten en drinken, cateringservices, verkoop van merchandise en alle andere activiteiten die inkomsten genereren. Om automatisch de verkoopgegevens bij te houden kun je je kassasysteem (POS) gebruiken.
Volg de verkoopgegevens over een langere periode, dan kun je bepaalde tendensen en patronen in het gedrag van je klanten in kaart brengen, zoals bijvoorbeeld veranderingen in de vraag naar bepaalde menu-items of schommelingen in het aantal klanten. Als je meerdere vestigingen hebt, kun je de verkoopcijfers gebruiken om de prestaties tussen de vestigingen te vergelijken en de best en slechtst presterende filialen te identificeren.
Je kunt je prestaties ook vergelijken met de sectorspecifieke maatstaven en vaststellen op welke punten je ondermaats presteert of juist de verwachtingen overtreft. Aan de hand van deze informatie kun je je bedrijfsvoering strategisch bijsturen en je marktpositie verstevigen.
Zijn er bepaalde menu-items die slecht presteren? Verkoopanalysesoftware voor restaurants bezorgt je actuele informatie over de verkoop en de food cost. Hiermee krijg je een holistisch beeld van de menuprestaties, zodat je geïnformeerde beslissingen kunt nemen en perfect weet welke items je moet schrappen, promoten of bijwerken.
13. Gemiddelde omzet per klant
De gemiddelde omzet per klant geeft aan hoeveel elke gast naar verwachting uitgeeft aan zijn maaltijd. Dit is een zeer belangrijke metric, aangezien het bedrijven kan helpen om geïnformeerde beslissingen te nemen over de prijzen en de menu’s. Het is een veelgebruikte KPI waarmee je de prestaties van een restaurant kunt beoordelen.
Deze metric bereken je zo: Gemiddelde omzet per klant = Totale verkoop / Aantal klanten
Door het gemiddelde bedrag van de rekening te berekenen, ontdek je welke menu-items het populairst zijn en het meest opleveren. Daarna kun je de prijzen en de promoties hierop afstemmen. Samen met het gemiddelde aantal klanten kun je deze metric gebruiken om de personeelsplanning te optimaliseren.
14. Inkomsten per zituur (RevPASH)
Deze metric geeft aan hoeveel inkomsten een restaurant genereert tijdens elk uur dat een tafel bezet is.
Dit is de formule om de inkomsten per zituur te berekenen: RevPASH = Inkomsten / Zituren (Zituren = aantal zitplaatsen x geopende uren).
Als je deze metric kent, kun je nagaan welke dagen en dagdelen minder goed presteren dan andere, zodat je een strategie kunt ontwikkelen om deze te optimaliseren.
15. Omzet per vierkante meter
Deze metric geeft aan hoeveel inkomsten een bedrijf genereert per vierkante meter. Met deze metric kun je het gebruik van je ruimte optimaliseren en geïnformeerde beslissingen nemen over de locatie en eventuele uitbreidingen.
De omzet per vierkante meter bereken je zo: Omzet per vierkante meter: Jaarlijkse verkoop / Oppervlakte in vierkante meters
Als je de inkomsten per vierkante meter berekent, kun je nagaan welke filialen het meest opbrengen en welke locaties onderbenut zijn. Op basis hiervan kun je meer geïnformeerde beslissingen nemen over huuronderhandelingen, huurverlengingen en uitbreidingsmogelijkheden.
16. Verkoop per werkuur
Deze metric toont hoe productief je personeel is en meet hoeveel inkomsten elke werknemer genereert voor elk gewerkt uur.
De verkoop per werkuur bereken je zo: Verkoop per werkuur = Totale omzet / Totaal aantal gewerkte uren
Als je de omzet per werkuur berekent, kun je gebieden identificeren waar de productiviteit beter kan, bijvoorbeeld door het personeelsbestand te optimaliseren, opleidings- en trainingsprogramma’s te ontwikkelen of de bedrijfsprocessen efficiënter te maken.
Financiële metrics
17. Contributiemarge
Deze metric meet het rendement van een specifiek item op je menu. Het is een indicatie van de inkomsten die overblijven na aftrek van de kosten voor de ingrediënten van dit item.
De contributiemarge bereken je zo: Contributiemarge = Verkoopprijs – Kosten van ingrediënten
Met de contributiemarge bepaal je welke menu-items het meest opbrengen en welke eventueel moeten worden aangepast of geschrapt. Hiermee kom je ook te weten hoeveel winst je best verkopende items opleveren, en kun je betere upsells en upgrades doorvoeren.
Lees ook: Menu engineering: Hoe grote horecaondernemers 10-15% meer omzet genereren
18. Overheadpercentage
De overheadkosten zijn de indirecte kosten die een restaurant moet dragen, bijvoorbeeld bedrijfskosten zoals huur, nutsvoorzieningen, belastingen, salarissen van administratief personeel, verzekeringen, vergunningen en licenties. Dit is het tegenovergestelde van de primaire kosten. Dit zijn vaste kosten die je restaurant betaalt, ongeacht de instroom van klanten.
Om de overheadkosten voor een restaurant te berekenen, moet je eerst een kostenfactor kiezen. Een kostenfactor is een eenheid die je gebruikt om je overheadkosten te meten. Afhankelijk van het bedrijfsmodel van je restaurant kun je verschillende kostenfactoren kiezen, zoals bijvoorbeeld het aantal geserveerde maaltijden, het aantal bedrijfsuren of de oppervlakte van het restaurant.
Als je bijvoorbeeld een fastfoodrestaurant runt dat honderden maaltijden per dag serveert, kies je wellicht het aantal geserveerde maaltijden als kostenfactor. Als je een sterrenrestaurant runt dat slechts enkele tientallen maaltijden per dag serveert, zou je eerder kiezen voor de openingsuren of de oppervlakte van het restaurant.
Dit is de formule voor de berekening van het overheadpercentage op basis van de geserveerde maaltijden: Overheadpercentage = Totale vaste kosten / Totale aantal geserveerde maaltijden
Als je totale overheadkosten €10.000 per maand bedragen en je serveert 2.000 maaltijden per maand, dan is je overhead per maaltijd €5. Deze metric geeft je een dieper inzicht in de reële bedrijfskosten. Als je het overheadpercentage meet, dan kun je correcte prijzen vaststellen, zodat alle kosten gedekt zijn en je winst kunt maken.
19. Brutowinst en brutowinstmarge
Deze financiële metric meet de winst van een restaurant na aftrek van de reële food cost (CoGS).
De brutowinst bereken je zo: Brutowinst = Opbrengsten – CoGS. De brutowinstmarge bereken je als volgt: Brutowinstmarge = ((Opbrengsten – COGS)/Opbrengsten)*100.
Brutowinst is een zeer belangrijke metric voor restaurants, omdat het aangeeft hoeveel geld je verdient na aftrek van de productiekosten. Idealiter hanteer je een brutomarge van 70%, zodat je genoeg overhoudt om je overheadkosten, zoals de huur en de loonkosten, te betalen.
De meeste restaurants gebruiken deze metric ook als KPI.
20. Nettowinstmarge
Dit is een financiële metric die gebruikt wordt om het rendement van een restaurant te meten na aftrek van alle kosten.
De nettowinst bereken je zo: Nettowinst = Inkomsten – Kosten – Overhead – Rente – Belastingen. De nettowinstmarge gaat als volgt: Nettowinstmarge = (Nettowinst/Omzet)*100
De nettowinstmarge is een indicatie van je algemene rentabiliteit. Hierbij wordt rekening gehouden met alle uitgaven, inclusief de vaste en de variabele kosten, en levert een percentage op dat kan worden gebruikt om de rentabiliteit te vergelijken met die van andere restaurants of sectoren.
Als je bedrijf rendabel is, zijn er mogelijkheden voor groei en uitbreiding. Samen met de brutowinst is de nettowinstmarge ook een belangrijke prestatie metric voor franchiserestaurants.
21. EBITDA
EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation, and Amortization) is een financiële indicator die gebruikt wordt om de operationele efficiëntie van een restaurant te meten. EBITDA richt zich op inkomsten uit de hoofdactiviteiten en elimineert de invloed van financiële beslissingen, boekhoudkundige regelingen en belastingen door de rente, belastingen, afschrijvingen en amortisatie bij de nettowinst toe te voegen. Hiermee wordt een eenduidig beeld geschetst van het rendement van de kernactiviteiten, zonder rekening te houden met deze factoren.
EBITDA bereken je zo: EBITDA = Netto-opbrengst + Rente + Belastingen + Afschrijvingen + Amortisatie
EBITDA is een belangrijke metric voor investeerders en geldschieters. Het biedt namelijk inzicht in het vermogen van een restaurant om cashflow te genereren. Aangezien de niet-operationele kosten buiten beschouwing worden gelaten, levert EBITDA een duidelijker beeld op de rentabiliteit van een restaurant. Deze metric wordt gebruikt om diverse concepten met elkaar te vergelijken en investeerders te helpen bepalen wat de meest rendabele investering is.
Prestatie metrics
22. Omloopsnelheid van de tafels
Deze metric geeft aan hoe vaak een tafel werd bezet tijdens een bepaalde periode.
De omloopsnelheid van de tafels bereken je zo: Omloopsnelheid = Aantal gasten / Aantal zitplaatsen
Een hoge omloopsnelheid van de tafels geeft aan dat een restaurant het aantal gasten dat het kan bedienen maximaliseert, wat zich vertaalt in meer inkomsten. Het is echter wel belangrijk om dit in balans te brengen met een prettige eetervaring. Je mag je klanten uiteraard niet door hun maaltijd heen jagen.
23. Gemiddeld aantal klanten
Het gemiddelde aantal klanten is een metric waarmee je berekent hoeveel klanten er in een bepaalde periode werden bediend. Deze metric helpt je om de drukste en rustigste dagen in je restaurant te identificeren.
Je hoeft deze metric niet te berekenen, want hij is zichtbaar in elk analysedashboard van mobiele kassasystemen. Filter gewoon de gewenste gegevens per periode en vergelijk ze vervolgens van jaar tot jaar.
Met deze metric kun je je personeelsplanning, voorraadprognoses en marketingcampagnes optimaliseren.
24. Tijd per tafelbeurt
Deze metric geeft aan hoe lang een tafel gemiddeld bezet is voordat die wordt overgenomen door de volgende groep gasten.
Aangezien je deze snel kunt bekijken via het dashboard van je kassasysteem hoef je deze metric niet te berekenen.
De tijd per tafelbeurt biedt meer inzicht in de efficiëntie van je activiteiten en de kwaliteit van de eetervaring. Als je deze metric opvolgt, kun je bepaalde punten signaleren waar je de service kunt verbeteren, bijvoorbeeld door wachttijden te verkorten, bestel- en betalingsprocessen te stroomlijnen en de opleiding van het personeel te verbeteren. Dit leidt tot meer tevreden klanten, meer inkomsten en een betere bedrijfsvoering.
25. Personeelsverloop
Het personeelsverloop is de snelheid waarmee werknemers een bedrijf verlaten en worden vervangen door nieuwe werknemers. Het personeelsverloop is op het gebied van werving, training en productiviteitsverlies een aanzienlijke kostenpost voor bedrijven.
Een hoog personeelsverloop kan ook een negatieve invloed hebben op de bedrijfscultuur en arbeidsmoraal. Als je het personeelsverloop goed opvolgt, kun je bepaalde knelpunten signaleren en maatregelen nemen om je werknemers beter te behouden, zoals hogere vergoedingen, extralegale voordelen of opleidingsmogelijkheden.
De formule voor het personeelsverloop is: Personeelsverloop = (Vertrokken werknemers / Aantal werknemers) x 100
Houd bij de analyse van het personeelsverloop altijd rekening met de seizoensgebonden factoren die gewoonlijk een hoog personeelsverloop teweegbrengen. Deze metric wordt ook gebruikt als een primaire restaurant KPI waarmee bedrijfseigenaren hun strategische personeelsdoelen kunnen behalen.
26. Percentage herhaalde aankopen
Voor bedrijven met een succesvolle bezorgservice is een meting van het aantal herhaalde aankopen een uitstekende indicator van de populariteit van een bepaald menu-item. Het percentage herhaalde aankopen (RPR) is een bekende KPI die vaak door e-commerce winkels wordt gebruikt om de trouw van hun klanten te meten, en kan ook door restaurants worden gebruikt om de populariteit van bepaalde menu-items te meten.
Het percentage herhaalde aankopen van een menu-item bereken je zo: Percentage herhaalde aankopen = Aantal herhaalde aankopen / Totaal aantal aankopen
Je kunt deze metric gebruiken om de marktwaarde van je nieuwe aanbiedingen te bepalen. Stel, je hebt een nieuw gerecht op de markt gebracht en het werd de eerste maand erg goed verkocht. Als je weet hoeveel klanten in de daaropvolgende maanden terugkwamen om het opnieuw te kopen, weet je of het product ook op de lange termijn kunt aanbieden.
Luister naar: De toekomst van voedselbezorging in Europa: De sleutels tot succes
Marketing metrics
27. Kosten voor klantenwerving (CAC)
Dit is het geld dat je uitgeeft aan marketing en reclame om een nieuwe klant te winnen. De CAC meten is van cruciaal belang. Het geeft je namelijk een beeld van hoe effectief je marketingcampagnes zijn en zorgt ervoor dat ze een positief rendement (ROI) opleveren.
De CAC bereken je zo: CAC = Marketingkosten / Totaal aantal nieuw verworven klanten
Als je de kosten voor klantenwerving in de gaten houdt, kun je nagaan op welke gebieden je marketingkosten kunt drukken en welke strategieën je kunt optimaliseren om nog efficiënter nieuwe klanten aan te trekken. Je kunt bijvoorbeeld verschillende campagnes met elkaar vergelijken en bepalen welke campagnes een hoge CAC opleveren.
28. Klantenbehoud
Nieuwe klanten binnenhalen is geweldig, maar ze behouden is net zo belangrijk. Het klantenbehoud is het percentage klanten dat gedurende een bepaalde periode gebruik blijft maken van de diensten van een bedrijf.
Het klantenbehoud bereken je zo: Klantenbehoud = ((Totaal aantal klanten – Totale aantal nieuwe klanten) / Totaal aantal klanten) x 100
Nieuwe klanten werven is duurder dan bestaande klanten behouden. Als je je klantenbehoud kent, kun je strategieën bepalen om de klantervaring te versterken en loyale klanten te behouden. Het gemiddelde klantenbehoud voor de horeca is slechts 55%.
Daarnaast kan een hoge klantenbinding de kosten voor klantenwerving verlagen, aangezien trouwe klanten gemakkelijker vrienden en familie zullen doorverwijzen en positieve online recensies zullen achterlaten, wat weer nieuwe klanten kan aantrekken.
29. Gemiddelde maandelijkse beoordelingsscore
Feedback van klanten is cruciaal in een uiterst competitieve sector als de horeca. De gemiddelde maandelijkse beoordelingsscore meet de gemiddelde maandelijkse score van de recensies van je klanten. Hiermee krijg je een beeld van hoe klanten je bedrijf ervaren.
Om je gemiddelde maandelijkse beoordelingsscore te bepalen, lees je de recensies op populaire recensiesites zoals Yelp, Google Business en andere. Je kunt ook je eigen recensiesysteem gebruiken om automatisch de gemiddelde score te berekenen.
De belangrijkste restaurant metrics
Al deze metrics opvolgen is een lastige opgave. Hoewel ze allemaal waardevolle informatie verschaffen over je bedrijf, mag je niet bedolven raken onder allerlei cijfers en je primaire doel uit het oog verliezen, namelijk een geweldige klantervaring bieden.
Concentreer je in plaats daarvan op de vijf hieronder vermelde metrics voor restaurants. Zo blijf je steeds op de hoogte van de prestaties van je bedrijf en zorg je ervoor dat al je gasten tevreden blijven.
1. Totale verkoop
De verkoopcijfers van je restaurant zijn de basis van alle metrics, dus is het cruciaal om ze altijd te kennen. Als je je verkoopcijfers kent, weet je meteen of je op koers bent naar je andere bedrijfsdoelen.
2. Nettowinsten
De totale omzet van je restaurant kennen is echter niet voldoende. Het draait tenslotte allemaal om de nettowinst. Je wilt niet dat je bedrijf consequent een enorme omzet binnenhaalt, om die vervolgens te zien verdampen. Kijk dus niet alleen naar je omzet, maar ook naar je nettowinst. Dit is het echte cijfer dat je vertelt of je concept levensvatbaar is of niet.
3. Percentage food cost en loonkosten
Om ervoor te zorgen dat je restaurant de beoogde nettowinst behaalt, moet je regelmatig het percentage van de food cost en loonkosten controleren. Deze metric vertelt je of je nog steeds gezonde marges hanteert. Ze zullen je ook helpen om onderliggende problemen te signaleren, zoals bijvoorbeeld voedselverspilling en een slechte planning, waardoor je een piek in de cijfers zult zien.
4. Gemiddelde omzet per klant & gemiddeld aantal klanten
Als je de gemiddelde rekening en het gemiddelde aantal klanten meet, kun je de verkoop voorspellen en meer geïnformeerde beslissingen nemen over je voorraden en personeelsbezetting. Nauwkeurige verkoopprognoses zijn essentieel voor elk restaurant, zodat je maximaal rendement uit je middelen kunt halen en tegelijkertijd verspilling tegengaat.
5. Voorraadomzetratio
Een goed voorraadbeheer is cruciaal voor het succes van elk bedrijf. Met het voorraadomzetratio houd je je voorraden op peil en voorkom je dat je te veel of te weinig voorraad aanhoudt, wat tot verspilling of derving kan leiden.
Bovendien zal deze metric al snel bepaalde tekortkomingen in je systeem aan het licht brengen, zodat je ze vroegtijdig kunt aanpakken.
Afhankelijk van je bedrijfsdoelen kun je ook andere metrics meten. Als je bijvoorbeeld vooral getrouwheid aan je merk wilt opbouwen, meet je bijvoorbeeld beter het klantenbehoud en de gemiddelde beoordelingsscore. Op basis van deze metrics bepaal je hoe je klanten je bedrijf ervaren, zodat je ze nog beter kunt bedienen.
Als je vooral de arbeidsmoraal wilt opkrikken, meet je de omzet per werkuur om werknemers te vinden die eventueel een extra stimulans nodig hebben. Of je meet het personeelsverloop om het succes van je initiatieven voor je werknemers te meten.
Ben je het beu om steeds handmatig de metrics van je restaurant te berekenen?
Om een horecabedrijf met succes te runnen, moet je regelmatig in de cijfers duiken – maar dat hoeft echter geen vervelende klus te zijn.
Ontdek de analysesoftware voor restaurants van Apicbase, jouw oplossing voor de automatische registratie van allerlei gegevens. Geen handmatige invoer of rekenfouten meer.
Dit is wat Apicbase voor jou kan betekenen:
- Het haalt automatisch gegevens op uit essentiële informatiebronnen zoals je Point of Sale (POS) systeem en je leveranciers.
- Berekent en presenteert je metrics in duidelijke en overzichtelijke dashboards.
- Zorgt ervoor dat je snel geïnformeerde beslissingen kunt nemen.
