Ein messerscharfer Fokus auf Kosten und Margen ist für Gastronomieunternehmen, die expandieren möchten, unerlässlich.
Sie sollten die KPIs Ihres Restaurantbetriebs vor allem aus den folgenden drei Gründen im Auge behalten:
- Tracking performance – to understand how the teams and the business are really doing by gaining deep insights into the day-to-day running of the business.
Geschäftsoptimierung – um den Cashflow, den Gewinn und die Verbesserungsmöglichkeiten im Auge zu behalten, damit das Management Möglichkeiten zur Prozessoptimierung und zum Wachstum identifizieren kann.
Investoren – Wenn Sie sich auf der Suche nach einer Kapitalzuführung befinden, möchten Anleger die realen Zahlen kennen, bevor sie ihr Geld investieren.
Aber woher wissen Sie bei so vielen Restaurantkennzahlen, auf welche Sie sich konzentrieren sollten?
Es gibt zahlreiche wichtige Leistungsindikatoren in Bezug auf das Personal, die Kunden und andere Aspekte des Küchenbereichs, die tendenziell alle Aufmerksamkeit auf sich ziehen.
In diesem Artikel werden wir uns jedoch hauptsächlich auf Kennzahlen des Küchenbetriebs konzentrieren, die einen großen Einfluss auf Folgendes haben:
Prozesseffizienz, Kostenkontrolle und Rentabilität.
Diese 11 Leistungsindikatoren für Restaurants können Ihren Nettoprofit in die Höhe treiben oder senken. Stellen Sie sicher, dass Sie sie bei der Skalierung Ihres Gastronomiebetriebs berücksichtigen:
- Gewinnschwelle (Break-even-Point)
- Tatsächliche Lebensmittelkosten oder Wareneinsatz
- Kostenanteil der Lebensmittel in Prozent
- Idealer Prozentsatz der Lebensmittelkosten
- Varianz der Lebensmittelkosten
- Rentabilität der Artikel auf der Speisekarte
- Selbstkosten & prozentualer Anteil der Selbstkosten am Umsatz
- Bruttogewinn & Bruttogewinnmarge
- Nettogewinnmarge
- Mitarbeiterfluktuation in Prozent
- Lagerumschlagshäufigkeit
11 wachstumsrelevante Restaurant-KPIs
Schauen wir uns die einzelnen Kennzahlen im Detail an.
1. Gewinnschwelle (Break-even-Point)
Die Gewinnschwelle zu kennen, ist entscheidend, wenn Sie ein Unternehmen gründen oder neue Standorte eröffnen.
Sie wird über einen bestimmten Zeitraum berechnet, um den Punkt identifizieren zu können, an dem das Unternehmen beginnt, profitabel zu sein. Der Break-even-Point vermittelt einen Eindruck, wie viel Umsatz benötigt wird, um die Investition in den neuen Betrieb zu decken. Die Gewinnschwelle kann verwendet werden, um vorherzusagen, wie lange es dauern wird, bis der neue Standort selbst Gewinne verzeichnet.
Der Break-even-Point eines Restaurants ist für die Entscheidungsfindung bei neuen Projekten von entscheidender Bedeutung. Er hilft beispielsweise bei der Entscheidung, wie viel man für Geräte ausgibt: Wenn ein teurerer Konvektionsofen es dem Unternehmen ermöglicht, 100 Kunden pro Schicht zu bedienen, kann diese Investition schnell durch die daraus resultierende Umsatzsteigerung gerechtfertigt werden.
So berechnen Sie die Gewinnschwelle
Gewinnschwelle = Gesamtkosten fix ÷ ((Gesamtumsatz – Gesamtkosten variabel) / Gesamtumsatz)
2. Tatsächliche Lebensmittelkosten oder Wareneinsatz
Die tatsächlichen Lebensmittelkosten – oder der Wareneinsatz, wie diese Kennzahl grundsätzlich außerhalb der Restaurantbranche genannt wird – ist ein Maß dafür, wie viel es über einen bestimmten Zeitraum hinweg kostet, Ihre Lebensmittel zu produzieren. Er kann auch als die Summe betrachtet werden, die Ihr gesamter, zu einem bestimmten Zeitpunkt verfügbarer Bestand wert ist.
Mithilfe des Wareneinsatzes können Sie sehen, wie viel es wirklich kostet, die Produkte für den Verkauf herzustellen. Die Kennzahl ist sehr wichtig, um Ihre Lebensmittelkosten und das Bestandsverwaltungssystem Ihres Restaurants zu bewerten, da sie ein genaues Bild davon liefert, was Sie effektiv in einem bestimmten Zeitraum für die Herstellung von Lebensmitteln ausgeben.
Wie Sie die tatsächlichen Lebensmittelkosten berechnen
Nehmen Sie für einen bestimmten Zeitraum den Wert Ihres Inventars zu Beginn des Zeitraums und addieren Sie den Wert neuer Einkäufe. Davon ziehen Sie den Wert des Bestands am Ende des Zeitraums ab.
3. Kostenanteil der Lebensmittel in Prozent
Jetzt, da Sie Ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten kennen, können Sie herausfinden, welchen Anteil diese an Ihren Verkaufszahlen ausmachen. Der Prozentsatz der Lebensmittelkosten lässt sich einfach berechnen und ist entscheidend, da er verwendet werden kann, um zu bestimmen, wie profitabel die Produkte auf Ihrer Speisekarte sind.
Der Richtwert der Branche liegt bei 28 – 32 Prozent, abhängig von der Art des Standorts. (Randbemerkung: Cloud-Küchen können den Kostenanteil häufig auf bis zu 20 Prozent senken). Über diesen Prozentsatz lässt sich ideal vergleichen, wie sich die jeweiligen Standorte entwickeln.
So berechnen Sie den Anteil der Lebensmittelkosten in Prozent
Um den tatsächlichen Lebensmittelkostenprozentsatz zu berechnen, dividieren Sie die tatsächlichen Lebensmittelkosten durch den Umsatz des gegebenen Zeitraums und multiplizieren Sie das Ergebnis mit 100.
4. Der ideale Prozentsatz der Lebensmittelkosten
Die idealen Lebensmittelkosten sind die angestrebten Lebensmittelkosten für einen bestimmten Zeitraum, mit denen Sie die Leistung messen können. Es handelt sich dabei in dem Sinne um einen „idealen“ Wert, da er Überportionierungen, Abfälle und andere Ursachen von Lebensmittelverschwendung nicht berücksichtigt.
Wenn Sie Ihren idealen Lebensmittelkostenprozentsatz mit Ihrem tatsächlichen Lebensmittelkostenprozentsatz vergleichen, können Sie sehen, wie weit Sie von Ihrer Zielleistung entfernt sind.
Das sagt Ihnen, wo die Probleme liegen und so können Sie herausfinden, wo Sie Änderungen an der Preisfindung in der Speisekarte vornehmen können und wie Sie Ihre Speisekarte am besten gestalten sollten.
So berechnen Sie den idealen Anteil der Lebensmittelkosten in Prozent
Bestimmen Sie die Lebensmittelkosten für jedes Produkt auf Ihrer Speisekarte. Dann multiplizieren Sie die Kosten für jeden Artikel mit der Anzahl der Verkäufe in einem bestimmten Zeitraum. Man spricht hier auch von dem sogenannten Umsatzmix, den Sie von Ihrem POS-System erhalten sollten. Fügen Sie die idealen Kosten für alle Positionen auf Ihrer Speisekarte hinzu, um die gesamten idealen Lebensmittelkosten für den Zeitraum zu bestimmen.
5. Varianz der Lebensmittelkosten
Der US-Verband der Gastronomie „National Restaurant Association“ schätzt, dass etwa die Hälfte der Restaurantbesitzer ihre Lebensmittelverschwendung nicht überwachen. Dennoch ist es wichtig zu wissen, welcher Anteil Ihres Inventars sich aufgrund von Diebstahl, Verschwendung, Überportionierung und anderen Ursachen in Luft auflöst.
Indem Sie Ihren Lebensmittelkostenprozentsatz mit Ihrem idealen Lebensmittelkostenprozentsatz vergleichen, kennen Sie das Ausmaß des Problems. Nehmen wir an, dass Ihr idealer Prozentsatz der Lebensmittelkosten 28 Prozent beträgt, Ihr tatsächlicher Prozentsatz der Lebensmittelkosten jedoch 32 Prozent beträgt. Die Varianz der Lebensmittelkosten beträgt 4 Prozent und stellt den Spielraum für Verbesserungen dar.
Es gibt sieben häufige Ursachen für die Varianz der Lebensmittelkosten:
- Verschwendung oder Abfall
- Portionsgröße
- Schlechtes Wareneingangsverfahren
- Diebstahl
- Nicht erfasste Umsätze
- Rechenfehler
- Veränderte/falsche ideale Lebensmittelkosten
Dies sind die Bereiche, in denen Sie die Marge verbessern können, um den Prozentsatz Ihrer Lebensmittelkosten so nah wie möglich an den Zielwert zu bringen.
So berechnen Sie die Varianz der Lebensmittelkosten
Varianz der Lebensmittelkosten = Prozentsatz der idealen Lebensmittelkosten – Prozentsatz der tatsächlichen Lebensmittelkosten
Behalten Sie das Inventar Ihrer Speisen und Getränke im Auge
Die Überwachung des Inventars ist für die Kostenkontrolle unerlässlich, aber leider ist diese Aufgabe auch eine der schwierigsten in einem Restaurantbetrieb.
Dafür gibt es zwei Gründe.
Erstens, geht es dabei nicht einfach darum, Gegenstände weiterzuverkaufen, wie ein Hammer, den Sie aus dem Regal holen. Zutaten werden zu halbfertigen Artikeln verarbeitet, die wieder ins Lager gehen, und fertige Gerichte, die an die Kunden gehen.
Zweitens beschäftigt sich das Team des Küchenbereichs mit verderblichen Gütern, sodass die Beschaffung fein abgestimmt werden muss oder die Lebensmittelkosten durch Verschwendung ansteigen und die ohnehin schon geringen Gewinnmargen in der Gastronomie dadurch sinkt.
In diesem kostenlosen Leitfaden finden Sie eine vollständige Übersicht: Bestandsverwaltung und -kontrolle für Restaurants: Wie Sie stets alles unter Kontrolle halten.
Automatisierte Bestandsüberwachung
Schließen Sie die Lücke zwischen dem Küchenbetrieb und dem Servicebereich. Bei jedem in Ihren POS-Systemen registrierten Verkauf wird Ihr Lagerbestand bis auf die Rohzutaten genau aktualisiert. Rufen Sie Ihre Bestände in Echtzeit ab.
6. Rentabilität der Artikel auf der Speisekarte
Die Erarbeitung individueller Positionen auf der Speisekarte ist für eine effektive Planung der Karte entscheidend. Gastronomen wissen stets, welches Gericht am beliebtesten ist, doch wissen sie tatsächlich zu jedem Zeitpunkt, welches der Gerichte ihnen am meisten Geld einbringt?
Durch die genaue Bestimmung der Rentabilität jeder einzelnen Position auf der Speisekarte wird dem Rätselraten und der Voreingenommenheit ein Ende gesetzt und Sie sehen die realen Zahlen, um Ihre rentabelsten Gerichte zu bestimmen.
Ähnlich wie der prozentuale Anteil der Lebensmittelkosten zeigt die Rentabilität Ihnen Ihre besten Gerichte und ermöglicht es Ihnen, Gerichte zu vergleichen und fundierte Entscheidungen über Preise, Sonderangebote und Verfügbarkeit zu treffen.
So berechnen Sie die Rentabilität der Artikel auf der Speisekarte
Die Berechnung erfolgt ähnlich wie beim prozentualen Anteil der Lebensmittel, sie wird allerdings für einzelne Produkte auf der Speisekarte durchgeführt. Ziehen Sie die Gesamtkosten für die Herstellung einer Portion von der Gesamtverkaufszahl für den jeweiligen Punkt auf der Speisekarte ab.
Rentabilität eines Produktes = (Anzahl der verkauften Artikel x Verkaufspreis) – (Anzahl der verkauften Artikel x Herstellungskosten pro Portion des Artikels)
7. Selbstkosten & prozentualer Anteil der Selbstkosten am Umsatz
Die Selbstkosten sind ein Maß für fast alle kontrollierbaren Kosten eines Restaurants – die Gesamtarbeitskosten zusammen mit den tatsächlichen Lebensmittelkosten (Wareneinsatz). Die Arbeitskosten umfassen alle Gehälter, Stundenlöhne, Personalkosten und Sozialleistungen.
Diese Summe dient als Maßstab für die Kontrolle der Kosten eines Restaurants. Außerdem handelt es sich dabei auch um eine nützliche Kennzahl, die in weiteren Berechnungen verwendet werden kann. In der Regel sollten die Selbstkosten nicht mehr als 60 Prozent des Gesamtumsatzes betragen. Liegt der Prozentsatz um einiges darum, dann sollte man diesem genaue Beachtung schenken.
How to calculate prime cost & prime cost as a percentage of sales
Selbstkosten = Gesamtarbeitskosten + Wareneinsatz
Prozentualer Anteil der Selbstkosten am Umsatz = Selbstkosten / Gesamtumsatz
8. Bruttogewinn & Bruttogewinnmarge
Der Bruttogewinn ist die grundlegendste Kennzahl, die Sie wissen lässt, wie viel das Unternehmen vor Fixkosten und Gewinn macht. Dieser Wert ist ein hochrangiges Maß für die Funktionsfähigkeit des Unternehmens. Stimmt etwas mit Ihrem Bruttogewinn nicht, müssen Sie sich auf die grundlegendsten Dinge konzentrieren und zuallererst dort vorherrschende Probleme beheben.
Die Bruttogewinnmarge gibt Ihren Bruttogewinn als prozentualen Anteil des Gesamtumsatzes an, der als Maßstab für den Erfolg verwendet werden kann.
So berechnen Sie den Bruttogewinn und die Bruttogewinnmarge
Bruttogewinn = Gesamtumsatz – Tatsächliche Lebensmittelkosten
Bruttogewinnmarge = (Bruttogewinn / Gesamtumsatz) x 100
9. Nettogewinnmarge
Die Nettogewinnmarge sagt Ihnen, wie viel Gewinn das Unternehmen unter Berücksichtigung aller Aspekte letztendlich macht. Dabei handelt es sich um eine Kennzahl, die die meisten Gastronomen garantiert wissen wollen. Sie ermöglicht es Ihnen zu sehen, wie viel Gewinn für Reinvestitionen in das Unternehmen zur Verfügung steht und mit diesem Wissen lassen sich Wachstumspläne machen.
Wie Sie die Nettogewinnmarge berechnen
Nehmen Sie Ihre Gesamtausgaben und dividieren Sie sie durch Ihre Gesamteinnahmen.
10. Mitarbeiterfluktuation in Prozent
Die Fluktuation der Mitarbeiter ist ein Maß dafür, wie viele Mitarbeiter in einem bestimmten Zeitraum das Unternehmen verlassen oder entlassen werden und ersetzt werden müssen. Das Verhältnis gibt dies als Anteil an der Gesamtzahl der Beschäftigten an.
Die Gastronomie weist eine besonders hohe Fluktuationsrate auf – ganze 30 Prozent mehr als andere Branchen. Neue Mitarbeiter zu finden und zu schulen ist ein enormer Aufwand in der Branche, aber auch eine Belastung für die Effizienz und das vorhandene Personal.
Es ist viel effizienter, geschultes Personal zu halten, als ständig neues Personal zu suchen, zu prüfen, einzustellen und zu schulen. Manager, die in der Lage sind, dieses Verhältnis niedrig zu halten, verdienen eine Medaille. Das ist eine der schwierigsten Aufgaben, die es gibt.
Wie Sie die Mitarbeiterfluktuation in Prozent berechnen
Berechnen Sie die durchschnittliche Anzahl der Mitarbeiter in einem bestimmten Zeitraum, indem Sie die Anzahl der Mitarbeiter zu Beginn des Zeitraums zu der Mitarbeiterzahl am Ende des Zeitraums addieren und durch zwei teilen. Dividieren Sie die Anzahl der Mitarbeiterabgänge durch den Durchschnittswert, um Ihre Quote zu erhalten.
Mitarbeiterfluktuation in Prozent = (Mitarbeiterabgänge / durchschnittliche Mitarbeiterzahl) x 100
11. Lagerumschlagshäufigkeit
Es gibt nichts Schlimmeres als staubige alte Flaschen, die monatelang in einem Lagerregal stehen.
Die Lagerumschlagshäufigkeit gibt Aufschluss darüber, wie oft Ihr Gesamtbestand verbraucht und ersetzt wird.
Es ist wichtig, dies zu wissen, um Über- oder Unterbestände in Ihren Regalen zu vermeiden. So können Sie die Lebensmittelverschwendung reduzieren und vermeiden, dass zu viel in Waren investiertes Geld in Ihrem Lager schlummert. Und Sie können so auch vermeiden, dass Artikel ausgehen und Ihre Kunden enttäuscht werden.
So berechnen Sie die Lagerumschlagshäufigkeit
Berechnen Sie die durchschnittlichen Lagerbestände, indem Sie den Lagerwert zu Beginn eines bestimmten Zeitraums zu dem Wert am Ende addieren und das Ergebnis durch zwei teilen. Nehmen Sie den Umsatz für den Zeitraum und dividieren Sie ihn durch den durchschnittlichen Gesamtbestand, um Ihre Lagerumschlagshäufigkeit für den Zeitraum zu erhalten.
Drücken Sie die Lebensmittelkosten, maximieren Sie den Gewinn
Hier erfahren Sie alles, was Sie über die Bestandskennzahlen von Restaurants wissen müssen.
Skalieren Sie Ihr Restaurantgeschäft selbstbewusst, ohne sich über Ihre Kennzahlen im Unklaren zu sein
Wenn Sie Ihre Organisation erweitern und neue Standorte eröffnen möchten, müssen Sie in der Lage sein, Ihren Betrieb von einer höheren Ebene aus zu betrachten.
Das ist gar nicht so einfach, wenn Daten in verschiedenen Abteilungen isoliert oder in lokal gespeicherten Kalkulationstabellen verwaltet werden.
Die Kennzahlen, auf die Sie sich verlassen, um große Investitionen zu validieren oder eine sichere finanzielle Unterstützung zu erhalten, können schnell kritisch werden, wenn Berechnungen ungenau sind oder Daten ganz fehlen.
Es ist wichtig, Licht in diese dunklen Ecken zu bringen.
Apicbase ist ein zentrales System, das alle Ihre Daten an einem Ort verarbeitet. Sie verbinden neue Einheiten, während Sie wachsen und überwachen die Leistung in Echtzeit.
Da alle Zahlen in Echtzeit aktualisiert werden, erfasst unsere intelligente Software die Daten und führt alle Berechnungen automatisch durch.
Öffnen Sie einfach Ihren Laptop, um direkt über die finanzielle Lage Ihres Unternehmens als Ganzes und alle Ihre einzelnen Standorte im Bilde zu sein.
Bauen Sie Ihren Gastronomiebetrieb auf Echtzeitdaten auf
Setzen Sie Tabellen ein Ende. Behalten Sie mit Apicbase, der führenden Management-Plattform für die Gastronomie, den Überblick über Ihre Restaurant-KPIs.
