De 6 Populairste Dark Kitchen Business Modellen (& de Kansmakers op Succes)

Het zit zo – dit moest eigenlijk de ultieme blogpost worden met alle informatie over elk mogelijk dark kitchen business model.

Tenminste, dat was het plan. Tot ik besefte wat ik me op de hals gehaald had.

De business modellen voor dark kitchens zijn nog steeds in ontwikkeling.Het is een smörgåsbord van bewegende onderdelen, pivots en wijzigingen.

Ik telde tussen de 20 en 40 verschillende versies van het concept. En wat de situatie nog verwarrender maakt is dat sommige uitbaters blijven veranderen van concept (en soms ook terugkeren naar een eerder model).

Ik vond ghost kitchens die:

• een merkgebonden zaak (met eigen bezorging, zonder partnerschappen en met afhaling)…
  die verandert in een…
• merkgebonden zaak (met bezorging via aggregator-partnerschappen, zonder afhaling)…
  die verandert in een…
• gedeelde keuken met een mix van eigen bezorging en aggregator-partnerschappen.

En dat gaat zo maar door. Geloof me, dat telt op.

Het antwoord is minder eenvoudig.

Hoewel dit natuurlijk niet de ‘ultieme gids’ kan zijn, bevat het toch alles wat er te weten valt over dark kitchens, tot nu toe.

Je krijgt een diepgaand inzicht in:

• 6 belangrijkste dark kitchen business modellen
• Hoe ze werken
• Hoe moeilijk ze op te schalen zijn, en
• Welke rendabiliteit je mag verwachten.

We beginnen het model voor een pure dark kitchen.

Dark Kitchen Model #1 – Merkgebonden Dark Kitchen

Zuiverder dan dit wordt een dark kitchen niet.

Eén locatie. Eén merk. Eén keuken. Een merkgebonden ghost kitchen met één keuken doet enkel aan bezorging, zonder afhaling of eetruimte.

Voornaamste kenmerken: De keuken is doorgaans gevestigd in een gebied met lagere huurprijzen, maar tevens niet te ver van de dichtbevolkte buurten.

Het is relatief klein, gestroomlijnd en werkt met een minimaal aantal werknemers. Bestellingen en leveringen worden behandeld door verscheidene aggregators om de zichtbaarheid te maximaliseren. Soms heeft de keuken een eigen bezorgingsdienst, vooral als het een bekend merk is.

Winstpotentieel: ★★★★

Investering vooraf — laag. Dit klopt als we het hebben over een nieuwkomer die moet kiezen tussen een dine-in restaurant of een dark kitchen. Een dark kitchen zal altijd een minder grote investering zijn. Voor een eigenaar van een dine-in restaurant is het echter vaak beter om zowel een dine-in als een dark kitchen uit te baten, of toch tenminste tot ze het concept en de vraag hebben uitgetest.

Schaalvergroting — doenbaar met moeite. De beste tactiek voor schaalvergroting vraagt een kleine aanpassing van het model – de oorspronkelijke activiteit uitbreiden en een gecentraliseerde keuken creëren. Het merk kan vervolgens een groter gebied beslaan met behulp van pop-up-locaties terwijl ze de kosten onder controle houden.

Dark Kitchen Model #2 – Dine-in met op Dezelfde Locatie een Aparte Productielijn voor Bezorging

In dit model voor dark kitchens creëert een bestaand traditioneel restaurant een bijverdienste die zich richt op bezorging/afhaling. Het restaurant neemt eigenlijk z’n bestsellers uit het menu en past ze aan voor bezorging.

Hoewel het zo zou kunnen lijken, worden de meeste van dergelijke dark kitchens niet ad hoc opgestart – er zit een systeem achter.

Voornaamste kenmerken: De keuken is gevestigd in een drukke buurt met hoge huurprijzen. De bezorging is vrijwel uitsluitend gericht op het genereren van een aanvullende inkomstenstroom. Soms is het een maatregel om een cashflowprobleem te overbruggen of een manier om nieuwe ideeën en concepten voor het menu uit te proberen.

De productielijnen voor dine-in en bezorging zijn gescheiden, met gelijkaardige (maar verschillende) menu’s. Het restaurant werkt samen met enkele aggregators om de bestellingen en leveringen te behandelen (maar kan tevens z’n eigen bezorgdienst runnen).

Winstpotentieel: ★★★

Investering vooraf — laag. De meeste bestaande restaurants kunnen dit in een oogwenk voor elkaar krijgen om de volumes te vergroten en ontslagen of faillissement te voorkomen. Dit is de reden waarom het zo populair is als noodmaatregel tijdens de lockdowns vanwege de pandemie.

De investering neemt toe als de uitbater zich richt op het uitbreiden van de bezorgdienst – nieuwe processen, extra werknemers, robuuste software.

Schaalvergroting — heel moeilijk. Schaalvergroting van deze versie van een dark kitchen is lastig, vooral omdat het geen zuivere dark kitchen is. Bij schaalvergroting verandert dit model doorgaans in een ‘hub-and-spoke’ of gedeeld model omdat het openen van nieuwe dine-in locaties financieel niet verstandig zou zijn.

Dark Kitchen Model #3 – Een Dine-In Merk Opererend vanuit Eén (of Meer) Gedeelde Keukenlocaties

In dit model beschikt de zaak reeds over een dine-in activiteit, maar het dark kitchen-aspect is er fysiek uit verwijderd en wordt vanuit een gedeelde keukenruimte gerund.

Voornaamste kenmerken: Een bekend traditioneel restaurant huurt een keukenruimte in een buurt met lage huurprijzen om de activiteiten te scheiden en het bereik uit te breiden.

In de meeste gevallen werkt deze dark kitchen enkel tijdens de piekuren (weekends, feestdagen, avonden). Het personeel roteert tussen het restaurant en de dark kitchen, bestellingen en bezorgingen worden behandeld door verscheidene aggregators. De halfbereide producten worden soms aan het restaurant geleverd om zo een groter gebied te kunnen bedienen.

Winstpotentieel: ★★★★

Investering vooraf — medium. Je hebt wat meer geld nodig om deze dark kitchen te lanceren. Dat komt omdat je een bijkomende ruimte moet huren (waarschijnlijk een gedeelde keuken die reeds is uitgerust). Als het bedrijf groeit, zal je ook extra personeel moeten inhuren.

Schaalvergroting — doenbaar met moeite. Maar het hangt af van hoe je de alles opstelt en welke richting je wil volgen.

Activiteiten vanuit verscheidene gedeelde keukens runnen kan eindigen in een logistieke nachtmerrie. Als je je activiteiten echter in één locatie uitbreidt en vervolgens simpelweg pop-up-winkels opent om zo het bereik uit te breiden, wordt schaalvergroting eenvoudiger.

Dark Kitchen Model #4 – Hub & Spaak

Een hub-and-spaak-model voor dark kitchens heeft verschillende varianten — merkgebonden, meerdere merken, gedeelde keuken, enzovoort.

Elk heeft een gecentraliseerde productie-eenheid waar de meeste items vooraf worden bereid, en verschillende pop-up-locaties om het bereik te vergroten (en waar de producten worden afgewerkt).

Voornaamste kenmerken: De gecentraliseerde keuken is gevestigd in een buurt met lage huurprijzen (eigendom of verhuur). Het is het productiecentrum waar de meeste items vooraf worden bereid en naar de kleinere pop-up-locaties (strategisch geplaatst om meer terrein te beslaan in het concept van thuisbezorging) worden verzonden voor de afwerking.

Winstpotentieel: ★★★★★

Investering vooraf – hoog. Meteen jezelf in een hub-and-spoke-model onderdompelen is duur vanwege de hoge volumes die het met zich meebrengt. In de meeste gevallen zal de gecentraliseerde keuken eigendom van het bedrijf zijn, of gehuurd (dus geen gedeelde keuken).

Bovendien stijgen de arbeidskosten doorgaans met elke pop-up-locatie en heb je meer tijd nodig om werknemers te rekruteren en op te leiden, dat betekent dus extra kosten voor tenminste enkele maanden voordat je de eerste bestelling aflevert.

Schaalvergroting — gemakkelijk. Een vlotte, gecentraliseerde zaak met goedkope pop-ups maakt schaalvergroting mogelijk. Je hoeft slechts 8 vierkante meter te vinden in een woongebied en één extra persoon in te huren om die specifieke zaak te runnen.

Dark Kitchen Model #5 – Meerdere Virtuele Merken In een Gedeelde of Bedrijfseigen Keuken

Dit is een iets uitgebreidere opzet waarbij één bedrijf verschillende merken (over het algemeen verschillende soorten keukens) runt in een eigen of gedeelde keukenruimte.

Er is geen optie om ter plaatse te eten en geen afhaling – het gaat uitsluitend over bezorging.

Voornaamste kenmerken: Als er geen pop-up-locaties in dit model worden toegevoegd, dan bevindt de keuken zich doorgaans in een dichtbevolkte buurt met eersteklas vastgoed.

Het is doorgaans een grote keuken (maar dat hoeft het niet te zijn) met verschillende productielijnen waar verschillende merkartikelen worden bereid.

Deze merken zijn nauw verbonden (sushi, poke en chirashi bijvoorbeeld), wat betekent dat ze door één team kunnen worden bereid. Dit betekent ook dat de ingrediënten in grote volumes worden aangekocht om zo de prijs laag te houden.

Bestellingen en leveringen worden meestal afgehandeld via partnerschappen met aggregators.

Winstpotentieel: ★★★★★

Investering vooraf — laag/medium. Dit model is duurder dan het opstellen van een dark kitchen voor slechts één soort keuken. Ten eerste heb je waarschijnlijk een grotere ruimte nodig, ofwel eigendom of gehuurd (in een buurt met relatief hoge huur).

Daarnaast heb je misschien ook duurdere uitrusting nodig, afhankelijk van je volumes en soorten keukens. Dit type dark kitchen is echter niet zo duur als het hub-en-spaak-model, omdat het nog steeds over één locatie gaat.

Schaalvergroting — gemakkelijk/doenbaar. Een sterke dark kitchen met meerdere bekroonde merken naar een ander gebied/stad overbrengen zou relatief eenvoudig moeten zijn, zolang het aanbod maar overeenstemt met de lokale bevolking.

Processen, knowhow en software kunnen gekopieerd worden, wat helpt om de kosten in toom of lager dan de originele locatie te houden. Het zal echter afhangen van waar precies je de uitbreiding maakt.

Vooraleer je uitbreidt (en vooral voor je een nieuwe markt betreedt), is het belangrijk om een grondig onderzoek uit te voeren naar de demografie en de bestel- en eetgewoonten.

Dark Kitchen Model #6 – Een Shell Kitchen met Uitbestede Bereiding/Bezorging/Ondersteuning

Deze is… ietwat ingewikkeld. Stel je een dark kitchen voor die enkel de afwerking doet. Deze kan één soort keuken aanbieden (meest voorkomend), of verschillende – maar het aanbod is vaak erg mager en ongeïnspireerd.

Overheadkosten worden tot een minimum beperkt en de grootste zorg is vooral hoe je maximale volumes krijgt met minimale kosten.

Voornaamste kenmerken: Dit is eigenlijk een pop-up-locatie die niet wordt bediend door een toegewijde, gecentraliseerde keuken.

De pop-up bestelt halfbereide gerechten van een gedeelde keuken (of koopt ze via een kruidenierswinkel), verdubbelt de vraagprijs en werkt samen met aggregators voor de bestellingen en bezorging. In sommige gevallen werkt de uitbater samen met een aggregator.

Een partnerschap met Kitopi is een goed voorbeeld – zij behandelen de bestellingen, bezorging en bereiding. De uitbater heeft alleen een geweldige centrale locatie nodig die dient als uitvalsbasis voor het laatste deel van de bezorging aan huis.

Winstpotentieel: ★★

Investering vooraf — heel laag. Dit is een model met extreem lage kosten, vooral als het gaat om een partnerschap met een aggregator.

Dit soort keukens hebben het echter moeilijk om hun deel van de markt op te eisen (en eraan vast te houden). De items op het menu zijn vaak noch innovatief, noch van hoge kwaliteit.

Schaalvergroting — gemakkelijk. Dit model uitbreiden is eenvoudig als je een centrale locatie kan vinden zonder al te veel concurrentie (processen, knowhow en software zijn gemakkelijk overdraagbaar).

Oké, laten we het dan nu hebben over de reden waarom je helemaal naar tot hier gescrollt hebt, het antwoord op de vraag:

welk type dark kitchen biedt een duurzaam bedrijfsmodel.

Hier gaan we:

De Twee Dark Kitchen Modellen met het Meeste Kans op Succes

Dankzij de huidige explosie wordt verwacht dat virtuele restaurants tegen 2030 zullen groeien tot een industrie van 1 biljoen in de VS.

Het leidt geen twijfel dat alle modellen in deze lijst bijdragen aan die groei.

Ze zullen echter niet allemaal lang genoeg overleven om die enorme mijlpaal van 1 biljoen te kunnen vieren. Als je het mij vraagt zullen de meeste allang daarvoor falen, omdat twee modellen voor dark kitchens uiteindelijk de overhand zullen krijgen.

Deze twee modellen zijn:

…(tromgeroffel)…

• De bedrijfseigen hub-en-spaak dark kitchen met meerdere merken, en
• De gedeelde keuken met meerdere merken.

Waarom? Omwille van deze twee redenen:

• De beide modellen zijn goed schaalbaar (na een iets zwaardere initiële investering). Ze werken met grote volumes, wat betekent dat ze hun foodcost laag kunnen houden, en ze wedden op meer dan één paard (meerdere merken en soorten keukens).
• Innovatie, experimenteren, en wendbaarheid zijn ingebouwd in deze modellen. Ze kunnen verschillende merken testen zonder zich ergens toe te verplichten (en zonder al te veel geld te spenderen). Wat werkt, blijft. Wat niet werkt, verdwijnt.

Maar… zoals gezegd, dit is louter een berekende gok. Dat kan ook niet anders.

Wat ik zeker weet is dat het winnende business model voor dark kitchens, de top zal bereiken door bedrijfsoptimalisatie en kostenbeheersing, want dat is waar de meest succesvolle dark kitchen operatoren op dit moment mee bezig zijn.

En het is precies waar Apicbase voor zorgt.