In deze gids bespreken we de basisprincipes van de kostenberekening van recepten, zoals onder meer het nut van correcte berekeningen en de beste formule die we hiervoor kunnen gebruiken.
Als een restaurant niet weet hoeveel het precies kost om een bepaald gerecht te bereiden, verliezen ze waarschijnlijk geld aan elke tafel.
De reële kosten van recepten zijn de basis voor het succes en de financiële gezondheid van een restaurant.
Lees verder om te ontdekken hoe je de berekeningen van recepten kunt optimaliseren en ervoor kunt zorgen dat elk gerecht op je menu bijdraagt aan je rendement.
Wat is de kostenberekening van recepten?
De kostprijsberekening van een recept is de methode waarbij je de kosten bepaalt van de ingrediënten en middelen die je nodig hebt om een specifiek gerecht te maken. Deze financiële gegevens zijn cruciaal om prijzen te bepalen, budgetten op te stellen en de food cost te beheren.
Om de kosten van een recept te berekenen moet je de kosten van elk element opsommen, van de hoofdingrediënten en kruiden tot de garnituren en meeneemverpakkingen. Met deze methode kunnen leveranciers van voedingsmiddelen de totale kosten voor de bereiding van een specifiek menu-item bepalen.
Nauwkeurige kostenberekeningen berusten op een goed voorraadbeheer. Waarom? Omdat het bijhouden van gestandaardiseerde recepten, voorraadtellingen en prijsgegevens het mogelijk maakt om berekeningen te maken tot aan de individuele porties of menu-items.
Daar zit het geld. Net om die reden vertrouwen veel bedrijven niet meer op handmatige berekeningen. Door het grote aantal leveranciers, ingrediënten en betrokken partijen is het onmogelijk om recepten en prijzen met Excel te beheren.
In plaats daarvan gebruiken ze software voor voorraadbeheer om hun kosten continu in het oog te houden. Zo kunnen ze snel corrigerende maatregelen nemen als de opbrengst van een bepaald gerecht keldert.
Op hun beurt dragen nauwkeurige kostenberekeningen bij aan een betere inkoop, minder voedselverspilling en lagere kosten voor voorraadbeheer.
6 Redenen Waarom De Kostenberekening Van Recepten Belangrijk Is
Weten wat elk menu-item precies kost is essentieel om:
- de food cost te beheersen,
- de winstmarges van menu’s te vergroten en
- alle vestigingen rendabeler te maken.
Laten we eens kijken welke bijdrage deze berekeningen precies leveren aan succesvolle horecabedrijven.
1. Bijdrage Aan De Winstmarge
Een nauwkeurige kostenberekening van elk menu-item is van essentieel belang om de winstmarge van elk gerecht te bepalen. Zo zorg je ervoor dat je hele menu bijdraagt aan de algehele rentabiliteit van het bedrijf.
De food cost is goed voor ongeveer 30% van de prijs van een menu-item. In de praktijk kan een kleine verandering in een gerecht een aanzienlijke invloed hebben op de winstmarges van een restaurant.
Als je pepperoni pizza bijvoorbeeld €15 kost, dan gaat er ongeveer €5 naar overheadkosten zoals personeelskosten, huur en nutsvoorzieningen, €5 gaat naar de kosten van de ingrediënten en €5 is winst. Omdat de overheadkosten voornamelijk vaste kosten zijn, vloeit alles wat je van de food cost kunt aftrekken rechtstreeks naar je winstmarges.
2. Strategische Menuprijzen
Dankzij de nauwkeurige kostenberekening van recepten beschikt de ontwikkelaar van menu’s over de benodigde informatie om de prijs van menu-items strategisch te bepalen op basis van hun theoretische kosten, de beoogde winstmarges en het budget van de doelgroep.
Restaurants gebruiken deze informatie bij de samenstelling van hun menu’s en productontwikkeling en stemmen zo hun aanbod af op de bedrijfsdoelen.
De menukaart is het eerste wat klanten zien als ze op zoek zijn naar informatie over een restaurant. Daarom zijn de prijzen op het menu van vitaal belang om klanten aan te trekken en te behouden en het rendement te handhaven.
3. Lagere Food Cost
Door de ingrediënten met een grote impact op de menukosten aan het licht te brengen, kunnen restaurants op zoek gaan naar alternatieven of de porties aanpassen om de kosten te verlagen zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit.
Dit proactieve kostenbeheer is essentieel om de food cost te verlagen en de winstmarges te verhogen.
4. Geoptimaliseerd Voorraadbeheer
Bij de kostenberekening van recepten moet je precies weten hoeveel er van elk ingrediënt nodig is om één portie te bereiden en deze hoeveelheid vervolgens omrekenen naar de kosten per ingrediënt per gerecht.
Dit hoge nauwkeurigheidsniveau is precies wat je nodig hebt voor een accuraat voorraadbeheer, en helpt je om optimale voorraadniveaus te handhaven, waardoor je zowel de verspilling als de food cost tot een minimum kunt beperken.
Als je weet hoeveel porties van elk menu-item een restaurant in een bepaalde periode heeft verkocht, weet je meteen hoeveel de voorraad is gedaald en wat de overeenkomstige prijs van de ingrediënten is.
Restaurants met toegang tot gedetailleerde recept- en voorraadgegevens houden hun voorraadniveaus perfect op peil houden en voorkomen zo bederf en andere voedselverspilling.
5. Nauwkeurige Begroting En Prognose
Als je de reële kosten van de recepten kent, maak je veel vrienden in het financiële team.
Met een nauwkeurige kostenberekening van recepten:
- kun je je gemakkelijker aan het budget houden en
- nauwkeurigere financiële prognoses maken.
Hierdoor kan het team op het hoofdkantoor de toekomstige uitgaven en inkomsten beter inplannen.
6. Beter Leveranciersbeheer
Als je precies weet hoeveel je bij ze uitgeeft en wat de invloed van de ingrediëntkosten op de menuprijzen is, sta je veel sterker in je onderhandelingen met leveranciers. Hetzelfde geldt voor het vervangen van ingrediënten of het zoeken naar nieuwe leveranciers.
Als je de cijfers kent, sta je sterker in je schoenen.
Wie zich verder verdiept in de samenstelling van elk gerecht, komt er misschien achter dat één bepaald ingrediënt, zoals bijvoorbeeld geïmporteerde extra vierge olijfolie, de kosten van sommige gerechten opdrijft tot een onhoudbaar niveau.
Als je wat rond gaat zoeken, vind je vast een goedkoper alternatief dat niet alleen de kosten drukt, maar ook een uitstekende smaak levert.
Met inkoopsoftware voor restaurants kun je lagere prijzen bedingen bij leveranciers door gedetailleerde prijsinformatie te verstrekken. Hiermee kunnen je inkoopteams de receptkosten beter beheren en verlagen.
Reële vs. Theoretische Food Cost
Een duidelijk inzicht in het verschil tussen wat je daadwerkelijk uitgeeft aan ingrediënten (je reële kosten) en wat je idealiter zou moeten uitgeven (je theoretische kosten) is de beste financiële gezondheidscheck voor je restaurants.
De reële kosten worden berekend op basis van hoeveel voorraad je hebt verbruikt, terwijl de theoretische kosten aangeven wat je zou uitgeven als alles perfect zou verlopen – juiste portiegroottes, geen verspilling en geen onverwachte verliezen.
In het ideale geval komen deze cijfers met elkaar overeen. Als dat niet het geval is, zie je hoe groot je food cost variantie is.
Deze variantie is niet zomaar een cijfer; het weerspiegelt hoe goed je restaurant functioneert.
Een variantie die hoger is dan verwacht geeft aan dat het tijd is om meer onderzoek te doen:
- Zijn de porties te groot?
- Loopt de verspilling uit de hand?
- Bestellen de verschillende teams te veel of te weinig voorraad?
De antwoorden op deze vragen zullen je helpen om:
- de bedrijfsvoering te optimaliseren,
- geld te besparen en
- de algemene gezondheid van je bedrijf te stimuleren.
Het verschil tussen de reële en theoretische food cost is een kwestie van de juiste balans tussen kostenefficiëntie en een goede service, en dat alles met aandacht voor het rendement.
Hoe Je De Kosten Van Een Recept Berekent Met Een Formule
De kosten van een recept berekenen wordt kinderspel als je de juiste formule gebruikt en een lijst van ingrediënten met hun eenheidsprijzen bij de hand hebt.
Met de eenvoudige methode die hieronder wordt beschreven, kun je de impact van elk recept op je menu nauwkeurig inschatten.
Hieronder vind je alle stappen om de kosten van je recepten te berekenen.
1. Noteer Alle Ingrediënten
Maak eerst een lijst van elk ingrediënt dat je nodig hebt voor een bepaald gerecht en vermeld de prijs die je ervoor hebt betaald bij de leverancier.
In deze eerste stap noteer je de kosten van ingrediënten in de vorm of verpakking waarin de leverancier ze heeft geleverd. Noteer bijvoorbeeld de prijs van een heel brood in plaats van de kosten per snee.
Ziehier een voorbeeld. We willen de kosten berekenen voor een zuurdesembroodje met ham en kaas. Dit is een lijst van de ingrediënten.
2. Noteer De Prijs Van Elke Portie
In stap 2 bepaal je de inkoopprijs voor elk ingrediënt om zo de kostprijs per portie te berekenen. Dit doe je door de kosten van elke eenheid te delen door het aantal porties.
Als een zuurdesembrood bijvoorbeeld €4,50 kost en je haalt er 15 sneetjes uit, dan deel je 4,5 door 15, wat betekent dat de prijs voor elk sneetje brood €0,30 bedraagt.
3. Bereken De Prijs Per Item
In de volgende stap bereken je de kosten van elk ingrediënt in het recept door de benodigde hoeveelheid te bepalen.
Als je broodje bijvoorbeeld twee sneetjes brood bevat en elk sneetje €0,30 kost, dan zijn de totale kosten voor het brood in het recept 2 x €0,30 = €0,60.
4. Zet De Kosten In Een Formule
De kostenformule voor het recept is een eenvoudige som. Het zware werk is al voorbij.
Nadat je de kosten van je ingrediënten, de kosten per portie en de gebruikte hoeveelheden voor elke portie bij elkaar hebt opgeteld, krijg je de totale kosten van je recept.
In ons voorbeeld is ham het duurste ingrediënt, waarbij de drie plakjes neerkomen op €1,50 per broodje. De totale kosten voor de bereiding van één broodje bedragen dus €2,75.
Hoe Je De Kosten Van Recepten Beter Kunt Beheren
Om te kunnen overleven in de horeca moet je de kosten van recepten goed in de hand kunnen houden. Ziehier een beknopte handleiding om de kosten van je recepten in de hand te houden:
- Controleer de ingrediëntprijzen: Deze prijzen variëren als gevolg van veranderingen op de markt. Als je deze variaties in het oog houdt, kun je je kosten meteen aanpassen.
- Gebruik de juiste tools: Gebruik geen hamer om een ei te pellen. Vertrouw dan ook niet op rekenmachines en spreadsheets. Die zijn veel te primitief voor het beoogde doel.
Kies in plaats daarvan voor software voor voorraadbeheer en kostenberekening. Met deze tools wordt de berekening veel eenvoudiger, worden herhaalde taken geautomatiseerd en krijg je op één plek waardevolle inzichten op basis van actuele gegevens. - Reële vs. theoretische kosten: Zorg dat je regelmatig het verschil berekent tussen wat je daadwerkelijk uitgeeft aan ingrediënten (reële kosten = uitputting van de voorraad) en wat je zou moeten uitgeven in de ideale omstandigheden (theoretische kosten = receptkosten x verkoop).
Het verschil tussen de twee geeft de gebieden aan waar je geld verliest. - Onderhandel met leveranciers: Regelmatig contact maken met je leveranciers leidt tot betere prijzen. Zorg ervoor dat je tijdens het gesprek over de exacte cijfers beschikt en houd je ogen open voor mogelijke verbeteringen in het menu of voordeligere ingrediënten.
- Vergeet niet om je personeel te trainen: Licht je teams in over het belang van portiecontrole, efficiënte maaltijdbereiding en voorraadbeheer om zowel de verspilling als de kosten te beperken.
- Maak maximaal gebruik van de ingrediënten: Richt je recepten zo in dat je dezelfde ingrediënten in meerdere gerechten gebruikt. Daarmee wordt niet alleen het voorraadbeheer eenvoudiger, maar kunnen alle restaurants ook korting krijgen op groothandelsinkopen.
- Optimaliseer de bestellingen bij leveranciers: Probeer je aankopen te bundelen. Door minder vaak en in grotere hoeveelheden te bestellen, haal je de minimale afname voor een betere prijs. Personeelstraining en goed voorraadbeheer zijn van essentieel belang.
Automatiseer De Kostenberekening Van Je Recepten en Vertrouw Op Geavanceerde Analyses
Gedaan met eindeloos facturen doorspitten om de eenheden, hoeveelheden en prijzen van elk ingrediënt te bepalen.
Apicbase tovert de complexe kostenberekening om in een duidelijk proces.
Het systeem automatiseert de kostenberekening van recepten op basis van nauwkeurige, actuele voorraad- en leveranciersgegevens. De gebruikers op het hoofdkantoor en op de werkvloer beschikken op één plek over alles wat ze nodig hebben om de food cost te beheren.
Je restaurant- en managementteams hebben toegang tot:
- Actuele voorraadniveaus,
- Inkooptrends,
- De prestaties van leveranciers,
- De winstmarges per recept en per menu,
- Reële en theoretische food cost en
- Actuele verkoopcijfers.
Dankzij dit uitgebreide overzicht krijg je meer inzicht in de bedrijfsvoering en kunnen restaurants hun menu’s strategisch aanpassen aan de veranderende ingrediëntprijzen en marktsituatie.
Vereenvoudig de bedrijfsvoering van je restaurant met Apicbase
Automatiseer de kostenberekening van je recepten en je voorraadbeheer met Apicbase en optimaliseer de activiteiten in alle vestigingen van je restaurant.
Tik op de onderstaande knop om Apicbase in actie te zien.
