Bonnes pratiques de Dark Kitchen – Comment configurer votre cuisine virtuelle pour réussir

cloud kitchen best practices

Qu’y a-t-il de moins cher et de plus facile à initier qu’un restaurant classique ET qui est également rentable ET qui n’est pas une mauvaise idée, compte tenu de la situation mondiale actuelle (rendue plus compliquée pour les restaurateurs par le changement des habitudes de consommation)?

Si vous avez répondu une crêperie dark kitchen, vous avez raison.

Une dark kitchen est un modèle d’entreprise qui existe déjà depuis bon bout de temps (mais qui est toujours en développement). Également connue sous le nom de cuisine virtuelle, cloud kitchen ou cuisine fantôme, elle peut offrir des repas sur place, mais elle est plus orientée vers la livraison et / ou les plats à emporter. Les vraies cuisines fantômes ne servent pas de clients sur place. Au lieu de ça, ils sont uniquement axés sur la livraison (avec certains offrant du take-away), souvent en partenariat avec des fournisseurs de services tels que Deliveroo, UberEats ou Glovo.

Oui, une cuisine fantôme peut être une entreprise lucrative… mais seulement si vous savez comment la configurer ET la gérer correctement.

C’est pourquoi, dans cet article, je souhaite présenter quelques bonnes pratiques en matière de dark kitchen.

Si vous envisagez d’ouvrir de nouvelles sources de revenus (que ce soit pour votre restaurant existant ou pour une toute nouvelle opération de dark kitchen), voici quelques astuces pour taper dans le mille.

  • Optimisez les processus de cuisine pour les plats à emporter et la livraison
  • Concevez un menu convivial (avec des articles qui se déplacent)
  • Utilisez des données et des informations en temps réel pour prendre des décisions
  • Automatisez les processus et intégrez commande, livraison et gestion
  • Évitez ces 3 erreurs de dark kitchen trop courantes
cloud kitchen best practices
Voici quelques astuces dark kitchen pour taper dans le mille.

Prêt à découvrir comment cette collection de bonnes pratiques peut vous aider à gérer une dark kitchen rentable?

Allons-y.

Optimisez les processus de cuisine pour les plats à emporter et la livraison

Si vous ajoutez une option de livraison à votre opération existante, vous serez tenté de laisser la ligne de production telle quelle.

Parce que… une cuisine, c’est une cuisine, non?

Eh bien, oui et non.

Pour que les choses se déroulent en douceur dans une dark kitchen, vous devez modifier certains processus et en reconstruire d’autres à partir de zéro.

Vous devez le faire dès le début, en suivant certaines des meilleures pratiques de dark kitchen. Cela garantira moins de réaménagement ou de pivotement (et de dépenses inutiles) en cours de route.

Ces meilleures pratiques comprennent:

Optimise Your Kitchen Processes for Take-Out & Delivery
Pour que les choses se déroulent en douceur dans une dark kitchen, vous devez modifier certains processus et en reconstruire d’autres à partir de zéro.
  • Offrir des plats à emporter aux clients consentants – avant d’optimiser quoi que ce soit, sondez le terrain. Créez une campagne en ligne forte centrée sur plusieurs plats sélectionnés. Les clients peuvent les récupérer pendant leur pause déjeuner ou en rentrant du boulot. Exécutez-le pendant quelques semaines pour évaluer le niveau d’intérêt avant de vous engager dans un nouveau modèle commercial.
  • Séparer la ligne de production de votre dine-in de celle de la livraison et du à emporter – bien que vous n’ayez pas à séparer physiquement les lignes de production du restaurant et de la livraison, vous voulez vous assurer que vous disposez d’un personnel dédié de chaque côté.Pourquoi c’est important?

    Eh bien, pour deux raisons:


    a) une équipe de production de livraison distincte signifie que vos clients en salle ne seront pas affectés par une précipitation de commandes (ainsi que par un délai de livraison plus court), et;

    b) il y aura une différence significative entre vos menus et processus du restaurant vis-à-vis du take away. Vous avez besoin d’un personnel concentré sur une chose pour minimiser les erreurs.

  • Créer une zone dédiée pour les livraisons – vos clients du restaurant paient pour une expérience. Cette expérience ne devrait pas inclure le fait d’être dérangé par des coursiers avec d’énormes caisses Wolt ou Glovo attachées au dos. Si possible, prévoyez une zone de pick-up désignée qui n’exige pas le passage des coursiers dans votre restaurant. Si ce n’est pas possible, demandez au personnel de leur apporter les commandes.
  • Investir dans un équipement de cuisine approprié – une cuisine de restaurant utilisera souvent deux fourneaux pour tout – légumes, viandes, poissons, etc. Cependant, du côté de la livraison, les volumes peuvent être suffisamment importants pour mériter du plus gros matériel, comme une rôtisserie ou un cuiseur à vapeur de qualité commerciale. Examinez attentivement le nombre de commandes et déterminez si ces investissements peuvent vous aider à développer votre activité de livraison.
  • Faire en sorte de tirer meilleur parti de vos emballages – si vous offrez une expérience en plus de la nourriture, les clients seront plus susceptibles de revenir. Pensez donc à investir dans des emballages avec votre marque pour vous différencier de vos concurrents. Incluez une note de remerciement avec la commande (écrite à la main). Ou ajoutez un petit cadeau (crêpes au Nutella). Les gens s’en souviendront.

Construisez votre menu avec comme but la livraison

Je n’ai pas encore trouver du ramen transport-friendly.

Pourtant, je continue à chercher… et j’ai de la sympathie pour tous les dark kitchens qui tiennent à leur offre, malgré des résultats bof bof.

Ceux qui, comme moi, se soucient du fait que ces articles sont difficiles à livrer, vous pénaliseront pour avoir tenté l’expérience non satisfaisante.

Assurez-vous donc de créer un menu réfléchi, pratique et transport-friendly.

Qu’est-ce que cela signifie en réalité?

Cela signifie se concentrer sur des plats rapides en préparation et difficiles à gâcher, tels que des viandes robustes faciles à emballer, des accompagnements solides qui ne suintent pas pendant le transport ou des plats DIY (comme le pho vietnamien) que le client peut assembler et finaliser soi-même.

L’un des grands avantages de cette approche, c’est que les ingrédients nécessaires, généralement, tiennent plus longtemps. Vous pouvez désormais les commander en vrac (et à coût réduit), sans risquer trop de gaspillage, ce qui gâcherait vos résultats.

Laissez la real-time data guider vos décisions

S’il est vrai que les dark kitchen sont, en général, moins chères à installer que les restaurants traditionnels, c’est vrai aussi qu’il y a toujours des ajustements à faire si vous voulez augmenter les résultats.

La data en temps réel et les informations exploitables (et la façon dont vous les utilisez) sont ce qui fait ou défait une dark kitchen spécialement conçue à ce but.

(Ne vous méprenez pas – ils sont tout aussi importants pour la restauration traditionnelle. C’est juste qu’ici, vous avez un peu plus de marge de manœuvre du côté des bénéfices et de de la croissance.)

Donc, si vous souhaitez gérer une dark kitchen (et bien la gérer), vous devez vous concentrer sur les chiffres.

Cela signifie que vous devrez travailler avec des données et des informations pertinentes, puis utiliser ces données pour tout ajuster, du staffing au menu-engineering.

Data ghost kitchen
La data en temps réel et les informations exploitables (sont ce qui fait ou défait une dark kitchen spécialement conçue à ce but.
  • Achats basés sur les tendances de ventes historiques – la commande de produits non périssables en gros peut vous aider à obtenir de meilleures offres. Mais attention, elle peut aussi créer des stocks remplis de conserve de tomate. Utilisez le taux de rotation des stocks et les jours de vente dans les calculs des stocks pour mieux déterminer ce qui est surstock, puis ajustez les commandes jusqu’à ce que vous ayez le bon équilibre entre économies et ingrédients.
  • Staffing basée sur les données de temps de commande de pointe – examinez vos données de vente pour déterminer quand vous avez besoin de toute la main-d’œuvre. Pour la plupart, les heures de restauration et de commande coïncident, mais n’oubliez pas que les grands événements télévisés (ou quelques jours de pluie) peuvent exercer une pression sur votre chaîne de production. Planifiez en conséquence pour minimiser les temps d’attente des deux côtés.
  • Menu-engineering basée sur les notes individuelles des plats – pas tout ce que vous proposez sera un best-seller. Alors, ne vous attardez pas sur une idée qui vous coûte de l’argent. Consultez les données, doublez vos ‘vaches à lait’ et éliminez les plats sous-performants. Vous verrez votre coût alimentaire baisser à mesure que vous maîtriserez mieux le gaspillage alimentaire.

Sauter les mathématiques de bricolage sujettes aux erreurs

Apicbase calcule les chiffres, vous aidant à rationaliser votre processus de commande jusqu’à ce que vous vous retrouviez avec des stocks optimisés et des économies réalisées.

Automatisez & Intégrez Comme un Pro

Foodora, Deliveroo, UberEats, Doordash, Wolt, Glovo… et probablement d’autres que j’oublie en ce moment.

Oui, ce sont tous des partenaires de livraison avec lesquels vous voudrez travailler.

Et bien que, pour maximiser l’exposition et augmenter vos résultats, l’idéal est de tous les choisir (surtout lorsque vous débutez), cela peut rapidement semer la pagaïe, une fois que les commandes commencent à rentrer.

Jongler avec différentes applications et tablettes entraînera des commandes mélangées, des retards de livraison et du temps perdu à tout saisir dans votre POS.

C’est pourquoi les outils d’agrégation (tels que Deliverect) sont en train de devenir l’une des plus importantes meilleures pratiques de dark kitchen. Fondamentalement, ils vous facilitent la vie. Un outil d’agrégation relie les principaux partenaires de livraison; affiche les tickets sur l’écran-cuisine et enregistre chaque transaction dans votre système de point de vente.

Ah, et ai-je mentionné que ces outils se connectent également à votre logiciel de gestion de restaurant?

Par exemple, Deliverect s’intègre parfaitement à Apicbase, renvoyant des informations précieuses qui nous permettent d’épuiser votre stock en temps réel. Cela vous permet de savoir quels ingrédients sont (presque) épuisés afin que vous puissiez immédiatement:

a) Mettre à jour vos commandes fournisseur grâce au module approvisionnement, et;

b) Ôter un article de menu livraison de sorte à ne pas embêter le client.

L’automatisation est la règle du jeu auquel vous devriez participer

Faire les choses manuellement prend du temps et entraîne des erreurs. Apicbase vous permet d’automatiser tout, de l’inventaire (jusqu’au niveau des ingrédients) à l’achat

3 pièges de dark Kitchen à éviter à tout prix

Maintenant que vous connaissez les meilleures pratiques en matière de dark kitchen, examinons certaines des erreurs que vous devez éviter lors de la configuration de votre cuisine pour le modèle de livraison.

cloud kitchen pitfalls
Évitez ces gaffes lorsque vous préparez votre cuisine pour la livraison.

1. Partenariat avec UN seul service de livraison

J’ai déjà mentionné que vous devriez travailler avec autant de partenaires de livraison que possible dans les premières étapes de votre dark kitchen.

Pourquoi donc?

Trois raisons: portée, exposition et sécurité.

  • Portée — un partenaire de livraison couvre une partie de la ville. L’autre en couvre une autre. Le troisième couvre toute la ville. Vous devez être partout pour maximiser votre portée.
  • Exposition — pas tout le monde utilise la même application de livraison. Certaines personnes préfèrent Wolt. D’autres UberEats. Travailler avec plusieurs services crée plus d’exposition, et plus vous touchez de personnes, plus vous vendez.
  • Sécurité — Avouons-le – nous ne savons pas si la plupart de ces partenaires de livraison seront là encore demain. Donc, la meilleure chose à faire est de ne pas tout miser sur une seule carte.

Certains de ces partenaires de livraison proposent des offres d’exclusivité (ce qui signifie qu’ils chargent moins si vous ne travaillez qu’avec eux). Dans la plupart des cas, cela ne fonctionnera pas à votre avantage (car portée et exposition réduites).

Donc, à moins que vous puissiez obtenir une très bonne affaire (15% ou moins), dites merci, mais non merci.

2. Improviser la formation, la préparation des aliments et l’emballage

Cohérence.

Chaque opérateur de dark kitchen à qui je parle me dit qu’il doit son succès à la cohérence …

… cohérence dans la qualité des plats…

… cohérence dans l’emballage…

… cohérence dans la formation du personnel…

Vous n’y arriverez pas en improvisant les choses, n’est-ce pas?

Vous y arriver en étant méticuleux… en ayant des procédures d’exploitation standard pour tout… en vous assurant que tout le monde dans votre exploitation sait comment les choses sont faites.

Par exemple, lors de la formation de nouveaux employés, ne les laissez pas suivre une personne pendant plusieurs jours.

C’est une perte de temps.

Au lieu de ça, créez des vidéos d’instructions qui montrent, étape par étape, comment chaque élément de menu est créé. Comment c’est fini. Et comment c’est emballé. De cette façon, les nouveaux employés peuvent commencer immédiatement et ils ne poseront des questions que lorsque quelque chose n’est pas clair.

Bien sûr, votre personnel régulier sera là pour garder un œil sur les choses, mais maintenant, au moins ils ne perdent plus autant de temps à former un débutant. Et ils peuvent continuer à faire sortir les commandes.

Vous pensez que les vidéos de formation sont difficiles? Détrompez-vous.

Avec Apicbase, vous pouvez ajouter une vidéo de production à chaque recette avec des instructions étape par étape. Et téléchargez des photos haute résolution des éléments de menu terminés.

3. Ne pas préparer un plan de marketing digital solide

À l’heure actuelle, la plupart des restaurateurs cherchent à intégrer un modèle de dark kitchen dans leur entreprise.

Ça veut dire que vous êtes en concurrence avec des dizaines (voire des centaines) de fournisseurs d’un même service dans votre région.

Eh bien, voici une façon de créer un avantage: allez en ligne rapidement et commencez à promouvoir votre entreprise.

digital marketing cloud kitchen
  • Configurez les pages Facebook, Instagram et Twitter de votre marque. Investissez dans la création d’un public (local), puis inondez les d’images de vos plats délicieux et de critiques élogieuses de vos clients les plus fidèles.
  • Réclamez toutes vos annonces numériques, telles que Google et Yelp. Ce sont les deux choses qui apparaissent immédiatement après que quelqu’un ait tapé le nom de votre marque dans la recherche Google. Il faut y avoir le contrôle. Assurez-vous que vous disposez de bonnes informations, de bonnes images et que vous gardez un œil sur les avis.
  • Gérez votre réputation en ligne – et faites cela en vous engageant et en discutant avec les évaluateurs. Même si vous recevez une critique horrible, la pire chose à faire c’est de l’ignorer. La deuxième pire chose, c’est d’attaquer le critique. Restez poli. Montrez du respect. Trouvez un moyen d’améliorer les choses.

Les Dark Kitchens sont ici pour rester — Mais combien et lesquelles?

Et comment vous assurer que c’est le vôtre?

Voici l’essentiel – vous avez ici une opportunité.

Et si vous vous concentrez sur ces meilleures pratiques pour l’exploitation d’une dark kitchen, vous pouvez multiplier par 10 cette opportunité.

Rationalisez vos processus. Réglez votre offre. Maîtrisez vos coûts alimentaires.

Parce que… dark kitchen ou pas… ce sera toujours une entreprise de restauration. Et 60% d’entre eux ne survivent pas leur première année.

Développez votre Dark Kitchen

Parlez-nous de votre projet et nous vous montrerons comment booster les bénéfices de votre dark kitchen avec Apicbase.

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