Hoe Zal Off-Premise Eten Verder Evolueren In Europa? Een Vooruitblik

Is er iemand die zich de huidige horeca nog kan voorstellen zonder off-premise opties zoals bezorging, afhaling, dark kitchens en drive-thru? 

We mogen gerust zeggen dat off-premise eten een fundamenteel element van de levensstijl van de consument is geworden en dat het tegelijkertijd een enorme drijfveer is voor de groei van de sector. 

Zelfs nu de consument sinds de pandemie weer met plezier op restaurant gaat, blijft de vraag naar off-premise eten erg groot.

De grotere vraag naar bezorging en afhaalmaaltijden betekent echter niet noodzakelijkerwijs dat het een lucratief marktsegment is.

Daarom proberen talloze uitbaters nu om hun online bestelservice te optimaliseren. Het is daarbij de bedoeling om een duurzame inkomstenbron te ontwikkelen die permanent kan opgenomen worden in het bedrijfsmodel.

Bovendien kijken steeds meer horecamerken over de hele wereld naar dark kitchens – de hoeksteen van de off-premise horeca – om tegemoet te komen aan de stijgende vraag. De markt voor dark kitchens evolueert aldus razendsnel.

De vraag is: welke modellen zullen levensvatbaar blijven?

In dit artikel werpen we een blik in de toekomst en proberen we te voorspellen hoe het off-premise segment zich verder zal ontwikkelen.

We kijken daarbij vooral naar de situatie in Europa, maar dat betekent uiteraard dat we ook de situatie in de VS onder de loep moeten nemen. Zij testten al eerder de nieuwe off-premise modellen en hebben reeds enkele lessen kunnen trekken waar bedrijven aan de andere kant van de oceaan ook uit kunnen leren.

Laten we ons dus eens verdiepen in de trends en de bedrijfsmodellen die bepalend zullen zijn voor de toekomst van off-premise eten. 

Waarom Dark Kitchens Blijven Evolueren 

Dark kitchens – ook wel ghost kitchens of cloud kitchens genoemd – maakten furore in de periode toen de vraag naar online voedselbezorging sterk aantrok. 

Hoewel deze traditionele modellen nog steeds bestaan, hebben dark kitchens zich steeds moeten aanpassen om tegemoet te komen aan de gewijzigde behoeften van de consument. Eén evolutie op dat vlak is dat consumenten dikwijls de voorkeur geven aan bredere keukens met meerdere merken in hun gamma. De reden is eenvoudig: als klanten samen met familie, vrienden of collega’s eten bestellen, kan alleen een keuken die diverse cuisines aanbiedt voorzien in ieders behoeften. Dankzij deze strategie, waarbij meerdere merken gecombineerd worden, kunnen de keukens gemakkelijk uiteenlopende bestellingen bundelen.

Maar door nieuwe, multifunctionele bedrijfsmodellen te hanteren die niet beperkt blijven tot bezorging, kunnen dark kitchens niet alleen inspelen op de vraag van klanten, maar kunnen ze ook een aantal van hun grootste uitdagingen aangaan, zoals bijvoorbeeld:

• Problemen met last-mile bezorging, zoals fikse commissies en minder controle over de ervaring van de klant;
• Het gebrek aan gegevens over klanten en dus ook aan de mogelijkheden voor gepersonaliseerde marketing;
• Het gebrek aan directe interactie met de klant en als gevolg daarvan moeilijkheden om de klantenbinding te vergroten;
• Het feit dat men niet op prijs wordt gesteld in de lokale gemeenschap.

Dat laatste punt op de lijst moet misschien nader worden toegelicht. Toen dark kitchens hun intrede maakten, probeerden veel merken die er gebruik van maakten te verzwijgen dat hun bestellingen uit een bestelkeuken kwamen.

Helaas zorgden het gebrek aan transparantie en de dubbelzinnige termen als ‘dark kitchen’ en ‘ghost kitchen’ al vroeg voor wantrouwen bij de consument. Om aan te tonen dat er niets mysterieus of sinister is aan dark kitchens, werken de uitbaters samen met en investeren ze ook in de lokale gemeenschappen die ze willen bedienen.

Het is dus geen verrassing dat transparantie een vaak genoemd thema is onder de nieuwe generatie van virtuele restaurants. Daarom bekijken we nu enkele toonaangevende dark kitchen modellen en hoe deze jouw dark kitchen kunnen helpen om nieuwe klanten te bereiken.

Populaire dark kitchen modellen (ook wel hybride dark kitchens genoemd)

Dark kitchen met een food hall

Bijvoorbeeld DoorDash Kitchens, Local Kitchens en Partake Collective.

Vorig jaar werden enkele van ’s werelds eerste food halls met dark kitchens geopend. Deze food halls, die je meestal in wijken met veel voetverkeer vindt, bieden plaats aan meerdere virtuele merken in een gedeelde keuken en eetruimte. Klanten kunnen nog steeds bestellingen plaatsen voor bezorging en afhaling, maar ter plaatse eten is ook mogelijk.

Het food hall concept is niet nieuw, maar uitbaters van dark kitchens gebruiken het om naar buiten te treden en contact te leggen met de lokale gemeenschap. Food halls beantwoorden ook aan de behoefte die de huidige consument heeft aan gezellig samenzijn en unieke eetervaringen delen.

Dark kitchens met zelfbedieningskiosken

Bijvoorbeeld Oomi, Hungry House en Casper.

Is afhaling de nieuwe bezorging? Steeds meer dark kitchens lokken klanten naar hun locatie, zodat ze hun bestelling kunnen plaatsen bij een zelfbedieningskiosk. 

Dankzij afhaling kunnen dark kitchens hun klanten ook fysiek ontmoeten, gegevens verzamelen, en meer te weten komen over hun voorkeuren. Op die manier kunnen ze betere relaties opbouwen. Maar er is meer. Door over te stappen op afhaling, kun je aan soft selling doen, kosten besparen op bezorging en je bedrijfsvoering een stuk duurzamer maken.

Dark kitchen met eetruimte

Bijvoorbeeld Cloud Eatery

Andere dark kitchens stappen helemaal af van het traditionele no-storefront model en voorzien een kleine eetruimte voor klanten die onmiddellijk van hun maaltijd willen genieten.

Een eetruimte toevoegen is een geweldige manier om je virtuele merk een fysieke footprint te geven en in contact te komen met je klanten. Het kan ook de rentabiliteit bevorderen, aangezien je de last-mile delivery elimineert en cross- en upselling stimuleert.

Als je eraan denkt om een (pop-up) fysiek restaurant op te zetten, kan dit ondernemingsmodel je een idee geven over hoe aantrekkelijk je merk precies is voor potentiële klanten. Zie het als een soft opening.

Hub & spoke dark kitchen (ook wel centrale productiekeuken genoemd)

Bijvoorbeeld JustKitchen

De hub & spoke dark kitchen of centrale productiekeuken won de afgelopen jaren snel aan populariteit. Dat komt omdat een dergelijke keuken de efficiëntie en de consistentie verhoogt, wat cruciaal is voor het succes van dark kitchens.

Het model werkt als volgt: je gebruikt je dark kitchen als een centrale hub waar alle bereidingen gebeuren. Het eten wordt vervolgens bezorgd aan je ‘spokes’, zoals bijvoorbeeld restaurants, foodtrucks, food halls, enz. waar de bereiding wordt afgerond. Sommige hub & spoke kitchens leveren de afgewerkte producten ook rechtstreeks aan de klant.

Deze werkwijze zorgt voor meer efficiëntie en consistentie, en dankzij de ’spokes’ is je virtuele merk ook in staat om zijn bereik te vergroten.

Dark kitchen met meerdere merken

Bijvoorbeeld Reef, Zuul, en Ghost Kitchen Brands

De dark kitchen met meerdere merken is een van de traditionele modellen die zeer levensvatbaar zijn gebleken. Praktisch gezien is het erg interessant om verschillende (virtuele) merken onder één dak te brengen en leveranciers en opslagruimte te delen om de kosten te drukken.

Tot dusver niets nieuws onder de zon. Maar binnenkort krijgen we misschien een nieuwe interpretatie van dit beproefde model te zien. Experts zijn van mening dat dark kitchens met meerdere merken nog efficiënter zullen worden, waarbij aparte wachtruimtes worden voorzien voor zowel afhaling door klanten als ophaling door bezorgers. Het afhaalgedeelte voor klanten kan bijvoorbeeld voorzien zijn van een bar, koffiehoek of zelfs een kleine winkel.

Bovendien kunnen toekomstige versies van dit type dark kitchen mogelijk opgenomen worden in winkelcentra, luchthavens, grote kantoorgebouwen, universiteiten, of andere locaties met veel voetverkeer en geschikte parkeervoorzieningen.

Pop-up dark kitchens

Bijvoorbeeld Porchetta District (door Georgetown Gourmet)

Een pop-up dark kitchen is een interessant concept voor restaurants die een stukje van de dark kitchen taart willen meepikken. Het is in essentie een spin-off van een bestaand restaurant, die alleen bezorgt en een beperkt menu aanbiedt.

Pop-up virtuele keukens worden steeds populairder omdat ze restaurants de ruimte geven om snel nieuwe gerechten of concepten te testen op de lokale markt of hun bestsellers uit te proberen op volstrekt nieuwe markten. Ze zijn erg toegankelijk, houden de vaste kosten beperkt en verlichten de druk die online bestellingen uitoefenen op de keuken van het restaurant.

Andere Populaire Off-Premise Bedrijfsmodellen

Off-premise eten houdt natuurlijk veel meer in dan alleen dark kitchens. Ondanks de chaos die de afgelopen jaren is ontstaan bij de ongeplande, en soms wat geforceerde, overstap naar bezorging door traditionele restaurants, bleken enkele bedrijfsmodellen toch erg levensvatbaar te zijn.

Host Kitchens

Bijvoorbeeld Nextbite en Ghost Kitchen Brands

Host kitchens zijn aan een opmars bezig. Als host kitchen, waarbij de keuken van een bepaald restaurant wordt gebruikt om het eten van een ander merk te bereiden voor bezorging, worden de bestaande faciliteiten optimaal benut. Op die manier kun je het potentieel van je keuken maximaal benutten en 10 tot 20 procent extra omzet genereren. Gezien de huidige economische omstandigheden is dit voor elk restaurant een zeer interessante opsteker.

Experts vermoeden dat we in de toekomst ook zullen zien dat kruidenierswinkels en voedingsmerken gaan samenwerken als host kitchens.

Keukens in kruidenierswinkels worden doorgaans onvoldoende benut. Om hun keukens om te vormen tot winstgevende troeven, zouden supermarkten onderdak kunnen bieden aan diverse virtuele en restaurantmerken. Sommige dark kitchens werken reeds met zelfbedieningskiosken in supermarkten, zodat een eigen keuken een logische volgende stap is. Als het niet mogelijk is om een dark kitchens te integreren in het gebouw, kunnen de keukens van supermarkten hun kans grijpen.

Restaurants met een sterke focus op off-premise eten 

Bijvoorbeeld OLIOLI en Chipotle

Een van de meest voorkomende misvattingen over dark kitchens en virtuele merken is dat ze de verkoop van fysieke restaurants in de weg staan. Dat is echter niet het geval. Consumenten zullen namelijk na een drukke werkdag liever eten bestellen en dan op vrijdag met vrienden uit eten gaan. 

Als restaurant heb je ongetwijfeld baat bij een eigen virtuele merknaam voor off-premise klanten. Je kunt je bestaande menu gebruiken of een spin-off creëren die meer geschikt is voor bezorging en afhaling.

Als je off-premise bestellingen omarmt, creëer je tegelijkertijd een restaurant met een relatief kleine voetafdruk, waardoor de huurprijzen lager zijn. Dat is trouwens de manier waarop merken met ongeveer 85% off-premise verkoop, zoals OLIOLI, hun winst opvoeren.

Virtuele merkbedrijven

Bijvoorbeeld Peckwater Brands en Clone (ex-Not So Dark)

Als je een fysiek restaurant hebt en geen eigen bezorgingsafdeling wilt opzetten, kun je altijd een licentie nemen op een bestaand virtueel merk. Die optie wordt steeds populairder omdat het snel kan worden opgezet, weinig risico inhoudt en bovendien geringe kosten met zich meebrengt.

Het is dan ook niet verwonderlijk dat virtuele merkbedrijven die bezorgingsfranchises aanbieden het afgelopen jaar sterk in opmars zijn. Deze bedrijven werken naast je bestaande merk en bieden volledig verzorgde foodconcepten aan, waarbij je alles krijgt wat je nodig hebt, van recepten en verpakkingen tot opleidingen en technologie. Ze helpen je ook om je digitale marketing en budgetten te optimaliseren, zodat je je verkoop kunt opdrijven. Ze bereiden je met andere woorden voor op succes, terwijl jij je volledig kunt concentreren op de afhandeling van bestellingen.

Hoe Zorg Je Ervoor Dat Je Off-Premise Kanaal Een Succes Wordt?

Foodservicebedrijven creëren steeds nieuwe hybride bedrijfsmodellen om te onderzoeken of ze tegemoetkomen aan zowel de behoeften van de consument als die van het bedrijf. Vooral virtuele merken raken daarbij in een stroomversnelling. Helaas heeft dat ertoe geleid dat de bezorgingsplatforms overspoeld worden door virtuele merken – terwijl ze niet allemaal even doordacht en van goede kwaliteit zijn. Daardoor wordt het moeilijk om het nodige vertrouwen te wekken bij de consument.

Bovendien is er enige beroering geweest in de sector nadat werd onthuld dat vele koeriers in slechte arbeidsomstandigheden moeten werken en restaurants de forse commissies van externe diensten verwierpen.

Vandaar de vraag: wat moet er gebeuren om de off-premise horeca te doen slagen? Welke modellen zullen uiteindelijk zegevieren?

Het antwoord is zowel eenvoudig als complex. Hoewel sommige bedrijfsmodellen misschien veelbelovender zijn dan andere, zijn de ondernemers met de meeste kans op slagen doorgaans degenen die het beste begrijpen wat de consument precies wil:

• Een uitstekende ervaring en veel waar voor je geld;
• Comfort: eten van topkwaliteit waar en wanneer ze maar willen;
• Een duurzame eetervaring met een minimale impact op de planeet.

In plaats van een universele aanpak moet elke ondernemer, voordat hij zich toelegt op één of meerdere bedrijfsmodellen, eerst beslissen of off-premise wel geschikt is voor zijn merk.

Je moet eerst goed begrijpen wat je klanten willen.

CEO en oprichter van Beyond Gastronomy Jan Scheidsteger, ontwerpt concepten voor de horeca. Het succes van een bepaald merk wordt vooral bepaald door het feit of ze hun klanten en hun specifieke behoeften kennen. “Hetzelfde geldt voor off-premise eten”, meent hij.

“Als het op bezorging aankomt, moeten we nadenken over onze levensstijl in de komende tien jaar en begrijpen hoe restaurantbedrijven zich daaraan zullen aanpassen. Ik vermoed dat er een groeiende behoefte is aan ‘snackificatie‘ – van de ene snack naar de andere gaan om te blijven functioneren.

Mensen werken echter niet meer per se van 9 tot 5. Ze werken flexibel, vanuit hun huiskamer of kantoor. Daarom zal voedselbezorging zich moeten aanpassen om aan de behoeften van de consument te blijven voldoen. In de toekomst zal kwaliteit nog bepalender zijn om je merk te laten opvallen.

“Op sommige plaatsen is het voor de plaatselijke bewoners soms gemakkelijker om vijf minuten te rijden en hun eten af te halen. In grotere steden is bezorging doorgaans haalbaarder en rendabeler. Het hangt allemaal af van waar je je bevindt.

Dat is waarom start-ups in de last-mile delivery zoveel verschillende ideeën uitproberen: ze willen namelijk als eerste snappen wat de consument precies wil. Dat betekent ook dat we nog verder moeten gaan denken. Wat als ik bijvoorbeeld in een groot kantorencomplex werk? Hoe zal de koerier mijn bureau vinden? En hoe zorg ik ervoor dat ik mijn lunch op tijd krijg, zodat het perfect aansluit op mijn dagelijkse routines?”

Als we even teruggaan op de populaire dark kitchen modellen, zien we dat sommige concepten dit probleem aanpakken door klanten online te laten bestellen, maar hen ook de mogelijkheid bieden om hun eten op te halen als ze slechts een paar straten verderop wonen. 

Digitale marketing is cruciaal.

Digitale marketing is cruciaal bij online bestellen. Om op te vallen moet je als ondernemer dus over de nodige kennis van online marketing beschikken. Als je hier vakkundig te werk gaat, zul je je merk en je klanten beter begrijpen.

Bovendien moeten digitale restaurants zich actief naar de consument wenden. GenZ besteedt tot wel 6 uur per dag op hun mobiele telefoon. Je weet dus waar je klanten zich bevinden. Als je restaurant dus geen online bestellingen en afhaalmaaltijden aanbiedt, mis je heel wat potentiële inkomsten. Om die reden hebben we 47 marketingtips bij elkaar gebracht in een aparte post.

Eenvoudige recepten bevorderen de consistentie.

De waarde van je merk en je klanten kennen is cruciaal voor succes, ongeacht of je je op in-house of off-premise bestellingen richt. Dat geldt ook voor de consistentie van je gerechten.

De afgelopen jaren hebben talloze restaurants en dark kitchens bezorging en afhaling geïntroduceerd en virtuele merken in het leven geroepen. Maar ze kunnen echter de kwaliteit van hun aanbod nog aanzienlijk verbeteren.

De voedselkwaliteit verbeteren is de volgende stap in het aanboren van je volledige potentieel en in het creëren van een gezond en duurzaam off-premise merk. Niet één keer, maar telkens weer opnieuw. Als je niet altijd dezelfde kwaliteit en consistentie kunt bieden, zullen consumenten overstappen naar een concurrent die het wel goed doet.

Gebruik technologie als katalysator.

Hoe zorg je er nu voor dat je je merk en je klanten beter kunt begrijpen? Hoe identificeer je marketingmogelijkheden? En hoe kun je de uitwerking van recepten (op meerdere locaties) vereenvoudigen en je recepten tot een succes maken?

Het antwoord schuilt in technologie voor restaurants. 

Dark kitchens maken al sinds jaar en dag gebruik van technologie voor restaurants. Er wordt zelfs gezegd dat “dark kitchens technologische pioniers zijn die toevallig ook eten verkopen”. Ook nu nog maken ze gebruik van technologie om tegemoet te komen aan de behoeften van de consument, efficiënter te werk te gaan en hun winst te bevorderen. Dat komt omdat deze systemen tijdrovende of handmatige processen elimineren, automatiseren en tegelijkertijd waardevolle bedrijfsinzichten en (voorspellende) rapportages genereren.

Aangezien de efficiënte behandeling van bestellingen, een sobere bedrijfsvoering en een snelle levering de belangrijkste pijlers van dark kitchens zijn, zal innovatieve cloud software voor keukenbeheer in de toekomst steeds belangrijker worden.

Bepaal de beste oplossing voor je merk: rechtstreeks bestellen of bestellen via derden.

Zodra je hebt besloten dat je off-premise eten wilt aanbieden, kun je een paar kanten op. De meest aannemelijke scenario’s zijn de volgende:

• De hele bestelervaring en afhandeling uitbesteden aan een externe dienst als Uber Eats of Deliveroo.
• Een eigen winkel opzetten (je eigen online bestelsysteem) en voor de afhandeling samenwerken met een externe partij.
• Alles zelf aanpakken, zoals grote pizzamerken als Pizza Hut of Domino’s.
• Combineer het beste van beide werelden. OLIOLI, bijvoorbeeld, biedt beide manieren van bestellen aan. Ze bereiken zo nieuwe klanten via externe platforms. Hun uiteindelijke doel is om via de app van OLIOLI terugkerende klanten te lokken en daar een betere ervaring en lagere prijzen te bieden.

Wat is nu de beste optie voor jouw merk?

Zonder externe diensten zouden er tijdens de pandemie ongetwijfeld veel meer restaurants hun deuren hebben moeten sluiten. Het staat buiten kijf dat externe bezorgdiensten een essentieel onderdeel zijn van de hele machine. Deze bedrijven investeerden namelijk miljoenen om klanten naar hun apps te lokken. Ze zijn dus perfect om nieuwe klanten te werven.

Bovendien denken hongerige klanten niet per se aan jouw restaurant als ze eten willen bestellen. Ze kennen wellicht je merk niet eens. Als je dat onderkent, vormt elke nieuwe klant die je via een van de externe bezorgdiensten binnenhaalt een aanvulling op je eigen verkoopkanalen. En als je bestellingen blijven oplopen, kun je de rentabiliteit ervan anders gaan bekijken.

Je eigen online winkel promoten is net zo belangrijk als er een opzetten. Je moet ook goed nadenken over welke beleving, verpakking en boodschap je wilt uitdragen. Als je een hybride concept runt met een aparte eetruimte, is er geen enkele reden waarom je eigen online winkel niet geschikt zou zijn voor klanten die ter plekke willen eten.

Of je nu samenwerkt met een externe dienst, zelf je bestellingen afhandelt, of beide combineert, hangt helemaal af van je eigen traject. In een ideale wereld kies je echter voor de laatste optie, zodat je zoveel mogelijk mensen kunt bereiken!

Dynamische prijzen zijn de toekomst.

Ten slotte kan toekomstgericht handelen ook betekenen dat je dynamische prijzen hanteert. Dat betekent dat je op basis van de vraag continu kleine wijzigingen aanbrengt in je prijzen. Zo verhoog je de inkomsten en vang je tekorten aan arbeidskrachten en problemen in de toeleveringsketen op.

Met dynamische prijzen kun je ook de mogelijkheden om vooruit te bestellen uitbouwen, wat zowel duurzamer als voordeliger is. Als klanten bijvoorbeeld een dag of week van tevoren bestellen, kun je betere prijzen afdwingen. Dat is vooral interessant voor scholen, kantoorgebouwen of woongemeenschappen. Je komt zo tegemoet aan de vraag naar duurzaamheid en biedt tegelijkertijd de beste prijs-kwaliteitverhouding.

De Evolutie Van Off-Premise Eetgelegenheden Is Volop Aan De Gang

Het komende jaar zal de off-premise horeca verder evolueren, waarbij uitbaters steeds nieuwe bedrijfsmodellen zullen uitproberen die inspelen op de veranderde mentaliteit en verwachtingen van de consument.

De populaire restaurant- en dark kitchen modellen in Europa waarvan we verwachten dat ze een succes worden, zijn vooral de hybride concepten die flexibiliteit, comfort en een buitengewone klantervaring bieden. Het goede nieuws is dat zowel dark kitchens als fysieke restaurants deze hybride modellen kunnen aanwenden om extra inkomstenstromen en nieuwe markten aan te boren.

Maar om echt te kunnen slagen en op te vallen moet je veel meer doen dan alleen een virtueel merk creëren of een online bestelkanaal toevoegen. Wil je zegevieren, dan moet je je merk en je (off-premise) klanten begrijpen, je volledig op je eigen verhaal toeleggen, voor een consistente voedselkwaliteit zorgen en je bedrijf zodanig optimaliseren dat de bestellingen vlot de deur uitgaan. Tegelijkertijd mag je ook de rentabiliteit niet uit het oog verliezen.