Der Erfolg eines Kellners besteht darin, dem Kunden alles zu bieten, was er braucht, während dieser das kaum bemerkt.
In ähnlicher Weise geht es beim Betriebsmanagement in Restaurants darum, dass der gesamte Betrieb reibungslos funktioniert: Dem Kunden soll ein hervorragendes Erlebnis geboten werden, die Mitarbeiter sollen alles erhalten, was sie für ihre Arbeit brauchen, und es muss dafür gesorgt werden, dass der Restaurantbetrieb reibungslos und effizient läuft.
Lesen Sie weiter und erfahren Sie:
- Was Restaurantbetriebsmanagement ist;
- Was es im Alltag bedeutet;
- Beispiele für ein effizientes Management von Restaurantbetrieben bei drei erfolgreichen Restaurantmarken.
Was ist Restaurantbetriebsmanagement?
Schauen wir uns zunächst die Definition der Betriebsführung in der Gastronomie an. Es handelt sich um die systematische Überwachung und Koordinierung der verschiedenen Tätigkeiten in einem Restaurant, um eine optimale Leistung zu gewährleisten.
Bei der Betriebsführung in einem Restaurant geht es darum, sicherzustellen, dass alles in einem Restaurant reibungslos zusammenarbeitet, um einen hervorragenden Service und schmackhaftes Essen zu bieten und alle zufriedenzustellen – von den Gästen bis zum Personal.
Das reicht von der Leitung des Teams und der Überwachung der Zubereitung und des Servierens der Mahlzeiten über die Einhaltung der Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften bis hin zur Überwachung der Finanzen und der Vorräte und der Suche nach Möglichkeiten, den Service für die Kunden zu verbessern und das Unternehmen wachsen zu lassen.
Kurz gesagt, heißt Restaurantbetriebsmanagement, das Restaurant am Laufen zu halten, dafür zu sorgen, dass die Kunden zufrieden sind und dass das Unternehmen finanziell gut dasteht.
Von der geschäftigen Küche bis hin zum einladenden Empfangsbereich – bei dieser Disziplin geht es hauptsächlich um:
- die Rationalisierung der Prozesse,
- die Steigerung der Effizienz und
- die Gewährleistung eines nahtlosen Esserlebnisses.
Ein erfolgreicher Restaurantbetriebsleiter muss die Strategie des großen Ganzen im Auge behalten und die Ausführung zahlreicher kleinerer täglicher Aufgaben beaufsichtigen.
Diese strategische Orchestrierung erstreckt sich auf die Ausarbeitung der Speisekarte, die Preisgestaltung, die Bestandsverwaltung, Gesundheits- und Sicherheitsprotokolle sowie die Erprobung und Einführung neuer Technologien.
Ein solides Management des Restaurantbetriebs sorgt für einen reibungslosen Ablauf des Tagesgeschäfts und legt den Grundstein für Wachstum und Kundenzufriedenheit.
Letztlich sorgt ein erfolgreiches Betriebsmanagement in der Gastronomie nicht nur für einen reibungslosen Ablauf des Tagesgeschäfts, sondern legt auch den Grundstein für nachhaltiges Wachstum und Kundenzufriedenheit.
Was umfasst die Betriebsführung in Restaurants?
Ein effektives Management des Restaurantbetriebs beinhaltet, dass man sich um alles kümmert, was ein Restaurant braucht, damit dieses von Tag zu Tag erfolgreich ist und sich in der Zukunft auszeichnet.
Schauen wir uns die Kernaufgaben an, die zur Erreichung von Spitzenleistungen in der Gastronomie erforderlich sind.
Gestaltung der Speisekarte
Bei der Ausarbeitung der Speisekarte geht es darum, Ihr Menü strategisch zu gestalten und zu optimieren, um die Rentabilität und die Kundenzufriedenheit zu maximieren.
Für die notwendigen Berechnungen sind genaue und aktuelle Verkaufszahlen, Lebensmittelkalkulationen und Bestandsdaten erforderlich.
Bei der Entwicklung neuer Produkte und der Anpassung bestehender Gerichte zur Verbesserung Ihrer Speisekarte müssen Sie die Gewinnspannen, die Beliebtheit und das Kosten-Nutzen-Verhältnis der einzelnen Gerichte kritisch bewerten und auf der Grundlage Ihrer Erkenntnisse an der Optimierung Ihrer Speisekarte arbeiten. Das kann bedeuten, dass Gerichte gestrichen, neue Positionen hinzugefügt oder Preise geändert werden. Was auch immer nötig ist, um Ihre Speisekarte attraktiver und rentabler zu machen.
Menüplanung
Die Menüplanung ist ein fortlaufender Prozess, der idealerweise saisonale Veränderungen bei der Verfügbarkeit und den Kosten von Zutaten, Markttrends und veränderte Verbraucherpräferenzen berücksichtigt.
Durchdachte Änderungen und Anpassungen der Speisekarten können die Rentabilität steigern und den Ruf der Marke verbessern. Die Umsetzung der dafür notwendigen Arbeitsschritte fällt in den Bereich des Restaurantbetriebsmanagements.
Preisgestaltung
Es ist Aufgabe des Betriebsleitungsteams, die Preiswahrnehmung der Verbraucher, die Lebensmittelkosten und die Rentabilität der Gerichte zu überwachen, um die optimale Preisstrategie für das Menü zu bestimmen.
Hier ein Gleichgewicht zu finden, ist ein schwieriges Unterfangen, vor allem in Zeiten steigender Lebensmittelkosten und Unsicherheit. Daher ist es von entscheidender Bedeutung, Trends, Zutatenpreise und Verkaufszahlen kontinuierlich zu beobachten und strategische Preisentscheidungen zu treffen, um die Gewinnspannen zu maximieren.
Bestandsverwaltung und Beschaffung
Die Verwaltung des Inventars und der Einkauf sind wichtige Aufgaben, die ein Restaurantleiter zu überwachen hat. Die Überwachung der Lebensmittelkosten und die effektive Verwaltung der Lagerbestände steigern die Rentabilität und sorgen dafür, dass Ihre Köche über die nötigen Instrumente verfügen, um ihr Bestes zu geben.
Die Inventarverwaltung und die Beschaffung sind komplexe Aufgaben, die Folgendes umfassen:
- Effiziente Inventarverwaltung
- Kontrolle der Lagerbestände
- Minimierung von Abfällen
- Berechnung der Lebensmittelkosten
Vorausschauende Restaurantmarken verwenden in der Regel eine Art von Software für die Inventarverwaltung mit Tools, um all diese sich ständig ändernden Aspekte im Auge zu behalten und einen Großteil der anstrengenden Arbeit zu automatisieren.
Gesundheits- und Sicherheitsmanagement
Als Betriebsleiter eines Restaurants ist es unerlässlich, über die neuesten Gesetze und Richtlinien in den Bereichen Gesundheit und Lebensmittelsicherheit auf dem Laufenden zu sein. Es liegt in der Verantwortung der Betriebsleitung, sicherzustellen, dass die Mitarbeiter geschult und mit allem ausgestattet sind, was sie benötigen, um bewährte Verfahren umzusetzen und die Gesundheits- und Sicherheitsstandards zum Schutz von Kunden und Personal einzuhalten.
Rückverfolgbarkeit
Die Überwachung der gesamten Lieferkette gewährleistet die Rückverfolgbarkeit der Zutaten von der Quelle bis zum Teller, um die Qualität kontrollieren und die Vorschriften einhalten zu können. Ohne diese Transparenz gegenüber Lieferanten und Herstellern besteht für Ihr Restaurant ein höheres Risiko, Opfer eines lebensmittelbedingten Krankheitsausbruchs zu werden.
In Ihr Inventarverwaltungssystem integrierte Tools zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln bieten den besten Weg, um die Zutaten über die gesamte Lieferkette hinweg zu verfolgen und sicherzustellen, dass Sie alle Probleme bis zur Quelle zurückverfolgen können.
Schulung und Einarbeitung
Eine angemessene Schulung ist von entscheidender Bedeutung, insbesondere in größeren Organisationen, in denen die Mitarbeiter in der Lage sein müssen, eigenständig Entscheidungen zu treffen. Deshalb ist es so wichtig, umfassende Schulungsprogramme für das Personal zu entwickeln, mit denen sich die Einhaltung von Servicestandards und Betriebsprotokollen gewährleisten lässt.
Betriebsleiter sind auch für die Erstellung von Einführungsprogrammen für neue Teammitglieder zuständig, damit diese sich schnell einarbeiten und im Unternehmen willkommen fühlen. Dies ist ein weiterer wichtiger Aspekt der allgemeinen Ausbildungsstrategie für ein Restaurant mit mehreren Betrieben.
Überwachung der Standort-Performance
Anhand von Restaurantdaten, Umsatzzahlen und Kalkulationen der Lebensmittelkosten und vielen anderen Variablen sollte das Management des Restaurantbetriebs regelmäßig die Performance der einzelnen Standorte bewerten, um Bereiche mit Verbesserungspotenzial zu ermitteln.
Die leistungsstärksten Standorte setzen den Maßstab, auf den Sie die leistungsschwächeren Restaurants anheben wollen. Ein umfassendes Restaurantmanagementsystem bietet den effizientesten Weg, um genaue, vergleichbare Daten von jedem Standort zu erhalten. Es hilft auch bei der effektiven Kommunikation zwischen den Standorten, um bewährte Verfahren auszutauschen und die Gesamtleistung zu verbessern.
Implementierung von Technologie
Betriebsleiter müssen sich über die neuesten Technologien auf dem Laufenden halten, die die Effizienz verbessern oder dem Unternehmen einen Vorteil gegenüber der Konkurrenz verschaffen könnten.
Ein wichtiger Teil der Arbeit besteht darin, neue Systeme zu testen und zu entscheiden, ob sie einen ausreichenden Nutzen für das Unternehmen versprechen.
Beim Einsatz von Technologie zur Verwaltung verschiedener Geschäftsbereiche muss sich die Gastrosoftware integrieren lassen. Ihre Systeme sollten in der Lage sein, miteinander zu kommunizieren und Daten effizient und präzise auszutauschen.
Der Einsatz von Technologielösungen, wo immer sie sinnvoll sind, ermöglicht die Rationalisierung von Prozessen, von der Reservierungs- bis zur Bestellverwaltungssoftware, von den POS-Systemen der Restaurants bis zu den Belegdruckern, von der Lohnabrechnungsautomatisierung bis zu den Tools für die Inventarverwaltung.
Beispiele für ein erfolgreiches Management des Restaurantbetriebs
Nachdem wir nun gesehen haben, was das Management von Restaurantbetrieben beinhaltet, wollen wir uns nun einige konkrete Beispiele für den Betriebserfolg ansehen.
Die drei folgenden Beispiele zeigen, wie die Verbesserung der Betriebsverwaltungsprozesse eines Restaurants zu einer Reihe positiver Ergebnisse führen kann, von der Unterstützung eines nachhaltigen Wachstums einer Kette über die Gewährleistung beständiger Qualität zwischen den Standorten bis hin zur Bereitstellung einer robusten Plattform zur Überwachung und Förderung des Wachstums eines Franchisebetriebs.
Schnelle Expansion
Poule & Poulette entwickelte sich schnell von einem Imbisswagen zu einer aufstrebenden Kette mit 10 Restaurants, was ein Beweis für rigorose Planung und Voraussicht ist.
COO Filip Van Hoeck erkannte, wie wichtig es ist, über robuste Systeme zu verfügen, um den Betrieb vor einer schnellen Expansion zentral verwalten zu können.
Mit einer Großküche, die Lebensmittel für mehrere Standorte produziert, setzte Poule & Poulette Apicbase ein, um alle Daten zu zentralisieren und eine reibungslose Kommunikation zwischen den Standorten zu gewährleisten. Das System gab den Restaurantleitern Hilfsmittel an die Hand, um Tätigkeiten zu automatisieren und das Tagesgeschäft effizient zu gestalten.
Das System verbessert die Kontrolle und erleichtert regelmäßige Audits, die Fehlererkennung und Prozessverbesserungen. Apicbase lässt sich nahtlos in Lightspeed POS integrieren und bietet Echtzeit-Einblicke für fundierte Entscheidungen.
Die Entwicklungsgeschichte von Poule & Poulette zeigt, dass ein erfolgreiches Management des Restaurantbetriebs bei neuen und etablierten Restaurantmarken gleichermaßen entscheidend für nachhaltiges Wachstum und Effizienz ist.
Sicherstellen einer beständigen Qualität
The Avocado Show, die mit ihren auf Instagram gezeigten Avocado-Gerichten im Internet berühmt wurde, ist nicht nur eine Sensation auf Social Media, sondern ein schnell wachsendes kulinarisches Imperium. Mit der zunehmenden Verbreitung der Marke in europäischen Städten, sowohl durch eigene als auch durch Franchise-Standorte, wurden die Herausforderungen der Aufrechterhaltung einer beständigen Qualität und Rentabilität nur allzu deutlich.
Jay Greenslade, Franchise Operations Manager, befasste sich angesichts der Komplexität der Inventarverwaltung mit den entscheidenden Fragen zur Angleichung der Ist-Kosten an die Soll-Kosten. Dazu gehört u. a. die Vermeidung von zu vielen Bestellungen und Überproduktion sowie die Rationalisierung der Abläufe ´in der Zentrale und bei den Teams vor Ort.
Entscheidend für den Erfolg der Marke war die Suche nach einer Software, die sich nahtlos in das POS-System integrieren ließ. Apicbase erwies sich als die Lösung, die sicherstellt, dass bei jedem Verkauf die Lagerbestände an Zutaten automatisch aktualisiert werden, wodurch es zu weniger Fehlern bei den Bestellungen kommt.
Jay verrät, dass ein verbessertes Betriebsmanagement The Avocado Show zu einer erhöhten Beständigkeit zwischen den Standorten und Ländern, zu einer höheren Rentabilität durch eine bessere Bestandsverwaltung und zu einer höheren Effizienz durch eine zentralisierte Verwaltung verholfen hat.
Franchise-Kontrolle und -Wachstum
Als Reaktion auf die britische Gesetzgebung zur Kalorienkennzeichnung suchte Chris Conaghan, Business & Operational Development Manager bei Heavenly Desserts, nach einer Lösung, die nicht nur die Einhaltung der Vorschriften gewährleistete, sondern auch verschiedene Aspekte des Restaurantbetriebs optimierte.
Heavenly Desserts stützte sich stark auf Tabellenkalkulationen und E-Mail-Verkehr, was zu Inkonsistenzen bei der Datenaktualisierung führte, vor allem bei Menüänderungen oder Anpassungen der Zutaten. Die Einhaltung der neuen Vorschriften für die Anzeige von Kalorienangaben stellte eine komplexe Aufgabe dar, die ein präzises Datenmanagement an allen Standorten erforderte.
Da es kein einheitliches System gab und die Bereichsleiter nicht an allen Standorten gleichzeitig anwesend sein konnten, waren Echtzeitdaten für die Performance eines jeden Geschäfts unerlässlich.
Außerdem erwies es sich als schwierig, die Einhaltung der Richtlinien durch die Franchisepartner sicherzustellen, da die Tabellen unvollständig waren und es keine zentrale Wissensbasis gab.
Seit der Implementierung eines zentralisierten Betriebsmanagementsystems mit Apicbase verwaltet Heavenly Desserts die Kostenkalkulation und die Kalorienkennzeichnung zentral und verbessert so die Beständigkeit und Verantwortlichkeit im gesamten Unternehmen.
Eine Plattform für Betriebe mit mehreren Standorten
Für Restaurantketten mit mehreren Standorten ist die Konsolidierung der Abläufe auf einer einzigen Plattform unabdingbar. Eine einheitliche Plattform strafft Prozesse, verbessert die Kommunikation und bietet Einblicke in Echtzeit, sodass nahtlose Abläufe an allen Standorten gewährleistet sind.
Restaurantketten in ganz Europa und der Welt nutzen Apicbase als ihre Betriebszentrale.
Apicbase verwahrt ihre Betriebsdaten, automatisiert Tätigkeiten und bietet eine Plattform für eine reibungslose Kommunikation im gesamten Unternehmen.
