Meilleures pratiques de la cuisine en nuage – Comment configurer votre cuisine fantôme pour réussir (et quels sont les pièges à éviter)

cloud kitchen best practices

Qu’est-ce qui est moins cher et plus facile à mettre en place qu’un restaurant classique, qui est également rentable et qui constitue une démarche intelligente compte tenu de la situation mondiale en dents de scie (rendue encore plus complexe pour les restaurateurs par l’évolution des habitudes de consommation) ?

Si vous avez répondu un stand de hot-dogs, vous avez raison.

A cloud kitchen is an age-old (but still-developing) business model. Also known as virtual, dark, or ghost kitchen, it can offer onsite dining, but it’s more geared toward delivery and/or take-out. True ghost kitchens don’t serve patrons on the premises. Instead, they are solely delivery-oriented (with some offering pick-up), often partnering with service providers such as Deliveroo, UberEats, or Glovo.

Oui, une cuisine fantôme peut être une activité lucrative… mais seulement si vous savez comment la mettre en place ET la gérer correctement.

C’est pourquoi, dans ce billet, je souhaite passer en revue quelques bonnes pratiques en matière de cuisine fantôme.

Si vous envisagez d’ouvrir de nouvelles sources de revenus (que ce soit pour votre restaurant existant ou pour une toute nouvelle opération de cuisine en nuage), voici quelques-uns des points sur lesquels vous devez vous pencher.

Les meilleures pratiques en matière de cuisine fantôme sont les suivantes

  • Optimise kitchen processes for take-out & delivery
  • Design a delivery-friendly menu (with items that can travel)
  • Use real-time data & insights to make decisions
  • Automate processes & integrate ordering, delivery & management
  • Partner with multiple delivery services
  • Prepare a robust digital marketing plan
  • Get serious about training, food prep & packaging
meilleures pratiques en matière de cuisine en nuage
Ces bonnes pratiques en matière de cuisine en nuage vous permettront de démarrer sur les chapeaux de roues.

Prêt à découvrir comment ce recueil de bonnes pratiques peut vous aider à gérer une cuisine en nuage rentable ?

Voyons ce qu’il en est.

Optimisez vos processus de cuisine pour la vente à emporter et la livraison

Si vous ajoutez une option de livraison à votre activité existante, il est tentant de laisser la chaîne de production en l’état.

Parce que… une cuisine est une cuisine, n’est-ce pas ?

Oui et non.

Pour que les choses se passent bien dans une cuisine en nuage, il faut modifier certains processus et en reconstruire d’autres à partir de zéro.

Il faut s’y prendre dès le début, en suivant certaines des meilleures pratiques de la cuisine en nuage. Cela permettra d’éviter les remaniements ou les changements de cap (et les dépenses inutiles) à l’avenir.

Ces meilleures pratiques sont les suivantes

Optimisez vos processus de cuisine pour la vente à emporter et la livraison
Pour que tout se passe bien dans une cuisine fantôme, il faut modifier certains processus et en reconstruire d’autres à partir de zéro.

Offer take-out to willing customers — before optimising anything, test the waters. Create a strong online campaign centring on several select dishes. Customers can pick them up as they head on their lunch break, or drive home from work. Run with this for a few weeks to gauge the level of interest before committing to a new business model.

Separate dine-in and delivery & take-out production lines — while you don’t have to separate dine-in and delivery production lines physically, you’ll want to make sure that you have dedicated staff working on both sides.

Why is this important? Well, two reasons:

a) a separate delivery production team means your dine-in guests won’t be affected by a rush of orders (as well as shorter delivery time), and;

b) there’ll be a significant difference between your dine-in and take-out menus and processes. You want your staff focused on one thing to minimise mistakes.

Create a dedicated pick-up area for deliveries — your dine-in guests are paying for an experience. And that experience shouldn’t include being bumped into by couriers with huge Wolt or Glovo boxes strapped to their backs. If possible, have a designated pick-up area that doesn’t require couriers to enter your restaurant. If that’s not possible, have runners bring out delivery orders.

Invest in appropriate kitchen equipment — a dine-in kitchen will often use two stoves for everything — veggies, chicken, roasts, etc. However, on the delivery side, volumes might be big enough to merit a rotisserie. Or a commercial-grade vegetable steamer. Take a good, hard look at your order numbers, and figure out if these investments can help you take your delivery game to the next level.

Make your packaging work for you — if you deliver an experience in addition to food, customers are more likely to come back for more. Consider investing in branded packaging to stand out from your competition. Include a hand-written ‘Thank You’ note with the order. Or throw in a Nutella-packed pancake freebie. People remember that.

Objectif – Élaborer votre menu de livraison

Je n’ai pas encore commandé de ramen qui se transportent bien pendant 20 minutes ou plus sur un scooter.

Pourtant, je continue d’essayer… et j’ai de la sympathie pour tous les opérateurs de cuisine en nuage qui s’en tiennent à l’offre, malgré des résultats moins qu’idéaux.

Mais tout le monde ne se soucie pas (comme moi) du fait que ces articles sont difficiles à fournir. Et ils vous pénaliseront pour avoir essayé (sans vraiment y parvenir).

Veillez donc à créer un menu bien pensé, pratique et qui voyage bien.

Qu’est-ce que cela signifie en réalité ?

It means focusing on quick-to-prepare, hard-to-ruin dishes such as sturdy meat cuts that can be tin-foil wrapped. Solid side-dishes that won’t ooze out of their containers during transport. And put-together-at-home items (such as the Vietnamese pho) that the customer can finalise when the order is delivered.

One big benefit of using this approach is that you’ll end up with ingredients that can hold. You can now order ingredients in bulk (and cheaply), without risking too much waste that would eat into your bottom line.

Laissez les données en temps réel guider vos décisions

S’il est vrai que les cuisines en nuage sont, en général, moins coûteuses à mettre en place que les services de restauration, il est également vrai qu’il y a toujours des ajustements à faire si l’on veut accroître ses résultats.

Les données en temps réel et les informations exploitables (et la manière dont vous les utilisez) sont ce qui fait le succès ou l’échec d’une opération de cuisine en nuage conçue à cet effet.

(Don’t get me wrong — they are equally important for dine-in operations. It’s just that you have a bit more wiggle room on the profit-growing side).

Par conséquent, si vous souhaitez gérer une cuisine en nuage (et la gérer correctement), vous devez vous concentrer sur les chiffres.

This means that you will need to work with relevant numbers and insights— and then use the data to tweak everything from staffing to menu engineering.

Cuisine fantôme
Les données en temps réel et les informations exploitables font le succès ou l’échec d’une cuisine noire conçue à cet effet.
  • Purchasing based on historical sales trends — ordering non-perishables in bulk can help you get better deals. It can also leave you with storage rooms full of canned tomato sauce. Use inventory turnover ratio and days’ sales in inventory calcs to figure out what’s overstocked, and then adjust orders until you have the right balance of savings and ingredients.
  • Staffing based on peak order time data — look at your sales data to figure out when you need all hands on deck. For the most part, dine-in and order peak times coincide, but don’t forget that major televised events (or a couple of rainy days) can put pressure on your delivery production line. Plan accordingly to minimise wait times on both ends.
  • Menu engineering based on individual dish ratings — not everything you put out there is going to be a best-seller, so don’t get hung up on an idea that’s costing you money. Look at the data, double down on your cash cows, and 86 dishes that are underperforming. You’ll see your food cost go down as you get a better handle on controlling food waste.

Sauter les maths bricolées à risque d’erreur

Apicbase crunches the numbers for you, helping you streamline your ordering process until you’re left with optimised stock & dialled-in savings.

Automatiser et intégrer comme un pro

Foodora, Deliveroo, UberEats, Doordash, Wolt, Glovo… et probablement plusieurs autres que j’oublie en ce moment.

Il s’agit là de partenaires de livraison avec lesquels vous souhaiterez travailler.

Et si le fait de participer à tous ces programmes (en particulier lorsque vous débutez) est une bonne chose pour maximiser la visibilité et accroître votre chiffre d’affaires, les choses peuvent rapidement se gâter une fois que les commandes commencent à affluer.

Jongler avec différentes applications et tablettes se traduira par des commandes confuses, des livraisons tardives et du temps perdu à tout saisir dans votre point de vente.

C’est pourquoi les outils d’agrégation (tels que Deliverect) sont en train de devenir l’une des meilleures pratiques les plus importantes en matière de cuisine en nuage. En fait, ils vous facilitent la vie. Un outil d’agrégation met en relation les principaux partenaires de livraison, délivre les tickets à la cuisine et enregistre chaque transaction dans votre système de point de vente.

Oh, et ai-je mentionné que ces outils se connectent également à votre logiciel de gestion de restaurant ?

For example, Deliverect seamlessly integrates with Apicbase, sending valuable info back that allows us to deplete your stock in real-time. This lets you stay on top of your dwindling ingredients so you can immediately:

a) mettre à jour votre commande via le module d’achat, et ;

b) supprimer un article du menu de livraison afin de ne pas froisser les clients.

L’automatisation est le mot d’ordre

Doing stuff manually takes time and results in errors. Apicbase lets you automate everything from stock-taking (down to ingredient level) to purchasing.

3 pièges de la cuisine en nuage à éviter absolument

Maintenant que j’ai abordé les meilleures pratiques en matière de cuisine en nuage, examinons quelques-unes des erreurs à éviter lors de la mise en place de votre cuisine pour le modèle de livraison.

les pièges de la cuisine en nuage
Évitez ces erreurs lorsque vous préparez votre cuisine pour la livraison.

1. S’associer à un seul service de livraison

J’ai déjà mentionné que vous devriez travailler avec autant de partenaires de livraison que possible dans les premières étapes de votre cuisine en nuage.

Comment cela se fait-il ?

Trois choses : la portée, l’exposition et la sécurité.

  • Reach — one delivery partner covers one part of your town. The other one covers another. The third one covers the whole town. You want to be everywhere to maximise your reach.
  • Exposure — not everyone uses the same delivery app. Some people prefer Wolt. Others UberEats. When you’re on all of them, you get more eyeballs on your offer. More eyeballs = more sales.
  • Safety — let’s face it – we have no idea if most of these delivery partners are here to stay. They might be one lawsuit away from boarding up their shop. So the smart thing to do is not to put all your eggs in one basket.

Certains de ces partenaires de livraison proposent des accords d’exclusivité (ce qui signifie qu’ils prennent moins d’argent si vous ne travaillez qu’avec eux). Dans la plupart des cas, cela ne sera pas à votre avantage (en raison de la réduction de la portée et de l’exposition).

Donc, à moins que vous ne puissiez faire une très bonne affaire (ils prennent 15 % ou moins), dites merci, mais non merci.

2. Entraînement au jeu, préparation des aliments et conditionnement à l’oreille

Cohérence.

Tous les opérateurs de cuisine en nuage à qui je parle me disent qu’ils doivent leur succès à la constance…

… cohérence de la qualité des aliments …

… la cohérence de l’emballage …

… la cohérence de la formation du personnel …

On n’obtient pas cela en improvisant, n’est-ce pas ?

Pour y parvenir, il faut être méticuleux, avoir des procédures opérationnelles normalisées pour tout, s’assurer que tous les membres de l’entreprise savent comment les choses se passent.

For example, when training new employees, don’t have them shadow someone for several days.

C’est une perte de temps.

Créez plutôt des vidéos d’instruction qui montrent, étape par étape, comment chaque élément du menu est créé. Comment c’est fini. Et la façon dont il est emballé. De cette manière, les nouveaux employés peuvent commencer à travailler immédiatement et ne poser des questions que lorsque quelque chose n’est pas clair.

Bien sûr, votre personnel habituel sera là pour garder un œil sur les choses, mais il n’aura plus à perdre autant de temps à former un nouveau venu. Et ils peuvent s’atteler à l’exécution de ces commandes.

Vous pensez que les vidéos d’entraînement sont difficiles ? Détrompez-vous.

With Apicbase, you can attach a production video to every recipe. Add step by step instructions. And upload high-res photos of finished menu items.

3. Ne pas préparer un plan de marketing numérique solide

Voici ce qu’il en est…

À l’heure actuelle, la plupart des restaurateurs cherchent à intégrer un modèle de cuisine en nuage dans leur entreprise.

Cela signifie pour vous que vous êtes en concurrence avec des dizaines (voire des centaines) de fournisseurs de services dans votre région.

Voici un moyen de prendre l’avantage sur eux : mettez-vous rapidement en ligne et commencez à promouvoir votre entreprise.

cuisine du nuage de marketing numérique
  • Set up your brand’s Facebook, Instagram, and Twitter pages — invest some money into building a following (local), and then flood the pages with images of your delicious food and raving reviews from your most loyal customers. (Learn more about social media marketing for restaurants from Jenn from SproutSocial).
  • Claim all your digital listings, such as Google and Yelp — these are the two things that pop up immediately after someone types your brand name into Google search. You want to be in control there. Make sure you have the right info set up, the right images, and that you’re keeping an eye on your reviews. (Learn more about claiming your restaurant listings right here).
  • Manage your online reputation — and do that by actually engaging and talking to reviewers. Even if you get an awful review, the worst thing you can do is ignore it. The second worst thing you can do is attack the reviewer. Be polite. Be respectful. Find a way to turn things around. (Learn more about responding to negative restaurant reviews — and leveraging the positive ones).

Les cuisines en nuage sont là pour durer – mais combien y en a-t-il ?

Et comment allez-vous vous assurer que le vôtre reste dans les mémoires ?

En résumé, une opportunité s’offre à vous.

Et si vous vous concentrez sur ces meilleures pratiques pour exploiter les cuisines en nuage, vous pouvez décupler cette opportunité.

Streamline your processes. Dial-in on your offering. Get a handle on your food costs.

Parce que… cuisine obscure ou pas… il s’agit toujours d’une entreprise de restauration. Et 60 % d’entre eux ne dépassent pas la première année.

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Tell us about your project and we’ll show you how to boost cloud kitchen profits with Apicbase.

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