Trends en Tactieken: Hoe Doorkruis Je Het Steeds Veranderende Landschap Van De Europese Horeca?

Er is zowel goed als slecht nieuws. 

Aan de ene kant ziet de toekomst van de Europese horeca er zeer rooskleurig uit. Mensen gaan opnieuw massaal uit eten. Anderzijds wordt de groeiende vraag overschaduwd door enkele enorme uitdagingen. 

Hoge inflatie, arbeidstekorten, problemen in de toeleveringsketen en de veranderende eisen van de consument zijn donkere wolken op een zonnige dag. Daardoor wordt het voor voedingszaken steeds moeilijker om competitief te blijven en een goede winst te maken.

De Europese horeca is op een keerpunt aanbeland. Zo voelt het althans. De oude succesformules werken niet meer. Het goede nieuws is dat er nieuwe formules verschijnen die mogelijk nog beter werken.

We vroegen aan experts en succesvolle restauranthouders hoe zij langdurig succes boeken in een landschap dat continu verandert. 

Hier gaan we!

#1 Operational Excellence

De horeca is erg competitief, en de enige manier om voorop te blijven is om zo efficiënt mogelijk te werk te gaan. Zo verlaag je de kosten, bedien je de klanten sneller, verhoog je de tevredenheid en vergroot je je winst. Maar als je een goed geoliede machine wilt zijn, moet je weten hoe je die operationele uitmuntendheid tot stand brengt.

Operationele uitmuntendheid is het voortdurend streven naar verbeteringen in je procedures, systemen en mensen aan de hand van diverse gegevens, inzichten en hulpmiddelen. Deze continue verbeteringen  bestaan onder meer uit het opsporen en elimineren van knelpunten, het bevorderen van de communicatie en het automatiseren van repetitieve taken.

Met operational excellence tracht je in feite om je hele bedrijf af te stemmen op de meest recente bedrijfsbehoeften, ontwikkelingen en trends, zodat je de concurrentie kunt bijbenen en je klanten een geweldig product kunt bieden.

Technologie kan een enorme bijdrage leveren aan zowel operational excellence als hogere inkomsten. Laten we daarom eens kijken naar de technologische systemen die je restaurant niet alleen nu, maar ook in de komende jaren nodig zal hebben.

Hoe kan restauranttechnologie je helpen om efficiënter te werken?

Om hun bedrijfsvoering te vereenvoudigen kunnen horeca-ondernemers op diverse manieren gebruik maken van technologie. Het uiteindelijke doel is uiteraard om meer omzet en winst te genereren.

• Je kunt technologie gebruiken om allerlei taken te optimaliseren of zelfs te automatiseren, zoals bijvoorbeeld het voorraadbeheer en de bestellingen, waardoor het aantal fouten afneemt en de efficiëntie toeneemt. Dankzij AI-tools kun je zelfs basistaken zoals de bereiding of productie automatiseren.

• Met restauranttechnologie kun je allerlei gegevens verzamelen en analyseren over bijvoorbeeld de verkoop en het gedrag van klanten, de voorraadniveaus en de voedselproductie. Daardoor kun je bepaalde knelpunten signaleren en weloverwogen beslissingen nemen.

• Je krijgt bovendien de gelegenheid om de voorraadniveaus te controleren in real-time. Op die manier optimaliseer je de toeleveringsketen, beperk je verspilling en zorg je ervoor dat je al je ingrediënten continu op voorraad hebt.

• Restaurantplatforms helpen je ook om de relaties met klanten beter te beheren en het gedrag van klanten in kaart te brengen, zodat je moeiteloos je aanbiedingen en promoties kunt bijstellen. Zo zorg je voor tevreden en trouwe klanten.

• Op logistiek vlak biedt technologie klanten de mogelijkheid om online bestellingen en betalingen te doen en hun levering in de gaten te houden.

• Aangezien je geïntegreerde systemen met elkaar kunnen communiceren, ontstaat er een betere communicatie tussen de keuken en het front-of-house personeel. Dit resulteert in een efficiëntere service en een betere algemene klantervaring.

Welke technologie heeft jouw restaurant nodig?

Hoewel er talloze platforms en systemen beschikbaar zijn voor restaurants en dark kitchens, zijn er slechts een paar systemen die de kracht hebben om de sector te hervormen. Dat komt omdat ze je de gelegenheid bieden om tegemoet te komen aan zowel de huidige vraag van de consument als aan alle praktische behoeften.

Enkele totaalsystemen en -platforms combineren bijvoorbeeld diverse soorten software, zodat je je restaurant op één plek kunt beheren. Deze innovatieve platforms bieden een oplossing voor verschillende problemen tegelijk.

Een oplossing als Apicbase maakt de verbinding tussen menu engineering, online bestellingen, productie en inkoop. Bovendien automatiseert het systeem de back-of-house activiteiten, zodat je teams zich volledig kunnen toeleggen op de creatie van geweldige gerechten en ervaringen.

#2 Meer doen met wat je al in huis hebt

Soms hoef je jezelf niet opnieuw uit te vinden om creatief te zijn en in het oog te springen. Als je reeds een succesvol merk, verhaal en visie hebt, waarom zou je dan je bereik niet vergroten door je nog verder toe te spitsen op datgene waar je al bekend om staat?

Het maakt niet uit of het om je typische saus, sappige hamburger of plantaardige schotel gaat, je moet proberen om je assortiment via verschillende kanalen op de markt te brengen. Zo maak je optimaal gebruik van je keukencapaciteit zonder extra vaste kosten te maken. Bovendien voorziet een groter assortiment in de toenemende vraag naar comfort – ongeacht of consumenten online bestellen of ter plaatse eten.

Meer naar buiten treden: hoe breng je dit in de praktijk?

Hoe doe je meer met wat je al in huis hebt?

• Als dat nog niet is gebeurd, moet je er eerst voor zorgen dat je merk online te vinden is. Zet vervolgens je populairste en meest winstgevende menu-items in voor bezorging en afhaalmaaltijden. Pas ten slotte je assortiment aan op basis van de producten die off-premise kunnen worden geconsumeerd. Wees niet bang om je menu te beperken en te vereenvoudigen!

• Je zou ook kunnen samenwerken met winkeliers en kruideniers om je (halfafgewerkte) eindproducten te verkopen en je gerechten in de schappen van supermarkten te krijgen. Afhankelijk van de ruimte of indeling van je pand is het bovendien een goed idee om ter plekke een kleine winkel te openen waar je je ingrediënten, (halfagewerkte) eindproducten en andere merkproducten aanbiedt.

• Als je concept het toelaat, waarom test je dan bijvoorbeeld geen verkoopautomaten die je heerlijke gerechten aan zoveel mogelijk klanten aanbieden?

• En last maar zeker niet least: bouw een virtueel merk voor je restaurant op. Zo kun je, zonder al te veel risico te lopen of initiële kosten te maken, experimenteren met nieuwe gerechten en zien of ze aanslaan. Tegelijkertijd kun je bezorging beginnen aanbieden.

#3 Consistentie

De afgelopen jaren waren restaurants continu in overlevingsmodus, waarbij ze steeds opnieuw moesten kampen met problemen in de toeleveringsketen, stijgende voedselprijzen en personeelstekorten. Ondernemers moeten ondanks deze uitdagingen ook voldoende aandacht besteden aan consistentie.

Consistentie is essentieel, zodat je aan de verwachtingen van klanten kunt voldoen en terugkerende klanten kunt aantrekken. Je restaurant hoeft niet perfect te zijn, maar je moet wel keer op keer dezelfde kwaliteitsbeleving kunnen bieden. Zo houd je je klanten tevreden en bescherm je de reputatie van je merk.

Dat betekent dat je consistentie in eten, service en sfeer moet kunnen bieden, niet alleen om te overleven, maar ook om op te vallen en mensen steeds weer terug te laten komen.

Laten we ons hier even op de consistentie van het eten richten. Als je trouwe klanten wilt opbouwen, moeten ze bij elk bezoek een consistente ervaring beleven. Je wilt namelijk niet dat ze weer vertrekken met het gevoel dat er iets niet in orde was – en dat is precies wat er gebeurt als de kwaliteit van het eten steeds verschilt.

Dan rijst de vraag …

Hoe voer je de consistentie van het eten op? 

Stel standaard operationele procedures (SOP’s) op.

Standaard operationele procedures (SOP’s) helpen restaurants om de consistentie van hun eten te waarborgen. Ze omvatten namelijk duidelijke en gedetailleerde instructies voor de bereiding van de gerechten, zodat ze elke keer op dezelfde manier worden bereid. SOP’s doen dit door:

• Specifieke kook- en bereidingstechnieken te bepalen: SOP’s bepalen de exacte stappen en technieken die het keukenpersoneel moet volgen om elk gerecht te bereiden. Dit omvat onder meer de temperatuur en bereidingstijd van verschillende gerechten, de volgorde waarin de ingrediënten worden toegevoegd, en eventuele specifieke garnituren of presentatietechnieken;

• Consistentie in de hoeveelheden ingrediënten te garanderen: SOP’s omschrijven voor elk gerecht de exacte hoeveelheden van ieder ingrediënt, waardoor je maaltijden altijd dezelfde samenstelling hebben (en je geen voedsel verspilt);

• Aanwijzingen te geven voor de presentatie: SOP’s bevatten aanwijzingen voor de presentatie en de opmaak van je gerechten, zodat elk gerecht visueel aantrekkelijk en consistent wordt gepresenteerd;

• Trainingsmateriaal aan te bieden: SOP’s worden ook gebruikt als trainingsmiddel voor nieuwe medewerkers, zodat ze snel de juiste bereidingsprocedures leren en voor consistente gerechten kunnen zorgen.

Door standaard operationele procedures in te stellen – en ze gaandeweg bij te werken op basis van je bevindingen – verhoog je de consistentie en de beleving van je gerechten. Zo houdt je je klanten tevreden en keren ze terug.

Run een centrale productie-eenheid

Om consistente gerechten te bereiden kun je ook een centrale productie-eenheid  of CPU inschakelen.

Als je de bereiding en productie van je gerechten centraliseert op één locatie, kun je de inkoop en de verwerking van ingrediënten harmoniseren, zodat alle ingrediënten van dezelfde leveranciers komen. Bovendien zorgt een CPU ervoor dat je gerechten in alle vestigingen en verkooppunten steeds op dezelfde manier worden klaargemaakt.

Bovendien kun je met een centrale productiekeuken consistente kook- en bereidingstechnieken instellen, zodat je gerechten steeds hetzelfde blijven, ongeacht de locatie.

Door de productie te centraliseren verbeter je tenslotte de logistiek, wat de kosten drukt, de efficiëntie verhoogt en verspilling tegengaat. Door een CPU te runnen bereik je dus niet alleen consistentie.

Nadruk op training

Om de consistentie van je product in stand te houden moet je ook de passende training aanbieden. Geef je medewerkers de nodige kennis en vaardigheden om de gerechten op de juiste manier te bereiden en te serveren.

Bij de training van medewerkers kun je bijvoorbeeld instructies geven over hoe ze de SOP’s van je restaurant moeten volgen, maar daarnaast moet je ook regelmatig trainingen, opfriscursussen en individuele coaching aanbieden.

Maak gebruik van restauranttechnologie

Een laatste middel om je gerechten consistenter te maken is restauranttechnologie. Vandaag de dag zijn er namelijk allerlei softwareplatforms die je kunnen helpen om de back-of-house activiteiten te vereenvoudigen of zelfs helemaal te automatiseren. Zo loopt je keuken gesmeerd en verhoog je de consistentie.

Hieronder volgen enkele voorbeelden van de manier waarop restauranttechnologie de consistentie van je gerechten kan verbeteren:

• Dankzij restauranttechnologie worden je bestellingen geautomatiseerd, zodat je ze niet handmatig in je kassa hoeft in te voeren. Hierdoor worden menselijke fouten geëlimineerd, hetgeen de nauwkeurigheid en de consistentie van de bestellingen ten goede komt.

• Bepaalde platforms maken menu engineering mogelijk en genereren volledig uitgewerkte en geportioneerde recepten met stapsgewijze richtlijnen en voedingsinformatie die je vervolgens kunt aanbieden in je restaurants.

• Deze hulpsystemen voor restaurants maken ook het beheer van je menu’s gemakkelijker, zodat je ze snel kunt bijwerken en bepaalde items foutloos kunt vervangen.

• Bij veel systemen wordt het voorraadbeheer geautomatiseerd en word je gewaarschuwd als je theoretische en reële kosten van verkochte goederen (CoGS) uiteenlopen – en dat zelfs per vestiging – zodat je eventuele tegenstrijdigheden in de bereiding (bijvoorbeeld te kleine of te grote porties) snel kunt verhelpen.

Restauranttechnologie heeft overigens nog veel meer te bieden. We bespreken dit verder in het gedeelte ‘Operational Excellence’ van dit artikel (#1).

#4 Totale transparantie

Je merk is zoveel meer dan alleen je naam en logo. Het is de som van de hele ervaring, gaande van de kwaliteit en de service tot de sfeer en de hygiëne. Als je vertrouwen en een goede reputatie wilt opbouwen, moet je transparant zijn over al die aspecten van je bedrijf.

De consument van vandaag eist vooral meer transparantie op het gebied van voeding. Ze willen immers weten hoe hun eten is verbouwd of gekweekt, wie het heeft gemaakt, hoe het is bereid en waar het precies vandaan komt. Bovendien willen ze graag weten of je restaurant maatregelen heeft genomen om zaken als voedselverspilling en vervuiling tegen te gaan, én of je voedsel wel degelijk veilig is voor het hele gezin.

En bovenal willen je klanten al deze informatie op één plek beschikbaar hebben, zodat ze bewuste beslissingen kunnen nemen over waar ze eten en wat ze willen bestellen. 

Die transparantie heeft echter niet alleen met het eten te maken. Voor langdurig succes moet je ook duidelijk communiceren over elk onderdeel van je bedrijf dat een impact heeft op zowel klanten, werknemers, partners als investeerders. Zorg er bijvoorbeeld voor dat iedereen op de hoogte is van:

• Je visie en verhaal;
• Het beleid inzake aanwerving, opleiding en personeelsbehoud;
• Wat je doet om je impact op het milieu te beperken;
• Hoe je omgaat met de inflatie van de menuprijzen;
• Enz.

Om vertrouwen te wekken bij zowel je klanten als andere betrokken partijen én een goede reputatie op te bouwen, moet je er in essentie voor zorgen dat je volledig transparant bent.

#5 Authentieke ervaringen 

Mensen gaan niet alleen op restaurant voor het eten. We gaan uit eten om te kletsen, vrienden te ontmoeten en fantastische momenten te beleven. Als restauranthouder moet je je daarom kunnen inleven in de verwachtingen van je gasten.

Afgezien van consistent en lekker eten zijn er nog andere aspecten die authentieke ervaringen kunnen bieden. Denk bijvoorbeeld aan het juiste servies, de juiste muziek, de juiste akoestiek, temperatuur, verlichting en nog veel meer. Zelfs de kleur van de borden kan een effect hebben op de beleving van je gasten!

Hoe creëer je een unieke culinaire ervaring?

Hoewel elk restaurant uniek is, zijn er enkele dingen die elke uitbater kan doen om de beleving van de klant te versterken, zoals bijvoorbeeld:

• Probeer je consistentie te verbeteren. Zoals eerder vermeld moet je – als je klanten wilt lokken en een uitstekende reputatie wilt opbouwen – elke keer weer het beste eten en de beste service bieden.

• Stel de klant voorop en ga na wat ze precies willen, wie ze zijn, en hoe jouw concept aan hun behoeften kan voldoen. Praat met je klanten, durf de juiste beslissingen te nemen, en pas je bedrijfsmodel zo nodig aan.

• Train je personeel om ervoor te zorgen dat ze begrijpen waar je restaurant om draait en hoe ze je visie kunnen verwezenlijken. Het is essentieel dat elk teamlid het eten kent, de boodschap van je merk overbrengt en hoe hun rol een bijdrage levert.

• Stel je menu zorgvuldig samen: je menu is het hart van je bedrijf, dus moet het precies goed zijn! Het is daarom van cruciaal belang dat je continu je assortiment analyseert en bijstelt op basis van het rendement en de populariteit. Daarmee bevorder je niet alleen de ervaring van je klanten, maar ook je omzet.

#6 Een authentieke bedrijfscultuur

De basis voor het succes van je restaurant wordt gevormd door werknemers die net dat ietsje verder gaan – in plaats van stilletjes af te haken.

We leven bovendien in een tijd waarin het ontzettend moeilijk is om bekwaam personeel te vinden, en het nog moeilijker is om getalenteerde mensen te behouden. Daarom moet je je nu meer dan ooit toeleggen op onberispelijk personeelsbeheer en het koesteren van een aantrekkelijke bedrijfscultuur.

Een authentieke bedrijfscultuur breng je niet tot stand door de kernwaarden op je muren en website te zetten. Je moet deze namelijk elke dag uitdragen. Dat betekent dat je ook mensen aanneemt die deze waarden in zich dragen, ze met respect behandelt, en een open-deur-beleid voert, zodat ze zich comfortabel voelen om hun ideeën met jou te delen. Een gezonde bedrijfscultuur veronderstelt ook transparantie over salarissen en werkdruk, zodat werknemers weten waar ze aan werken.

Een ander cruciaal element van je bedrijfscultuur zijn effectieve onboarding-, trainings- en coachingprogramma’s, in combinatie met technologie die je personeel helpt bij hun dagdagelijkse activiteiten, zodat ze zich kunnen concentreren op de belangrijkste zaken.

Als je dit correct aanpakt, kun je je werknemers omtoveren tot ambassadeurs, die je op hun beurt zullen helpen om nieuwe doelgroepen en markten aan te boren.

#7 Dynamische prijzen

Het laatste geheim van langdurig succes in de horeca zijn dynamische prijzen.

Dynamische prijzen zijn momenteel een veelbesproken onderwerp in de horeca. Veel ondernemers in de VS experimenteren met dynamische prijzen om de stijgende grondstofprijzen en prijsschommelingen het hoofd te bieden.

Maar dat is slechts één manier om dynamische prijzen toe te passen. Deze strategie kan restaurants ook helpen om hun inkomsten te verhogen. Dat doen ze door tijdens drukkere periodes (wanneer klanten bereid zijn om meer te betalen) hogere prijzen aan te rekenen. Op die manier compenseren ze het verlies tijdens rustige momenten, zonder dat ze grote kortingen hoeven te geven.

Met dynamische prijzen kunnen restaurants op bepaalde dagen of tijdstippen ook speciale acties en kortingen aanbieden – bijvoorbeeld hamburgers van €5 op maandag of 25% korting tussen 16 en 17 uur. Bovendien kun je dit mechanisme inzetten om een bepaald gerecht te promoten dat meer opbrengt, of bereid is met ingrediënten die je graag op wilt gebruiken.

Je moet weten dat dynamische prijzen in twee richtingen werken. Je moet je prijzen dus zowel verhogen als verlagen op basis van verschillende factoren, zoals het tijdstip, de locatie of zelfs de weersomstandigheden. Wees redelijk en eerlijk, en je zult snel ontdekken hoe dynamische prijzen meer mensen aantrekken.

Conclusie: De toekomst van de Europese horeca

In een sector die continu in beweging is, moet je een flexibele onderneming runnen die zich kan aanpassen aan het veranderende consumentengedrag en de trends die de toekomst van restaurants bepalen. 

Maar voor langdurig succes is er meer nodig. Om voorop te blijven en in de smaak te vallen wordt het almaar belangrijker om consistent te zijn, authentieke ervaringen te bieden en transparant te zijn. Om de bedrijfsvoering zo soepel mogelijk te laten verlopen zullen restaurants bovendien steeds hun procedures, systemen en mensen moeten optimaliseren.

Je kunt aan de slag met wat je al in huis hebt, je huidige assortiment optimaliseren, openstaan voor nieuwe kanalen en samenwerkingsverbanden, én experimenteren met dynamische prijzen. Ook de handhaving van een positieve bedrijfscultuur en gezonde relaties met je werknemers zullen je zeker een streepje voor geven op de concurrentie.