Der Schritt von der internen Leitung einiger Standorte zum Franchising Ihres Restaurants ist riesig.
Es ist leicht, die Kontrolle zu verlieren. Indem Sie die Restaurantkennzahlen überwachen, erlangen Sie die Kontrolle zurück. Und das ist es, was Sie brauchen, um konzernweit beständige Qualität und Rentabilität zu gewährleisten.
Dieser Artikel listet zehn wichtige Kennzahlen fürs Restaurant-Franchising auf. Mit diesen können Sie Ihren Geschäftspartnern helfen, den wichtigen Benchmarks für Profitabilität, Qualität und Konsistenz langfristig gerecht zu werden.
Doch starke Partnerschaften stehen an erster Stelle. Also…
Bauen Sie auf Vertrauen und Klarheit basierende Beziehungen zu Franchisenehmern auf
Ein Franchiseunternehmen zu besitzen, bedeutet, mit mehreren unabhängigen Geschäftsinhabern zusammenarbeiten zu müssen. Damit die ganze Gruppe wachsen kann, müssen Sie vom ersten Tag an sicherstellen, dass alle an einem Strang ziehen.
Kennzahlen helfen Ihnen, eine Grundlage für die Arbeit mit Ihren Restaurant-Franchisenehmern zu schaffen.
Der Vorteil von festgelegten Benchmarks ist, dass diese für Klarheit sorgen. Selbst wenn diese sich von Standort zu Standort unterscheiden, verstehen Ihre Partner, woraufhin sie arbeiten müssen und was die Ziele sind.
Wenn die Standards in einem bestimmten Restaurant sinken, können Sie das anhand der vorhandenen Daten belegen. So vermeiden Sie langwierige Diskussionen. Noch wichtiger ist, dass Sie eine Verschlechterung detektieren können, lange bevor diese Ihrer Marke schadet.
10 Schlüsselkennzahlen für Restaurant-Franchises und wie Sie diese optimieren können
Um ein auf Langlebigkeit ausgelegtes Gastro-Franchise zu entwickeln, müssen Sie sicherstellen, dass die Franchise-Standorte gut funktionieren. Das bedeutet, dass die Markenrichtlinien und Betriebsanleitungen an allen Standorten korrekt befolgt werden müssen.
Diese wichtigen Leistungskennzahlen geben einen detaillierten Überblick über die Leistung jedes Restaurants in Ihrem Franchiseunternehmen und dem Konzern als Ganzes:
Bevor wir auf die Besonderheiten der einzelnen Franchise-Kennzahlen eingehen, schnappen Sie sich nachfolgend den vollständigen Leitfaden für Restaurant-Franchises. Er umfasst zahlreiche bewährte Praktiken und Beispiele👇
Wie Sie mit einem Restaurant zum Franchisegeber werden
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1. Restaurantumsatz
Die erste Kennzahl ist recht offensichtlich – jedes Unternehmen erfasst zuerst seinen Umsatz.
Was ist der Umsatz?
Der Umsatz beschreibt den Gesamtbetrag, den ein Restaurant über einen bestimmten Zeitraum erwirtschaftet. Diese Zahl spiegelt die gesamten Lebensmittel-, Getränke- und Warenverkäufe des Standorts über alle verschiedenen Einnahmequellen hinweg wider.
Und warum ist diese Zahl wichtig für Sie?
Franchisegeber beziehen sich auf den monatlichen Umsatz, um Lizenzgebühren für Franchisenehmer zu berechnen, was diesen zu einer äußerst wichtigen Kennzahl macht. Es gibt jedoch viele Dinge, die Ihnen der Gesamtumsatz eines Restaurants nicht sagen kann, wie zum Beispiel, woher die Umsätze kommen oder wie viel Gewinn es macht. Aus diesem Grund benötigen Sie andere KPIs, die Ihnen Kontext bieten.
Berechnung Ihres Umsatzes
Ihr Gesamtumsatz ist die Summe aller Ihrer Verkaufsbelege innerhalb eines bestimmten Zeitrahmens. Er umfasst interne und externe Verkäufe über alle Ihre Kanäle.
Wie lässt sich der Umsatz steigern?
Wenn Sie sehen, dass einer Ihrer Franchise-Standorte mit dem Umsatz zu kämpfen hat, können Sie mehrere Maßnahmen ergreifen:
- Arbeiten Sie an der Optimierung Ihrer Speisekarte.
- Bieten Sie Angebote und Rabatte an.
- Erstellen Sie ein Upselling-Programm.
- Steigern Sie Ihre Tischfluktuationsrate, indem Sie Mitarbeiter für einen besseren Service schulen.
- Gehen Sie Partnerschaften mit Liefer- und Online-Bestelldiensten ein.
- Passen Sie Ihre Preise an.
- Verdoppeln Sie das Budget für das Offline- und Online-Marketing.
2. Rentabilität
Eine Zahl, die Ihnen viel mehr als der Gesamtumsatz eines Restaurants sagen wird, ist seine Rentabilität.
Was ist die Rentabilität?
Die Rentabilität zeigt die Fähigkeit eines Restaurants, Einnahmen zu generieren, die über seine Ausgaben hinausgehen.
Und warum ist diese Zahl wichtig für Sie?
Wenn Sie sich die Gewinnmargen Ihres Restaurants ansehen, gibt es zwei Zahlen, die Sie kennen und überwachen sollten: der Brutto- und der Nettogewinn.
Die Bruttogewinnmarge Ihres Restaurants zeigt Ihnen, wie viel Kapital Sie noch haben, um die Gemeinkosten für einen bestimmten Zeitraum zu bezahlen. Der Nettogewinn hingegen bildet Ihren tatsächlichen Gewinn nach Abzug Ihrer Ausgaben ab. Deshalb zeigt der Nettoprofit den Erfolg Ihres Unternehmens.
Diese Kennzahl wirkt sich demnach auf alle Ihre Geschäftsentscheidungen aus. Dieser Faktor verrät Ihnen außerdem, wie erfolgreich die einzelnen Standorte sind.
Berechnung des Brutto- und Nettogewinns
Ihr Bruttogewinn entspricht Ihrem Gesamtumsatz abzüglich des Wareneinsatzes.
Ihr Nettogewinn ist der Betrag, der von Ihrem Bruttogewinn nach Abzug aller Ihrer Betriebskosten (wie Arbeitskosten, Nebenkosten, Miete und andere Gemeinkosten) übrigbleibt.
Wie können Sie Ihre Rentabilität verbessern?
Die meisten Restaurants streben eine Bruttogewinnspanne von etwa 70 % an, während die Nettogewinnmargen zwischen 2 und 15 % liegen können. Der Schlüssel zur Steigerung Ihres Gewinns ist die Erhöhung des Umsatzes und die Senkung Ihrer Gemeinkosten und Ihres Wareneinsatzes.
Anders als bei den Gemeinkosten und Umsätzen haben Sie beim Wareneinsatz die Kontrolle.
Schließlich können wir Ihre Miete nicht halbieren und Sie können niemanden zwingen, bei Ihnen zu bestellen. Was Sie jedoch machen können, ist, Ihre Mitarbeiter zu schulen, um starke Standardverfahren implementieren zu können, deren Ausführung zu überwachen und die Auswirkungen auf die Lebensmittelkosten mit den Apicbase-Modulen zu messen.
3. Lebensmittelkosten
Die Lebensmittelkosten sind eine Kennzahl, die jedes (Franchise-)Restaurant sorgfältig überwachen sollte.
Was sind Lebensmittelkosten?
Lebensmittelkosten sind die Kosten, die bei Ihnen für Zutaten anfallen, um die Artikel auf Ihrer Speisekarte produzieren zu können. Sie werden in der Regel als Prozentsatz des Umsatzes für einen bestimmten Zeitraum angegeben und häufig als Prozentsatz der Lebensmittelkosten bezeichnet.
Und warum ist diese Zahl wichtig für Sie?
Wenn Sie Ihre Lebensmittelkosten in Schach halten, kann sich dies erheblich auf Ihren Nettogewinn auswirken. Wenn also eines Ihrer Restaurants in diesem Bereich nicht gut abschneidet, spiegelt sich das in Ihren Gewinnen wider.
Um die Rentabilität eines Standorts zu beurteilen, müssen Sie die Kosten der Artikel berücksichtigen, die in dem von Ihnen gemessenen Zeitraum verkauft wurden.
Berechnung der Varianz der Lebensmittelkosten
Um Ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten zu berechnen, addieren Sie den Wert Ihres Anfangsbestands und den Ihrer Warenkäufe und subtrahieren dann den Wert Ihres Endbestands von der Gesamtsumme. Um den Prozentsatz Ihrer Lebensmittelkosten zu ermitteln, teilen Sie Ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten durch Ihre gesamten Lebensmittelverkäufe.
Wenn Sie mehr über die Berechnung der Lebensmittelkosten erfahren möchten, lesen Sie unseren Leitfaden zur Berechnung der Lebensmittelkosten: Formeln für Köche und Gastronomieleiter.
Wie können Sie Ihre Lebensmittelkosten senken?
Sie sollten einen Lebensmittelkostenprozentsatz von 30 % anstreben. Wenn Sie feststellen, dass eines Ihrer Franchise-Unternehmen einen viel höheren Anteil an Lebensmittelkosten hat, müssen Sie diesen Prozentsatz senken, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
Zu den gängigen Maßnahmen gehören:
- Kontrolle der Portionsgröße;
Überwachung des Bestands mithilfe technologischer Lösungen;
- Zielgerichtete Speisekarten;
- Lieferantenwechsel (oder Aushandlung besserer Preise);
- Senkung des Bestandsschwunds und der Lebensmittelabfälle.
Weitere Tipps zur Kontrolle der Lebensmittelkosten finden Sie in unserem Beitrag über 9 Möglichkeiten, die Lebensmittelkosten zu senken.
4. Arbeitskosten
Was sind Arbeitskosten?
Die Arbeitskosten Ihres Restaurants sind der Gesamtbetrag, den Sie für die Bezahlung Ihrer Mitarbeiter ausgeben. Diese Zahl beinhaltet Löhne und Gehälter, Gesundheitswesen, Steuern und Sozialleistungen.
Und warum ist diese Zahl wichtig für Sie?
Neben den Lebensmittelkosten machen die Arbeitskosten die meisten Ausgaben eines jeden Restaurants aus. Deshalb ist es diese Kennzahl im Franchising so wichtig. Die Kontrolle Ihrer Arbeitskosten ist notwendig, um Ihre Gewinnspanne zu halten.
In einem Franchise können sich die Löhne und Gehälter von Standort zu Standort erheblich unterscheiden. Und einige der unabhängigen Restaurantbesitzer in Ihrem Franchise-Netzwerk zahlen sich möglicherweise ein Gehalt aus, während andere vielleicht (auch) eine Dividende aus dem Nettogewinn beziehen.
Daher sollten Sie die Arbeitskosten jedes Standorts separat im Auge behalten, um zu überprüfen, ob Verbesserungsbedarf besteht. Jedes Restaurant sollte seine Arbeitskosten senken und optimieren, da dies dem gesamten Franchiseunternehmen zuträglich ist.
Berechnung der Arbeitskosten
Die Arbeitskosten werden in der Regel als Prozentsatz angegeben. Um den Prozentsatz der Arbeitskosten Ihres Restaurants für einen bestimmten Zeitraum zu berechnen, teilen Sie Ihre Arbeitskosten durch Ihre Bruttoumsätze in diesem Zeitraum. Ein gesunder Prozentsatz der Arbeitskosten liegt zwischen 20 und 30 Prozent des Bruttoumsatzes.
Wie können Sie Ihre Arbeitskosten senken?
Ein wirksames Mittel zur Senkung der Arbeitskosten sind Investitionen in Technologie. Zum Beispiel können Restaurant-Management-Plattformen den menschlichen Aufwand durch die Automatisierung von Abläufen im Küchenbetrieb und im Servicebereich erheblich reduzieren und Ihnen so helfen, die Arbeitskosten in Schach zu halten.
Auch Planungsfehler können der Grund für hohe Arbeitskosten sein. Wenn Sie einen deutlichen Unterschied in den Arbeitskosten an einem Ihrer Standorte sehen, können Sie Ihre Unterstützung bei der Mitarbeiterplanung und Produktionsplanung anbieten und dadurch möglicherweise das Problem lösen.
5. Durchschnittsbon
Jedes Restaurant sollte seinen Durchschnittsbon kennen und diesem Beachtung schenken.
Was ist der Durchschnittsbon?
Ihr Durchschnittsbon ist der durchschnittliche Geldbetrag, den Kunden in Ihrem Restaurant ausgeben – über alle Ihre Offline- und Online-Vertriebskanäle.
Und warum ist diese Zahl wichtig für Sie?
Im Laufe der Zeit sollte der Durchschnittsbon aller Franchise-Filialen allmählich wachsen. Mit dieser Kennzahl lässt sich leicht der Fortschritt verfolgen und Sie können leistungsschwache Franchise-Restaurants identifizieren, die ein wenig Hilfe bei der Umsatzsteigerung benötigen.
Und diese Kennzahl ist auch in anderer Hinsicht hilfreich: indem Sie den Durchschnittsbon Ihrer Franchisenehmer auflisten, können Sie problemlos die Restaurants identifizieren, die deutlich besser sind als andere. Dies ermöglicht es Ihnen, ihren Ansatz zu untersuchen und ihn in eine Best Practice für Ihr Netzwerk von Franchisenehmern umzuwandeln.
Berechnung des Durchschnittsbons
Ihr Durchschnittsbon ist der Gesamtbetrag, den Kunden in Ihrem Restaurant ausgeben, geteilt durch die Anzahl der Bons oder Kassendurchläufe in einem bestimmten Zeitraum.
Wie können Sie Ihren Durchschnittsbon erhöhen?
Insgesamt sollten sich Ihre Teams auf Upselling und Upserving konzentrieren, um das Gästeerlebnis über verschiedene Vertriebskanäle hinweg zu verbessern und den Durchschnittsbon zu steigern.
Sie können zusätzliche Optionen wie Soßen, Beläge und Beilagen zu Ihrem Angebot hinzufügen.
Ein kleines bisschen weniger – egal, welche Taktik Sie verfolgen, Sie sollten sicherstellen, dass sie die Rentabilität der Positionen auf der Speisekarte nicht beeinträchtigt. Mit der Softwarelösung für die Gestaltung der Speisekarten können Sie Rezepte und Menüs dynamisch anpassen und sehen, wie sich dies auf Ihre Margen auslöst.
6. Fluktuationsrate der Franchisenehmer
Was ist der Umsatz des Franchisenehmers?
Die Fluktuationsrate der Franchisenehmer bezieht sich auf die Gesamtzahl der Franchisenehmer, die innerhalb eines bestimmten Zeitraums aus dem Franchisesystem ausscheiden. Dazu gehören Franchisenehmer, die freiwillig ausscheiden, und diejenigen, die zwangsweise ausscheiden.
Und warum ist diese Zahl wichtig für Sie?
Als Ihre Geschäftspartner setzen sich Franchisenehmer sehr stark für Ihre Marke ein. Die Erfassung der Fluktuationsrate Ihrer Franchisenehmer gibt demnach Aufschluss darüber, ob Ihre Franchise-Strategie, Ihr Konzept und Ihr Supportprogramm funktionieren.
Diese Kennzahl kann Ihnen auch helfen, potenzielle Unternehmer, die Interesse an Ihrem Franchise zeigen, zu überzeugen.
Berechnung der Fluktuationsrate der Franchisenehmer
Um die Fluktuationsrate Ihrer Franchisenehmer zu berechnen, teilen Sie die Anzahl der Franchisenehmer, die das Franchise-System (freiwillig und unfreiwillig) verlassen haben, durch die Gesamtzahl der Franchisenehmer.
Wie können Sie die Fluktuationsrate der Franchisenehmer senken?
Eine Mitarbeiterbindungsstrategie zu haben und ständig um eine bessere Beziehung zu den Franchisenehmern bemüht zu sein, ist der Schlüssel zur Senkung der Fluktuationsrate der Franchisenehmer.
7. Net Promoter Score (NPS)
Was ist der NPS?
Der Net Promoter Score oder NPS misst, wie wahrscheinlich es ist, dass Ihre Kunden Ihre Marke weiterempfehlen. Basierend auf ihrer Antwort werden Kunden als Promotoren, passiv Zufriedene oder Kritiker eingestuft.
Und warum ist diese Zahl wichtig für Sie?
Mithilfe dieser Umfrage erhalten Sie den Prozentsatz der treuen Kunden, auf die Ihr Restaurant-Franchise zählen kann, und Sie erlangen einen Einblick in die Popularität (und Leistung) Ihres Unternehmens.
Die Messung des NPS ist entscheidend, um die Bindung Ihrer Kunden zu Ihrer Marke zu messen. Außerdem können Sie ihn auch für Ihre Franchisenehmer anwenden, indem Sie diese fragen, wie wahrscheinlich es ist, dass sie Ihr Franchiseunternehmen anderen Investoren empfehlen. Die Ergebnisse werden Ihnen sagen, wie Sie als Franchisegeber abschneiden.
Berechnung Ihres NPS
Um Ihren Net Promoter Score zu berechnen, subtrahieren Sie den Prozentsatz der Kritiker (Befragte, die Ihre Marke zwischen null und sechs von zehn bewertet haben) von dem Prozentsatz der Promoter (Befragte, die Ihre Marke zwischen acht und zehn bewertet haben).
Wie können Sie Ihren Net Promoter Score verbessern?
Je höher Ihr NPS, desto besser ist Ihr Franchisebetrieb.
Um die Punktzahlen Ihrer Kunden zu erhöhen, müssen Sie das Kundenerlebnis verbessern, indem Sie exzellenten Service bieten und das richtige Menü und die richtigen Preise wählen.
Um die NPS Ihrer Franchisenehmer zu erhöhen, sollten Sie ihnen die Unterstützung und Ressourcen geben, die sie benötigen, um ihr Restaurant zu betreiben, und ihnen ein qualitativ hochwertiges Schulungsprogramm und ein unterstützendes Netzwerk bieten.
8. Kundenbindungsrate (CRR)
Wie hoch ist die Kundenbindungsrate?
Die Kundenbindungsrate oder CRR bietet eine Methode, um die Treue Ihrer Kunden zu messen. Mit dieser Kennzahl erfahren Sie, wie viele Bestandskunden Ihnen innerhalb eines bestimmten Zeitraums treu bleiben.
Die Metrik gibt den Prozentsatz der Kunden an, die bereit sind, Ihr Restaurant mehr als einmal zu besuchen.
Und warum ist diese Zahl wichtig für Sie?
Die Kundenbindung ist einer der Eckpfeiler eines erfolgreichen Franchisebetriebs. Ihre Kundenbindungsrate beschreibt, wie sich Ihre Verbraucher gegenüber Ihrer Marke fühlen. Es handelt sich also um einen KPI, den Sie auf jeden Fall im Auge behalten sollten.
Berechnung der CRR
Um Ihre CRR innerhalb eines Zeitrahmens zu bestimmen, subtrahieren Sie die Anzahl der in diesem Zeitraum gewonnenen Kunden von der Anzahl der Kunden am Ende des Zeitraums. Teilen Sie dann das Ergebnis durch die Anzahl der Kunden zu Beginn des Zeitraums.
Beachten Sie bei der Erfassung der CRR Ihrer Restaurants, dass es fast unmöglich ist, sie miteinander zu vergleichen. Die CRR variiert je nach Standort des Restaurants erheblich.
Zum Beispiel hat ein McDonald’s am Flughafen oder entlang der Autobahn zweifellos eine niedrige CRR, weil sich sein Kundenstamm auf Durchreise befindet. Daher wäre es unpassend, seine CRR mit der eines McDonald’s in einem Wohngebiet mit viel (regelmäßiger) Kundschaft zu vergleichen.
Wie können Sie Ihre CRR verbessern?
Um die Kundenbindung zu steigern, sollten Sie einen außergewöhnlichen Kundenservice zur obersten Priorität machen. Darüber hinaus können Sie die Einführung eines Treueprogramms erwägen. Doch die effektivste Strategie von allen ist es, ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis zu bieten.
9. RevPASH (Umsatz pro verfügbarem Sitzplatz pro Stunde)
Was ist RevPASH?
RevPASH ermöglicht es Restaurants, die Auslastung jedes Sitzes über einen bestimmten Zeitraum zu messen.
Und warum ist diese Zahl wichtig für Sie?
RevPASH ist einer der präzisesten Erfolgsindikatoren in der Gastronomie, da er die „heiligen“ drei Aspekte Timing, Kapazität und Umsatz berücksichtigt und es Franchisegebern dadurch ermöglicht, die Leistung der Franchisenehmer in Spitzen- und Nebenzeiten zu bewerten.
Gehen wir ins Detail. Die RevPASH-Kennzahl sollte stundenweise berechnet werden, da nicht zu jeder Stunde der gleiche Gewinn erzielt wird. Zum Beispiel ist die RevPASH eines Restaurants um 15 Uhr niedriger als zur Zeit des Mittags- oder Abendessens.
Berechnung der RevPASH
Teilen Sie den Gesamtumsatz Ihres Restaurants für einen bestimmten Zeitraum durch die verfügbaren Sitzstunden im selben Zeitraum. Die Sitzstunden sind die Anzahl der verfügbaren Sitzplätze multipliziert mit der Anzahl der Stunden im gewählten Zeitraum.
Wie können Sie Ihren RevPASH verbessern?
Wenn einer Ihrer Franchise-Standorte während der Stoßzeiten häufig viele freie Plätze hat, deutet dies darauf hin, dass dieses Restaurant mit seiner Rentabilität zu kämpfen hat. Einige Verbesserungen, die Sie vornehmen können, um den RevPASH zu erhöhen, umfassen eine Änderung der Tischordnung, die Prozessoptimierung und die Ausarbeitung der Speisekarte.
10. Prozentualer Anteil von Online-Bestellungen
Wie hoch ist der prozentuale Anteil der Online-Bestellungen?
Der Prozentsatz der Online-Bestellungen in Ihrem Restaurant drückt das Verhältnis zwischen Online-Bestellungen und Verkäufen vor Ort aus.
Und warum ist diese Zahl wichtig für Sie?
Das Angebot von Essenslieferungen und Essen zum Mitnehmen bietet eine zusätzliche Einnahmequelle für Ihre Restaurants.
Online-Bestellungen erfüllen die Bedürfnisse moderner Verbraucher nach Komfort und Geschwindigkeit, können Restaurants aber auch dabei helfen, neue Kunden zu gewinnen, den Durchschnittsbon zu erhöhen und die Küchenkapazität in ruhigen Zeiten zu maximieren.
Die Erfassung des Prozentsatzes der Online-Bestellungen für den jeweiligen Standort in Ihrem Franchise kann Ihnen helfen, Wachstumschancen zu definieren.
Berechnung des prozentualen Anteils Ihrer Online-Bestellungen
Um den Prozentsatz Ihrer Online-Bestellungen zu ermitteln, teilen Sie Ihren Umsatz mit Online-Bestellungen durch den Gesamtumsatz Ihres Restaurants über einen bestimmten Zeitraum.
Wie können Sie Ihren Anteil an Online-Bestellungen verbessern?
Die Zusammenarbeit mit einem Drittanbieter ist eine ausgezeichnete Strategie, um die Online-Reichweite Ihres Restaurants zu erweitern und mehr Online-Bestellungen zu erhalten. Darüber hinaus wird die Zusammenarbeit mit mehreren Lieferdiensten Ihre Reichweite weiter verstärken.
Zudem sollten Sie Ihren Online-Bestellfluss optimieren, um die Lieferzeiten, die Essenszubereitung und die Wartezeiten der Kuriere zu verbessern. Wenn Sie diese Kennzahlen optimieren, können Ihre Franchise-Restaurants ihr Ranking auf Lieferplattformen verbessern.
Automatisieren Sie die Überwachung von Kennzahlen in Ihrem Franchiseunternehmen
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Sehen Sie, wie Apicbase funktioniert
Apicbase ist das Rückgrat großer Franchise-Restaurants. Sie verbringen weniger Zeit mit der Überwachung von Prozessen und haben mehr Zeit für die Bildung starker Partnerschaften.
