Das Gaststättengewerbe wandelt sich von einem statischen und vorhersehbaren zu einem dynamischen und innovativen Umfeld. Lassen Sie uns die Trends im Gaststättengewerbe für 2024 entschlüsseln.
Was geht hier vor sich?
Seit Jahrzehnten haben sich die Kundenerwartungen, Geschäftsmodelle und Geschäftsstrategien in der Gastronomie nicht wesentlich verändert. Alles war mehr oder weniger vorhersehbar.
Doch jetzt befindet sich die Gastronomie im Umbruch. Inflation, Arbeitskräftemangel und verändertes Verbraucherverhalten haben historische Herausforderungen wie knappe Gewinnspannen und hohe Personalfluktuation verschärft.
Diese neue Realität zwingt die Gastronomiebetriebe, ihre Betriebsmodelle zu überarbeiten.
Das ist spannend.
Wenn man die verschiedenen Trends nebeneinander stellt, ergibt sich ein übergreifender Trend: Das Gaststättengewerbe entwickelt sich von:
- starren, herkömmlichen Modellen zu
- einem dynamischen, reaktionsfähigen und technologisch integrierten Ansatz.
Im Mittelpunkt dieses Trends steht die Innovation und das Tempo des Wandels beschleunigt sich.
Restaurantbetriebe, die an ihrer abwartenden Strategie festhalten, könnten angesichts der Veränderungen auf dem Gastromarkt bald einem Nachholbedarf gegenüberstehen.
Schauen Sie sich mit uns die Trends in der Gastronomie für 2024 an.
Trends in der Gastronomie: Index
Von OpEx-Strategien bis hin zu neuen Geschäftsmodellen – werfen wir einen Blick auf die wichtigsten Trends, die die europäische Lebensmittel- und Getränkeindustrie im Jahr 2024 prägen werden.
- Rentabilität durch Expansion
- Operative Exzellenz als Kernstrategie
- Digitalisierungswelle
- Talentbindung als Maßnahme gegen den Personalmangel
- Anpassung an das veränderte Verbraucherverhalten
- Innovationen bei Speise- und Geschäftsmodellen
- Anpassung an sich verändernde Essgewohnheiten
- Fazit
Gastronomie-Bericht 2024
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1. Rentabilität durch Expansion
In einer unbeständigen Wirtschaft mit geringen Gewinnspannen zu arbeiten, birgt Gefahren.
Aus diesem Grund werden die Restaurantbetreiber im Jahr 2024 ihre Geschäftsmodelle neu ausrichten. Expansion ist jetzt vielmehr eine strategische Entscheidung als nur ein klassisches Ziel. Restaurantleiter streben einen optimierten Betrieb an und sind auf Kosteneffizienz bedacht.
Wachstum ist nach wie vor wichtig, aber die Rentabilität steht im Mittelpunkt.
- Vorher: Früher war das Modell expansionsorientiert und konzentrierte sich auf die Eröffnung neuer Standorte und die Erhöhung der Marktpräsenz.
- Jetzt: Der Schwerpunkt liegt auf Rentabilität und finanzieller Nachhaltigkeit und nicht nur auf Expansion.
Warum die Veränderung?
Die Kombination aus wirtschaftlichem Auf und Ab und der Einsicht, dass ein schnelles Wachstum die Ressourcen zu sehr strapazieren könnte, hat zu diesem Umdenken geführt.
In der Vergangenheit strebten Gastrodienstleiter oft nach Wachstum, selbst auf Kosten geringerer Gewinnspannen, doch die neue Wirtschaftslage erfordert einen ausgewogeneren Ansatz. Lebensmittelunternehmen und ihre Investoren haben erkannt, dass ein dauerhafter Erfolg eher auf einer soliden finanziellen Verfassung als auf einer breiten Präsenz beruht.
Auswirkungen des Trends
- Auf Geschäftsmodelle. Restaurantbetriebe vergrößern ihr Angebot nur dann, wenn es finanziell machbar ist, und legen Wert auf einen effizienten Betrieb.
- Auf den Betrieb. Einerseits führen eine strengere Kostenkontrolle und eine strategische Preisgestaltung zu einer verbesserten finanziellen Verfassung. Die Optimierung der Speisekarten, die Verbesserung der Abläufe und die Verringerung der Lebensmittelabfälle erhöhen die Effizienz und verbessern das Kundenerlebnis.
Andererseits ist die Innovation von Speisekarten und Dienstleistungen auch mit Kosten verbunden. Die Verwaltung dieser Kosten ist entscheidend. Sie gewährleistet, dass die Investitionen tatsächlich zu einer höheren Rentabilität führen, ohne die finanzielle Verfassung zu gefährden.
2. Operative Exzellenz als Kernstrategie
Ziel ist es, widerstandsfähiger und anpassungsfähiger zu werden.
Effizienz ist für den modernen Restaurantbetrieb von zentraler Bedeutung und hat sich über den bloßen reibungslosen Betrieb hinaus zu einem Eckpfeiler für den dauerhaften und nachhaltigen Erfolg eines Unternehmens entwickelt.
- Zuvor lag der Schwerpunkt in erster Linie auf Umsatzwachstum und Unternehmensexpansion.
- Neben den Expansionszielen liegt nun die Betonung auf der Kontrolle des Gewinns. Profitables Wachstum ist das Gebot der Stunde. Die Unternehmen der Gastronomie gehen dieses Problem an, indem sie ihre Prozesse verfeinern, die Effizienz verbessern und die Nutzung der Ressourcen maximieren.
Warum die Veränderung?
Die gestiegenen Lebensmittel- und Arbeitskosten und der starke Wettbewerb haben diese Entwicklung ausgelöst.
Früher übersehene Ineffizienzen wie die Konsolidierung von Lieferanten, die Optimierung des Einsatzes von Zutaten und die Abweichung der Lebensmittelkosten werden jetzt als erhebliche Risiken für das Überleben eines Restaurants erkannt.
Indem sie sich auf operative Exzellenz konzentrieren, stellen Restaurants sicher, dass sie das Beste aus jeder Ressource herausholen und so den Wert maximieren.
Auswirkungen des Trends
- Auf Geschäftsmodelle. Ein Geschäftsmodell, das sich auf operative Exzellenz konzentriert, führt in der Regel zu einer höheren Rentabilität. Dieser Ansatz gewährleistet eine schlankere, flexiblere Arbeitsweise, die sich an Marktveränderungen anpassen kann. Ziel ist es, wettbewerbsfähige Preise bei gleichbleibender Qualität anzubieten. Das macht es einfacher, Kunden zu gewinnen und zu binden.
- Auf den Betrieb: Operational Excellence (OpEx) hängt von der Rationalisierung von Arbeitsabläufen und Prozessen ab, von Investitionen in die Ausbildung der Mitarbeiter zur Steigerung der Produktivität und vom Einsatz von Technologien für eine bessere Inventarverwaltung und Terminplanung.
Dieser Übergang hat jedoch seine Tücken. Die Einführung neuer Verfahren und Technologien kann den täglichen Betriebsablauf vorübergehend durcheinander bringen.
Darüber hinaus ist es schwierig, den Widerstand des Personals zu überwinden, da es sich unter Umständen neue Fähigkeiten aneignen oder an andere Arbeitsmethoden gewöhnen muss.
3. Reiten der Digitalisierungswelle
Der Trend zur Digitalisierung ist ungebremst und nimmt sogar noch an Fahrt auf. Die IT-Budgets haben sich seit der Pandemie verdoppelt.
Dafür gibt es viele Gründe. Die digitale Technologie eröffnet neue Möglichkeiten der Kundenbindung und neue Kanäle für die Bereitstellung von Dienstleistungen, z. B. Online-Bestell- und Liefer-Apps, Social-Media-Marketing und Kundenbindungsprogramme.
Kurzum, die Digitalisierung diversifiziert das herkömmliche Geschäftsmodell der Gastronomie.
Darüber hinaus ermöglicht sie Effizienzsteigerungen bei der Menüplanung, der Lagerhaltung und der Lieferantenverwaltung. Angesichts der hohen Betriebskosten und des zunehmenden Bedarfs an Flexibilität in der Gastronomie sind dies entscheidende Vorteile.
Die Digitalisierung ist natürlich kein neuer Trend. Neu ist jedoch, dass es sich nicht mehr nur um ein Nebenprojekt handelt. Eine robuste digitale Infrastruktur ist heute für das Funktionieren moderner Restaurants unerlässlich. Sie betrifft alles, von der Interaktion mit den Kunden bis hin zum Küchenbetrieb.
- Vorher: Manuelle Prozesse mit eingeschränktem Einsatz von Technologie im Betrieb und bei Kundenkontakten.
- Jetzt: Umfassende Integration digitaler Tools in alle Aspekte des Geschäftslebens, von der Erstellung von Bestellungen bis zum Kundenbeziehungsmanagement.
Warum diese Veränderung?
Der Drang nach mehr Technik in Restaurants ergibt sich aus zwei wesentlichen Bedürfnissen: mit den technikbegeisterten Kunden Schritt zu halten und umständliche und manuelle Prozesse in den Küchen und Servicebereichen zu rationalisieren. Digitale Tools können beides und ermöglichen eine effizientere Nutzung der Ressourcen des Restaurants.
Darüber hinaus sammelt die Analysesoftware für Restaurants alle Daten in übersichtlichen Dashboards, die den Restaurantteams den nötigen Einblick geben, um die Kundenanforderungen mit der Lieferkette in Einklang zu bringen.
Auswirkungen des Trends
- Auf die Geschäftsmodelle: Die Digitalisierung eröffnet neue Einnahmequellen, verbessert die Kundenbindung und bietet neue Möglichkeiten der Datenanalyse.
- Auf den Betrieb: Die Einführung spezieller Technologien führt zu effizienteren, datengesteuerten Abläufen. Sie verbessert den Kundenservice und vereinfacht die Backend-Prozesse, sodass ein nahtloser Ablauf von der Küche zum Tisch gewährleistet ist.
Die Digitalisierung bringt jedoch auch Herausforderungen mit sich.
Mitarbeiter, die an traditionelle Methoden gewöhnt sind, sträuben sich möglicherweise zunächst gegen die Einführung neuer digitaler Tools und Prozesse. Dieser Widerstand unterstreicht, wie wichtig ein sorgfältiges Änderungsmanagement und eine entsprechende Schulung sind.
Der Erfolg des Übergangs in das digitale Zeitalter wird davon abhängen, wie gut die Restaurantleitung den Wandel bewältigt.
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4. Bekämpfung des Personalmangels = Bindung von Talenten
Hohe Fluktuationsraten galten in der Gastronomie lange Zeit als selbstverständlich.
Diese Haltung war gerechtfertigt, da die meisten Arbeitsplätze wenig Erfahrung erforderten und reichlich Arbeitskräfte zur Verfügung standen. Inzwischen ist die Lage das genaue Gegenteil. Die Arbeit in der Gastronomie erfordert viel mehr Fachwissen und die Arbeitnehmer haben Beschäftigungsmöglichkeiten außerhalb des Gaststättengewerbes.
Infolgedessen ist es sehr viel schwieriger, talentierte Mitarbeiter zu finden und zu halten.
- Früher waren hohe Fluktuationsraten in der Branche die Regel.
- Jetzt: Man konzentriert sich auf die Bindung von Talenten durch bessere Arbeitsbedingungen und berufliche Entwicklungsmöglichkeiten.
Warum sich das ändert
Die Personalknappheit führt dazu, dass nicht mehr in erster Linie Personal eingestellt wird, sondern dass man sich auf die Bindung von Mitarbeitern konzentriert. Aber es steckt noch mehr dahinter.
Der Gastromarkt ist hart umkämpft. Neue Akteure mit viel Geld, u. a. Einzelhandelsmarken, haben das Spielfeld betreten. Die Führungsteams von Restaurants wissen, dass ein zuverlässiges und gut geschultes Personal ein mächtiger Vorteil ist, um einen Teil des Marktes zu erobern und zu halten. Dies schafft einen zusätzlichen Anreiz für die Restaurantleitung, alles zu tun, um talentierte Mitarbeiter an Bord zu halten.
Auswirkungen des Trends
- Auf die Geschäftsmodelle: Ein Modell, bei dem die Mitarbeiterbindung im Vordergrund steht, führt in der Regel zu einem stabileren und zuverlässigeren Markenimage. Außerdem trägt es zum Aufbau eines treuen Kundenstamms bei, da ein gleichbleibend guter Service zu Folgegeschäften führt.
- Auf den Betrieb: Es fallen weniger Einstellungs- und Ausbildungskosten an. Moral und Produktivität der Mitarbeiter verbessern sich. Das Kundenerlebnis ist beständiger.
Die Kehrseite ist, dass höhere Löhne und bessere Sozialleistungen die Betriebskosten erhöhen. Außerdem erfordern Schulungsprogramme Zeit und Ressourcen. Die Restaurants werden sich entsprechend vorbereiten müssen.
5. Anpassung an sich ändernde Verbraucherpräferenzen
Abende mit Freunden und Familie sind nach wie vor beliebt, aber die Nachfrage nach schnellen, gesunden und erschwinglichen Optionen, die dem modernen Lebensstil entsprechen, steigt.
Dieser Trend in der Gastronomie lässt die Kluft zwischen Restaurants und Einzelhandel immer kleiner werden. Der Einzelhandel steht traditionell in Sachen Zweckmäßigkeit an der Spitze, während die Restaurants die Vorherrschaft über das Angebot einzigartiger Erlebnisse haben.
In dem Maße, in dem sich die Restaurants an diese Anforderungen anpassen, nähern sie sich dem Einzelhandelsmodell an (klar definiertes Produktsortiment, Preissensibilität, „für unterwegs“). Umgekehrt konkurriert auch der Einzelhandel um Kunden, die schnelle, gesunde und preiswerte Mahlzeiten suchen. So hat beispielsweise das Speise-Angebot von Tankstellen in den letzten Jahren eine bemerkenswerte Aufwertung erfahren.
Diese Konvergenz verschärft den Wettbewerb zwischen den beiden Sektoren, da jeder versucht, einen Anteil an den Ausgaben der Verbraucher für Lebensmittel zu gewinnen.
- Früher gab es feste Speisekarten und ein einheitliches Servicemodell.
- Jetzt: Es erfolgt eine Anpassung an die sich wandelnden Verbraucherpräferenzen mit vielfältigen, oft personalisierten Speisekarten und flexiblen Servicemodellen.
Dieser Trend verändert die Gastronomie grundlegend und stellt etablierte Strategien und bisher solide Geschäftsmodelle auf den Prüfstand.
Warum sich das ändert
Erstens entspricht der Trend zu Komfort, Qualität und Erschwinglichkeit dem heutigen Lebensstil. Wir alle haben es eilig, also sollte ein kleiner Imbiss nicht eine weitere lästige Pflicht auf der Liste sein – er muss einfach sein, gut schmecken und sollte das Budget nicht sprengen.
Zweitens hat die Technologie alles verändert, sodass es jetzt ganz einfach ist, Lebensmittel online zu bestellen oder liefern zu lassen. Die Verbraucher erwarten zunehmend den gleichen Komfort bei allen Lebensmitteleinkäufen. Sie sollten sich mühelos gestalten.
Drittens: Da jeder versucht, sich gesünder zu ernähren, steigt die Nachfrage nach hochwertigen Lebensmitteln. Aber da viele Menschen auf ihre Ausgaben achten, ist es auch wichtig, dass diese Lebensmittel erschwinglich sind.
Auswirkungen des Trends
- Auf die Geschäftsmodelle: Die sich wandelnden Verbraucherpräferenzen verlangen von den Unternehmen, dass sie vielseitiger sind und besser auf Markttrends reagieren können. Dies könnte zu einem stärker segmentierten Ansatz führen, bei dem unterschiedliche Angebote für verschiedene Verbrauchersegmente zur Verfügung stehen.
- Auf den Betrieb: Flexibilität ist das A und O. Die Betriebe müssen flexibel genug sein, um Speisekarten zu ändern, auf unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse einzugehen, Servicemodelle anzupassen und Marketingstrategien einzuführen, die auf die sich verändernde Verbraucherlandschaft abgestimmt sind.
Diese Flexibilität wird wahrscheinlich den Küchenbetrieb beeinträchtigen, was beim Personal auf Widerstand stoßen kann. Daher sollte der Inventarverwaltung und der Schulung des Personals besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden.
6. Innovation bei Produkt- und Geschäftsmodellen
Restaurantbetriebe verlassen zunehmend die ausgetretenen Pfade und experimentieren mit neuen Konzepten, Einnahmequellen und Geschäftsmodellen.
Sie innovieren, weil die alte Vorgehensweise weder der Kundennachfrage noch dem technologischen Fortschritt entspricht und auch keine angemessene Antwort auf die Aktivitäten ihrer Konkurrenten darstellt.
- Früher setzten die Gastronomen auf traditionelle Speisekarten und kulinarische Erlebnisse.
- Jetzt setzen sie auf Innovation bei der Menügestaltung und erkunden neue Geschäftsmodelle wie Geisterküchen und zunehmend auch zentrale Produktionsküchen.
Warum die Veränderung?
Der Innovationstrend wird von der Notwendigkeit der Differenzierung angetrieben. Restaurantmarken müssen sich in einem überfüllten Markt hervorheben. Außerdem ermutigt das veränderte Verbraucherverhalten – schnell, gesund und erschwinglich – die Restaurants dazu, über die traditionellen Arbeitsmethoden hinauszudenken.
Kurz gesagt: Gastronomiebetriebe müssen in einem sich wandelnden Markt wettbewerbsfähig bleiben.
Auswirkungen des Trends
- Auf die Geschäftsmodelle: Restaurantbetriebe entwickeln Nischenmärkte und einzigartige Gastronomiekonzepte. Dies führt zu einer Diversifizierung und schafft neue Einnahmequellen. Ein traditionelles Restaurant könnte zum Beispiel zusätzlich zu seinem regulären Angebot eine Geisterküche betreiben, um den Markt der Essenslieferungen zu erschließen.
- Auf den Betrieb: Es geht darum, anpassungsfähig zu sein. Innovation erfordert Flexibilität im Küchenbetrieb, die Fähigkeit, sich schnell an neue Markttrends anzupassen, und die Bereitschaft, mit neuen Speisekonzepten und Dienstleistungsmodellen zu experimentieren. Wenn Restaurants sich nicht vorbereiten, kann die Innovation die Ressourcen belasten. Es besteht immer das Risiko, dass (unerprobte) Konzepte bei den Kunden nicht ankommen.
7. Anpassung an sich verändernde Essgewohnheiten
Früher war das ganz einfach. Freitag, Samstag und Sonntag waren gute Tage für das Geschäft. Montags und dienstags war wenig los. Ab Mittwoch ging es dann wieder aufwärts. Das Gleiche gilt für die Spitzenzeiten am Tag: Mittag- und Abendessen waren vorhersehbar. Das ist vorbei.
Die sich wandelnden Lebensgewohnheiten und Vorlieben der Verbraucher wirken sich auf die traditionellen Essgewohnheiten aus.
- Früher waren die Spitzenzeiten vorhersehbar.
- Jetzt: Benötigt wird ein ganztägiges Angebot.
Warum sich das verändert
Das Verhältnis zwischen Arbeit und Leben ändert sich, und Home-Office und flexible Arbeitszeiten werden immer häufiger. Diese Veränderungen beeinflussen nicht nur den Zeitpunkt des Lebensmitteleinkaufs, sondern auch die Essgewohnheiten der Verbraucher.
Auswirkungen des Trends
Auf die Geschäftsmodelle: Es sind dynamischere Servicezeiten und Angebote erforderlich, um den neuen Essgewohnheiten gerecht zu werden. Dazu könnte das Angebot von Dienstleistungen gehören, die bisher nicht im Mittelpunkt standen, wie z. B.:
- Erweitertes Frühstücksangebot für das frühe Mittagessen;
- Verbesserte Mitnahmemöglichkeiten für Mahlzeiten zu unüblichen Zeiten,
- Kleinere Portionen für ein schnelles Mittagessen oder einen günstigen Genuss.
Auf den Betrieb: Sich verändernde Besuchermuster erfordern eine flexible Personalbesetzung und eine intelligentere Inventarverwaltung. Es geht um Agilität und die Fähigkeit, sich an eine schwankende Nachfrage anzupassen.
Diese Veränderung kann den Küchenbetrieb komplizierter machen und auch auf den Widerstand des Personals stoßen, das sich an neue, von seiner gewohnten Routine abweichende Methoden gewöhnen muss.
Trends in der Gastronomie 2024: Fazit
Die Trends im Gaststättengewerbe für das Jahr 2024 zeigen, dass sich die Branche in einem tiefgreifenden Wandel befindet.
Bei näherer Betrachtung zeigt sich, dass es sich bei diesen Änderungen um mehr als nur reaktive Maßnahmen handelt. Restaurantleiter bauen proaktiv an einer widerstandsfähigen Zukunft. Sie wenden innovative Strategien und Geschäftsmodelle an, die von den ausgetretenen Pfaden abweichen.
Die Trends verdeutlichen eine wichtige Erkenntnis: Die Zukunft des Gaststättengewerbes liegt in der Flexibilität, der technologischen Integration und einem tiefgreifenden Verständnis der sich verändernden Verbraucherlandschaft.
Restaurantleiter sollten sich darauf konzentrieren, den Wandel zu begrüßen, Innovationen voranzutreiben und das Wohlbefinden von Mitarbeitern und Kunden in den Vordergrund zu stellen. Indem sie sich auf diese Trends einstellen, können Unternehmen wettbewerbsfähig und nachhaltig bleiben.
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Es ist an der Zeit, den Wandel selbst in die Hand zu nehmen und sich nicht nur anzupassen.
