Bereken foodcost en verhoog je winst, het is de eerste les die je leert in de restaurant business.
En terecht.
Het gemiddelde foodcost percentage in restaurants ligt tussen de 28% en 32% van de totale food sales, met uitschieters tot wel 45%.
Dat is gigantisch.
Niets is erger dan hard werken om er vervolgens geen geld aan te verdienen, toch? Het goede nieuws is dat foodcost een beheersbare kostenpost is.
Met kostprijsbeheer bespaar je geld en vergroot je de inkomsten zonder extra omzet te moeten draaien.
De weg naar succes in de restaurantbusiness begint bij enkele basisberekeningen en de juiste foodcost-formules.
In deze blogpost ontdek je wat de verschillende kostprijsberekeningen zijn, wat de beste foodcostformules zijn en, belangrijker, hoe ze helpen om de kostprijs van je menu onder controle te houden.
Klinkt dit ingewikkeld? Maak je geen zorgen. We hebben een flink aantal voorbeelden toegevoegd om alles te verduidelijken.
Start nu en download de GRATIS Minigids voor Foodcost Berekening en Beheersing.
Hou de beste foodcost-formules altijd bij de hand.
Laten we beginnen met hoe foodcost je G.O.P beïnvloedt.
G.O.P. is een afkorting voor Gross Operating Profit. In het Nederlands spreken we ook over het bruto bedrijfsresultaat. Het is het verschil tussen omzet en operationele kosten, onder andere foodcost, personeelskosten en de vaste lasten.
In onderstaand voorbeeld nemen we als foodcost 35% van de omzet. Kijk wat er gebeurt als je deze kosten vermindert met slecht 5%.
Zet je schrap.
Jep, je ziet het goed: de winst stijgt met 58,5%!
Klinkt dit te goed om waar te zijn? Toch niet, naast personeelskosten en huur is de kostprijs van je menu immers de grootste kostenpost van elk foodbedrijf.
Zelfs de allerkleinste verlaging van het foodcost-percentage heeft een enorme impact op de winst.
Om ervoor te zorgen dat jouw bedrijf overeind blijft, is het cruciaal om regelmatige en nauwkeurige foodcost-berekeningen uit te voeren.
Hou deze vier basisberekeningen in de gaten:
– reële foodcost,
– foodcost percentage,
– ideale foodcost, en
– foodcost afwijking.
Het vergelijken van deze cijfers helpt je bij het optimaliseren van workflows en maximaliseren van de winstgevendheid.
We beginnen met de berekening van de reële foodcost.
Hoe de reële foodcost berekenen?
De reële of werkelijke foodcost is de waarde waarmee de stock in een bepaalde periode afneemt. Met andere woorden, het is de vermindering van de voorraad in een specifieke tijdspanne uitgedrukt in geld.
Een accountant of controller zal eerder de term ‘Cost of Goods Sold’ gebruiken, in het Nederlands, ‘kostprijs van verkochte goederen’. In de restaurantsector is het synoniem voor food and beverage cost. Cost of Goods Sold is de meer algemene term die ook in andere sectoren gebruikt wordt. Als je ooit de afkorting CoGS tegenkomt, dan weet je waarvoor het staat.
Het berekenen van de reële foodcost start met een nauwkeurige voorraadtelling. Er zijn verschillende manieren om een stockcount te doen en, als we eerlijk zijn, zijn allemaal even vervelend.
Niemand houdt van voorraadtellingen. Het vraagt behoorlijk wat tijd, je moet het regelmatig doen om er echt interessante data uit te halen en het blijft moeilijk om de gegevens uit de verschillende tellingen te stroomlijnen.
Tegenwoordig helpt de technologie gelukkig een handje. Voorraadtellingen kan je snel op een tablet doen, zodat er geen gegevens verloren gaan.
Als jij je team, en jezelf, tijd wilt besparen, bekijk dan zeker de module voor voorraadbeheer van Apicbase.
Met de software tel je de stock digitaal en integreer je je voorraadbeheersysteem met je point-of-sales-systeem (POS) waardoor voorraadstatus en -waarde automatisch aangepast worden bij elke bestelling.
De software genereert inkoopsuggesties wanneer stockitems laag staan, stuurt bestellingen rechtstreeks naar je favoriete leveranciers en houdt alle aankopen bij.
Zo hoef je nooit nog ongebruikte voorraad af te schrijven.
Terug naar foodcost. Om je reële foodcost te bepalen moet je vijf dingen weten:
- een specifiek periode om te onderzoeken, bijvoorbeeld week 34
- de startwaarde van de voorraad voor die week,
- je inkopen in die periode
- de eindwaarde van de stock,
- de omzet van week 34.
Bij de start van week 34 tel je de voorraad en vermenigvuldig je de artikelen met hun waarde in geld. Gebruik hiervoor de facturen van de je leveranciers. Tel alles bij elkaar op om de beginwaarde van jouw voorraad te kennen.
Tel de waarde van de nieuwe aankopen in week 34 op bij de waarde van de beginwaarde.
Hiervan trek je de waarde van de eindvoorraad af. De waarde eindvoorraad is een telling van de stock aan het einde van week 34 die je opnieuw vermenigvuldigt met kostprijs van de voorraaditems.
De formule voor de berekening van de werkelijke foodcost is
Waarde startvoorraad + Totale waarde nieuwe aankopen – Waard eindvoorraad = reële foodcost.
Voorbeeld van de formule voor reële foodcost berekening:
- Beginvoorraad = 10.000 euro
- Nieuwe aankopen = 4.000 euro
- Eindvoorraad =11.000 euro
- Reële foodcost = 3.000 euro
Om te weten hoe goed je presteert in vergelijking met andere restaurants of foodservices zet je de reële foodcost om naar het foodcost-percentage.
Houd er rekening mee dat het marktgemiddelde, afhankelijk van het type bedrijf dat je hebt, tussen de 28% – 32% ligt.
Fast-casual restaurants bevinden zich over het algemeen aan de lagere kant van het spectrum terwijl high-end restaurants over het algemeen ook een hogere foodcost hebben.
De reden hiervoor is dat fast-casual restaurants een schaalvoordeel hebben en meestal software gebruiken die hen helpt om verspilling te minimaliseren, de voorraad minimaal te houden en efficiënt te bestellen.
Het is dezelfde software die hotels en andere foodservice bedrijven met meerdere vestigingen helpt om de kosten laag te houden, de kwaliteit hoog en medewerkers tevreden.
Hoe bereken je het foodcost-percentage?
De formule voor foodcost-percentage is reële foodcost gedeeld door de omzet in een bepaalde periode.
Voorbeeld van de foodcost percentage formule:
We gaan verder met de foodcost berekeningen voor week 34. Stel dat de omzet die week 9.000 euro bedraagt.
Dan krijgen we volgende berekening:
- Reële foodcost = 3.000 euro
- Omzet = 9.000 euro
Het resultaat is: 3.000 / 9.000 = 0,33 = 33%
Het foodcost percentage voor week 34 in ons voorbeeld is 33%, dat is relatief hoog.
Lees verder om erachter te komen wat de oorzaken een hoge foodcost zijn en wat je kunt doen om het foodcost percentage te verlagen.
De volgende kostprijsberekening op ons lijstje van belangrijke foodcost formules is de berekening van de ideale foodcost.
Wat is de ideale foodcost?
Het resultaat is: 3.000 / 9.000 = 0,33 = 33%
Het foodcost percentage voor week 34 in ons voorbeeld is 33%, dat is relatief hoog.
Lees verder om erachter te komen wat de oorzaken een hoge foodcost zijn en wat je kunt doen om het foodcost percentage te verlagen.
De volgende kostprijsberekening op ons lijstje van belangrijke foodcost formules is de berekening van de ideale foodcost.
Hoe bereken je de ideale foodcost?
Om de ideale foodcost te berekenen bepaal je eerst de foodcost van elk menu-item.
Vervolgens vermenigvuldig de kosten van elk menu-item met het aantal keren dat het in een bepaalde periode verkocht werd.
Met andere woorden, je vermenigvuldigt de kostprijs van een gerecht met de salesmix. Je POS-systeem zou je het aantal keer elk menu-item verkocht werd in een bepaalde periode met één druk op de knop moeten kunnen aanbieden.
Tel de ideale foodcost van elk menu-item op om de ideale foodcost van je menu voor deze periode te kennen.
Foodcost bepalen van recepten is behoorlijk intimiderend als je een uitgebreid menu hebt. Laat je echter niet afschrikken. Nauwkeurige kostprijsberekeningen helpen bij het samenstellen van winstgevende menu’s.
Zet de ideale foodcost van je menu om naar een percentage van de omzet.
De formule voor het berekenen van het ideale foodcost percentage is:
ideale foodcost gedeeld door omzet.
Bereken de foodcost in Excel
Als je de ideale kostprijs van je menu wil berekenen dan maak je best een food cost spreadsheet in Excel of Google Sheets.
Dit is eenvoudig, maar effectief.
In het werkblad bereken je de ideale foodcost van elk gerecht op je menu op basis van ingrediënten, porties en huidige aankoopprijs.
Maak vijf kolommen in Excel met volgende inhoud:
- Menu item/ingrediënten
- Eenheid
- Gebruikte hoeveelheid
- Kosten per eenheid
- Receptkosten
Voeg onder elk gerecht de ingrediënten toe en de gebruikte hoeveelheid. Gebruik voor elk ingrediënt dezelfde recepteenheid, dus gram, volume (eetlepel, kopje, etc.) of aantal stuks. Vermenigvuldig kostprijs met gebruikte hoeveelheid van elk ingrediënt om te weten wat de kosten per recept zijn.
Tel nu de receptkosten op. De som van de foodcost van alle menu-items is de ideale foodcost van je menu.
Als je goed met spreadsheets bent dan kan je het jezelf gemakkelijker maken door een aparte lijst te maken met al je ingrediënten, inclusief de huidige prijs en eenheid. Koppel deze respectievelijk aan kolom één, twee en vier.
Op die manier hoef je niet elk recept bij te werken als de prijs van een ingrediënt verandert (en dat gebeurt natuurlijk vaak). Omdat je ingrediëntenlijst gelinkt is, hoef je enkel deze lijst bij te werken met de huidige productprijzen om de kostprijsberekening van al je recepten te updaten.
Start nu en download de GRATIS Minigids voor Foodcost Berekening en Beheersing.
Hou de beste foodcost-formules altijd bij de hand.
Bereken de foodcost-afwijking en ontdek of je foodcost onder controle is
De foodcost-afwijking is het verschil tussen het ideale foodcost percentage en het reële foodcost percentage. Deze berekening is de ultieme test om te bepalen of de foodcost goed beheerd wordt – hoe dichter bij nul het verschil, hoe beter.
Wanneer de ideale foodcost – wat je gerechten zouden mogen kosten op basis van je recepten en productprijzen – gelijk is aan de werkelijke kostprijs dan is je foodcost helemaal controle.
Ideale en reële foodcost-percentages geven een idee over hoe elk verkooppunt presteert, maar enkel een vergelijking van de twee berekeningen laat zien of je foodcost onder controle is.
Volgend voorbeeld toont de impact van foodcost-afwijking op je brutowinst.
Maak kennis met Big Bang Bagels, een fast-casual restaurant keten met 24 verkooppunten in heel Europa en het Verenigd Koninkrijk.
Het hoofdkantoor vraagt het management van de vestigingen in Brussel en Amsterdam om het foodcost-percentage van week 34 door te sturen.
Dit zijn de cijfers van de twee vestigingen:
Big Bang Bagels Brussels:
- Reële foodcost = 32,1% van de omzet
- Ideale foodcost = 29,5% van de omzet
Het verschil – de afwijking – tussen de twee is 2,6%.
Big Bang Bagels Amsterdam:
- Reële foodcost = 32,8 % van de omzet
- Ideale foodcost = 31,9% van de omzet
De afwijking is hier slechts 0,9%.
Conclusie: de foodcost in Amsterdam is hoger, maar het management slaagt er beter in om de kosten onder controle te houden. Brussel doet het minder goed. In vergelijking met Amsterdam heeft de Belgische vestiging 1,7% meer vermijdbare foodcosts (2,6% – 0,9% = 1,7%).
Als je alleen al naar de reële kosten kijkt dan zou je er vanuit kunnen gaan dat Brussel het beter doet dan Amsterdam, terwijl de vestiging in Brussel de vermijdbare verliezen opstapeld.
Waarom?
Laten we de berekening eens maken. De omzet voor beide vestigingen is 1.000.000 euro. De 1,7% kosten die Brussel had kunnen vermijden door de kosten even goed onder controle te houden als Amsterdam zorgen voor een inkomstenverlies van een 17.000 euro.
Oeps!
Wat zou het betekenen voor de omzet als de foodcost-afwijking van de helft van alle Big Bang Bagels vestigingen even hoog was als die van de Brusselse vestiging?
Het inkomstenverlies zou stijgen tot een fenomenale 204.000 euro (12 x 17.000). Wow!
Zonder een daadkrachtig foodcostbeheer had het hoofdkantoor nooit geweten dat de brutowinst flink lager was dan ze had kunnen zijn.
Een zorgvuldige bewaking van de foodcosts met behulp van de juiste formules hielp het management om de Standard Operating Procedures te optimaliseren en betere workflows te uit te denken.
Wil jij de foodcost van jouw horeca-zaak verlagen? We verzamelden onze beste tips voor foodcostcontrole in het artikel 9 manieren om foodcost te verlagen zonder in te leveren op kwaliteit.
Begin nu met geld te besparen.
Wat zijn de oorzaken van een foodcost-afwijking?
Als de reële foodcost in jouw restaurant of hotel hoger is dan de ideale foodcost (= theoretische of potentiële foodcost) dan is de reden hiervoor altijd terug te brengen tot één of meer van deze zeven oorzaken:
- Waste of verspilling
- Portiegrootte
- Slechte ontvangstprocedure
- Diefstal
- Fout in de boekhouding
- Niet geregistreerde verkopen
- Aangepaste/verkeerde ideale foodcost
Groeit de afwijking op je foodcost? Ontdek practisch tips en oplossingen om de kloof tussen ideale en werkelijke foodcost te dichten in het artikel 7 oorzaken van afwijkingen tussen reële en ideale foodcost.
John King of Pentahotel uses food cost software
De casestudy van John King is indrukwekkend. Hij is de executive chef van Pentahotels, een internationale multi-outlet-hotelketen.
John maakte de switch van Excel-werkbladen naar professionele foodcostsoftware om vier redenen:
- tijdsbesparing,
- optimalisering van de resultaten,
- vergelijking van de prestaties van 26 hotels wereldwijd en
- verbetering van de standaard operating procedures.
Ontdek het verhaal van John King.
Chef-koks, F&B-managers en operations managers die dit lezen zullen het eens zijn met hem: het correct berekenen van de kostprijs van recepten kost veel tijd en je hebt een enorme hoeveelheid Excel-rekenbladen nodig om alles bij te houden.
Denk alleen al aan alle onderdelen van jouw restaurantbedrijf die te maken hebben met foodcost:
- menu-engineering,
- inkoop,
- verkoopprijsbepaling,
- voorraad, en
- keukenbeheer.
Professional food costing software does all calculations automatically which makes profit control a lot more effective.
John King van Pentahotel gebruikt software voor het berekenen van foodcost
Professionele software voor foodcostberekening doet alle calculaties automatisch wat menu-engineering en marge-controle erg eenvoudig maakt.
Het belang van foodcostcontrole is niet te onderschatten en zou bovenaan de todolijst van elke professionele keuken moeten staan.
Start nu en download de GRATIS Minigids voor Foodcost Berekening en Beheersing.
Hou de beste foodcostformules dicht bij de hand.
