12 Fakten zur Bestandsverwaltung in der Gastronomie, die zeigen, dass Bestandskontrolle = Unternehmenserfolg ist

restaurant inventory statistics (inforgraphic)

12 Fakten zur Bestandsverwaltung in der Gastronomie, die zeigen, dass Bestandskontrolle = Unternehmenserfolg ist

restaurant inventory statistics (inforgraphic)

Bestandsschwund ist für viele Restaurantbesitzer und -betreiber immer noch an der Tagesordnung.

Hier eine Flasche Wein, da ein Steak, dort ein paar Zwiebeln …

Die Branche als Ganzes macht hier einige Fortschritte, da aufmerksame Gastronomieleiter erkennen, dass sie durch die Kontrolle des Inventars die Ausgaben ihrer größten Kostenstelle drücken — der durchschnittliche Prozentsatz der Lebensmittelkosten in Restaurants beträgt zwischen 28 % und 32 % des gesamten Lebensmittelumsatzes.

Allerdings muss sich noch viel ändern, bis sich in der Gastronomie die richtigen Vorgehensweisen für die Bestandsverwaltung durchsetzen.

Wir haben 12 Fakten über die Bestandsverwaltung in der Gastronomie zusammengetragen, die verdeutlichen, wie wichtig die Bestandskontrolle ist, wenn man einen erfolgreichen und profitablen Betrieb führen will – insbesondere wenn man mehrere Einheiten, Hotelstandorte oder eine Restaurantkette betreibt.

Lesen Sie sich diese Fakten zur Vorgehensweise bei der Bestandsverwaltung in der Gastronomie durch und analysieren Sie dabei sehr kritisch, wie Sie die Aspekte jeweils in Ihren eigenen Restaurants handhaben.

Identifizieren Sie Bereiche, in denen Verbesserungen möglich sind und denken Sie daran: Wenn Sie Ihre durchschnittlichen Lebensmittelkosten um nur einen einzigen Prozentpunkt senken, können Sie im Jahr Zehntausende von Euro sparen.

Bleiben Sie dran: Unter der Infografik (die Sie gerne teilen und weiterleiten dürfen) gehen wir genauer auf diese Fakten zur Bestandsverwaltung in der Gastronomie ein und verlinken auch auf die Quellen unserer Recherche.

restaurant inventory statistics (infographic)

Sie können die Infografik gerne über Ihre eigenen Kanäle teilen und weiterleiten. Bitte versehen Sie die Abbildung mit diesem Link.

12 aufschlussreiche Fakten über die Vorgehensweisen bei der Bestandsverwaltung

1. Sie möchten Ihre Gewinne steigern? Führen Sie wöchentliche Inventuren durch und berechnen Sie Ihre Umsatzkosten äußerst genau. Einer Studie zufolge steigern Betreiber, die so vorgehen, ihre Gewinne um 2-10 %, da sie Verkaufstrends schnell erkennen und Ihre Zutatenmengen optimieren können (weder zu große noch zu kleine Bestände).

2. Dieser Studie von Toast zufolge nennen sowohl erfolgreiche (39 %) als auch Restaurants, die kein Wachstum verzeichnen (47 %) hohe Lebensmittelkosten als ihre größte Herausforderung.

3. In einem Branchenbericht von 2017 über Gastronomietechik wird festgestellt, dass 95 % der Betreiber sagen, dass Technik die Gesamtwirtschaftlichkeit ihres Betriebs beeinflusst. Tatsächlich werfen 78 % der Betreiber täglich einen Blick in die Zahlen, was zeigt, wie wichtig das ist.

4. Laut National Restaurant Association haben ganze 75 % der US-amerikanischen Restaurants Schwierigkeiten, Gewinne zu machen. Grund dafür ist die Unfähigkeit, die Lebensmittelkosten zu verwalten und sie auf einem akzeptablem Niveau zu halten.

5. Dieselbe Studie der National Restaurant Association hat auch eine andere erschreckende Tatsache ans Licht gebracht — 75 % des Bestandsschwunds in Restaurants ist in den USA auf Diebstahl durch Mitarbeiter zurückzuführen. Dieser Diebstahl kostet Restaurants schätzungsweise $20 Milliarden im Jahr. Wirken Sie diesem Verhalten bei Ihren Mitarbeitern entgegen, indem Sie ein solides System in Kombination mit einer einfach zu bedienenden Software zur Verwaltung des Restaurantbestandes entwickeln.

6. Bei einem durchschnittlichen Restaurant machen 10 bis 15 wesentliche Produkte auf der Speisekarte beinahe 50 % des Umsatzes aus. Dieses in einer Statistik vermittelte Wissen sollte Sie dazu veranlassen, diese Artikel in Ihrem Betrieb zu identifizieren. Das bedeutet nicht, dass Sie alle anderen Posten von Ihrer Speisekarten nehmen sollen. Allerdings wissen Sie so, welche Produkte Sie auf jeden Fall immer in ausreichenden Mengen verfügbar haben sollten, um Gewinne zu erzielen.

Eine ähnliche Studie wie die oben erwähnte legt nahe, dass aufwändige Speisekarten der Vergangenheit angehören könnten. Sie hat ergeben, dass sich 80 % des Restaurantumsatzes aus nur 16 % der Produkte auf der Speisekarte zusammensetzt.

7. Verringern Sie die Verschwendung, indem Sie Ihre Inventur- und Bestellverfahren optimieren — für jeden Euro, den Sie investieren, sparen Sie etwa 7 €.

8. In einem durchschnittlichen Restaurant werden 10 % der Lebensmittel verschwendet, bevor sie auf den Teller kommen. Das sind Kosten, die nicht wieder hereingeholt werden können. Ursachen für die Verschwendung von Lebensmitteln sind übergroße Portionen, umfassende Speisekarten und das Verhalten des Küchenpersonals – all dies kann durch eine vernünftige Bestandsaufnahme erkannt und geregelt werden.

9. Ihren Gästen ist es wichtig, wie Sie mit dem Abfall umgehen – 72 % von ihnen sind sich der Abfallpraktiken in Restaurants bewusst und 47 % sind bereit, mehr zu zahlen, um Restaurants zu unterstützen, die sich aktiv um die Reduzierung von Speiseabfällen bemühen.

10. Es gibt viele Möglichkeiten, wie Sie den Abfall in Ihrem Restaurant reduzieren können, sobald Sie herausgefunden haben, warum und wo er anfällt. Leider verwenden laut dem reFED-Bericht von 2018 nur 28 % der Restaurants Essensreste wieder, 26 % variieren die Portionsgrößen und 25 % kompostieren Reste.

11. Wenn Sie vor größeren Herausforderungen bei der Lagerhaltung stehen, weil Sie einen Betrieb mit mehreren Verkaufsstellen betreiben, sind Sie damit nicht alleine — bei 30 % der Restaurants weltweit handelt es sich um Betriebe mit mehreren Verkaufsstellen.

12. Durch den Einsatz einer speziellen Software für die Bestandsverwaltung in Restaurants können Sie Sie Inventurfehler und Überbestände um 17 % senken. Auf der Grundlage typischer Ergebnisse, die wir von Apicbase-Nutzern erhalten haben, konnten wir feststellen, dass die Digitalisierung der Bestandsverwaltung einen großen Beitrag dazu leistet, die Lagerräume optimal zu füllen und die Kosten für Lebensmittel zu senken.

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Zugegebenermaßen wurden Sie gerade einfach mit Fakten zur Bestandsverwaltung in der Gastronomie überschüttet und Sie fühlen sich vielleicht etwas von der Informationsmenge erschlagen.

Wahrscheinlich fragen Sie sich, was Sie mit all diesen Zahlen und Prozentsätzen anfangen sollen.

Wo sind die brauchbaren Infos, die Ihnen helfen werden, die Inventarnadel in die Richtung zu bewegen, in der Sie sie brauchen?

Nun, jetzt, wo alles gesagt ist und Sie wissen, dass die Bestandsverwaltung ein Kampf für alle Betreiber weltweit ist – und nicht nur für Sie – können Sie ein wenig aufatmen…

… und daran arbeiten, Ihre Vorgehensweisen in der Bestandsverwaltung zu verbessern, indem Sie diese beiden ausführlichen Anleitungen von Apicbase-Experten zur Bestandsverwaltung in der Gastronomie lesen:

Sollten Sie Unterstützung bei der Kontrolle Ihrer Lebensmittelbestände benötigen, nehmen Sie jederzeit Kontakt mit uns auf — wir zeigen Ihnen gerne, wie Sie Apicbase zu Ihrem Nutzen einsetzen können.

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Geert Merckaert

Geert Merckaert

I am an ex-chef and I write about F&B Management Best Practices.

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