De Essentiële Gids Voor Traceerbaarheid In Productiekeukens [Hoe Kom Je Tegemoet Aan De Voorschriften Zonder Je Werknemers Te Overbelasten]

Voor veel voedselbedrijven in de VS, Europa en het VK is traceerbaarheid verplicht. Deze bedrijven zijn namelijk verantwoordelijk voor eventuele kwesties in hun toeleveringsketen en moeten steeds op de hoogte zijn van de herkomst van de goederen die ze verbouwen, distribueren en verkopen.

Maar dat is niet de enige reden waarom de traceerbaarheid van voedingsmiddelen een belangrijke rol heeft gekregen. De vraag naar meer voedselveiligheid en transparantie is de afgelopen jaren sterk gestegen. Bovendien zijn consumenten zich steeds meer gaan bekommeren om hun eten, waar het precies vandaan komt en welke voedingswaarden het bevat.

Ook het steeds grotere aantal restaurants met meerdere vestigingen en horecabedrijven met gecentraliseerde productiekeukens verhoogt de noodzaak tot traceerbaarheid. En dat leidt dan weer tot meer belangstelling voor traceerbaarheidssoftware.

In dit artikel wordt uitgelegd wat traceerbaarheid is, waarom het belangrijk is, voor wie het bedoeld is, en hoe je ingrediënten in de hele toeleveringsketen efficiënt kunt traceren zonder je werknemers extra te belasten.

Hier is waar we het zullen over hebben:

Laten we beginnen met een korte inleiding over traceerbaarheid.

Wat Is Traceerbaarheid Van Voedingsmiddelen?

Traceerbaarheidslogboeken
Het is de bedoeling om al de voedingsmiddelen in je bedrijf in kaart te brengen.

Traceerbaarheid van voedingsmiddelen houdt in dat een horecabedrijf de voedingsmiddelen die het verkoopt, produceert en distribueert kan natrekken over de hele toeleveringsketen. Dat betekent dat je elk product door alle stappen in de toeleveringsketen kunt volgen, zowel achteruit als vooruit – van de herkomst van het product tot de uiteindelijke consument.

De traceerbaarheid helpt voedselproducenten om de risico’s in de toeleveringsketen, zoals voedselbesmetting of uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten, te beheersen. Zo wordt het mogelijk de bron van besmetting te vinden, de getroffen producten snel en efficiënt terug te roepen en uitbraken van voedselvergiftiging te beperken (of zelfs te voorkomen).

Hoe meer kennis je hebt over de levensmiddelen in je productie-, verwerkings- en distributieketens, hoe gemakkelijker je deze risico’s kunt beheersen. Daarom voorkomt traceerbaarheid van voedingsmiddelen niet alleen dat consumenten ziek worden, maar bespaart je ook geld en tijd.

Quote Mark Snel Vermaat

Welke Bedrijven Moeten De Voorschriften Inzake Traceerbaarheid In Acht Nemen En Waarom?

Elk restaurant heeft baat bij solide traceerbaarheidsprocessen. Traceerbaarheid is zelfs verplicht voor alle bedrijven die verpakt voedsel produceren dat niet bestemd is voor lokale consumptie. Dat omvat zowel eindproducten als halffabrikaten.

De voorschriften variëren naargelang je locatie. Het is raadzaam om na te gaan wat de wetgeving precies zegt over jouw specifieke situatie.

Cateringbedrijven

Cateringbedrijven bereiden hun eten ter plaatse en distribueren dan de partijen naar externe klanten, zoals grote bedrijven, ziekenhuizen, musea, luchthavens, enz.

Andere cateringbedrijven bereiden hun producten in een centrale productiekeuken en distribueren vervolgens maaltijdcomponenten of (half)afgewerkte gerechten naar verschillende verkooppunten en retailers. Denk maar aan een pastarestaurantketen die zijn kenmerkende sauzen levert aan verschillende winkels, dark kitchens of supermarkten. 

Centrale productiekeukens (Central Production Units – CPU’s) 

Vandaag de dag werken talloze restaurants met meerdere vestigingen met een centrale productiekeuken of CPU. Deze keuken bereidt grote partijen etenswaren en distribueert die vervolgens naar franchiserestaurants, bedrijfslocaties of retailklanten.

Zo wordt bij een grote bakkerijfranchise de CPU gewoonlijk gebruikt om het deeg voor alle bakwaren te bereiden en te verdelen.

Virtuele merken

Virtuele merken die een partnerschap met een host kitchen zijn aangegaan, leveren eveneens halffabrikaten aan hun restaurantpartners. Deze leggen dan de laatste hand aan de afwerking en de opdiening van deze gerechten.

Een ander voorbeeld is een virtueel merk dat meerdere vestigingen exploiteert en een CPU gebruikt om de maaltijdcomponenten, zoals sauzen of bijgerechten, te verdelen naar de verschillende productiekeukens.

Wat Zijn De Voordelen Van Traceerbaarheid?

Traceerbaarheid voordelen
Verstevig de reputatie van je merk, bevorder de getrouwheid van je klanten en verhoog je winst.

Het grootste voordeel van traceerbaarheid is dat je onmiddellijk eventuele problemen met de voedselveiligheid kunt opsporen, de risico’s kunt beperken en enorme terugroepkosten kunt vermijden. Daardoor ben je beter bestand tegen de problemen die gepaard gaan met risico’s voor de volksgezondheid.

Voor bedrijven die de tijd nemen om een solide traceerbaarheidsstrategie en de bijbehorende systemen op te zetten zijn er echter nog veel meer voordelen. 

Dankzij traceerbaarheid kun je:

  • improve food safety;
  • avoid high recall costs;
  • enhance your planning for supply and demand; 
  • improve inventory management;
  • meet consumer needs and the demand for food transparency;
  • enhance customer service;
  • verify ingredients’ harvest date and location;
  • improve the efficiency of your network of suppliers;
  • focus more on sustainability and reducing food waste.

Het resultaat is een betere reputatie, meer vertrouwen bij de klant en minder terugroepkosten.

Daarom is het cruciaal om te investeren in traceerbaarheidssystemen die de naleving van plaatselijke voorschriften vereenvoudigen (zonder de traceerbaarheidsgegevens handmatig te hoeven beheren!).

Hoe Technologie Je Kan Helpen Om Aan De Voorschriften Inzake Traceerbaarheid Tegemoet Te Komen

Het traceerbaarheidsproces
De technologie verlost het personeel van deze omslachtige taak en traceert de voedingsmiddelen automatisch.

Als de productiviteit in je keukens toeneemt, dan stijgt ook het aantal producten dat dagelijks je keuken in en uit gaat. Daardoor wordt je voorraad- en inkoopbeheer helaas veel complexer en omslachtiger.

Het wordt zelfs bijna onmogelijk om aan de voorschriften voor traceerbaarheid te voldoen zonder hiervoor een gespecialiseerd team in te zetten. 

Maar zelfs als je zo’n team ter beschikking zou hebben, is het simpelweg onmogelijk om al je ingrediënten handmatig bij te houden in een spreadsheet.

Dat is waar technologie uitkomst biedt. Met technologie kun je je medewerkers verlossen van deze omslachtige taak en de traceerbaarheid automatiseren. Met de juiste hulpmiddelen hoeft je personeel alleen maar de ingrediënten te scannen. Vervolgens worden ze automatisch gekoppeld aan een specifieke partij en klant.

Dit bespaart niet alleen enorm veel tijd, maar biedt ook nog een ander voordeel. Alle gegevens worden namelijk samengebracht in één digitaal systeem, waardoor het veel gemakkelijker wordt producten, partijen en ingrediënten op te zoeken en hun status te controleren.

Waar moet je op letten bij een traceerbaarheidssysteem?

Als je op zoek naar de geschikte traceerbaarheidssoftware, is het van vitaal belang om rekening te houden met de schaalbaarheid. Je systeem moet namelijk kunnen meegroeien met je bedrijf.

De ideale oplossing biedt een volledig overzicht van je hele toeleveringsketen, zelfs voor grootschalige productie. Zo kun je een bepaald ingrediënt volgen vanaf het moment dat het binnenkomt, tot aan de verwerking en levering aan de eindconsument.

Ook automatische productregistratie en vlotte toegang tot real-time statussen zijn een must. Hiermee bespaar je tijd en elimineer je het risico op menselijke fouten.

Bovendien moet je ervoor zorgen dat het systeem in alle fasen van de productie steeds de nodige traceerbaarheidsgegevens genereert:

  • When receiving a supplier delivery;
  • at the start and finish of a production cycle;
  • when repackaging;
  • for food waste management;
  • for customer distribution.

Sommige softwareplatforms bevatten logboekinformatie en maken gebruik van een snelle thermische printer waarmee eenvoudig op grote schaal etiketten kunnen worden gedrukt.

Voorbeeld: traceerbaarheid met Apicbase

Voedingsmiddelen traceerbaarheid Apicbase
Alle stappen in het proces worden aan elkaar gekoppeld en opgeslagen in de cloud.

Laten we de theorie even illustreren met een voorbeeld.

Als je Apicbase gebruikt, is dit je standaard traceerbaarheidssysteem.

  1. Raw materials come in.
  2. Using a high-speed thermal printer, you print a unique lot-code and scan it to log the product (Intake).
  3. When you’re about to start producing food – say spaghetti sauce – you scan the lot codes of the ingredients you’re using (‘Stock picking’).
  4. You prepare the spaghetti sauce and divide it into ten portions. Each portion gets a label with a new lot code specific to that batch.
  5. You deliver the sauce to f.e. five customers. Scan the labels again, and assign them to each end customer.

Nu weet je precies welke ingrediënten je hebt gebruikt en aan wie het (halfafgewerkte) eindproduct is verdeeld.

Bovendien kun je met Apicbase ook verspillingen registreren. Daarmee zorg je voor een gesloten traceerbaarheidskringloop. Als er bijvoorbeeld een partij op de grond valt, moet je het weggegooide product registreren om in geval van een terugroepactie de verdwenen ingrediënten of producten te kunnen verantwoorden.

Apicbase biedt daarnaast:

  • nutritional value information,
  • a Nutri-Score, and
  • allergen data for every product.

Scanner-app

Traceerbaarheid scanner app Apicbase

Houd je werknemers tevreden. Verlos je keukenpersoneel van handmatig traceren. De scanner-app voert automatisch alle relevante gegevens in in Apicbase. De traceerbaarheid wordt gekoppeld aan de modules voor voorraadbeheer en productieplanning, waardoor handmatige voorraadupdates overbodig worden, je team tijd bespaart en fouten worden voorkomen (app verkrijgbaar vanaf 2023).

Wat Zijn De Voorschriften In Jouw Land?

Nu je weet wat voedseltraceerbaarheid precies is, waarom het belangrijk is, en hoe technologie je bedrijf kan helpen om tegemoet te komen aan de voorschriften, nemen we de voorschriften in Europa, het VK en de VS eens onder de loep.

De voorschriften voor traceerbaarheid in de EU

In de EU moeten horecabedrijven een uitgebreid traceerbaarheidssysteem hanteren om consumenten te beschermen tegen eventuele besmettingsrisico’s in de toeleveringsketen. Deze voorschriften zijn vastgelegd in de Algemene Levensmiddelen Verordening, waarmee men de terugroeping van levensmiddelen wil vereenvoudigen en de consument van nauwkeurige voedingsinformatie wil voorzien.

Voor meer informatie en tips om de noodzakelijke traceerbaarheidsmaatregelen te treffen, lees je de volgende documenten:

De voorschriften voor traceerbaarheid in het VK

In de nasleep van Brexit volgt Noord-Ierland nog steeds de EU-voorschriften voor de traceerbaarheid van voedingsmiddelen en dranken. Groot-Brittannië, Schotland en Wales hebben echter de traceerbaarheidsvoorschriften van het Food Standard Agency (FSA) aangenomen.

De beknopte referentiegids  van de FSA vermeldt deze voorschriften en biedt praktische tips en aanwijzingen voor horecabedrijven, zodat ze een traceerbaarheidssysteem en terugroepprocedures kunnen ontwikkelen.

De voorschriften voor traceerbaarheid in de VS

In de Bioterrorism Act van 2002 werden in de VS voor het eerst traceerbaarheidseisen gesteld aan exploitanten van levensmiddelenbedrijven. Sindsdien heeft de steeds grotere nadruk op voedselveiligheid geleid tot de toevoeging van sectie 204, waarin de exploitanten traceerbaarheidsdoelen worden opgelegd om de risico’s te beperken.

De Food and Drug Administration (FDA) publiceerde onlangs het New Era for Smarter Food Safety. Dit document bevordert het gebruik van technologie om de traceerbaarheid van voedingsmiddelen in de horeca te faciliteren.

Ten slotte wordt in november 2022 een nieuwe Amerikaanse regelgeving voor de traceerbaarheid van voedingsmiddelen van kracht. Voedselproducenten zullen gedetailleerde gegevens moeten bijhouden van 16 voedingsmiddelen met een hoog risico, waaronder hun herkomst, beweging door de toeleveringsketen en het transport. Meer informatie over de producten en wat er precies verwacht wordt vind je hier.

Soorten Traceerbaarheid

Nauwkeurige traceerbaarheid begint met accurate gegevens en een consistente etikettering. Gegevens verzamelen is niet alleen cruciaal wanneer je leveringen ontvangt, maar ook wanneer je een product uit je voorraad haalt voor productie, of wanneer je nieuwe (halfafgewerkte) eindproducten weer in voorraad brengt.

Hieronder zetten we de verschillende soorten traceerbaarheid uiteen die je productiekeuken moet kunnen onderhouden.

Interne traceerbaarheid

voeding traceerbaarheid intern
Trek automatisch elke verwerking na.

Interne traceerbaarheid is het verband leggen tussen de oorsprong van de ingrediënten en het eindproduct. Alle nieuwe producten die gemaakt worden van verwerkte, gecombineerde, opnieuw geconfigureerde of herverpakte ingrediënten moeten een unieke productidentificatie hebben.

Zoals de naam al aangeeft, betekent interne traceerbaarheid dat je de producten binnen je productie-eenheid opvolgt en registreert. Dit is van cruciaal belang om de voorraden en inkoop in de gaten te houden. Interne traceerbaarheid helpt je ook om de productiviteit te verhogen en de kosten te verlagen (als je het correct doet).

Om interne traceerbaarheid te waarborgen moet je het verband tussen elk nieuw product en de oorspronkelijke ingrediënten registreren – waaronder ook kruiden, marinades, enz. 

Externe traceerbaarheid

voeding traceerbaarheid extern
Volledige traceerbaarheid.

Externe traceerbaarheid, ook wel ketentraceerbaarheid genoemd, is het traceren van producten buiten het eigen bedrijf. Voor dit type traceerbaarheid moet de informatie over de hele toeleveringsketen worden overgedragen. Die informatie reikt van de oorspronkelijke leverancier tot de eindgebruiker.

Omgekeerde en voorwaartse traceerbaarheid zijn beiden voorbeelden van externe traceerbaarheid.

Omgekeerde traceerbaarheid

Voedingsmiddelen traceerbaarheid omgekeerd
De artikelen op voorraad kunnen worden teruggevoerd naar hun leveranciers.

Omgekeerde traceerbaarheid is de mogelijkheid om een eindproduct (of halffabrikaat) terug te leiden naar de individuele ingrediënten. Dat houdt ook in dat je alle verschillende componenten die je van leveranciers hebt ontvangen kunt natrekken en dat je kunt nagaan waar de rest van die ingrediënten naartoe is gegaan.

Om de herkomst van je ingrediënten te kunnen natrekken, moet je voor elke partij wettelijk ten minste de volgende informatie registreren:

  • the name of the supplier;
  • the date you received the batch;
  • the batch code or lot number;
  • the use by or best before date.

Voorwaartse traceerbaarheid

Voedingsmiddelen traceerbaarheid voorwaarts
De ingrediënten en eindproducten kunnen gevolgd worden tot bij de consument.

Voorwaartse traceerbaarheid, ook bekend als klanttraceerbaarheid, is de mogelijkheid om alle eindproducten aan te duiden die met een willekeurige partij ingrediënten zijn gemaakt. Je kunt dus met andere woorden nagaan welke eindproducten je hebt gedistribueerd en aan welke klanten ze geleverd werden.

Dit type traceerbaarheid maakt meestal deel uit van het bestel- en transportsysteem van een restaurant en omvat gegevens als:

  • the customer’s name and location;
  • the sales order’s identification number;
  • delivered quantities;
  • product names;
  • batch codes.

Conclusie: Tref Maatregelen Om Steeds De Traceerbaarheid Van Je Voedingsmiddelen Te Waarborgen

Hoe groter je onderneming en productiekeuken wordt, hoe moeilijker het is om de ingrediënten te volgen doorheen het hele proces van inname, opslag, productie en levering. 

Horecabedrijven dragen de verantwoordelijkheid om veilig voedsel te serveren. Daarom moeten ze zich aan de plaatselijke wetgeving houden en elk product traceren doorheen de volledige toeleveringsketen – van de herkomst van de ingrediënten tot het eindproduct voor de eindconsument.

Traceerbaarheid is niet alleen een kwestie van voedselveiligheid. Het helpt exploitanten ook om hun voorraadbeheer en inkoopprocessen te optimaliseren en tegemoet te komen aan de stijgende behoefte aan volledige transparantie. 

Met een correcte traceerbaarheid houd je niet alleen je werknemers tevreden, maar versterk je ook je reputatie als een betrouwbaar merk, en kun je in geval van een terugroepactie mogelijk je winsten veiligstellen.

Voedingsmiddelen traceerbaarheid Apicbase

Automatiseer je traceerbaarheid met Apicbase

Apicbase helpt je om tegemoet te komen aan de traceerbaarheidsvoorschriften, zonder daarbij je medewerkers extra te belasten. De complete voedseltraceerbaarheidsmodule elimineert menselijke fouten, bezuinigt op FTE’s en voorkomt hoge terugroepkosten voor productiekeukens.

Ontdek hoe het Apicbase-platform je kan helpen om je traceerbaarheid te optimaliseren.

Gelijkaardige artikels

Neem de activiteiten in handen,
houd de kosten laag & de kwaliteit hoog

Register Now For The Podcast

It’s free. If you can’t be there, please register anyway. We’ll send you the recording afterwards.